第二屆500盤評審專訪／威士忌專家林一峰：好味道不該在時代的洪流中成為遺珠

2022-09-30 14:30 高婉珮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

好的餐廳跟好的味道，都應該被傳承下來

威士忌達人林一峰味蕾敏銳，美食雷達也未曾停歇，自謙「不是美食家，只是吃貨」的他，口袋裡隨時備著一份心中渴望的美食清單，猶如日劇《孤獨的美食家》中的主人翁井之頭五郎，總是順應著日常生活足跡與出差行程，四處探尋心目中的理想美食。

過去一年即便在新冠疫情籠罩下，林一峰探尋美食的足跡，仍然涵蓋了台東、宜蘭、台中、台北、金門；「有一次我正好要去台中演講，就試試看能不能訂得到forchetta，很幸運地訂到位子，就帶著老婆一起去吃個飯。」

再度擔任「500盤」評審，林一峰所推薦的菜色橫跨粵菜、川菜、台菜、日料與法料；其中包括forchetta、明壽司、金蓬萊遵古台菜等米其林星級餐廳；也有甫開幕不久的創意法料餐廳樂斐，以及知名星級主廚簡捷明所領軍的粵菜餐廳朧粵；此外還有金門的金牪餐廳與宜蘭壯圍呈獻海鮮等地方型餐廳，更包括驥園川菜、人氣台菜美麗餐廳等大夥兒記憶中所熟悉的好滋味。

「我不是職業美食家，所以沒辦法專程追著美食到處跑。」林一峰表示：「用餐是我生活的一部分，它應該是要滿足我的生活的；而不是為了要評鑑而評鑑，也不是出自於要追星或踩點，更不是為了要在社群媒體上證明自己的品味。」

一份理想的餐飲評鑑，應該是能夠引導更多人進入飲食文化當中，而不是被單一的價值標準所限定還沾沾自喜。我覺得「500盤」應該要扮演這樣的角色。

— 林一峰

談到最近一年以來疫情籠罩下的國內餐飲業變化，林一峰不免憂心：「我最近一年以來的感想是，我們的市場應該是可以養得活許多家餐廳的。但是在疫情之下，幾乎所有的消費力，都過度地集中在具有高度社群聲量的少數店家。」他不禁感嘆：「一家不錯的店，如果沒有辦法騎乘上社群媒體的風頭，很可能會成為餐飲業的遺珠之憾。」

這樣的擔憂，部分來自於他生命經驗中熟悉的老字號餐廳，似乎逐漸被淡忘：「有些老餐廳會讓我擔心。比如說我一直很喜歡的驥園，它的雞湯很有名，除了雞湯之外，其他的菜也好得不得了。驥園在我心目中，應該是那種不事先訂位，一定沒位子的餐廳，尤其它的餐飲品質一直維持得很好，這麼多年來從來沒有讓我失望過，我人生裡面一些重要的時刻，都是在驥園度過的。」林一峰表示：「可是我前一陣子跟老婆心血來潮上驥園吃飯，發現沒什麼客人，並且在裡面用餐的客層，看起來年齡層是偏高的。」

「銀翼餐廳也是。有時候我會對某些東西特別想念，不時會有：『到銀翼去吃一碗煨麵、點一份硝肉的念頭。』有一次我真的帶我老婆去了，一樣沒什麼人，而且我們兩個應該是裡面最年輕的兩個客人了。但是它明明就是一家很棒的好餐廳啊！如果你要吃淮揚菜的話，怎麼能錯過它呢？」林一峰思索：「是不是因為社會氛圍對立得太厲害，所以大家都不喜歡吃外省菜了？還是因為社群媒體太過興盛，讓大家都比較喜歡一些比較輕盈的、fusion的創意菜，使得純粹的中菜在這樣的眼光下，顯得太不合潮流了呢？」

「在這個社群媒體過分強盛的時代，人們很容易會在社群上以過激的言語，來證明自己是有品味的。在這樣的情況下，已經受到足夠矚目的店家，可能得到過多的吹捧；但仍需要鼓勵的店家，卻很容易在過激的言語下，一下子就因為負評而『雷掉了』。」林一峰表示：「這讓我覺得預設立場、欠缺同理心這樣的事情，不是只有發生在相互競爭的政黨與政黨之間而已。」

「比如說，市場上從10分到1分的店家都有，但是現在所有的光芒，過度集中在9分、10分的店。那些8分的店，很可能被評價成只有4分；7分的店，也可能被評價成只有2分。」林一峰指出：「在這樣的浪潮下，只剩下黑跟白兩個極端，中間色全部都不見了。對我來說，這才是最恐怖的事情，也是我目前看到的最大危機。」

在這樣的時刻，林一峰特別期許自台灣人觀點出發的「500盤」，能夠挖掘出屬於台灣人品味的獨一無二好味道。「對我來說一份理想的餐飲評鑑，應該是能夠引導更多人進入飲食文化當中，而不是被單一的價值標準所限定還沾沾自喜。我覺得500盤應該要扮演這樣的角色。」林一峰指出：「米其林所傳遞的是米其林的價值觀跟美感，它不需要在乎我們的文化；但是『500盤』要。」

「除了繼續探尋新餐廳以外，我會繼續去探索那些被大家忽略的老餐廳，那些不應該在時代的洪流中成為遺珠的餐廳。因為我覺得，好的餐廳跟好的味道，都應該被傳承下來。」林一峰表示：「如果我們在不經意的過程當中，消滅了那些好餐廳跟好味道，肯定是我們這個時代的重大損失。」

