第二屆500碗評審／廖小子：小吃是生活的一部份，就像另一種媽媽的料理

2024-08-17 14:30 陳宜慧

「我覺得小吃就是要去現場吃，我不是很喜歡外帶的人。」

— 廖小子

辨識度極高的平面設計師廖小子，總以一身花襯衫、大長馬尾，腳踩拖鞋朝人群走來；他是台式美學的代表人物，不只擅於在凌亂中找到獨特秩序，更以貼近庶民的前衛設計，讓根植臺灣多元文化的生猛野性，躍入大眾視線之中。對他來說，好吃的小吃不只是把食物塞進胃裡，背後還有精深的功夫，能讓人吃出品味。

雞肉飯是一種嘉義人的身份認證

廖小子本名廖俊裕，從小在嘉義長大，大學時跑去高雄唸書直至研究所畢業，後來北上工作，便定居中永和一帶。此次擔任500碗評審，他的名單多擷取自生命經驗中的風景，也幾乎都是當地人的日常選擇。

回首過往，因父親從事營建業，廖小子自幼便與勞動階級為伍，除了媽媽的手藝之外，家裡人多以小吃為主，尤其每當大人忙於工作時，總會叫他去包碗雞肉飯來吃。「從小吃到大，雞肉飯對我來說就是一種嘉義人的身份認證，我同樣離開嘉義的朋友則說雞肉飯是查克拉（日本動漫《火影忍者》中使用任何忍術的基本能量），每隔一段時間就要去補充一下。」

像小時候常吃的林聰明沙鍋魚頭火雞肉飯，以香甜鮮嫩的火雞肉配上香Q蓬萊米，再淋上獨門醬汁與雞油，油亮、多汁又美味。「以前根本不需要搶成這樣，但現在真的是大排長龍。我後來有機會跟老闆聊天，才發現他們的米煮得很認真。從一碗飯到火雞肉，每個烹調時間點都抓得非常仔細，幾乎是用Fine Dining的作法去做小吃，但卻是小吃的價錢。」

還有另一家只賣早上，主打淋上油蔥、雞油，還附上醃蘿蔔的阿溪雞肉飯，「許多在地婆婆媽媽、或準備上工的阿伯阿嬤都會去吃，在那裡可以看到極其庶民的基層生活模樣，我自己非常喜歡那種氣氛。」

不過廖小子也坦言，只要離開嘉義，雞肉飯就會少了一味，因此只要一回家，他就會狂嗑雞肉飯。但若要說唯一能與嘉義匹敵的，只有位在高雄師範大學附近的小林雞肉飯，其襯以香菜與油蔥雞汁的風味，是不少高雄人心中在地傳統的好味道。「我唸書時常吃，店裡販售的品項沒有很多種，但每到吃飯時間就會大排長龍。我每次看到這種店，就知道它一定好吃。」

透過喜歡相同食物，去理解愛你的人

除了雞肉飯，廖小子最愛的還有餛飩。追本溯源來自他國中時，阿公在過世前一直想吃餛飩，為此小子媽還特別去學包餛飩天天做給阿公吃。「明明從小阿公最疼我，但我卻完全不知道他喜歡吃餛飩，因此那種感覺好像是我透過喜歡這個食物，也能慢慢更去理解他一點。因此，現在我到任何地方，都會先看看有沒有餛飩麵。」

特別是餛飩很考驗湯頭，德記小吃部雞湯餛飩便是以薄長餛飩皮牽動起湯品滋味著稱，吃起來相對無負擔。但要說最強餛飩，廖小子認為還是位於高雄、開在菜市場旁的美香餛飩，「這間店面很像某戶人家的客廳，會去吃的都是在地人，這基本上就是好吃的保證，我對這樣的店都特別有感覺。」再加上美香的餛飩本身就很好吃，關鍵是餡料跟餛飩裡的佐料，都讓人一試成主顧。

不只是圖溫飽，還能吃出品味

或許對某些人來說小吃只是果腹，但廖小子覺得小吃不只是吃東西，還能吃出品味。「因為小吃很看功力，像煮麵就是個細微但精深的功夫，光是多滾個幾秒鐘、多瀝一點水、少甩個兩下，口感都有差異。比如有些二代接手後味道變了，多半是這個原因。另外，包括使用什麼器皿烹煮也是關鍵，有些老店一定要使用傳承的飯鍋，煮飯時間才算得準。」也正是這樣的功夫底蘊，讓廖小子即便在趕時間，也不覺得自己只是隨便找間店圖個溫飽。

此外，挑選小吃口感也很重要。比如以前高中補習完後廖小子常吃的嘉義民族狀元糕，Q彈蓬鬆、甜而不膩，即便他並非甜點控、也好幾年沒吃，但腦海中仍記得那獨特口感。而同樣以此取勝的還有小子媽愛吃的北回水晶餃，「它超大顆，根本是包子。但巨是一回事，更重要的是它的表皮Q彈，用料紮實不膩口，會讓人一顆接一顆吃到停不下來。尤其以前沒那麼兇，但現在幾乎要碰運氣才買得到，因為那些阿嬤都是五盒、十盒在買。」為此廖小子都會趁剛下完雨後，人潮尚未湧現時跑去攔截。

「小吃就像另一種媽媽的料理；它就在那裡，就是生活裡的一部份。」

— 廖小子

小吃就是要去現場吃

美味是必要的，但廖小子也重視店內氛圍，「我覺得小吃就是要去現場吃，我不是很喜歡外帶的人。」比如像完全沒店面、沒招牌，妥妥路邊攤的葉記清燉牛雜湯，白天彷彿從未存在過，晚上10點開始營業時，煮麵檯、桌椅才會一一現身，召喚著運將、夜間工作者、小混混等，坐下來喝一碗湯，但也正是如此質樸的一幕，巧妙捕捉了嘉義夜生活最真實的樣子。

也如同上了台北認識拍謝少年後，每次練完團、表演過後，大夥常去吃的A宰羊羊肉專賣店；湯頭不油、清爽，口感鮮嫩、沒有羊騷味，吃得頻率高到老闆都認識他們，還經常在那喝酒醉，簡直當成自己家舒適的胡鬧著。因為對廖小子而言，「小吃就像另一種媽媽的料理；它就在那裡，就是生活裡的一部份。」