第二屆500碗評審／陳陸寬：講小吃無須風花雪月，要真切地反映我們是誰

2024-08-17 14:30 陳宜慧

「講小吃就不要太風花雪月，要真切地反映我們是誰。」

被譽為餐酒館教父，人稱寬哥的陳陸寬是正港南部囝仔，高雄餐旅大學畢業後先於臺北徐州路開設貓下去，後創立貓下去敦北俱樂部以傳奇涼麵收服一票老饕，自此成為臺北人集體記憶中的新家常菜。對他而言，小吃既是一整天的生活，也是城市的記憶。

小吃代表城市的庶民風格

臺南出生、高雄長大，後北漂臺北生活；身為軍公教子弟的陳陸寬，少時在臺灣還有本省、外省之分的年代，因父親任職港務局、母親在市政府之故，即便來自本省家庭，從小影響他最深遠的卻是對麵食的偏好。

特別是「我從十幾歲有行為能力就開始混高雄鹽埕區，即便家裡不住那裡，但這個飲食記憶卻一直累積到現在。」再加上後來就讀餐飲學校、又從事餐飲工作，更是打開他對各種吃食的邊界線。

陳陸寬認為，小吃是生活很重要的一部分，也是一整天能填飽自己的必要元素。這次擔任500碗評審，他以城市裡從早到晚、一整天的脈絡去挑選10碗名單。「我們是怎麼長大的，生活在哪裡，平常會主動想吃的是什麼，這就形成了一個lifestyle，那是在社會化過程中的身份認同。我不能推薦只是聽過，或我覺得很瘋狂的美食，我要推薦的是庶民的記憶跟城市的味道。我想，講小吃就不要太風花雪月，要真切地反映我們是誰。」

「如果小吃只能講一樣，就是一碗乾麵。」

— 陳陸寬

小吃如果只能講一樣，肯定是乾麵

高雄是陳陸寬味蕾的原鄉，能快速餵飽人們的乾麵是當地主流，反應了海港城市因工作模式與當地人生活的狀態，因此陳陸寬表示，「如果小吃只能講一樣，就是一碗乾麵。」因為高雄是乾麵的大本營，且當地麵條口感有其獨特嚼勁。「特別是，好吃的乾麵絕對沒有在點小碗的，因為點小碗吃完不爽，會還想再點。」

像這次雀屏中選的大胖豬油拌麵，是陳陸寬從小就知道它好吃，沒事就混在那裡吃，然後到現在40幾歲回高雄還一定要去吃的東西。「我自己很愛添加醋後拌出來的酸爽感，而豬油也形塑了高雄極其重要的乾麵風味。但其實也不只有高雄，所有好吃的乾麵大概都是這個路線。」另外一家冬粉王的鴨肉冬粉湯則讓他一走進去，就有回家的感覺，「那味道永遠都在，從沒變過，也騙不了人，而且一整天都能享用，可以作為早午餐、也能當成下午茶。」因為，小吃建構的是記憶，也代表了一座城市的生活風格，

難以取代的台北專屬鄉愁

有別高雄聚焦某個區域的小吃，臺北是海納異鄉遊子的大熔爐，各個地區都有不同類型的臺菜在當地深耕，陳陸寬認為臺北小吃的類型，有著相對多元的答案。因此不該拿成長的城市與現在生活的城市相互比較；在臺北，要找到鄉愁，一定要是在臺北才有的東西。因此早上有空，不妨去泉州街老攤林家乾麵吃碗傳統福州乾麵，瀝乾水份的素白細麵，韌度絕佳，划開碗底豬油，伴隨白煙蒸騰下撲鼻而來的蔥花、醬香，能感受到用料簡單、味足卻清爽的古早味。

午間有內行人才知曉，藏身鼎旺麻辣鍋帶有麻香與藥膳味的午間限定麻辣牛肉麵；夜晚則可造訪遼寧街正記麻油腰子，大啖腰子湯再配上米糕；此外，整日皆都有營業的小吃類型，如東區老字號1976港式點心等，都是讓人能從早吃到晚的小吃。

