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500盤評審專訪/美食評論家、作家韓良憶:好吃不過家常菜 蒸魚吃出鮮甜滋味

2021-11-19 14:00 楊詩涵

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:美食評論家、作家韓良憶。圖/500輯 提供
500盤評審:美食評論家、作家韓良憶。圖/500輯 提供

對於這次擔綱「500盤」評審,自嘲食量大的韓良憶表示,「族繁不及備載,只能選10盤,是一定有點遺憾或遺珠;這10盤就是Top of mind的直覺,是印象當中很深刻的名單自然浮現。」韓良憶延伸說明,「我最在意的就是『耐吃』,這是很重要的一個標準,這10盤都是我每去必點的菜餚,季節性也不強,希望大家一年四季都可以吃到的穩定風味。」 

在美食領域的資歷列出來堪稱洋洋灑灑,韓良憶畢業於台大外文系,有一位也愛吃的姐姐韓良露,生長於北投,家中飲食以江浙菜、台菜為主,父親喜歡西餐、外婆引領走進日本料理的殿堂、因著姐姐住在英國常接觸到印度菜、和荷蘭籍先生曾旅居國外……,韓良憶的口味養成背景和著作、閱歷一樣豐富,沒有特別偏好、開放胸襟大口吃,是兼容並蓄的。

常有外食機會,她也分享了一項在餐廳點菜的心得,「我會特別在意就是季節對不對,也就是『不時不食』,例如連鎖餐廳『鼎泰豐』的炒青菜就做得很好,冬季會有大豆苗,到了初春就供應菠菜,夏天就是莧菜,這其實是很聰明的做法,當季可以確保供應無虞、食材品質相對新鮮。」

提到近期的美好用餐體驗,在疫情之前,韓良憶和很好的朋友一起品嘗了「蘭」的初夏菜單,深覺美好而感動,「就Fine Dining來說,服務的細節很好,從第一次去吃到現在大約1年半的時間,都沒有失望過。前年12月從紐西蘭回來的Nobu Lee所展現的成果,吃得出來更為貫徹個人意志、揮灑自我品味,謙虛的人格特質也反映在他的餐飲呈現,還能兼顧飲食者的喜好。在初期,可能多方面考量而顯得較為謹慎、壓抑,現在比以前瀟灑、但也並非炫技,而是埋藏很多低調的技術、記憶在裡面,是曖曖內含光的,對法菜、高端料理有理解的人,會嘗得出那很費工,但吃起來又沒有負擔。」

每個人對於美食的品味、定義都不同,韓良憶也以文體來比喻,能夠找到和自己合得來的美味,是踏實的幸福,「有人看文章喜愛六朝駢體文,絢爛華美,我喜歡沈從文,清淡白描但箇中有其滋味;看電影有人喜歡彼得.格林納威(Peter Greenaway),我就喜歡小津安二郎、布列松(Robert Bresson)這類比較內斂的。」她說自己是喜歡與人聊天、天寬地闊的外放性格,但面對文學、電影、藝術甚至是美食,韓良憶說,「我喜歡疏離、內斂而節制的。」

就好比說菜色表面,看起來要漂漂亮亮,但不是華麗的、是乾乾淨淨,盤面上的物件都要有其道理,可能裝飾著3朵小花,也許其中一個微苦的滋味是對應到菜餚的均衡,也就是說擺盤和食物本身是有所烘托、對稱或呼應的,也可以是傳達季節的遞嬗。

美好的風景不一定大山大水,常下廚的韓良憶,講起荷包蛋也是細緻中有萬種風情,「我喜歡吃荷包蛋。小時候荷包蛋是對摺的,現在的荷包蛋通常是兩面煎、或是太陽蛋,不論是哪一種蛋型,我最喜歡的就是蛋白的邊緣要煎到『恰恰』,那種微焦、香脆的焦糖色澤,然後蛋黃從外圍到裡圈要有軟糯、溏心、濃稠的多種層次,起鍋前澆上一點醬油,讓鑊氣帶出醬香味,這就是好吃的荷包蛋!」美好的食物有單純的力量,從原點就開始用心、講究,「我和先生在荷蘭住了13年,蛋的價格差異很大,了解後知道蛋因著人道飼養、飼料用非基改玉米、無添加等等變因而有差別,2013年回到台灣之後,我加入了主婦聯盟消費合作社,也一直都在尋找有蛋味、無腥味的蛋,包括友善、人道雞蛋或是善糧蛋,就以人生來比喻嘛,如果這個『雞生』沒有樂趣,也不會產出好的蛋。」

由小見大,韓良憶也始終秉持著她的美食哲學,「人活著就要吃,那為什麼不好好的吃、津津有味的吃、優雅的吃?這是來自我的偶像美國美食作家M.F.K.費雪(Mary Frances Kennedy Fisher)的理念,也奉為我的飲食圭臬,既然生而為人,不吃東西活不下去,為什麼不專心點、好好的吃,吃當令、不見得是貴的,而優雅也不是假仙,能夠從容用心的品嘗、把吃當一回事,也能發自內心滿足一笑說『真好吃』!」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 韓良憶的精選十盤菜

