第二屆500盤評審專訪／防疫女神賈永婕：屬於台灣人的美食評鑑「500盤」台灣餐飲的未來絕對精采可期

2022-09-30 14:30 許晉榮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

不可能天天山珍海味，清淡或營養仍得視當天心情而定。

軍人家庭出身，賈永婕曾是演藝圈不少人欣羨的豪門貴婦，但她似乎不甘於被定型，多年來身分不斷進化，從婚紗店闆娘到泳渡英吉利海峽的女鐵人，近2年，她更把行動力化為愛心，在疫情改變世界之後，搖身一變成為全民關注的「新防疫女神」。

女神終究還保有「凡心」，私下的她也是不折不扣的吃貨，別說輕鬆料理一桌家常菜宴客，她還能隨時啟動「賢妻模式」陪著喜歡嚐鮮的老公王兆杰到處尋訪人間美味，甚至呼朋引伴吃飯話家常，美食對她而言，似乎也是滿滿正能量的重要來源。

首屆500盤晚宴的座上賓，賈永婕第一次接下500盤評審重擔，她認為「500輯」能夠辦出一個屬於台灣人自己口味的美食評鑑，對絕大多數的人來說意義非凡，尤其更貼近在地人口味，「像我就是一個比較不用功的饕客，但我老公跟我很不同，他是那種會先把美食記錄下來，也很愛找新的餐廳嚐鮮，我則負責陪吃，夫唱婦隨，也為我們的生活增添許多樂趣。」

料理選擇多集結有創意，有想法，然後帶有層次的味道。

— 賈永婕

這一年來台灣餐飲業確實被疫情打擊頗大，但賈永婕卻對台灣的餐飲業仍抱持高度樂觀，「我覺得台灣的餐飲一直不斷在進步，也有愈來愈多從國外學成歸國或是進修回來的優秀主廚，像我推薦的第一家『朧粵』的師傅都是餐廳老闆不惜重金從香港挖來的人才，所以我才說台灣在精緻料理這一塊不斷在推進，相信也會有更多不錯的餐廳冒出頭。」

走訪世界各地，賈永婕自有一套屬於個人專屬的美食邏輯，「像我這樣年紀的人就是不喜歡過重口味的料理，很油很膩直接Bye Bye，豐富的層次固然重要，可前題是不能蓋過食物本身的原味，調味也得適中，這也是我評選出的10盤菜重要依據，總而言之，不管品嚐哪一種料理，有層次的口感仍最得我心。」她也不認為天天都要山珍海味，「也許我今天想要吃清淡或營養，這全得視今天的心情而定。」

這兩年，賈永婕走到哪總能自帶強大氣場的正能量，久而久之會不會形成壓力？她不改一貫爽朗：「我盡量不會想這麼多，有時突然一個氣頭上來，女兒也會適度提醒我要顧形象，但通常我都會反嗆，『誰說女神不能發飆？女神能當媽也會變大嬸！」會靠吃紓壓嗎？她突然打了個冷顫：「通常大吃發洩後隔天我就會很後悔，我反而覺得最好的紓壓的方式，應該隨時藏於生活細節裡。」

大吃不能紓壓，最好的方式應該隨時藏於生活細節裡。

— 賈永婕

●賈永婕的精選10盤菜

1.朧粵「手吊脆皮雞」

「朧粵」的師傅多是從香港禮聘而來，其中這一道更是超級功夫菜，聽師傅說這雞上桌前必須先把一整隻雞吊起來，然後不斷用油去淋雞身，大概要淋至少260次，而且師傅邊用還會邊使用計次機，來回不停淋油，還得把溫度與次數都算得剛剛好，整隻雞方能熟透。我是這樣猜想或許是經過這樣繁瑣的程序料理，才讓這雞肉嚐起來「外酥內嫩」，口感也不像一般放入油鍋裡炸的雞肉那般油膩。

2.詹姆斯食堂「炭烤和牛沙朗牛排」

本身就是牛肉超級愛好者，通常牛肉好壞取決於肉體本身的肉質，師傅也不太可能挑選不好的肉去發揮，這家食堂的肉就選得非常好，烹調技術也數上乘，而且他還有一台秘密武器-歐洲進口的炭烤爐，由於火候控制到位，所以烤出來的牛肉不僅不會乾柴，還自然帶點煙燻炭烤風味，通常師傅會把肉烤到4或5分熟，牛排幾乎呈現微紅不見血的粉紅色色澤，我雖只吃過一次，但這美味在舌尖上的記憶久久不散，而且這還是一間非營業的「私廚」，廚師本身是咖啡師，閒暇之餘還喜歡做菜與好朋友分享。