其中阜杭豆漿，陳陸寬認為是「The one and the only」（獨一無二）的代表。「我在徐州路開過8年的貓下去，對阜杭豆漿有些情感，以前很容易能吃得到，但現在就很難排。但對我來說，內用就是要喝一碗好喝醇香的冰豆漿，再搭配其他東西，每次坐在裡面的氣氛，就是難以取代的臺北記憶。」

「小吃最重要的精神，就是發現大家怎麼在城市裡過生活。」

— 陳陸寬

只有這裡才有，別的地方都沒有

同時，陳陸寬也強調小吃要貼近城市生活特色，比較能找到共感。有些小吃，只有在地才有，這也是他挑選的關鍵之一。

像是為了撰寫《薯條與油封大蒜：餐酒館教父陳陸寬的「貓下去」新台北家常菜哲學》一書，2022年至2023年陳陸寬曾在臺東待上一段時間，也因此發現不少在地美味。其中一樣即是花式蔥餅，「它就像山東式蔥油餅，小小的，蠻容易一次就吃上一、兩個，但老闆也蠻奇葩，攤子總是要開不開。」但這一味，放眼全台，僅此一家，極其特別；而同樣以獨門美味圈粉的還有一天只營業傍晚四小時的品味鵝肉店，以及臺中麵哥麵嫂的雞捲丸子湯，同樣也是只有在地人才知道的佳餚。因此陳陸寬笑說：「我覺得小吃最重要的精神，就是發現大家怎麼在城市裡過生活。」

● 陳陸寬的精選10碗小吃

1.台北市中山區／正記麻油料理：筒仔米糕

這是一家經營了兩代人的遼寧夜市小吃之寶，品味小巧但乾淨利落。豬雜（心肝肚與腰子）擺上檯面能看得出店家的潔淨、與片片都是適口大小的處理方式。多數時候得推薦他們的麻油與清湯煮豬雜系列，但我想推薦的是他們那碗非常精簡耐吃，味道樸實又反映了庶民小調的米糕。碗中只有那糯米與肉燥倒扣而成的米糕，再淋上他們特製的油膏，擱不擱豆瓣醬隨人，但每每想來喝湯，都會覺得沒點米糕就可惜，就怪了，就，不完整了。

2.台北市大安區／鼎旺麻辣鍋：午間限定麻辣牛肉麵

大安區大安路，中午時分，內行人吃的門道，一定有鼎旺麻辣鍋的午間限定牛肉麵，也想當然的，要推薦的是麻辣牛肉麵。如果說我台灣最愛的麻辣湯頭選一個，有上海家族背景的鼎旺第一代傳承下來的湯頭，其滋味之優雅明亮，麻香與藥材的和諧，無人可以比擬。肉與麵是滿足的來源，但因為湯，那碗，才會圓滿。

3.台北市大安區／1976道地香港美食：豬肝撈麵

老字號的港式點心餐廳，東區的1976粥煮得好，撈麵更是整日的好味道。豬肝撈麵一直是我的心頭好，這裡頭的豬肝處理得極嫩，麵條細彈油香，扣除港式撈麵的認知，我認為就是東區最好吃的一碗「乾麵」。

4.台北市中正區／林家乾麵：大碗乾麵

牯嶺街老中正區一代許多餵養庶民的食物中，就早午餐時刻的林家乾麵，最具簡單雋永的食風情。在泉州街吃福州麵，舒國治老師是這樣說著的，然後你要能品味一碗淨白素雅帶著油脂與鹹醬油的麵，需要一點情懷的養成，歷史的略懂，與地緣的認同。然後就或許，吃得懂了。而我，一個脫南居北的本省三代小孩，自27歲愛上這一點也不傻瓜的麵之後，也已經是第17年了。建議總是，好吃的乾麵，能點大碗的，就絕對不點小碗的。

