飲食作家葉怡蘭／威士忌的回望

2023/06/02 葉怡蘭

剛剛從蘇格蘭旅行回來。是暌違五年的威士忌酒鄉探訪之旅。芳春五月，多年來最常到訪的季節，碧草茵茵廣漠平野上，一叢又一叢、一片又一片遍開的豔黃金雀花與油菜花，以及粉紅柔白一樹樹連排滿開的櫻花，記憶中最鮮明的蘇格蘭景象，美得讓人頻頻駐足痴看。

威士忌領域裡已然罕見的自力發麥製程，此刻在蘇格蘭只剩不到十家依舊採用。圖／葉怡蘭提供

久別多年，格外充分感受到，世紀大疫洗禮後，此刻，重回活力的蘇格蘭威士忌的面貌一新。而新技法、新設備、新思維之外，特別印象深刻是，對正大舉回籠的遊客的積極擁抱：

嶄新接待設施、嶄新導覽路線，尤其有志一同者，不少途經或拜訪，有的正重建、有的剛翻新的酒廠紛紛築起的壯闊挑高新廠房中，一整幅由地頂天透明玻璃牆窗裡，閃亮亮高聳蒸餾器明星般大大方方露臉，成為廠中招牌景觀，讓愛酒訪客們即使不登門入室也能隔窗膜拜瞻仰，推敲酒體的或濃厚或清新的芬芳究竟如何而來。

然而，在這一片新氣象裡，格外撩動我心者還有，在飛速追新與前邁的同時，卻也依然積極奮力的回望。

特別旅程前半，從高地、低地、一路來到艾雷島，所訪五家蒸餾廠，都一致努力回看過去、護守甚至回溯既往。

比方，已然罕見的自力發麥製程：將大麥攤於地板上，以人工方式，連續數日均勻翻動、以待發芽——因太過耗時費力、遂全蘇格蘭只剩十家蒸餾廠仍然採用的古法，這回竟一口氣連遇三家：

艾雷島的Laphroaig與Bowmore，地處這酒迷們心目中的威士忌聖地、從北到南滿佈超過十家蒸餾廠的島嶼，此般古老製程始終持續：寬廣發麥場上，眼見酒廠人員親身示範，以木剷一回回將平鋪穀粒分區依次剷起、揚開，威士忌行銷全球量產時代竟還仍存的風景，感嘆不已。

發好的麥芽一如島上固有傳統，焚燒在地自採泥煤的燻窯裡，前者長時間慢燻、後者則強調低溫文火，燻烘出一強勁、一端雅的煤香燻氣，正是島嶼威士忌迷長年景仰的各自迷人之風。

高地的Glen Garioch，極小巧迷你的酒廠，卻是野心勃勃地將早於1993年便已中止的地板發麥程序重新拾回，且短短兩年內已能供廠中1/4產能所需。甚至更進一步回復同樣也因缺乏經濟效率、遂也於八〇年代告終的直火蒸餾法……不遷就大型發麥廠的商業麥芽、不依賴蒸氣蒸餾的穩定易操控，以求更清晰有個性的自我特色。

還有比前述製程更加鳳毛麟角的三次蒸餾法，位在低地區的Auchentoshan是碩果僅存、仍舊堅持全程採用的一家。

滿懷期待走入蒸餾室，終於看到了這赫赫有名的三支蒸餾器：凹凸有致脖頸、水平林恩臂，歷經三道蒸餾，將發酵完成、酒精度8%的酒液，一次次淬煉昇華成只十分之一、酒精度81%、比時下普遍的二次蒸餾更澄淨精粹的新酒；提供了足夠的涵納空間，讓酒廠越趨紛呈的各種橡木桶特性得以盡致表現。

新與古，前邁與回望，飲食世界這數十年來不斷交織激盪的兩向，在蘇格蘭威士忌領域裡也同樣發生著。且越是快速前邁、便越是迫切回望；是立足這越趨全球化、眾聲喧嘩百花齊放時代裡，標櫫自我、展現自我的方式，也成為愛酒人們執迷追逐的風景。