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第二屆500盤評審專訪/威士忌專家林一峰:好味道不該在時代的洪流中成為遺珠

2022-09-30 14:30 高婉珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

第二屆500盤評審:威士忌專家 林一峰。圖/500輯、林一峰 提供
第二屆500盤評審:威士忌專家 林一峰。圖/500輯、林一峰 提供

好的餐廳跟好的味道,都應該被傳承下來

林一峰

威士忌達人林一峰味蕾敏銳,美食雷達也未曾停歇,自謙「不是美食家,只是吃貨」的他,口袋裡隨時備著一份心中渴望的美食清單,猶如日劇《孤獨的美食家》中的主人翁井之頭五郎,總是順應著日常生活足跡與出差行程,四處探尋心目中的理想美食。

過去一年即便在新冠疫情籠罩下,林一峰探尋美食的足跡,仍然涵蓋了台東、宜蘭、台中、台北、金門;「有一次我正好要去台中演講,就試試看能不能訂得到forchetta,很幸運地訂到位子,就帶著老婆一起去吃個飯。」

再度擔任「500盤」評審,林一峰所推薦的菜色橫跨粵菜、川菜、台菜、日料與法料;其中包括forchetta、明壽司、金蓬萊遵古台菜等米其林星級餐廳;也有甫開幕不久的創意法料餐廳樂斐,以及知名星級主廚簡捷明所領軍的粵菜餐廳朧粵;此外還有金門的金牪餐廳與宜蘭壯圍呈獻海鮮等地方型餐廳,更包括驥園川菜、人氣台菜美麗餐廳等大夥兒記憶中所熟悉的好滋味。

「我不是職業美食家,所以沒辦法專程追著美食到處跑。」林一峰表示:「用餐是我生活的一部分,它應該是要滿足我的生活的;而不是為了要評鑑而評鑑,也不是出自於要追星或踩點,更不是為了要在社群媒體上證明自己的品味。」

一份理想的餐飲評鑑,應該是能夠引導更多人進入飲食文化當中,而不是被單一的價值標準所限定還沾沾自喜。我覺得「500盤」應該要扮演這樣的角色。

— 林一峰

談到最近一年以來疫情籠罩下的國內餐飲業變化,林一峰不免憂心:「我最近一年以來的感想是,我們的市場應該是可以養得活許多家餐廳的。但是在疫情之下,幾乎所有的消費力,都過度地集中在具有高度社群聲量的少數店家。」他不禁感嘆:「一家不錯的店,如果沒有辦法騎乘上社群媒體的風頭,很可能會成為餐飲業的遺珠之憾。」

這樣的擔憂,部分來自於他生命經驗中熟悉的老字號餐廳,似乎逐漸被淡忘:「有些老餐廳會讓我擔心。比如說我一直很喜歡的驥園,它的雞湯很有名,除了雞湯之外,其他的菜也好得不得了。驥園在我心目中,應該是那種不事先訂位,一定沒位子的餐廳,尤其它的餐飲品質一直維持得很好,這麼多年來從來沒有讓我失望過,我人生裡面一些重要的時刻,都是在驥園度過的。」林一峰表示:「可是我前一陣子跟老婆心血來潮上驥園吃飯,發現沒什麼客人,並且在裡面用餐的客層,看起來年齡層是偏高的。」

「銀翼餐廳也是。有時候我會對某些東西特別想念,不時會有:『到銀翼去吃一碗煨麵、點一份硝肉的念頭。』有一次我真的帶我老婆去了,一樣沒什麼人,而且我們兩個應該是裡面最年輕的兩個客人了。但是它明明就是一家很棒的好餐廳啊!如果你要吃淮揚菜的話,怎麼能錯過它呢?」林一峰思索:「是不是因為社會氛圍對立得太厲害,所以大家都不喜歡吃外省菜了?還是因為社群媒體太過興盛,讓大家都比較喜歡一些比較輕盈的、fusion的創意菜,使得純粹的中菜在這樣的眼光下,顯得太不合潮流了呢?」

「在這個社群媒體過分強盛的時代,人們很容易會在社群上以過激的言語,來證明自己是有品味的。在這樣的情況下,已經受到足夠矚目的店家,可能得到過多的吹捧;但仍需要鼓勵的店家,卻很容易在過激的言語下,一下子就因為負評而『雷掉了』。」林一峰表示:「這讓我覺得預設立場、欠缺同理心這樣的事情,不是只有發生在相互競爭的政黨與政黨之間而已。」

