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【500盤】一根排骨酥征服名廚、美食家,連昆凌也愛

2021-11-19 14:00 高婉珮

金蓬萊排骨酥從選材、備料、精修、醃製、油炸,每一個細節都蘊含著陳家三代經驗傳承。...
金蓬萊排骨酥從選材、備料、精修、醃製、油炸,每一個細節都蘊含著陳家三代經驗傳承。 圖/摘自金蓬萊遵古台菜官方臉書

排骨酥是台灣人非常熟悉的一道菜,但這次獲得最多盤子的金蓬萊遵古台菜排骨酥,卻非比尋常。它屹立江湖70年、傳承三代,同時獲得名廚江振誠、美食家韓良憶青睞,連藝人昆凌都坦承:「每回吃完排骨酥,即使體重瞬間多出1公斤,仍無法抗拒這人間美味。」

一根根裹著酥脆麵衣的金蓬萊排骨酥,外表看來樸實,但從選材、備料、精修、醃製、油炸,每一個細節都蘊含著金蓬萊陳家三代的經驗傳承。

金蓬萊排骨酥所選用的豬肉部位是豬腹協排,這是豬隻背脊下方肚腩的部位,油脂豐厚且肥瘦肉層次交替,非常適合酥炸,不過前置處理卻非常麻煩。

為了剛好露出一小截骨頭,金蓬萊排骨酥上桌前,還要多一道「擠」的工序。 圖/金蓬萊...
為了剛好露出一小截骨頭,金蓬萊排骨酥上桌前,還要多一道「擠」的工序。 圖/金蓬萊遵古台菜官方臉書

金蓬萊第三代傳人陳博璿為了讓排骨酥「規格化」,將每一跟排骨酥的長度控制在6.5到9公分,因此每一跟排骨都得用手工去精修;同時為了讓口感一致,油多過肉或軟骨太大塊,也必須一一修掉。一天200多公斤的豬腹協排手工處理下來,至少要上花4個小時。

金蓬萊醃製排骨酥的醬料是祖傳獨家秘方,從不外傳,除了已經過世的祖父,配方至今只有陳博璿跟父親知道。醬料融合薑、蒜、胡椒⋯⋯等15種辛香料,由陳博璿親自在小房間裡調配,接著還要花上一整天醃製。下鍋前要先抓粉、裹上蛋黃,接著再以不同油溫炸兩次,才能在保留肉汁的同時,也讓外表又酥又脆。在排骨酥上桌前,還得多一道「擠」的工序,由師傅先將肉往下擠,露出一小截骨頭,好讓客人只要輕輕一拉,就能輕鬆去骨。

在客人一口咬下排骨酥的同時,吃到的豈止是一道台灣手路菜,更要加上跨越70年時光、來自陳家三代人的體貼情意。

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