親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

作家梁旅珠/疫情下的國旅觀察:台灣高端餐飲服務業「再升級」的反思

2021/05/04 梁旅珠

疫情中「牡丹 天ぷら」不惜犧牲座位數,特別訂製木隔板確實拉開各組用餐客人間的距離。圖/梁旅珠提供
疫情中「牡丹 天ぷら」不惜犧牲座位數,特別訂製木隔板確實拉開各組用餐客人間的距離。圖/梁旅珠提供

月初出版界的朋友專程遠赴一家超級熱門的餐廳用餐之後,在臉書寫下這樣的感言:「除了...略顯不足外,其他都很好,很可惜的就是『差一氣』。」我尚未有機會親自造訪他提及的那家餐廳,不過回想自己這一年多來的國食國旅心得,這一句話卻看得我心有戚戚焉。

就在半個月前,我在離家300公尺範圍內意外發現了一間高檔日式燒肉割烹,立刻興沖沖的訂位品嘗。食材口味表現相當優秀讓人驚喜,但遺憾的是,環境裝潢不能說不好,服務也不是不用心,以價位來說整體用餐感受卻不到位,這裡或那裡就是有些地方,差了那麼一點。

許多人跟我一樣,因疫情生平第一次有這樣的機會,透過食旅更加了解並支持自己生活的地方。不過最近聽到最多的感慨,竟不外乎是「只要國門一開,一定馬上衝出國!」;國食國旅不是不好,但大家的感受卻總覺得少了些什麼,好比「那家旅館很棒,可惜周邊環境不行」、「這間民宿風景裝潢超美,可是服務應對很落漆」,或是「餐廳菜色口味都好,不過價格和態度有夠離譜」。

一年多來,台灣以往花在國外旅遊的錢都回挹國內市場,國旅和餐飲大爆發,人氣餐廳私廚以及各景區的熱門旅館民宿尤其難訂,少則等兩三個月,訂到半年以後的也不少見,有些店家價位和姿態因而愈墊愈高,而且愈貴還愈難訂。

重點是,當這些店家喊出國際級的價格更擺足了國際級的「巨星架式」,是否也同時端出了國際級的商品?

台北米其林三星餐廳君品頤宮。圖/梁旅珠提供
台北米其林三星餐廳君品頤宮。圖/梁旅珠提供

頂級服務業之大不易,在於不該「差一氣」的「面面俱到」,需要業主與主事者具備足夠的歷練、涵養與視野,再給予從業人員適切的訓練與持續的要求。這也就是為什麼對於日本傳統旅館,我特別鍾情由老舖名旅館開設的頂級別邸或別館,因為時間經驗所淬鍊出來的珍貴領悟,都會忠實反饋在名店的升級版本中。

台灣的高端服務業還在學習成長、累績經驗的路上,因而若想有完美表現,簡單說就是每一個面向都不該眼高手低,必須做自己識見等級與能力範圍以內的事。

台灣並非沒有值得讚賞的例子。比方台灣少有的頂級天婦羅餐廳「牡丹 天ぷら」,經營者擁有多年日本料理餐廳經驗,從居酒屋三四味屋、日本料理八王子到高級日式餐廳牡丹園,近年才轉而專注於頂級天婦羅料理。除了送主廚前往日本學習獨門的烹飪炸物技巧,也融入台灣食材與創意,不論是酒、食、服務和環境氣氛的營造,牡丹以過去累積的全方位豐富經驗,精進應對縮小規模後的板前天婦羅可說是游刃有餘。相較於日本的板前天婦羅名店多為人員精簡的家庭式經營,牡丹甚至提供了超越日本的整體用餐經驗。

頂級天婦羅餐廳「牡丹 天ぷら」擁有多年日本料理經驗。圖/梁旅珠提供
頂級天婦羅餐廳「牡丹 天ぷら」擁有多年日本料理經驗。圖/梁旅珠提供

當然勇敢向上接受挑戰也是升級的契機。其實「差一氣」,正向思考表示這些年來,台灣有不少有理想抱負的人不畏挑戰努力前行,因而就算沒有做到全方位,在很多方面也已有令人欣喜的長足進步。

我相信消費者都樂見國內高端消費市場因疫情得福成長,也願意和認真努力、還想虛心學習更上層樓的店家互相教育共同成長,但衷心期盼不要再因媒體饕客與業者互利溢美追捧所造成的跟風,還有只為炫耀而從未認真品嘗的盲目顧客,繼續寵出名實不符或得意忘形的商家。

