作家梁旅珠／疫情下的國旅觀察：台灣高端餐飲服務業「再升級」的反思

2021/05/04 梁旅珠

疫情中「牡丹天ぷら」不惜犧牲座位數，特別訂製木隔板確實拉開各組用餐客人間的距離。圖／梁旅珠提供

月初出版界的朋友專程遠赴一家超級熱門的餐廳用餐之後，在臉書寫下這樣的感言：「除了...略顯不足外，其他都很好，很可惜的就是『差一氣』。」我尚未有機會親自造訪他提及的那家餐廳，不過回想自己這一年多來的國食國旅心得，這一句話卻看得我心有戚戚焉。

就在半個月前，我在離家300公尺範圍內意外發現了一間高檔日式燒肉割烹，立刻興沖沖的訂位品嘗。食材口味表現相當優秀讓人驚喜，但遺憾的是，環境裝潢不能說不好，服務也不是不用心，以價位來說整體用餐感受卻不到位，這裡或那裡就是有些地方，差了那麼一點。

許多人跟我一樣，因疫情生平第一次有這樣的機會，透過食旅更加了解並支持自己生活的地方。不過最近聽到最多的感慨，竟不外乎是「只要國門一開，一定馬上衝出國！」；國食國旅不是不好，但大家的感受卻總覺得少了些什麼，好比「那家旅館很棒，可惜周邊環境不行」、「這間民宿風景裝潢超美，可是服務應對很落漆」，或是「餐廳菜色口味都好，不過價格和態度有夠離譜」。

一年多來，台灣以往花在國外旅遊的錢都回挹國內市場，國旅和餐飲大爆發，人氣餐廳私廚以及各景區的熱門旅館民宿尤其難訂，少則等兩三個月，訂到半年以後的也不少見，有些店家價位和姿態因而愈墊愈高，而且愈貴還愈難訂。

重點是，當這些店家喊出國際級的價格更擺足了國際級的「巨星架式」，是否也同時端出了國際級的商品？

頂級服務業之大不易，在於不該「差一氣」的「面面俱到」，需要業主與主事者具備足夠的歷練、涵養與視野，再給予從業人員適切的訓練與持續的要求。這也就是為什麼對於日本傳統旅館，我特別鍾情由老舖名旅館開設的頂級別邸或別館，因為時間經驗所淬鍊出來的珍貴領悟，都會忠實反饋在名店的升級版本中。

台灣的高端服務業還在學習成長、累績經驗的路上，因而若想有完美表現，簡單說就是每一個面向都不該眼高手低，必須做自己識見等級與能力範圍以內的事。

台灣並非沒有值得讚賞的例子。比方台灣少有的頂級天婦羅餐廳「牡丹天ぷら」，經營者擁有多年日本料理餐廳經驗，從居酒屋三四味屋、日本料理八王子到高級日式餐廳牡丹園，近年才轉而專注於頂級天婦羅料理。除了送主廚前往日本學習獨門的烹飪炸物技巧，也融入台灣食材與創意，不論是酒、食、服務和環境氣氛的營造，牡丹以過去累積的全方位豐富經驗，精進應對縮小規模後的板前天婦羅可說是游刃有餘。相較於日本的板前天婦羅名店多為人員精簡的家庭式經營，牡丹甚至提供了超越日本的整體用餐經驗。