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飲食作家葉怡蘭/威士忌的回望

2023-06-02 16:22 葉怡蘭

剛剛從蘇格蘭旅行回來。是暌違五年的威士忌酒鄉探訪之旅。芳春五月,多年來最常到訪的季節,碧草茵茵廣漠平野上,一叢又一叢、一片又一片遍開的豔黃金雀花與油菜花,以及粉紅柔白一樹樹連排滿開的櫻花,記憶中最鮮明的蘇格蘭景象,美得讓人頻頻駐足痴看。

威士忌領域裡已然罕見的自力發麥製程,此刻在蘇格蘭只剩不到十家依舊採用。圖/葉怡蘭...
威士忌領域裡已然罕見的自力發麥製程,此刻在蘇格蘭只剩不到十家依舊採用。圖/葉怡蘭提供

久別多年,格外充分感受到,世紀大疫洗禮後,此刻,重回活力的蘇格蘭威士忌的面貌一新。而新技法、新設備、新思維之外,特別印象深刻是,對正大舉回籠的遊客的積極擁抱:

嶄新接待設施、嶄新導覽路線,尤其有志一同者,不少途經或拜訪,有的正重建、有的剛翻新的酒廠紛紛築起的壯闊挑高新廠房中,一整幅由地頂天透明玻璃牆窗裡,閃亮亮高聳蒸餾器明星般大大方方露臉,成為廠中招牌景觀,讓愛酒訪客們即使不登門入室也能隔窗膜拜瞻仰,推敲酒體的或濃厚或清新的芬芳究竟如何而來。

然而,在這一片新氣象裡,格外撩動我心者還有,在飛速追新與前邁的同時,卻也依然積極奮力的回望。

特別旅程前半,從高地、低地、一路來到艾雷島,所訪五家蒸餾廠,都一致努力回看過去、護守甚至回溯既往。

比方,已然罕見的自力發麥製程:將大麥攤於地板上,以人工方式,連續數日均勻翻動、以待發芽——因太過耗時費力、遂全蘇格蘭只剩十家蒸餾廠仍然採用的古法,這回竟一口氣連遇三家:

艾雷島的Laphroaig與Bowmore,地處這酒迷們心目中的威士忌聖地、從北到南滿佈超過十家蒸餾廠的島嶼,此般古老製程始終持續:寬廣發麥場上,眼見酒廠人員親身示範,以木剷一回回將平鋪穀粒分區依次剷起、揚開,威士忌行銷全球量產時代竟還仍存的風景,感嘆不已。

發好的麥芽一如島上固有傳統,焚燒在地自採泥煤的燻窯裡,前者長時間慢燻、後者則強調低溫文火,燻烘出一強勁、一端雅的煤香燻氣,正是島嶼威士忌迷長年景仰的各自迷人之風。

高地的Glen Garioch,極小巧迷你的酒廠,卻是野心勃勃地將早於1993年便已中止的地板發麥程序重新拾回,且短短兩年內已能供廠中1/4產能所需。甚至更進一步回復同樣也因缺乏經濟效率、遂也於八〇年代告終的直火蒸餾法……不遷就大型發麥廠的商業麥芽、不依賴蒸氣蒸餾的穩定易操控,以求更清晰有個性的自我特色。

還有比前述製程更加鳳毛麟角的三次蒸餾法,位在低地區的Auchentoshan是碩果僅存、仍舊堅持全程採用的一家。

滿懷期待走入蒸餾室,終於看到了這赫赫有名的三支蒸餾器:凹凸有致脖頸、水平林恩臂,歷經三道蒸餾,將發酵完成、酒精度8%的酒液,一次次淬煉昇華成只十分之一、酒精度81%、比時下普遍的二次蒸餾更澄淨精粹的新酒;提供了足夠的涵納空間,讓酒廠越趨紛呈的各種橡木桶特性得以盡致表現。

新與古,前邁與回望,飲食世界這數十年來不斷交織激盪的兩向,在蘇格蘭威士忌領域裡也同樣發生著。且越是快速前邁、便越是迫切回望;是立足這越趨全球化、眾聲喧嘩百花齊放時代裡,標櫫自我、展現自我的方式,也成為愛酒人們執迷追逐的風景。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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