第二屆500碗評審／富錦樹集團創辦人吳羽傑：小吃是即使去同樣一家店，每個人都有自己難以言傳的獨門秘方

2024-08-17 14:30 李莘于

「即使去同樣一家店，每個人都有自己難以言傳的獨門秘方。」

— 吳羽傑

身為台南囡仔的富錦樹集團創辦人吳羽傑（Jay），500碗的選單即展現來自美食帝國府城的驕傲與自信，十碗有八碗都在台南。

經常在自己的IG、YT頻道「J哥不錯」分享美食，談及對小吃的熱愛，吳羽傑表示，簡單二道菜的組合，卻可以藉由醬料去創造堆疊出個人的專屬風味層次，是吃小吃最有趣的部分。

旗下的「富錦樹台菜香檳」餐廳蟬聯三年獲得米其林一星，去年又開了一間復刻正宗台南味的「民生輝溫體牛肉火鍋」，並引進日本人氣餐廳「挽肉と米」，富錦樹集團近年在餐飲展開更多角化的經營。對美食及潮流高度敏銳的吳羽傑，是土生土長的台南人，在人稱「正台南」的中西區長大，對這區的小吃如數家珍。

「在台南的小吃，有它自己獨特的玩法，老闆們都很有個性，很有底氣，你不喜歡我的規則就不要來。」一家店，有時只賣一、二樣東西，可以一傳三、四代，憑藉的就是帶點頑固的職人性格。像是「葉家小卷米粉」，吳羽傑一路從扁擔時期吃到有街邊店面，一碗四十到現在一碗一百三十元，「令人驚訝的是傳了三代湯頭的風味竟都沒變，生意好也不擴店，現在小朋友都長大了跟著媽媽一起做，我覺得這很有意義，很喜歡這樣的店家。」新鮮的小卷、清甜的湯頭，蘸上店家自製的醬油辣椒，由淡到濃的層次感立刻提升。

對吳羽傑來說，小吃就是可以輕鬆walk in，二到三樣菜不到新台幣三百元的組合，可能是一碗浮水魚羹配炒米粉，一碗虱目魚湯配肉燥飯，但各家獨門的「醬料」才是畫龍點睛的靈魂。

「我喜歡風味強烈、層次很明顯的小吃，倒不是說整碗都要很重口味，而是指搭配。」

— 吳羽傑

「我喜歡風味強烈、層次很明顯的小吃，倒不是說整碗都要很重口味，而是指搭配。」吳羽傑舉例，好比一碗牛肉湯可能很清淡，你先喝幾口原味，再拿它桌上擺著的一小罐米酒，滴進湯裡，瞬間香氣直接解鎖。每家醬油膏也分辣與不辣，比較費工的店家，還會附上自己調配的豆瓣醬、辣椒水，調味工具都給你，細節層次全由食客自己創造。「即使去同樣一家店，每個人都有自己難以言傳的獨門秘方。」這也是小吃名單永遠主觀，也永遠令人上癮的原因。

吳羽傑吃小吃，通常分成二個時段，要不就是一大早當早午餐，要不就是應酬喝完酒的深夜食堂。像是台南的「開元路無名虱目魚 ‧ 肉燥飯」就屬於早場，「我特別喜歡它的肉燥飯，全是肥肉，而且我還會另外再加十元、二十元的肉燥，把整碗鋪滿，這樣吃起來才爽！」油脂甜潤滿溢的肉燥飯，搭配清鮮的虱目魚皮湯，整個上午的精氣神都補足了。

而位於台南中西區、越晚人越多的「頂好意麵」則是宵夜場，吳羽傑通常是和朋友喝完酒，半夜一、兩點的時候去吃。濃郁的麻醬麵可說是酒後的療癒食物，在台北，他會去遼寧街上的「四鄉五島馬祖麵店」，在台南，就是頂好。「喝完酒回家前，就會特別想吃一些重口味的東西，他們家的麻醬麵很香，然後要切一大盤滷味，配著麵吃。」

宵夜場的台南還有一家神奇的「老泰羊肉」，雖然招牌掛的是羊肉，但其實是菜色豐富的熱炒店。「我特別喜歡他們的炒意麵和豆乳雞，這裡的豆乳雞是用豆腐乳下去醃漬，味道非常濃郁，肉質也很juicy。」吳羽傑還偷偷透露，老闆也是愛喝葡萄酒的酒咖，收藏許多法國勃根地的好酒，跟老闆熟了以後，老闆會從小房間拿出厲害的葡萄酒，深夜裡邊吃平價熱炒邊喝五大酒莊，超魔幻的反差。

許多台南人心中都有一碗牛肉湯，吳羽傑的那一碗就坐落在民生路二段的騎樓。走過路過經常錯過的「民生本產正牛肉湯火鍋」，沒有裝潢，僅有擺在外頭的五張桌子，以及滾著滿滿蔬菜水果的牛骨湯鍋，店頭像肉鋪一樣吊掛各式部位的溫體牛肉。「這家我也吃了十幾年，營業時間不固定，有時候晚上五點開門，七點就快沒肉了，但他真材實料，每天就做這麼少少的量。」加入大量的番茄、白蘿蔔熬煮，讓湯頭充滿甘甜，隨著一勺勺的涮肉，增添更濃醇的滋味。因為太喜歡，吳羽傑花了很大的工夫終於得到老闆點頭傳授，才開了台北的「民生輝」，讓沒辦法到台南的人也能一嘗傳奇湯頭。

唯二雀屏中選的的台北小吃，一是師大分部「神之臭豆腐」，這個必須加入line群組預約才吃得到的臭豆腐發財車，老闆使用蔬果滷水來做天然發酵，「一去臭氣沖天，但它的酥脆很驚人，一咬下非常juicy，搭配台式白泡菜和很夠味的辣椒。」吳羽傑說，吃到變熟客，老闆還會端出一些形狀不完整的「邊角料」請客人吃，一樣香酥美味。

另一家則是採預約制的「老楊在二樓」私廚牛肉麵，藏身民生社區裡，有如走進朋友客廳的空間，好手藝的老闆過去是雜誌編輯長，空間很有個人品味。「牛肉麵的精髓是湯頭，他的湯我可以整碗喝完，加了普洱茶，清澈有茶香！」嗜辣者不可錯過他的獨門辣椒，非常有勁，可吃到一半再加，轉換風味層次。