【500杯】王靈安X黃俊憲X林冠辰：跨世代Bartender調酒與酒吧文化觀察學

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老一輩人喝酒，拼暢飲、唱KTV、跑熱炒攤。新世代則稱「跑吧（Bar Hopping）」，在不同室內設計與照明下，酒吧成為新一代美好生活與niche品味的實際展現。但你可知道：酒吧（BAR）究竟如何從1950年代有女陪侍的情色產業，演變成今日光鮮亮麗的社交場所？酒吧最常聽到的調酒類型經典（Classic）與特調（Signature）差別為何？

《500輯》本次實際採訪三位不同世代Bartender，其中被尊稱為「王老師」的王靈安又有調酒教父之稱，中生代的「T哥」黃俊憲則是2011年World Class冠軍，並曾負責東區名店「窩台北」；新生代調酒師林冠辰（Peter Lin）則是2017年World Class台灣區冠軍，現任為蘭姆酒品牌大使。透過三位人物的訪談與彙整，重新梳理台灣調酒與酒吧文化從1950以降的七件大事記。

談台灣近代調酒文化，王靈安與黃俊憲不約而同認為，1950年美軍駐台，是台灣近代調酒文化的原點。當時高雄的七賢三路一度成為美軍大兵的溫柔鄉，而此一時期，正是台灣受美式文化洗禮的第一階段。

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台美斷交、解嚴 酒吧文化轉型推動

1979年台美斷交、駐守美軍紛紛返國，黃俊憲觀察，「酒吧原有消費群瞬間消失，也因此酒吧開始轉型，成為一般人可以前往的場所，並衍生出Piano Bar、Live Band的形式。」

1987年，台灣除了解嚴、也開放外國酒品入口，讓調酒的基礎酒品帶來更多選擇。王靈安指出，「1980年代解嚴後有很多街頭運動，尤其攝影記者各自搶到不同的鏡頭，需要彼此分享心得、宣洩白天的情緒，所以需要找人講一下，喝杯酒、聊聊天，至少台北當初的酒吧是靠媒體帶起來的。」

1991年，美式餐廳TGI Friday進入台灣，黃俊憲分析由於TGI對調酒師同時講究速度與精準，加上美式調酒強調花式調酒、甩瓶等具表演性質動作，連帶讓花式調酒一度蔚為風潮。不僅如此，「美式系統表現出來很熱情、很大方，樂於跟客人聊天，跟以往比較害羞、比較顧客至上的態度很不同。」

歐美文化相繼洗禮 速度與精緻感的雙重振興

2005年，知名酒吧Barcode在台灣創立，進而帶出由於Barcode的顧問是倫敦的調酒師Pete Kendall，而林冠辰進一步分析，Barcode的創立，更與今日更精緻的調酒文化，習習相關。

林冠辰觀察，由於1960年代以降美國次文化爆炸，原本1930年代興起的Tiki Cocktail調酒轉往複雜而廉價的方向發展，也讓1970到1990年代一度被視為調酒的黑暗年代。「1990年代後來自紐約Milk & Honey的Sasha Petraske將禁酒令時代的美好經典調酒重新研究與提升，他使用好的材料與冰塊，以正經的姿態和精準的量器做酒，開創了紳士般的調酒師文化，除了被譽為調酒界的文藝復興時期，相較於禁酒令時期的經典調酒，Modern Twist的概念也在當時興起。」 2005年台北Barcode也聘請來自倫敦Milk & Honey的Pete Kendall擔任顧問，因而將Sasha Petraske倡議的新鮮水果、紳士、正經的調酒風潮，輾轉帶入台灣、影響至今。