1.大三元酒樓「金湯蛋白蟹」

韓良憶精選菜色/大三元酒樓「金湯蛋白蟹」。圖/大三元提供
韓良憶精選菜色/大三元酒樓「金湯蛋白蟹」。圖/大三元提供

選用鹿野土雞所熬出的金湯,濃郁柔滑卻不油膩,與蟹肉、蒸蛋白幾可融合為一體,各項食材鮮腴豐潤,令味蕾獲得極大的滿足。

2.溫暖好家「白煮松阪豬肉」

韓良憶精選菜色/溫暖好家「白煮松阪豬肉」。圖/讀者提供
韓良憶精選菜色/溫暖好家「白煮松阪豬肉」。圖/讀者提供

刷了油鹽的白煮豬頸肉,鮮嫩爽脆,不必蘸醬即美,蘸一點辣椒醬油更可口,是每去必點的菜色。

3.葉公館「紅燒肉」

韓良憶精選菜色/葉公館「紅燒肉」。圖/韓良憶提供
韓良憶精選菜色/葉公館「紅燒肉」。圖/韓良憶提供

看來家常,卻盡得滬菜濃油赤醬的真諦。這道菜須提前預訂,因為要選用當日早上在固定攤位購買的溫體豬肉,口感就是不一樣,皮Q肥肉香糯且瘦肉不柴,能嘗到兒時對於紅燒肉的美好記憶。

4.Wild Donkey 野驢小餐館「鴨肝壓肉」

韓良憶精選菜色/Wild Donkey 野驢小餐館「鴨肝壓肉」。圖/韓良憶提供
韓良憶精選菜色/Wild Donkey 野驢小餐館「鴨肝壓肉」。圖/韓良憶提供

法式料理的鴨肝壓肉,脂香腴潤、入口即化,依季節不同,上菜時佐以當季的甜酸系果物,吃來便不覺膩口。

5.茂園餐廳「鹹冬瓜蒸三角魚」

韓良憶精選菜色/茂園餐廳「鹹冬瓜蒸三角魚」。圖/韓良憶提供
韓良憶精選菜色/茂園餐廳「鹹冬瓜蒸三角魚」。圖/韓良憶提供

雖是台式家常蒸魚,卻能吃出鮮甜滋味,一人一小條,魚肉細嫩、味鮮,加上醃冬瓜釋放的甘甜,令人回味再三,真的是「好吃不過家常菜」。

6.欣葉台菜「菜脯蛋」

韓良憶精選菜色/欣葉台菜「菜脯蛋」。圖/欣葉提供
韓良憶精選菜色/欣葉台菜「菜脯蛋」。圖/欣葉提供

豐儉由人、隨處可點的一道菜,卻能烹製得金黃焦香、厚而蓬鬆、外酥內軟,摻著蘿蔔乾丁和蔥花,鹹、香、甘、甜兼而有之。

7.金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」

韓良憶精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」。圖/報系資料照
韓良憶精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」。圖/報系資料照

老店的招牌老菜,始終不走味是微難得,外酥、內嫩且多汁,吃完一根會很想再來一根,能將排骨酥炮製得如此涮嘴,是真實功夫。

8.Orchid by Nobu Lee 蘭「Te Mana Lamb 羊里肌」

韓良憶精選菜色/Orchid by Nobu Lee 蘭「Te Mana Lam...
韓良憶精選菜色/Orchid by Nobu Lee 蘭「Te Mana Lamb 羊里肌」。圖/錢欽青提供

柔嫩香腴、幾無羶味,搭配以地中海風味的哈里薩辣醬,溫潤不嗆,整體風味雋永成熟。

9.Solo Pasta「紅酒燉牛頰肉」

韓良憶精選菜色/Solo Pasta「紅酒燉牛頰肉」。圖/摘自官方FB
韓良憶精選菜色/Solo Pasta「紅酒燉牛頰肉」。圖/摘自官方FB

選用牛頰肉,細火慢煮,保留富含膠質的特色,燉到肉爛、味醇厚,佐酒一流,百吃不厭。

10.鮨松濤「江戶前壽司,以小肌握壽司為代表」

韓良憶精選菜色/鮨松濤「江戶前壽司,以小肌握壽司為代表」(示意圖)。圖/pera...
韓良憶精選菜色/鮨松濤「江戶前壽司,以小肌握壽司為代表」(示意圖)。圖/peray提供

醋飯的溫度和酸甜度皆恰到好處,事先已經過鹽漬、醋泡工序,用以去腥的小肌魚味道明亮、肉質細膩,兩者如天作之合。

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