親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500盤新餐廳/大阪米其林星級「燒鳥 市松」姊妹店「fumée」台北中山開幕!23歲主廚笠春介精湛手藝承襲本店美味

2023-11-13 21:27 陳宜慧

大阪米其林一星餐廳「燒鳥 市松」海外首間姊妹店「fumée」全新插旗台北中山,以16品套餐形式呈現,11月14日起開放訂位。不只空間延續本店設計風格,「燒鳥 市松」主廚竹田英人更親自選派年僅23歲得意弟子笠春介擔任「fumée」主廚,不僅承襲本店料理精神、手藝與服務,更為燒鳥愛好者帶來全新味覺饗宴。

為了將「焼鳥市松」料理精神原汁原味呈現於台北,主廚竹田英人特別派遣得意弟子笠春介...
為了將「焼鳥市松」料理精神原汁原味呈現於台北,主廚竹田英人特別派遣得意弟子笠春介抵台擔任「fumée」主廚。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

原汁原味教父級串燒登台

首創以割烹形式供餐,在大阪堪稱教父級串燒的「燒鳥 市松」,首次跨足海外創立姊妹店「fumée」,由星級主廚林泉( Richie Lin )領軍的「MMHG 湘樂餐飲集團」所引進,邀來承襲「焼鳥 市松」烹飪哲學、年僅23歲的笠春介 Ryu Shunsuke (Shun) 執掌,早在今年七月他便來台挑選食材、試做,不將本店手藝貫徹料理之中,亦精選台灣各優秀雞種的最佳部位烹調,透過16品套餐,一次呈現蘆花雞細嫩肉質、竹地雞濃郁香氣、黑羽土雞豐厚油脂及其內臟的絕佳口感。(部份雞肉經熟成如雞胸、雞腿)。

「fumée」為法文「煙」的意思,fumée的logo設計原型取自易經卦象中,上木下火的「鼎卦」,意為燃木煮食,化生為熟,不只呼應本店核心料理精神,也代表在台灣延續正宗日本燒鳥文化的態度。在空間上延續本店設計,以黑色鐵件揉以木紋,營造簡潔俐落的調性,橘色燈條象徵燒得透紅的炭火,低調地藏在排煙槽與牆板,隱約形塑空間的線條,而圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域,一旁還設有包廂區。

由「MMHG 湘樂餐飲集團」引進,在大阪獲米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」海外首家...
由「MMHG 湘樂餐飲集團」引進,在大阪獲米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」海外首家姊妹店「fumée」正式開幕。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

「fumée」空間延續本店設計,以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域。 圖/M...
「fumée」空間延續本店設計,以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

套餐中16個品項由簡到豐,自細嫩至豐潤,充份講究口感變化與用餐節奏。
 圖/M...
套餐中16個品項由簡到豐,自細嫩至豐潤,充份講究口感變化與用餐節奏。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

美味燒鳥的關鍵是.....?

一串美味燒鳥,不只源自食材品質的控管、每種部位施以不同烤法的獨門技巧、烤台大小與火力間的角力掌控,以及恰到好處的調味秘訣。傳統燒鳥調味,可分為「醬燒」與「鹽燒」,兩種在「fumée」皆各具特色,其中尤以「鹽燒」最為講究。為展現雞肉油脂的美味,「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽,第一次撒的是日本的伯方之鹽, 特點為鹹味中略帶甜味,第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花,鹹味直接還藏有深邃的海洋滋味。

通常串燒在上烤架前,會先以顆粒較細的鹽,給予食物基本調味;在燒烤接近完成時,則再投以顆粒較大的鹽之花。如此一來,客人在品嚐燒鳥時,會先感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美;較慢融化的鹽之花,則會帶來因礦物質所提升的鮮味。

笠春介在用餐前先端上本日食材讓饕客過目。 圖/Chris Chen提供
笠春介在用餐前先端上本日食材讓饕客過目。 圖/Chris Chen提供

深諳控火之道創造口感層次

出生九州的笠春介 (Shun) ,由於父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年,他從 5 歲就開始接觸燒鳥,堪稱是被燒鳥餵養長大的孩子,後在竹田英人指導下,承襲「焼鳥 市松」的烹飪哲學,他不只用手烤,而是用腦與心去理解料理,深刻探索關於「火」的可能性。

由於對火的掌握到位,笠春介擅以直火、烤架,完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等燒鳥口感,面對「雞胸串」他以火力讓表面烤乾,創造有如「蒸煮」所創造的軟嫩度;至於「雞翅」則展現「炸」功,在製作時,先在炭火中投入橡木穴,讓雞翅吸收木質香氣,再回到炭火上以強火收尾,一口咬下,那股香酥表皮所發出的爽脆聲響,令人印象深刻。

年僅23歲的笠春介(Shun) 出生日本九州,父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年,他...
年僅23歲的笠春介(Shun) 出生日本九州,父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年,他從 5 歲便開始接觸燒鳥,一年中有 300 天都吃燒鳥,因此奠下對燒鳥紮實的知識。 圖/Chris Chen提供

左為fumée 雞翅,右為雞腿蔥串。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供
左為fumée 雞翅,右為雞腿蔥串。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

右為雞胗。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供
右為雞胗。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

讓人驚喜連連的 「鵪鶉蛋」、「雞屁股串」、「釜飯」

套餐一共16品,其中「鵪鶉蛋」吃來鹹甜可口,口口爆漿,相當令人驚豔,這道必須先燙、再利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天,後噴上清酒,放上烤台刷上雞油燒烤,並兩次用鹽,才能完成。笠春介笑道,「試過300顆蛋後,才知道燙1分40秒是最完美的狀態。」

