親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【500盤】一根排骨酥征服名廚、美食家,連昆凌也愛

2021/11/19 高婉珮

金蓬萊排骨酥從選材、備料、精修、醃製、油炸,每一個細節都蘊含著陳家三代經驗傳承。 圖/摘自金蓬萊遵古台菜官方臉書
金蓬萊排骨酥從選材、備料、精修、醃製、油炸,每一個細節都蘊含著陳家三代經驗傳承。 圖/摘自金蓬萊遵古台菜官方臉書

排骨酥是台灣人非常熟悉的一道菜,但這次獲得最多盤子的金蓬萊遵古台菜排骨酥,卻非比尋常。它屹立江湖70年、傳承三代,同時獲得名廚江振誠、美食家韓良憶青睞,連藝人昆凌都坦承:「每回吃完排骨酥,即使體重瞬間多出1公斤,仍無法抗拒這人間美味。」

一根根裹著酥脆麵衣的金蓬萊排骨酥,外表看來樸實,但從選材、備料、精修、醃製、油炸,每一個細節都蘊含著金蓬萊陳家三代的經驗傳承。

金蓬萊排骨酥所選用的豬肉部位是豬腹協排,這是豬隻背脊下方肚腩的部位,油脂豐厚且肥瘦肉層次交替,非常適合酥炸,不過前置處理卻非常麻煩。

為了剛好露出一小截骨頭,金蓬萊排骨酥上桌前,還要多一道「擠」的工序。 圖/金蓬萊遵古台菜官方臉書
為了剛好露出一小截骨頭,金蓬萊排骨酥上桌前,還要多一道「擠」的工序。 圖/金蓬萊遵古台菜官方臉書

金蓬萊第三代傳人陳博璿為了讓排骨酥「規格化」,將每一跟排骨酥的長度控制在6.5到9公分,因此每一跟排骨都得用手工去精修;同時為了讓口感一致,油多過肉或軟骨太大塊,也必須一一修掉。一天200多公斤的豬腹協排手工處理下來,至少要上花4個小時。

金蓬萊醃製排骨酥的醬料是祖傳獨家秘方,從不外傳,除了已經過世的祖父,配方至今只有陳博璿跟父親知道。醬料融合薑、蒜、胡椒⋯⋯等15種辛香料,由陳博璿親自在小房間裡調配,接著還要花上一整天醃製。下鍋前要先抓粉、裹上蛋黃,接著再以不同油溫炸兩次,才能在保留肉汁的同時,也讓外表又酥又脆。在排骨酥上桌前,還得多一道「擠」的工序,由師傅先將肉往下擠,露出一小截骨頭,好讓客人只要輕輕一拉,就能輕鬆去骨。

在客人一口咬下排骨酥的同時,吃到的豈止是一道台灣手路菜,更要加上跨越70年時光、來自陳家三代人的體貼情意。

最新文章

de nuit 推出全新春夏菜單,以旬令食材的自然韻律,演繹一場關於春夏的風土想...

500盤新菜單/米其林一星de nuit春夏新菜 以季節食材詮釋優雅法餐精髓

2025/05/26
米其林一星NOBUO餐廳精彩推出全新季節菜單!Chef Nobu以簡約純粹的當代...

500盤新菜單/米其林一星NOBUO春夏新菜以時令海陸鮮味開啟味覺之旅

2025/05/23
三六食府必點5選!中菜私廚餐廳歷屆500盤評審推薦。圖|三六食府

三六食府必嚐5選!中菜私廚餐廳歷屆500盤評審推薦

2025/05/23
台北信義區全新高空餐酒品牌「boon現代韓式餐酒」新開幕!

 圖/boon...

500盤新開店/韓裔主廚趙韓淞執掌!全新「boon現代韓式餐酒館」進駐CÉ LA VI

2025/05/22
米其林2星餐廳Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊夏季新菜登場!
 ...

500盤新菜單/米其林二星渥達尼斯磨坊夏季新菜!融入亞洲元素掀山海之味

2025/05/20
高雄米其林一星餐廳「HAILI」二週年!南漂主廚轉譯台味早餐,蛋餅、飯糰、牛肉湯...

500盤新焦點/高雄米其林一星HAILI二週年!限定套會巧妙轉譯台味早餐

2025/05/19
台中Glou Suru麵吧!打破規則的麵酒之地。圖|Glou Suru

台中餐酒館Glou Suru!打破規則的麵酒之地,首波完整菜單價格

2025/05/02
歷經一年準備,詹記麻辣火鍋西門大世界限定個人涮涮鍋席「詹記算算屋「,將於5月5日...

500盤新焦點/西門「詹記算算屋」個人鍋5/5開張!主打高自由選配菜單

2025/04/29
國泰世華CUBE信用卡「日本賞」一次收齊星級、人氣日料名店!不僅提供卡友專屬保留...

【500 Feast】國泰世華CUBE信用卡「日本賞」專屬饗宴!直通星級名店保留席展開美食之旅

2025/04/23
海峽會重磅邀請《紐約時報》食評盛讚名廚鄺啟明,推出「粵宴」期間限定套餐。 圖/海...

500盤新焦點/攜手名廚鄺啟明!海峽會「粵宴」限定套餐呈獻新潮粵菜滋味

2025/04/22
經典法式小樂沐Le Côté LM攜手英國皇家唐寧茶合奏《春之香頌》春日茶香盛宴...

500盤新菜單/小樂沐春季限定菜單攜手唐寧茶推《春之香頌》法式饗宴

2025/04/21
來自托斯卡尼的溫暖家鄉記憶!
主廚Iacopo Frassi將家的味道體現在技法...

500盤新菜單/FRASSI新菜亮相!Iacopo Frassi以發酵技法詮釋家的味道

2025/04/15
「元紀.台灣菜」春季28道新菜登場!以經典風味與在地食材,詮釋台灣餐桌的過去、現...

500盤新菜單/米其林一星「元紀.台灣菜」28道春季新菜呈獻台灣多元風味

2025/04/14
2024晶華軒必點12道推薦!台北最適合宴客、最讓人驚艷餐廳。圖|晶華軒

2024晶華軒必點12道推薦!台北最適合宴客、最讓人驚艷餐廳

2025/04/14
「燒鳥+割烹」日本料理餐廳「鳥力TORICHIKARA」正式開幕!以頂級竹地雞串...

500盤新開店/日料餐廳「鳥力」以竹地雞為主角聚焦燒鳥、割烹雙重饗宴

2025/03/31
經典鍋物品牌「橘色涮涮屋」台中館以全新獨棟空間坐落台中七期,不只用餐空間更寬敞,...

500盤新開店/橘色涮涮屋台中館全新獨棟亮相!主打活體帝王蟹多種吃法

2025/03/24
「A」餐廳推出春季新菜單《根莖花語》。 圖/餐廳A提供

500盤新菜單/米其林一星「 A」餐廳春季新菜聚焦植物風味、食材零浪費

2025/03/18
aMaze心宴全新春季套餐「古意」登場!行政總廚楊光宗以傳統古法為經、現代新意為...

500盤新菜單/aMaze心宴春季套餐亮相!楊光宗以當代中菜重釋傳統古意

2025/03/05

回應

Top