實力檢驗之日不會太遠了。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

能炸出躍然紙上活靈活現的香魚,是牡丹主廚自傲的職人技。圖/梁旅珠提供
能炸出躍然紙上活靈活現的香魚,是牡丹主廚自傲的職人技。圖/梁旅珠提供

推薦閱讀

作家梁旅珠/日本大師名宿:銀山溫泉「藤屋旅館」洋女將傳奇

最新文章

經典科幻劇《黑鏡》邁入第七季。圖/Netflix提供

雀雀/《黑鏡》第七季:以科幻批判人性 開啟未來世界觀

2025/05/17
簡單但能即時提供滿足感的甜點與零食,在近年來席捲全球。圖/Ying C. 陳穎提...

陳穎Ying C. /在不安時代中擁抱「小確幸」,甜點與零食的即時療癒經濟

2025/05/15
三小市集創辦人李宜倩帶著農民產品來台北辦展。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/三小市集「小即是大」:小土地、小農民、小滿足

2025/05/12
孫儷主演電視劇「蠻好的人生」。圖/擷自微博/電視劇蠻好的人生

潘光中/「蠻好的人生」:當人生猝不及防賞了你一耳光 演繹職場女性真實困境

2025/05/10
海風號夏季版將行駛台北-宜蘭,觀賞台灣不同的海岸風情。圖/李清志提供

文化觀察者李清志/海風號甜點列車:一面看海,一面吃甜點的幸福旅程

2025/05/05
「雷霆特攻隊*」劇照。圖/漫威影業提供

馬欣/以命運的鬼牌,重拾英雄片的希望—「雷霆特攻隊*」

2025/05/05
《愛你》劇照。圖/擷自微博/電視劇愛你

潘光中/《愛你》:細膩情感和治癒內涵 喚醒你沉睡已久的戀愛細胞

2025/05/03
「歡迎光臨 二代咖啡」中,林哲熹(右)拜咖啡大師鳳小岳為師。圖/台灣大哥大MyV...

雀雀/歡迎光臨 二代咖啡:咖啡版深夜食堂 韓漫化身台灣輕喜劇

2025/04/26
程予希(左)、林辰唏在「第一次遇見花香的那刻2」中劇情開虐,畫面唯美。圖/Gag...

雀雀/「第一次遇見花香的那刻2」:歸來仍是少女的初戀結局

2025/04/19
老陶甕在陽光下、草地上,盛著黑豆第待一年的自然熟成。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/愛物惜福豐收最大的福氣:心滿意足的萬豐醬油

2025/04/14
查理考克斯演出全新「夜魔俠:重生」。圖/Disney+提供

雀雀/《夜魔俠:重生》:全球追劇浪潮 不容小覷的影集影響力

2025/04/12
藝術家葉子奇是一位向內選題、緩緩細畫的藝術家,作品是從平凡世事中琢磨出的詩。圖/...

藝術收藏家姚謙/浴室與鄉愁:平凡深意的詩

2025/04/10
《善意的競爭》。圖/擷自IG/xplusu.series

潘光中/《善意的競爭》:「升學」不亞於一場戰爭 怎樣的環境造就瘋狂的人們?

2025/04/05
Philippe Parreno 我房間是又一個魚缸。攝影/吳滋懿

瘋狂美術館|你愛吃的鮭魚也成為藝術品了! 240家畫廊齊聚香港,走跳巴塞爾藝術展感受全城瘋藝術

2025/03/31
歐文庫柏在「混沌少年時」展現精湛演技。圖/Netflix提供

雀雀/Netflix《混沌少年時》:一鏡到底 看見當代父母的教養恐懼

2025/03/29
藝術家路易絲·布爾喬亞(Louise Bourgeois)的蜘蛛創作,基本上都與...

文化觀察者李清志/大蜘蛛進城了-感受藝術家有血有肉的人生

2025/03/23
IU化身六零年代人物。圖/Netflix提供

雀雀/苦盡柑來遇見你:敢愛敢恨、活出自己 讓觀眾情感投射的心靈滋養劇

2025/03/22
服務生穿梭於桌間、同桌者熱烈交談,是巴黎街頭的日常風景。圖/Ying C.陳穎提...

快速取餐、拍照打卡,還是人際互動?淺談餐飲業科技與人文的平衡

2025/03/21

回應

Top