「比如說,市場上從10分到1分的店家都有,但是現在所有的光芒,過度集中在9分、10分的店。那些8分的店,很可能被評價成只有4分;7分的店,也可能被評價成只有2分。」林一峰指出:「在這樣的浪潮下,只剩下黑跟白兩個極端,中間色全部都不見了。對我來說,這才是最恐怖的事情,也是我目前看到的最大危機。」

在這樣的時刻,林一峰特別期許自台灣人觀點出發的「500盤」,能夠挖掘出屬於台灣人品味的獨一無二好味道。「對我來說一份理想的餐飲評鑑,應該是能夠引導更多人進入飲食文化當中,而不是被單一的價值標準所限定還沾沾自喜。我覺得500盤應該要扮演這樣的角色。」林一峰指出:「米其林所傳遞的是米其林的價值觀跟美感,它不需要在乎我們的文化;但是『500盤』要。」

「除了繼續探尋新餐廳以外,我會繼續去探索那些被大家忽略的老餐廳,那些不應該在時代的洪流中成為遺珠的餐廳。因為我覺得,好的餐廳跟好的味道,都應該被傳承下來。」林一峰表示:「如果我們在不經意的過程當中,消滅了那些好餐廳跟好味道,肯定是我們這個時代的重大損失。」

米其林所傳遞的是米其林的價值觀跟美感,它不需要在乎我們的文化;但是「500盤」要。

— 林一峰

● 林一峰的精選十盤菜

1.Sinasera 24「白旗魚佐桑椹玫瑰」

林一峰精選菜色/Sinasera 24「白旗魚佐桑椹玫瑰」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/Sinasera 24「白旗魚佐桑椹玫瑰」。圖/林一峰 提供

使用14天熟成的白皮旗魚,讓魚肉的紋理細嫩,入口即化;佐飛魚生奶油讓飛魚的厚重魚味,平衡了旗魚不鮮明的口感。而盤底以桑椹玫瑰凝凍,再刨上風乾鰹魚粉更是一絕,整道菜色讓味覺耳目一新,再三回味。搭配上薄酒萊的粉紅酒,相得益彰。

2.呈獻海鮮「沙母蟹粥」

林一峰精選菜色/呈獻海鮮「沙母蟹粥」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/呈獻海鮮「沙母蟹粥」。圖/林一峰 提供

新鮮的食材、沒有過度的調味、恰到好處的烹調,讓它上桌的每一道菜都無懈可擊。那沙母熬出來的蟹粥,堪比我特地前往澳門品嚐馳名的水蟹粥,口感清爽,卻意外鮮甜美味,誠不欺人。

3.朧粵「金沙脆蝦腸粉」

林一峰精選菜色/朧粵「金沙脆蝦腸粉」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/朧粵「金沙脆蝦腸粉」。圖/林一峰 提供

餐廳主廚知名的魔鬼炒飯、叉燒皇,都沒有我吃它的金沙脆蝦腸粉來得讓我來的驚艷,這幾年吃過最好吃的腸粉就是它了!這道脆蝦腸粉,蝦仁爽脆、油條酥脆,粉皮滑嫩軟彈,連夾在其中的韭黃,都有著畫龍點睛之效。最讓人感動的細節,是蝦仁被仔細地夾在油條中心,入口咀嚼後所產生的平衡感,讓人非常感動。

4.美麗餐廳「粉肝」

林一峰精選菜色/美麗餐廳「粉肝」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/美麗餐廳「粉肝」。圖/林一峰 提供

美麗餐廳的魯腸是特色,腸腸相套,是它的特色菜;不過,我最喜歡的是和白斬雞擺盤在一起的粉肝。台式的粉肝、法式的鵝肝以及廣東菜的滷水鵝肝我都愛,我對肝很有興趣,我喜歡它細膩滑嫩的口感。我吃過不少廣東菜的滷水鵝肝,做得不輸法式料理的鵝肝;台式的粉肝要認真地把它當作大菜來做,展現綿密無比的滑嫩口感,它絕對可以不止是街頭料理而已,這點美麗餐廳做得很好。

5.明壽司「烏魚子」

林一峰精選菜色/明壽司「烏魚子」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/明壽司「烏魚子」。圖/林一峰 提供

