第二屆500盤評審專訪／飲食旅遊作家葉怡蘭：從「10頓飯」到「10盤菜」，我始終忠於餐盤

2022-09-30 14:30 高婉珮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

「500盤」為我們提供了更寬廣的在地視角，讓相對較不受矚目的非主流餐廳，也有機會成為匯聚眾人目光的焦點

在國內的飲食生活寫作者當中，《Yilan美食生活玩家》網站與「PEKOE食品雜貨鋪」主理人葉怡蘭是極為出色的一位。不但寫作範疇橫跨食材、茶、酒、飲食文化與趨勢、旅館、生活與器物美學，更是少數筆耕不輟廿多年仍持續維持著高人氣的長銷作家。

要做到書長銷、人長紅，葉怡蘭靠的是孜孜不倦的多面向研究、學習，以及日日餐餐的長期累積。「我所有的外食，都會做紀錄，包括圖片跟文字。」事實上，打從2012年起，葉怡蘭就固定於元旦跨年之際，在《Yilan美食生活玩家》網站發表她過去一年中「感動我的10本書」，以及「美好的10頓飯」；她從2011一路選到2021，11年來已經將最初的「美好的10頓飯」，漸漸累積成「美好的110頓飯」了。

「在選『10頓飯』的時候，通常我會看整體的表現。但是對我而言，『500盤』的趣味性在於，我可以單單只看一盤菜的表現。有的餐廳在整體評價上，或許不見得這麼高，但是只要單單有一盤菜是如此出類拔萃、其光輝足以掩蓋掉其他部分的缺憾，也是一樣能入選。」葉怡蘭指出：「這讓我在選擇上面，更加可以任性。」

面對「500盤」評選，葉怡蘭說她幾乎任性到「六親不認」。「由於『500盤』是以每位評審具名推薦的方式公布，或許有人會懷疑，評審在進行評選的時候，是不是要多多少少顧慮一下人情壓力？但是我可以很坦白地說，我沒有。我一向都是非常任性的。」葉怡蘭表示：「我真的都是看著每一張菜的照片，跟我所留下的文字紀錄，作為我的判斷依據；完完全全是看這盤菜的本身，不會去考量其他的周邊因素。」

那麼對葉怡蘭來說，究竟什麼樣的菜色才得以入選「500盤」呢？「我會將我從去年到今年4月底以前所吃過的菜，一盤、一盤地攤開來看，再從中選出回味難忘、讓我得到很多感動，甚至是從中得到啟發的菜。」葉怡蘭指出：「一盤菜能夠在美味度跟整體的完成度上，做到如此震撼我心，通常有幾個要素。」

「首先在食材上一定經過精挑細選，再透過烹調跟廚藝，把這個食材的美味發揮得淋漓盡致；這經常是一盤菜能否打動我心的最核心原點。有的菜即便大體上做得非常地好，可是我中間如果沒有辦法感受到那個食材所帶給我的、非常強烈的存在感的話，通常我對這道菜的評價就不會太高。」

「除了食材組合，再來就是風味表現了。我會看看這道菜在色、香、味跟餘韻上的表現，是不是都極為傑出。其次我也會去看一下，主廚在其中所展現的創作性，或者是主廚在創作意圖上的追求。」葉怡蘭表示：「如果一道菜能夠當下令我覺得感動，並且吃了以後久久不忘的話，這些部分都要俱備。」

葉怡蘭說自己在飲食上，是一個相當「博愛」的人，無論是台菜、西菜、日料、中菜都很愛吃；在她今年所推薦的10盤菜當中，也呈現出這樣的繽紛景象。不僅有「伍佰雞屋」的白切肉與白斬雞這樣的經典台菜，也有「欣葉．鐘菜」的蚵嗲這樣的台菜老店老菜新詮釋；既有粵菜老店「九記港式海鮮餐廳」彈潤香美的豉椒炒生腸，也同時選了去年新開張的日料「辰壽司割烹」別出心裁的無花果天婦羅。

在Fine Dining方面，不但「Sinasera 24」的「新東洋白蝦、韭菜、香草」令葉怡蘭連連驚呼；高雄萬豪酒店「美享地」的「牛肝、螢烏賊、大頭菜」，將牛肝的滑Q醇鮮跟烏賊的滑柔甘鮮交織呈現，更讓熱愛內臟料理的她讚嘆不已。除了法料，這次義式Fine Dining也進了葉怡蘭的推薦清單，她欣賞的是MO. Lab的「屏東溫體乳鴿、肝醬、黑棗、耶路撒冷朝鮮薊、松子」：「主廚用精緻的手法，讓一隻乳鴿在餐盤上有3種表現，提供了3種享受。鴿胸像粉肝般地柔嫩滑膩，而且有很濃郁的味道；鴿腿彈潤有味；肝醬做成泡芙。」葉怡蘭強調：「這即便與我歷年來所吃過的許多乳鴿料理相比較，排名還是非常前面，所以一定要放進來。」

我個人是「內臟控」，所以對我來說，內臟始終是比肉更為精彩的一種食材。從質地到風味，內臟的千變萬化是遠超乎肉品的。

— 葉怡蘭

不過比較特別的是，在葉怡蘭去年所推薦的10盤菜當中，其中並沒有燒肉；但今年卻有兩盤菜來自燒肉餐廳，分別是台南「㕩肉舖」的Chateaubriand菲力心，以及高雄「新宿ホルモン」的新鮮內臟組合。