米其林所傳遞的是米其林的價值觀跟美感，它不需要在乎我們的文化；但是「500盤」要。

— 林一峰

● 林一峰的精選十盤菜

1.Sinasera 24「白旗魚佐桑椹玫瑰」

使用14天熟成的白皮旗魚，讓魚肉的紋理細嫩，入口即化；佐飛魚生奶油讓飛魚的厚重魚味，平衡了旗魚不鮮明的口感。而盤底以桑椹玫瑰凝凍，再刨上風乾鰹魚粉更是一絕，整道菜色讓味覺耳目一新，再三回味。搭配上薄酒萊的粉紅酒，相得益彰。

2.呈獻海鮮「沙母蟹粥」

新鮮的食材、沒有過度的調味、恰到好處的烹調，讓它上桌的每一道菜都無懈可擊。那沙母熬出來的蟹粥，堪比我特地前往澳門品嚐馳名的水蟹粥，口感清爽，卻意外鮮甜美味，誠不欺人。

3.朧粵「金沙脆蝦腸粉」

餐廳主廚知名的魔鬼炒飯、叉燒皇，都沒有我吃它的金沙脆蝦腸粉來得讓我來的驚艷，這幾年吃過最好吃的腸粉就是它了！這道脆蝦腸粉，蝦仁爽脆、油條酥脆，粉皮滑嫩軟彈，連夾在其中的韭黃，都有著畫龍點睛之效。最讓人感動的細節，是蝦仁被仔細地夾在油條中心，入口咀嚼後所產生的平衡感，讓人非常感動。

4.美麗餐廳「粉肝」

美麗餐廳的魯腸是特色，腸腸相套，是它的特色菜；不過，我最喜歡的是和白斬雞擺盤在一起的粉肝。台式的粉肝、法式的鵝肝以及廣東菜的滷水鵝肝我都愛，我對肝很有興趣，我喜歡它細膩滑嫩的口感。我吃過不少廣東菜的滷水鵝肝，做得不輸法式料理的鵝肝；台式的粉肝要認真地把它當作大菜來做，展現綿密無比的滑嫩口感，它絕對可以不止是街頭料理而已，這點美麗餐廳做得很好。

5.明壽司「烏魚子」

明壽司的老師傅可以一邊吃飯、一邊跟他聊天，我喜歡他上的那道烤烏魚子。烤烏魚子我可是專家，家中常備，還自製專門的檀木烤盤給它，是最愛的下酒菜。吃到壽司師傅的烤烏魚子，我嚇了一跳，跟自己烤的風味截然不同，更棒！一問之下，才曉得，原來除了適當地料理，切的厚薄極其重要，特地切厚的烏魚子，在口感上展現豐沛的香氣與濃郁的味道，才能與蘿蔔達到恰如其份的平衡。

6.金蓬萊「佛跳牆」

為了可以多點幾道人多才好點的經典菜色，員工尾牙就辦在金蓬萊，佛跳牆正是我的首選。金蓬萊的佛跳牆是傳統濃郁的菜式，雖然沒有明福的清湯加上滿滿雞佛的吸睛，卻是道地又美味。理所當然地，佛跳牆的份量當天肯定吃不完；打包回家，每回加熱融化滿滿的膠質，更增濃醇；吃了好幾天，也幸福了好幾天。

7.驥園川菜「蔥餅夾京醬肉絲」

驥園最知名的是那放在入口處一字排開的砂鍋雞湯，原漿黏口迷人，加了白菜豆腐，又是一番風味。不過，我個人對它的蔥餅情有獨鍾。厚蔥餅香氣逼人，而點了薄蔥餅加上京醬肉絲，那真是人間美味。將滿滿醬色的肉絲和蔥絲包裹在蔥餅當中，入口那微帶辛香的氣味和鹹甜的滋味，每每都是要搶著誰的動作快，誰就能多吃一卷的美味。

8.forchetta 「蘑菇佐奶黃醬」

認識主廚Max多年，從他在台北時，就認為他的餐廳是全台北最好的地中海料理餐廳；著重食物本質風味的地中海料理方式，讓Max跑遍全台灣尋找他心儀的好食材。趁著到台中演講，特別去拜訪，果然境界更上層樓。他用著不花俏的方式料理，把每件食材的風味，發揮到淋漓盡致，沒有任何Over Dressing，廚藝反璞歸真，舉重若輕，名符其實的大巧不工、重劍無鋒。這顆蘑菇佐奶黃醬，爆漿滑嫩，當晚跟老婆都讚不絕口，吮指回味。

9.金牪餐廳「紅燒燉芋頭」

在高粱酒世界的朝聖之島——金門，朋友們的接風洗塵宴是金門在地的全牛大宴，凡是我們想像得到的牛部位，全上了桌，搭配陳高老酒。其中最讓人驚豔的是小金門的紅燒燉芋頭，是喜歡芋頭的我所吃過最棒的芋頭，那膠質滿滿的牛皮也太美味，炙燒在地牛肉也是一絕。小金門的小芋頭讓我感受到原來每一塊土地都有其獨到之處，那裡種出來的芋頭之細嫩滑口，軟香綿柔，是其他地方生產的芋頭難以比擬的，好吃到讓我回台灣時，特地帶了一袋小金門芋頭回來。

10.樂斐（台北）「東石鮮蚵佐檳榔花」

在地台灣食材可以做成如何精彩的法國菜呢？嚐試樂斐開幕後首季菜單，幾乎每一道都美得像是藝術品，入口卻是熟悉的在地食材，用著味蕾不熟悉的方式來展現，十足讓人驚艷。這盤花團錦簇的菜色，是用醋漬的半天筍、綠竹筍、鮑魚肝醬拌在一起的沙拉，加上越光米、筍殼、竹筍和昆布大火滾煮的米湯，飽滿東石鮮蚵，一滴雲林黑蒜醬，最後點綴野薑花，真是優雅的台味啊！