第二屆500盤評審專訪／綜藝教父王偉忠：吃飯，不是攻城掠地！當你的美食比例有了這般變化

2022-09-30 14:30 闕志儒

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

吃飯求的是在家的感覺，不是攻城掠地，也非討價還價，沒人情味的店，不如歸去。

「吃飯，最主要是看心情，味覺會叫你的！生活到了一個階段，會跟著感覺走，吃也是一樣，胃會召喚你，味蕾會告訴你現在該吃什麼了，一切隨心所欲。」綜藝教父王偉忠再次受邀為500盤精選10道菜，想將味蕾中最坦白的體驗擴散出去，「隨心所欲，除了滿足口腹之欲外，到了這年紀才懂，要將美食昇華，得靠親切、溫度催化！」

王偉忠對飲食的初衷，一直深植在他對家的想望，無論是從小吃到大的家的味道、姊姊繼承媽媽手藝的北方菜，一直到老婆將台灣菜與北方菜融合後的滋味，晚餐時總得小酌，那才叫一天的結束，「我爸晚餐總會來點高粱，要我們也跟著喝，那影響我很深，不管是大餐、小菜，有杯酒陪襯，酒食不分家這種儀式感，那叫一個愉悅啊。」

於是在Logy吃醬油糰子時，王偉忠試著搭配不同酒精，例如伏特加、琴酒、白酒及香檳等酒飲，「就像一種魔術，這醬油糰子有魚子醬、海鮮及野菜等，透過不同酒精的催化，竟然能撞擊出不同美妙的火花，像做綜藝節目般，廚師讓美食在舌尖上熱情鼓掌，酒就像不同背景襯樂，增添了變化無窮的氛圍，終於理解我爸為何愛好這口了。」（編按：此時王偉忠大笑，彷彿找到暢飲的好理由？）

王偉忠為了挑選這10盤推薦菜，花了很多心思，有什麼邏輯嗎？他俏皮說：「沒有，就是好吃、有溫度，想分享這種感受給大家。」就像精選菜中的「牛壽司」，是間台式日本料理的老店，王偉忠吃了好幾年了，食材新鮮、時常有創意料理外，待客細心的阿牛老闆，才是讓嘴刁的王偉忠成主顧的關鍵。

「我會特別訂吧台角落的位置，總覺得日式料理離開吧台、有了距離，感覺就不對，少了點溫度；師父看客人吃東西的感覺，開始琢磨下道菜給你什麼樣的東西，下次再來會記得你喜歡怎樣的口味，這親切的感受，真棒！」阿牛老闆為王偉忠特製法式海鮮湯，那其他客人喝得到？他打包票說：「特別向阿牛拜託，說這菜很值得推薦給大家，要他記下這食譜，讓上門點這道湯的人，都能享受鮮甜、松露迷人的味道。」

上菜是親切的、服務是有溫度的、對你是關心的，這才是讓人記住的感情，是和美食、味道連接的關鍵。

— 王偉忠

王偉忠愛上這種「廚師發辦（おまかせ）」的料理店，換成時下說法就是「無菜單料理」。在客人的角度，就是吃什麼無所謂，交給廚師決定；在料理者的角度，就是請放心交給我！客人與廚師之間互相信任，「那不就是家的感覺嗎？這種親切感，就像媽媽端上桌的菜，肯定是知道你喜歡吃什麼，而你在放學時也特別期待今晚的餐桌。」

「還記得以前餐廳的領班，他們讓人覺得像家人般放心，不像現在有些服務生介紹會聽不太懂，嘰嘰歪歪說了半天，跟數來寶一樣，其實帶點感情說話就好。吃飯求的是在家的感覺，不是攻城掠地，也非討價還價，沒人情味的店，還不如歸去。」在王偉忠的心裡，美食的比例有了變化，「一半看菜色，一半看服務。」

於是，王偉忠從私廚料理中看見危機，「近年特色私廚百花齊放，但往往著墨在料理的品質、口味上，卻少了點『服務』，這樣滿可惜的，如果上菜是親切的、服務是有溫度的、對你是關心的，這才是讓人記住的感情，也是和美食、味道連接的關鍵。」在後疫情時代，當大家往國外飛，私廚餐廳若能將危機化為轉機、趁此升級「服務」，不光能延續私廚經營能量，對客人而言，便是家的再遇見。

酒食不分家這種儀式感，那叫一個愉悅啊！

— 王偉忠