3.阿鑫小料理「肝醬炸滷鮑」

鮑魚必須先滷過，然後再用鮑魚的肝臟調成醬，接著再把鮑魚炸到微酥軟嫩增加口感，像我這樣年紀的人多不喜歡重口味或過度烹調的料理，所以我特別喜歡品嚐食材本身的原味，通常我選的料理多是集結有創意，有想法，然後帶有層次的味道，絕對不會有重鹹、重辣等重口味出現在眼前，這道「肝醬炸滷鮑」絕對是我吃過最特別的鮑魚佳餚。

4.Antico Forno 老烤箱義式披薩餐酒「鴨肉醬雞蛋寬扁麵」

表現上是一間餐酒館，這家店的義大利麵卻是暗藏驚喜，像我個人獨鍾寬扁麵，這間店的麵條的Q彈度就煮得恰到好處，並捨棄一般以牛肉、豬肉或是海鮮，而改以鴨肉為主食，完全把創意與美味融合一起，整體層次也非常豐富，是這家義大利麵脫穎而出的致勝關鍵。

5.Sinasera 24「新東洋白蝦、韭菜、香草」

賈永婕精選菜色／Sinasera 24「新東洋白蝦、韭菜、香草」。圖／葉怡蘭提... — 賈永婕精選菜色／Sinasera 24「新東洋白蝦、韭菜、香草」。圖／葉怡蘭提供

位於台東長濱，號稱是當地最難訂的法式料理餐廳，我因為偏好清爽口味的料理，於是這道結合在地食材的「新東洋白蝦、韭菜、香草」完全打中我的味蕾。因為不喜歡傳統奶味或起司過重的法式料理，所以強調食物原味的這道菜，除了帶點清爽細膩口感，還可以吃到蝦子原味及淡淡香草香，主廚更是畫龍點睛加了台灣韭菜，不覺得很特別嗎？

6.Wokhei鑊氣「蔥油海蜇頭」

海蜇頭其實是透明的半球型水母，吃起來口感QQ的，這道菜的身分也很多元，你可以說它是主菜，也可以說它是小菜，更是一道入口爽脆又有滋味的一道美味，特別適合炎炎夏日開胃，加上又有蔥油香氣提味，整體組合簡直可以用絕配來形容。

7.徐家私廚「麻辣羊肉」

牛肉之外，其實我也挺愛富含蛋白質的羊肉，加上羊的體脂肪沒那麼高，很多運動員也都會以羊肉補充蛋白質，像這道菜就把羊肉的腥味處理得非常好，並保留肉質本身的嫩度，雖加了麻辣提味，卻完全不會掩蓋羊肉本身的味道，緩緩地把肉送入口中後，瞬間這麻辣的香與羊肉本身香氣早已合而為一。

8.都鮨蘭奢待日法小料亭「烤鰻魚飯」

經驗告訴我只要投放感情去烤的烤物總是特別美味，尤其鰻魚飯的火候更為重要，除了鰻魚本身要有油質，魚皮還得烤到香酥脆又能太乾，這家店在鰻魚料理上面確實下了很大功夫，將鰻魚與飯和在一起後，口中滿滿魚的油質與膠質及脆度，猶如三重奏般敲擊喉間，而且這道鰻魚飯還沒特別加醬料，僅靠著微微鹽巴與一點山椒調味，就足以讓我唇齒留香。

9.匠樂「鮑魚海膽麵」

鮑魚跟海膽應該是我最愛的海鮮食物首選，這一道菜剛好把兩道我的最愛「混搭」，難怪吃起來除了可以感受海膽本身的海甜味與鮑魚的甘甜味，整個咀嚼散發出來的混搭口感，真的讓我一次大大滿足。

10.鰭天本「鯖魚押壽司」

這家壽司店早已遠近馳名，但如果要問我哪一道最好吃？坦白說還真左右為難，因此我只好選了這一道招牌菜，因為坊間很少吃得到這種必須使用特殊器皿搭配師傅手感捏製的握壽司，與其說這是一道菜，也可以說它是一個工藝藝術，看著師傅以手勁跟一個木頭工藝把壽司捏成形的過程，這第一口吃下去，因為鯖魚外還有魚凍包覆，放入口中就是滿滿的幸福。