明壽司的老師傅可以一邊吃飯、一邊跟他聊天,我喜歡他上的那道烤烏魚子。烤烏魚子我可是專家,家中常備,還自製專門的檀木烤盤給它,是最愛的下酒菜。吃到壽司師傅的烤烏魚子,我嚇了一跳,跟自己烤的風味截然不同,更棒!一問之下,才曉得,原來除了適當地料理,切的厚薄極其重要,特地切厚的烏魚子,在口感上展現豐沛的香氣與濃郁的味道,才能與蘿蔔達到恰如其份的平衡。

6.金蓬萊「佛跳牆」

林一峰精選菜色/金蓬萊「佛跳牆」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/金蓬萊「佛跳牆」。圖/林一峰 提供

為了可以多點幾道人多才好點的經典菜色,員工尾牙就辦在金蓬萊,佛跳牆正是我的首選。金蓬萊的佛跳牆是傳統濃郁的菜式,雖然沒有明福的清湯加上滿滿雞佛的吸睛,卻是道地又美味。理所當然地,佛跳牆的份量當天肯定吃不完;打包回家,每回加熱融化滿滿的膠質,更增濃醇;吃了好幾天,也幸福了好幾天。

7.驥園川菜「蔥餅夾京醬肉絲」

林一峰精選菜色/驥園川菜「蔥餅夾京醬肉絲」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/驥園川菜「蔥餅夾京醬肉絲」。圖/林一峰 提供

驥園最知名的是那放在入口處一字排開的砂鍋雞湯,原漿黏口迷人,加了白菜豆腐,又是一番風味。不過,我個人對它的蔥餅情有獨鍾。厚蔥餅香氣逼人,而點了薄蔥餅加上京醬肉絲,那真是人間美味。將滿滿醬色的肉絲和蔥絲包裹在蔥餅當中,入口那微帶辛香的氣味和鹹甜的滋味,每每都是要搶著誰的動作快,誰就能多吃一卷的美味。

8.forchetta 「蘑菇佐奶黃醬」

林一峰精選菜色/forchetta 「蘑菇佐奶黃醬」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/forchetta 「蘑菇佐奶黃醬」。圖/林一峰 提供

認識主廚Max多年,從他在台北時,就認為他的餐廳是全台北最好的地中海料理餐廳;著重食物本質風味的地中海料理方式,讓Max跑遍全台灣尋找他心儀的好食材。趁著到台中演講,特別去拜訪,果然境界更上層樓。他用著不花俏的方式料理,把每件食材的風味,發揮到淋漓盡致,沒有任何Over Dressing,廚藝反璞歸真,舉重若輕,名符其實的大巧不工、重劍無鋒。這顆蘑菇佐奶黃醬,爆漿滑嫩,當晚跟老婆都讚不絕口,吮指回味。

9.金牪餐廳「紅燒燉芋頭」

林一峰精選菜色/金牪餐廳「紅燒燉芋頭」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/金牪餐廳「紅燒燉芋頭」。圖/林一峰 提供

在高粱酒世界的朝聖之島——金門,朋友們的接風洗塵宴是金門在地的全牛大宴,凡是我們想像得到的牛部位,全上了桌,搭配陳高老酒。其中最讓人驚豔的是小金門的紅燒燉芋頭,是喜歡芋頭的我所吃過最棒的芋頭,那膠質滿滿的牛皮也太美味,炙燒在地牛肉也是一絕。小金門的小芋頭讓我感受到原來每一塊土地都有其獨到之處,那裡種出來的芋頭之細嫩滑口,軟香綿柔,是其他地方生產的芋頭難以比擬的,好吃到讓我回台灣時,特地帶了一袋小金門芋頭回來。

10.樂斐(台北)「東石鮮蚵佐檳榔花」

林一峰精選菜色/樂斐(台北)「東石鮮蚵佐檳榔花」。圖/林一峰 提供
林一峰精選菜色/樂斐(台北)「東石鮮蚵佐檳榔花」。圖/林一峰 提供

在地台灣食材可以做成如何精彩的法國菜呢?嚐試樂斐開幕後首季菜單,幾乎每一道都美得像是藝術品,入口卻是熟悉的在地食材,用著味蕾不熟悉的方式來展現,十足讓人驚艷。這盤花團錦簇的菜色,是用醋漬的半天筍、綠竹筍、鮑魚肝醬拌在一起的沙拉,加上越光米、筍殼、竹筍和昆布大火滾煮的米湯,飽滿東石鮮蚵,一滴雲林黑蒜醬,最後點綴野薑花,真是優雅的台味啊!

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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