500盤評審專訪／美食評論家、作家韓良憶：好吃不過家常菜 蒸魚吃出鮮甜滋味

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

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對於這次擔綱「500盤」評審，自嘲食量大的韓良憶表示，「族繁不及備載，只能選10盤，是一定有點遺憾或遺珠；這10盤就是Top of mind的直覺，是印象當中很深刻的名單自然浮現。」韓良憶延伸說明，「我最在意的就是『耐吃』，這是很重要的一個標準，這10盤都是我每去必點的菜餚，季節性也不強，希望大家一年四季都可以吃到的穩定風味。」　

在美食領域的資歷列出來堪稱洋洋灑灑，韓良憶畢業於台大外文系，有一位也愛吃的姐姐韓良露，生長於北投，家中飲食以江浙菜、台菜為主，父親喜歡西餐、外婆引領走進日本料理的殿堂、因著姐姐住在英國常接觸到印度菜、和荷蘭籍先生曾旅居國外……，韓良憶的口味養成背景和著作、閱歷一樣豐富，沒有特別偏好、開放胸襟大口吃，是兼容並蓄的。

常有外食機會，她也分享了一項在餐廳點菜的心得，「我會特別在意就是季節對不對，也就是『不時不食』，例如連鎖餐廳『鼎泰豐』的炒青菜就做得很好，冬季會有大豆苗，到了初春就供應菠菜，夏天就是莧菜，這其實是很聰明的做法，當季可以確保供應無虞、食材品質相對新鮮。」

提到近期的美好用餐體驗，在疫情之前，韓良憶和很好的朋友一起品嘗了「蘭」的初夏菜單，深覺美好而感動，「就Fine Dining來說，服務的細節很好，從第一次去吃到現在大約1年半的時間，都沒有失望過。前年12月從紐西蘭回來的Nobu Lee所展現的成果，吃得出來更為貫徹個人意志、揮灑自我品味，謙虛的人格特質也反映在他的餐飲呈現，還能兼顧飲食者的喜好。在初期，可能多方面考量而顯得較為謹慎、壓抑，現在比以前瀟灑、但也並非炫技，而是埋藏很多低調的技術、記憶在裡面，是曖曖內含光的，對法菜、高端料理有理解的人，會嘗得出那很費工，但吃起來又沒有負擔。」

每個人對於美食的品味、定義都不同，韓良憶也以文體來比喻，能夠找到和自己合得來的美味，是踏實的幸福，「有人看文章喜愛六朝駢體文，絢爛華美，我喜歡沈從文，清淡白描但箇中有其滋味；看電影有人喜歡彼得．格林納威（Peter Greenaway)，我就喜歡小津安二郎、布列松（Robert Bresson）這類比較內斂的。」她說自己是喜歡與人聊天、天寬地闊的外放性格，但面對文學、電影、藝術甚至是美食，韓良憶說，「我喜歡疏離、內斂而節制的。」

就好比說菜色表面，看起來要漂漂亮亮，但不是華麗的、是乾乾淨淨，盤面上的物件都要有其道理，可能裝飾著3朵小花，也許其中一個微苦的滋味是對應到菜餚的均衡，也就是說擺盤和食物本身是有所烘托、對稱或呼應的，也可以是傳達季節的遞嬗。

美好的風景不一定大山大水，常下廚的韓良憶，講起荷包蛋也是細緻中有萬種風情，「我喜歡吃荷包蛋。小時候荷包蛋是對摺的，現在的荷包蛋通常是兩面煎、或是太陽蛋，不論是哪一種蛋型，我最喜歡的就是蛋白的邊緣要煎到『恰恰』，那種微焦、香脆的焦糖色澤，然後蛋黃從外圍到裡圈要有軟糯、溏心、濃稠的多種層次，起鍋前澆上一點醬油，讓鑊氣帶出醬香味，這就是好吃的荷包蛋！」美好的食物有單純的力量，從原點就開始用心、講究，「我和先生在荷蘭住了13年，蛋的價格差異很大，了解後知道蛋因著人道飼養、飼料用非基改玉米、無添加等等變因而有差別，2013年回到台灣之後，我加入了主婦聯盟消費合作社，也一直都在尋找有蛋味、無腥味的蛋，包括友善、人道雞蛋或是善糧蛋，就以人生來比喻嘛，如果這個『雞生』沒有樂趣，也不會產出好的蛋。」

由小見大，韓良憶也始終秉持著她的美食哲學，「人活著就要吃，那為什麼不好好的吃、津津有味的吃、優雅的吃？這是來自我的偶像美國美食作家M.F.K.費雪（Mary Frances Kennedy Fisher）的理念，也奉為我的飲食圭臬，既然生而為人，不吃東西活不下去，為什麼不專心點、好好的吃，吃當令、不見得是貴的，而優雅也不是假仙，能夠從容用心的品嘗、把吃當一回事，也能發自內心滿足一笑說『真好吃』！」

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● 韓良憶的精選十盤菜

1.大三元酒樓「金湯蛋白蟹」

選用鹿野土雞所熬出的金湯，濃郁柔滑卻不油膩，與蟹肉、蒸蛋白幾可融合為一體，各項食材鮮腴豐潤，令味蕾獲得極大的滿足。

2.溫暖好家「白煮松阪豬肉」

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刷了油鹽的白煮豬頸肉，鮮嫩爽脆，不必蘸醬即美，蘸一點辣椒醬油更可口，是每去必點的菜色。

3.葉公館「紅燒肉」

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看來家常，卻盡得滬菜濃油赤醬的真諦。這道菜須提前預訂，因為要選用當日早上在固定攤位購買的溫體豬肉，口感就是不一樣，皮Q肥肉香糯且瘦肉不柴，能嘗到兒時對於紅燒肉的美好記憶。

4.Wild Donkey 野驢小餐館「鴨肝壓肉」

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法式料理的鴨肝壓肉，脂香腴潤、入口即化，依季節不同，上菜時佐以當季的甜酸系果物，吃來便不覺膩口。

5.茂園餐廳「鹹冬瓜蒸三角魚」

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雖是台式家常蒸魚，卻能吃出鮮甜滋味，一人一小條，魚肉細嫩、味鮮，加上醃冬瓜釋放的甘甜，令人回味再三，真的是「好吃不過家常菜」。

6.欣葉台菜「菜脯蛋」

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豐儉由人、隨處可點的一道菜，卻能烹製得金黃焦香、厚而蓬鬆、外酥內軟，摻著蘿蔔乾丁和蔥花，鹹、香、甘、甜兼而有之。

7.金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」

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老店的招牌老菜，始終不走味是微難得，外酥、內嫩且多汁，吃完一根會很想再來一根，能將排骨酥炮製得如此涮嘴，是真實功夫。

8.Orchid by Nobu Lee 蘭「Te Mana Lamb 羊里肌」

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柔嫩香腴、幾無羶味，搭配以地中海風味的哈里薩辣醬，溫潤不嗆，整體風味雋永成熟。

9.Solo Pasta「紅酒燉牛頰肉」

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選用牛頰肉，細火慢煮，保留富含膠質的特色，燉到肉爛、味醇厚，佐酒一流，百吃不厭。

10.鮨松濤「江戶前壽司，以小肌握壽司為代表」

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醋飯的溫度和酸甜度皆恰到好處，事先已經過鹽漬、醋泡工序，用以去腥的小肌魚味道明亮、肉質細膩，兩者如天作之合。

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