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美食作家高琹雯LIZ/談「烹飪」與「料理」的關係

2021-11-11 17:22 高琹雯

談到烹飪(cooking)與料理(cuisine)之間的關係時,美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson的基本論調是 ,烹飪屬於物質的、具體的,把生變成熟;料理屬於文化的、抽象的,把烹飪的實踐編集成典,是一套規則,食物也跳脫了物質上的意義,而進入文化的領域。料理經過詮釋,形成論述,也因此,在Ferguson的學術論著裡,她把料理等同於美食論述(culinary discourse)。

料理屬於文化的、抽象的,把烹飪的實踐編集成典,是一套規則,食物也跳脫了物質上的意...
料理屬於文化的、抽象的,把烹飪的實踐編集成典,是一套規則,食物也跳脫了物質上的意義,而進入文化的領域。本報資料照片

Ferguson並強調,物質上把食物從生變成熟,和文化上把食物變成論述,這二種轉變是平行共存的 。但是,烹飪與料理有另一層區別的意義 :人做飯或吃飯,「食物」是一種物質上的存在,其生產或消費發生在一定的場域—廚房或飯廳;相對地,「料理」的生產或消費,亦即書寫、閱讀、談論、思考那些與食物相關的美學、智識議題,沒有空間上的限制,可以隨處發生。

你可以讀出Ferguson試圖描繪的二分法,物理世界裡確切的、具體的存在,與精神世界裡文化的、抽象的存在,她反覆論說食物的這二種面向,並試圖賦予後者一種慎重的意義,而這樣的意義,是每天把進食當作補充營養的人,不甚關心的。

如果還是難以理解,或者認為這樣的區別小題大作,不妨閉上眼睛,想像一下廚子(cook)與主廚(chef)的形象。廚子與主廚的區別,也是Ferguson舉出的另一個例子。

「廚子通常是一個業餘者,且更經常是女性,她(他)獨自在廚房裡工作,仰賴手邊的食材,重製熟悉的食譜。她(他)與烹飪的連結,可以是直接的,例如『我母親的食譜』;也可以是間接的,例如『我鄰居的祖母的食譜』。然不論如何,她(他)們都有某種個人連結。」

「另一方面,堪稱模範的主廚,則不與親友共事,而是與其他專業人士一起從事創新的烹飪工作,且能運用各式各樣的食材。在此專業的前提下,主廚取得系統化的技巧,透過廣泛的練習與研究因而精進。和家庭廚子不同,主廚面對的是餐廳裡不知名的、背景混雜的、不斷變動的顧客。」

你可以想像得到,在家中廚房裡外忙進忙出的媽媽的身影,以及在餐廳出餐檯前喊單派餐發號施令的主廚的姿態,二者有多麽不同。或者你也投射到自己身上,本身在廚房裡的身手,怎麼能和餐廳主廚比擬呢?當你從備料、炒菜到洗碗都獨自完成,主廚反倒不真的下廚,比較多從事創作、組織、管理的工作。

廚子和主廚的形象對比,在這裡的意義是,專業的主廚比起業餘的廚子,之所以能在更遼闊的烹飪競技場上切磋技藝,是因為美食論述的緣故。美食論述將食物由私密延伸至公共,將美食體驗由個人擴大至群體,烹飪因此可以成為一種行業,供給不特定多數人。

然而,私與公、具體與抽象、物質與文化,就是斬釘截鐵的二分法嗎?烹飪與料理有一條界線可以劃分嗎?還是是連接在一起、界線會變動的連續體?

以下將繼續討論料理的不同內涵。

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