此外,在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」,其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中,並藉由「炒」的動作,裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊,並藉由火爐空氣流通,讓炭火燒得更大,將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒,結束後再用醬油、椪醋調味,最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用,辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

左為鵪鶉蛋,右為籠子燒。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供
左為鵪鶉蛋,右為籠子燒。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

此外,無論你是不是七里香愛好者,來自「fumée」的「雞屁股串」以油脂最為豐美、尺寸相對豐潤的黑羽土雞,燒烤前先撒上些許清酒、鹽再上烤台,並細心將每一面都烤脆,完整表現肉質的Q彈與油潤,那種緊實、不肥膩恰到好處的豐腴感,讓人吮指回味。

雞屁股串。 圖/Chris Chen提供
雞屁股串。 圖/Chris Chen提供

此外,套餐尾聲的釜飯,以來自日本,整塊碳石墨一體成型打造的「碳鍋」烹煮而成,並選用青森「青天霹靂米」與雞高湯熬煮,再加入水果玉米與甜玉米燜熟,煮出粒粒飽滿、風味均勻米飯,再用自製雞鬆拌勻,配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔,極具飽足感。

以碳鍋烹煮的釜飯粒粒分明(左)。釜飯搭配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔(右)。 圖/M...
以碳鍋烹煮的釜飯粒粒分明(左)。釜飯搭配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔(右)。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

「fumée」

地址:台北市中山北路二段39巷3號B3 (台北晶華酒店、三燔本家入口進入)

電話:02-2536-1600

營業時間:每週一至週日17:30 ~ 23:00

價格:晚間套餐(16品含餐後水果、麥茶)台幣 2280元+10%服務費

訂位方式:inline網路訂位系統

最新文章

THE WANG攜手臺中國家歌劇院打造耶誕、跨年夢幻「灰姑娘」體驗,限時品嚐聯名...

500盤新焦點/THE WANG x 臺中國家歌劇院馬斯內歌劇《灰姑娘》聯名套餐12/7-1/2 登場

2023/12/04
「SKY Lab」西式居酒屋正式開幕!邀大眾坐進板前感受主廚風格獨具的創新當代佳...

500盤新餐廳/「SKY Lab」西式居酒屋信義安和亮相!以板前套餐品味創新料理

2023/11/27
欖豉炒天貝。記者陳睿中/攝影

500盤新菜單/天貝、菌菇入饌 「中山對酌」打造私廚蔬食料理

2023/11/26
國際名廚江振誠將料理概念延伸至咖啡,自本季起推出RAW自有品牌咖啡豆。記者吳致碩...

500盤新焦點/這一定要加點!RAW隱藏版精品咖啡 好喝到令人想流淚

2023/11/21
抹茶魩仔魚可麗餅。圖/MiraWan提供

500盤新菜單/新富町5大名物變身下午茶!高空餐廳MiraWan限量供應

2023/11/18
珠寶盒法式點心坊攜手姊妹品牌五方食藏提供耶誕跨年聚餐的多元選擇。圖/珠寶盒法式點...

500盤新菜單/耶誕跨年一次搞定!珠寶盒X五方食藏 甜點烤雞全備齊

2023/11/16
Sinasera 24法式餐廳主廚楊柏偉(右)將攜手新加坡 Iru Den餐廳主...

500盤新焦點/只有2天!Sinasera 24X新加坡Iru Den四手聯彈12月登場

2023/11/15
水雲醋/麝香葡萄/薑絲/大閘蟹肉/紫蘇花。記者陳睿中/攝影

500盤新菜單/連甜點都是大閘蟹!壽司芳「大閘蟹套餐」期間限定上桌

2023/11/15
為了將「焼鳥市松」料理精神原汁原味呈現於台北,主廚竹田英人特別派遣得意弟子笠春介...

500盤新餐廳/大阪米其林星級「燒鳥 市松」姊妹店「fumée」台北中山開幕!23歲主廚笠春介精湛手藝承襲本店美味

2023/11/13
「小樂沐」主廚方柏儼(左) 與「香色」主廚邱一中,透過「遇見.預見」四手餐會,展...

500盤新焦點/香色 x 小樂沐4手聯彈 青年主廚用料理回應時代的挑戰

2023/11/08
帶骨羊里肌、孜然楓糖、茄子。圖/LONGTAIL提供

500盤新菜單/6度蟬聯米其林1星 LONGTAIL秋季新菜登場

2023/10/30
晶華軒秋蟹料理中的獨家風味「老香港咖哩蟹」。圖/晶華酒店提供

500盤新菜單/「蟹餚」上桌! 晶華軒日本三大名蟹華麗登場

2023/10/18
好食好事基金會HaoShi Foundation以國際與創新思維,推動台灣食農產...

500盤2023/美味、永續、安心 餐桌上的日常風景

2023/10/04
「究好豬」是由祥圃集團推出的肉食品牌,集團透過長達40年的時間,集結不同領域職人...

500盤2023/美味而安心 「究好豬」建構美味究好供應鏈

2023/10/04
「格蘭利威12年首席三桶」是「第三屆500盤」指定用酒。圖/格蘭利威提供。  ※...

500盤2023/格蘭利威獨獻台灣鉅作 12年首席三桶百搭台灣味

2023/10/04
每年「500盤」晚宴,由該年度得盤菜色中精選出具代表性的佳餚,也是每年深受出席嘉...

500盤2023/7道名菜加陳耀訓蛋黃酥 晚宴匯聚台灣好滋味

2023/10/03
第三屆「500盤」於台北晶華酒店揭曉得盤榜單,總計有超過33間、獲得3個盤子以上...

【第三屆 500盤2023】完整得獎名單

2023/10/02
500盤2023評審報告

500盤2023!什麼是500盤?500盤怎麼選?碗盤差在哪?500盤問題總整理

2023/10/02

回應

Top