調酒師專業化 散發明星氣場

鏡頭繼續推移至2009，由帝亞吉歐（Diageo Group）集團主辦的World Class頂尖世界調酒大賽，則被黃俊憲與林冠辰都認為，有其時代意義。黃俊憲點出，由於World Class需要具備對經典調酒的知識、速度、英文表達、創意，讓他回想起來仍忍不住感嘆，「強度很高！」他並認為，World Class影響了這10年間的調酒師，「大家去到國外會看到這麼多國外選手在做什麼，會讓你在一段時間內快速成長。」而林冠辰則認為，World Class塑造了近10年的調酒文化，因為World Class給予調酒師與大眾銜接的橋樑，也提升了調酒師的形象，並賦予調酒師更多影響力。

社群軟體推波助瀾 多元價值觀共好並存

到了2010年，instagram上線、並在2012年後逐漸在台灣掀起風潮。圖像式的傳播直接而快速，無形改變新一代的調酒文化。林冠辰認為，「酒吧透過Instagram讓同質性較高的消費者能彼此觸及進而形成社群，這讓每個店家生意都可以很好，每種風格都有群眾支持、喜歡。」也由於選項很多，「這讓選擇一間酒吧不只是喝酒，而是一種生活風格的主張表達。」

至於酒吧中的經典（Classic）與創意（Signature）調酒，為何魅力歷久不衰？黃俊憲則認為，「經典調酒是有根據的、有共同性的，是可以共同討論的，」而創意調酒（Signature）則屬於更個人的，「比較像是拉更遠去看一件事情。」同時他也認為，「最好的創意當然是建立在你熟悉經典調酒，懂得從裡面做出變化，這是有道理的。創意調酒是很個人，也關係一間店的風格。」

而在疫情嚴峻的當下，王靈安笑稱，「酒吧賣得其實是群聚、是人跟人的關係，不論交換資訊、或結交朋友。」至於以前跟現在的差別？「以前可能幾個人開一瓶Chivas、或是跟Bartender聊天，現代的酒客坐下來常看的是自己的手機，或各點各的。」但他也認為，可能是酒吧的形式變得多元，「有些人來我的店裡可能是第一次來酒吧，吃完義大利麵，順便點杯馬丁尼，而不是抱持去夜店的心態。」

從1987年解嚴後，1991年美式餐廳興起、2005年Barcode的開設、2009年World Class的舉辦、以及2015年後社群的推波助瀾，今日的酒吧早已成為社交生活的一部份。酒吧的空間、風味、情調，也進入前所未見的戰國時代。畢竟調酒與餐食只是消費的選項，酒吧真正的魅力，還在於氣氛與情感的流動。至於要點一杯經典（Classic）或創意（Signature）？這個問題就交由你自行決定了。

從1950到2010 台灣酒吧7件大事記

1、美軍駐台，將調酒文化帶入台灣（1950）。

2、台美斷交、酒吧文化開始轉型，成為一般人可以前往的場所，啤酒屋、Live House也在此時催生（1979）。

3、台灣解嚴、菸酒公賣局開放進入酒品（1987），攝影記者下班後在酒吧交換情報，意外推起一波酒吧風潮。

4、TGI Friday餐廳進入台灣，帶動花式調酒文化、調酒師形象開始轉變（1991）。

5、Barcode成立，新鮮水果、更精緻、更正統的古典與創意調酒開始引入台灣（2005）。

6、World Class頂尖調酒大賽於台灣首度舉辦，促進技術、風格、專業知識的強化（2009）。

7、Instagram問世，並在數年後於台灣網路社群發酵，連帶讓技術、風格、意識形態百花齊放（2010）。

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500杯＆全台10家酒吧串聯活動

「老派新潮‧世代混搭」限定調酒

一組兩杯，品嘗不同世代新風格

主辦單位｜500輯

合作店家｜一時無酉、隱世餐酒館、籠裏 Bar Lonely、衣櫥餐酒館、Moonrock 、萬.吧 ONE.Bar、Bar PUN、Sidebar、[tei] by O’BOND、 Tipsy Room 酉浥室

500杯官網｜https://topic.udn.com/event/2021_500cup

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