第二屆500碗評審/美食作家劉書甫:用小吃認識每個城市的生活樣貌
— 劉書甫
在北中南多個地區都有生活過一段時間的美食作家劉書甫,認為吃小吃是最能夠感受城市生活氛圍的方法,如果能夠待上一段時間,更能透過小吃來尋寶,是認識一個地方生活樣貌、歷史風土脈絡很好的切入點。
對劉書甫來說,吃小吃是輕鬆、放鬆的,可以一個人品嚐,也可以隨時揪別人一起吃頓飯。小吃也很適合作為聊天交流話題,每個人都能用自己過往的經驗說上幾句,輕鬆拉近人與人之間的距離。
在多個城市都待過一段時間的劉書甫,推薦的店家遍佈北中南,目前住在台中的他,認為相較台南、高雄、台北,台中相對是比較新興的都市,變化速度非常快,但小吃數量跟老城市比起來相對少,多元性稍微少了一點。
台北小吃則是很精彩多元,可能與歷史久遠、融合多樣族群,再加上競爭激烈有關,地區發展密集,通常會跟聚落連結,像是大稻埕、大龍峒夜市等。另外,大都會外食人口多,小吃店機能性顯著,但因為人口高度密集,氣氛少了中南部的悠閒生活感。
鹿港、台南等有歷史底蘊老城市,風格又不同,傳統仕紳階級多,因此會看到比較多精緻、手工工序多的小點,像是麥芽花生糖,小吃在這些城市的角色顯然不一定是要吃飽,有些是飯後吃點心的概念,讓人可以悠閒地慢慢品嚐的奢侈享受。
吃遍全台,劉書甫印象最深的一次小吃經驗,就是在台南遇見虱目魚腸,第一次見到煎得黑黑一坨的虱目魚腸,完全不知道是什麼,看起來賣相也不好,而且份量蠻大的,讓他內心有點驚恐。但店內瀰漫一種老饕才懂的氣氛,基於愛面子的心理,硬著頭皮吃一口,卻越吃越有滋味,脆脆香香的,搭配薑絲、胡椒鹽,好像開始理解為什麼受歡迎,是道非常有意思的料理。後來他才知道,因為新鮮度考量,加上不容易處理,這道特殊小吃真的只有南部才吃得到,後來每次到台南,有機會就會再去吃。
劉書甫表示,去年首度擔任評審時選得很痛苦,因為喜歡的店太多了,但只能選10家,最後轉念一想,完全以自己的生活經驗出發,選出印象最深、會一直重複去吃,也會推薦給朋友的10家店。
這次心情不一樣,看到500碗會一直辦下去,反而覺得輕鬆了。將上一次排不進名單的遺珠之憾,以及特別選了比較多台中在地的店家,抱持著鼓勵的心情,將自己覺得不錯的店家,推薦給大家吃吃看。
● 劉書甫的精選10碗小吃
1.台中市西區/乾麵酸菜湯老店:乾麵+綜合湯
標準台中早餐組合,特別的是湯底為真材實料的酸菜湯,酸香濃郁甘美,佐以豬血、豬腸、豬肚等豬雜;炒麵為拉仔麵,上桌前入醬油滷汁汆燙,可再自行添加一點蒜泥水、辣豆瓣。在一座平庸的炒麵和豬血湯充斥的城市中,顯得格外雋永。
2.台中市東區/天津苟不理湯包:湯包
尺寸略大的湯包以高湯入餡,內餡為豬後腿依特定比例作成略鬆弛的「散餡」,鮮腴無腥羶味,鹹度適中;手桿手摺的麵皮口感佳,可以吃到麵皮甜味。美中不足的是,疫情後,內用改用紙盤。
3.嘉義市東區/王家祖傳本產牛雜湯:牛雜湯
嘉義人的早午餐店,是家隱藏在市場裡傳承四代的老店,每日現宰本土溫體牛雜同置於大鍋熬煮,湯頭清鮮甘甜,一碗牛雜湯尺度適中,內含牛肉、牛心、牛筋、牛肚等多樣牛雜,蘸一點豆瓣醬更提味,是喜愛內臟料理的人不可錯過的在地小吃。
4.台中市中區/鵝城:煙燻鵝
台中舊城區巷內在地50年老店,市中心的小而美店家,每日現宰成熟土鵝,限量製作鹽水和煙燻兩種口味。煙燻鵝為鵝洗淨汆燙後,再入乾鍋以紅糖煙燻,鵝肉鮮嫩,煙燻甜味加上鵝肉的鮮甜,口齒留香,令人印象深刻。可以點一人份小份量,單人獨享、買回家加菜都很合適。
5.台北市松山區/兄弟大飯店 梅花廳:腐皮海鮮捲
老字號的經典懷舊推車港點,每樣小點心都非常精彩,蝦類、海鮮捲類點心尤其厲害。腐皮海鮮捲炸得酥香的豆腐皮,搭配鮮蝦為主,魚漿為輔的內餡,令人印象深刻。雖然地點位於飯店內,但本質與整體氛圍就是台北在地人的小吃。
6.台北市中正區/藍家割包:割包+四神湯
麵皮軟嫩有口感,溫體豬肉以紅蔥頭、蒜頭、醬油、糖與米酒燉製,搭配起來就是絕不出錯的美味公式。可依個人喜好選擇半瘦半肥、綜合偏瘦、或是劉書甫偏愛的綜合偏肥等,輔以酸菜、花生粉和香菜。搭配四神湯(豬腸或豬肚),是絕佳的小吃組合。
7.高雄市三民區/毒家口味:碳烤
開業20年的毒家,美味關鍵是自家研發口味獨特的烤肉沾醬與食材醃料,加入蔬菜鮮甜味強,再加上使用傳統木炭碳烤,造就獨特煙燻焦香風味。碳烤食材包含各式肉類、蔬菜、海鮮,選擇多樣,是在地人晚餐宵夜檔好選擇。
8.台中市西區/東引釣客:墨魚香腸
東引釣客雖以馬祖新鮮直送的野生漁獲聞名,墨魚香腸卻是令人印象最深的一道人氣料理。以新鮮烏賊切丁和魚漿製作,烤至外皮酥脆後切片,鹹鮮味美,搭配蒜片,是一道會令人懷念的鮮味小吃。
9.台中市西區/阿川鵝肉:鵝肉切盤(部位「中」)
自營養鵝場,經驗三十年,品質穩定。鵝肉當天新鮮現宰,肉質鮮甜,鹹味足,十分入味。部位可選瘦、中、肥,「中」為腿肉附近,肉質結實,油脂比例適中,軟嫩多汁,最受顧客歡迎。鵝肉份量大,搭配各種炒菜菜色,是適合家庭聚餐的店。
10.高雄市苓雅區/武廟市場古早味臭豆腐:臭豆腐
有別於炸臭豆腐常見的小方塊,武廟市場古早味臭豆腐選擇慣用於清蒸、厚度較厚的大方塊。先對切一刀成長方狀,入鍋作第一階段油炸。出餐前,再對切一次,回鍋油炸,造就一口大小,每一面都有不同酥脆度、空氣感、蓬鬆度的特殊口感。酸甜口味的台式泡菜,還有店內兩款不同風格的自製辣椒醬,來這邊也一定要嚐嚐。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位|500輯
合作夥伴|Uber Eats
指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌
指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位|丸莊醬油
官網: https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您:酒後找代駕!禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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