「台灣的燒肉在這兩年來，的確有非常精彩的發展。尤其是2017年日本和牛開放進口以後，不但讓燒肉的食材變得無比豐富，在分切、處理以及烤法方面，也逐漸走向極致。」葉怡蘭指出：「就像我推薦的『㕩肉舖』的Chateaubriand菲力心，在精細的刀工處理與高明的烤功之下，可以讓外層酥脆若炸物，內裡又醇嫩鮮馥，直接在餐盤上綻放出燦爛的火花。」

「我選『新宿ホルモン』的原因，是因為它是『內臟燒肉』。」葉怡蘭笑著說：「因為我個人是『內臟控』，所以對我來說，內臟始終是比肉更為精彩的一種食材。從質地到風味，內臟的千變萬化是遠超乎肉品的。『新宿ホルモン』可以把內臟透過燒烤表現得出神入化，讓我很難不選它。」

展望來年，葉怡蘭說她有好多好多想吃、但還沒嚐過的新菜色，也有許多她已經吃過、但仍樂於一訪再訪的餐廳，心中的那份美食清單，是隨時隨地都在持續編修當中的。「我從年輕的時候就是這樣，早期是寫在萬用手冊裡，後來是存在PDA裡，現在是放在手機裡面。我會隨時編修內容，聽到或看到一家餐廳不錯，就把它放進去；這樣的邂逅跟相遇，是不斷、不斷地在發生的。」

「光是從『500盤』評選截止的4月底到現在，我又發現了好多盤菜是足以入選的。」葉怡蘭笑著說：「所以如果我明年還繼續擔任『500盤』評審的話，肯定又要陷入極度的選擇困難了！」

「500盤」的趣味性在於，我可以單單只看一盤菜的表現。有的餐廳在整體評價上，或許不見得這麼高，但是只要單單有一盤菜是如此出類拔萃、其光輝足以掩蓋掉其他部分的缺憾。

— 葉怡蘭

● 葉怡蘭的精選10盤菜

1.伍佰雞屋「白切肉與白斬雞」

相識近30年，至今仍然鍾愛的地方。特別白切肉與白斬雞拼盤，簡簡單單，卻是柔潤香美滋味俱全，盡顯台菜之簡中見極致風華。

2.呷味鮮處女蟳「處女蟳」

海鮮批發商自營餐廳，不僅選材絕佳，烹調火候技巧也見功力。尤以鎮店招牌的處女蟳最是美味，肉滿黃濃膏腴，肥得鮮得甜得讓人驚呼連連。

3.欣葉．鐘菜「蚵嗲」

老店老菜新詮釋。可算傳統蚵嗲的華麗版：以紫蘇葉和魚漿、麵衣包裹韭菜、鮮蝦、蚵仔、香菇、芹菜、荸薺等多樣餡料酥炸，滋味口感香氣俱紛呈。

4.MO. Lab「屏東溫體乳鴿、肝醬、黑棗、耶路撒冷朝鮮薊、松子」

葉怡蘭精選菜色／MO. Lab「屏東溫體乳鴿、肝醬、黑棗、耶路撒冷朝鮮薊、松子」... — 葉怡蘭精選菜色／MO. Lab「屏東溫體乳鴿、肝醬、黑棗、耶路撒冷朝鮮薊、松子」。圖／葉怡蘭提供

頂級義式Fine Dining私廚。菜色與選材自義式傳統脫胎，形構精巧唯美，手法繁複細工，個人創作思維與意圖清晰展現其中。乳鴿主菜最讓人傾倒：醃漬、風乾、油淋、油封、碳烤…重重工序下，鴿胸如粉肝般柔嫩滑膩鮮濃，鴿腿彈潤有味，肝醬泡芙雋永甘香，在歷來曾吃過的乳鴿料理中可曰出類拔萃。

5.萬豪酒店美享地（MAJESTY RESTAURANT）「牛肝、螢烏賊、大頭菜」

去年開張的高雄法菜Fine Dining，菜色一派法式經典風範，典麗精巧、優美細緻。最愛牛肝，以焦化奶油煎炙得半熟彈潤，配上螢烏賊、蘿蔔、歐防風泥與蘑菇雞湯泡泡，肝之滑Q醇鮮與烏賊之滑柔甘鮮相交織，妙不可言。

6.Sinasera 24「新東洋白蝦、韭菜、香草」

葉怡蘭精選菜色／Sinasera 24「新東洋白蝦、韭菜、香草」。圖／葉怡蘭提... — 葉怡蘭精選菜色／Sinasera 24「新東洋白蝦、韭菜、香草」。圖／葉怡蘭提供

深心欣賞的台東法菜Fine Dining，從料理本身到周邊都展現出連西部繁華首善城市也不算常見的過人完成度。第二趟回訪，感覺其中幾道之形構表現明顯簡化了下來，直觀直見直現食材本真本色。最懾人此道，單單就是一尾超碩大長濱產上等白蝦，直接置於加熱至高溫的石頭上炙烤至近熟，點上一圓香草韭菜醬，簡到極致，然那甜脆潤腴，讓人不由連連驚呼，折服叫好。

7.㕩肉舖「Chateaubriand 菲力心」