5.台北市中正區／阜杭豆漿：內用豆漿

豆漿是這樣，普通的湊合的將就的，一堆，但好喝醇香的，一喝就知道了。對於老中正來說，阜杭豆漿的現在猶如伴手禮觀光禮品店的讓人一包一包帶走是個風景，但真正懂的人是早早去，排了隊，領了東西，坐下來內用。用碗公喝那碗豆漿，不管是鹹甜熱涼的，不管配著燒餅還是油條，都是一口就見真滋味，都是一段藉著食物與歷史的迷人又饒口，確幸又感人的，real smll talk！

6.台中市西區／麵哥麵嫂：雞捲丸子湯

兩代人經營著的麵攤成小店面，整日營業，是正港在地人的日常滿足所在。場所乾淨明亮，但小菜食物多是處理乾淨豬與鴨的下水雜碎。我在台中遇見的碗中風情，就屬這裡的雞捲丸子湯，最為著迷。湯頭有著擔仔麵風格的燙滷菜滋味，會隨生意好壞時間區段而有所濃淡，而濁湯裡有層次，喝得出品味與風格，配上小巧雞捲的淡淡五香與嚼勁，再接一口貢丸，這就是我的台中愛。

7.台東縣台東市／品味鵝肉店：旗魚飯

是一天只營業傍晚四小時的小小美味鵝肉攤，也是在地人才知的真好味。菜單上旗魚飯三個字在一堆鵝肉裡頭格外顯眼引人好奇，頗具獵奇，實際上桌則是一碗鵝油拌飯擱上在高湯裡頭川燙過的旗魚腹肉，沒有視覺上的亮點但一口吃下就停不下來，油脂加油脂，鵝香配魚香，特別的滑口與豐腴。我在台東放浪的日子裡頭，每到夜晚最想念的，就是這一碗。

8.台東縣台東市／花式蔥餅：蔥餅加蛋

我知道這不是一碗一份的小吃，但這絕對是台東必吃，而且專程來也都值得，一次吃上兩份，也可能還覺得不夠。我認為這是一種變化的山東蔥油餅，是麵團抹油擀薄捲起再擀薄的一種高手藝，只是龜毛的男老闆做工更細緻，手法更靈巧。常常不賣的原因有時候是因為他說麵沒發好，有時候則沒人知道，但沒有一次下午三點半到這個路口排隊吃上一份，是覺得他失了準或覺得失望的。一定要加蛋，一定要加辣，一定要點兩份，以防吃完一份意猶未竟想回頭買卻見排隊人潮深似海......。

9.高雄市鹽埕區／大胖豬油拌麵：豬油乾麵

身為高雄港子弟的我，總是要強調，高雄，是台灣最被低估的乾麵城。而高雄的麵，是細麵，是彈Q甚至硬的麵，是淡白黃的麵粉色，是拌上各種油脂都會讓你吸吮忘嚼一吃難忘的特別滋味。尤其是晚上新樂街的大胖麵，大碗的豬油拌麵（沒人在點小碗的），如果你要知道什麼高雄老城區的夜宵極致，來吃一碗這東西，就知道你會不會愛上高雄了。這是別處沒有的滿足，加上魚丸湯與下水料，切一大盤的滷菜，新樂街的現在，晚上的風景就在這裡的桌子上。附註：這個地點與店面最特別的，晚上是大胖麵，白天則是另一個早餐名店，阿忠米粉湯（厲害了吧）。

10.高雄市鹽埕區／冬粉王：鴨肉冬粉湯

高雄吃鴨肉的地方很多，喝鴨肉下水湯的地方也很多，但少有人知道鹽埕區早午餐最棒的地點冬粉王的鴨肉冬粉湯，是真正的閒散滋味，在地美味。冬菜是湯底鹹香的由來，而鹹水風格的鴨肉則滿足了口慾，至於冬粉，嗯，則不可以沒有，單純喝湯和來一碗冬粉湯，一如店名，滿足感就是，大不相同。七賢路上的冬粉王現址空間寬敞明亮，冷氣毫不小氣，是整個鹽埕區我最推薦的早午餐必去經典。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作夥伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward