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第二屆500盤評審專訪/綜藝教父王偉忠:吃飯,不是攻城掠地!當你的美食比例有了這般變化

2022-09-30 14:30 闕志儒

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:綜藝教父 王偉忠。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:綜藝教父 王偉忠。圖/500輯 提供

吃飯求的是在家的感覺,不是攻城掠地,也非討價還價,沒人情味的店,不如歸去。

王偉忠

「吃飯,最主要是看心情,味覺會叫你的!生活到了一個階段,會跟著感覺走,吃也是一樣,胃會召喚你,味蕾會告訴你現在該吃什麼了,一切隨心所欲。」綜藝教父王偉忠再次受邀為500盤精選10道菜,想將味蕾中最坦白的體驗擴散出去,「隨心所欲,除了滿足口腹之欲外,到了這年紀才懂,要將美食昇華,得靠親切、溫度催化!」

王偉忠對飲食的初衷,一直深植在他對家的想望,無論是從小吃到大的家的味道、姊姊繼承媽媽手藝的北方菜,一直到老婆將台灣菜與北方菜融合後的滋味,晚餐時總得小酌,那才叫一天的結束,「我爸晚餐總會來點高粱,要我們也跟著喝,那影響我很深,不管是大餐、小菜,有杯酒陪襯,酒食不分家這種儀式感,那叫一個愉悅啊。」

於是在Logy吃醬油糰子時,王偉忠試著搭配不同酒精,例如伏特加、琴酒、白酒及香檳等酒飲,「就像一種魔術,這醬油糰子有魚子醬、海鮮及野菜等,透過不同酒精的催化,竟然能撞擊出不同美妙的火花,像做綜藝節目般,廚師讓美食在舌尖上熱情鼓掌,酒就像不同背景襯樂,增添了變化無窮的氛圍,終於理解我爸為何愛好這口了。」(編按:此時王偉忠大笑,彷彿找到暢飲的好理由?)

王偉忠為了挑選這10盤推薦菜,花了很多心思,有什麼邏輯嗎?他俏皮說:「沒有,就是好吃、有溫度,想分享這種感受給大家。」就像精選菜中的「牛壽司」,是間台式日本料理的老店,王偉忠吃了好幾年了,食材新鮮、時常有創意料理外,待客細心的阿牛老闆,才是讓嘴刁的王偉忠成主顧的關鍵。

「我會特別訂吧台角落的位置,總覺得日式料理離開吧台、有了距離,感覺就不對,少了點溫度;師父看客人吃東西的感覺,開始琢磨下道菜給你什麼樣的東西,下次再來會記得你喜歡怎樣的口味,這親切的感受,真棒!」阿牛老闆為王偉忠特製法式海鮮湯,那其他客人喝得到?他打包票說:「特別向阿牛拜託,說這菜很值得推薦給大家,要他記下這食譜,讓上門點這道湯的人,都能享受鮮甜、松露迷人的味道。」

上菜是親切的、服務是有溫度的、對你是關心的,這才是讓人記住的感情,是和美食、味道連接的關鍵。

— 王偉忠

王偉忠愛上這種「廚師發辦(おまかせ)」的料理店,換成時下說法就是「無菜單料理」。在客人的角度,就是吃什麼無所謂,交給廚師決定;在料理者的角度,就是請放心交給我!客人與廚師之間互相信任,「那不就是家的感覺嗎?這種親切感,就像媽媽端上桌的菜,肯定是知道你喜歡吃什麼,而你在放學時也特別期待今晚的餐桌。」

「還記得以前餐廳的領班,他們讓人覺得像家人般放心,不像現在有些服務生介紹會聽不太懂,嘰嘰歪歪說了半天,跟數來寶一樣,其實帶點感情說話就好。吃飯求的是在家的感覺,不是攻城掠地,也非討價還價,沒人情味的店,還不如歸去。」在王偉忠的心裡,美食的比例有了變化,「一半看菜色,一半看服務。」

於是,王偉忠從私廚料理中看見危機,「近年特色私廚百花齊放,但往往著墨在料理的品質、口味上,卻少了點『服務』,這樣滿可惜的,如果上菜是親切的、服務是有溫度的、對你是關心的,這才是讓人記住的感情,也是和美食、味道連接的關鍵。」在後疫情時代,當大家往國外飛,私廚餐廳若能將危機化為轉機、趁此升級「服務」,不光能延續私廚經營能量,對客人而言,便是家的再遇見。

酒食不分家這種儀式感,那叫一個愉悅啊!

— 王偉忠

● 王偉忠的精選10盤菜

1.香港九記海鮮「上湯焗龍蝦伊麵」

活體的澳洲水姑娘龍蝦,肉質彈牙,裹著香醇濃郁奶油醬汁的伊麵,伴隨著龍蝦的鮮甜,味道美味、爽口!

2.WILD DONKEY 野驢小餐館「伏特加番茄奶油水管麵與章魚」

王偉忠精選菜色/野驢小館「伏特加番茄奶油水管麵與章魚」。圖/葉曉甄 提供
王偉忠精選菜色/野驢小館「伏特加番茄奶油水管麵與章魚」。圖/葉曉甄 提供

南義大利菜的感覺,就像義大利家庭媽媽做的燴麵,有菜、海鮮、番茄、起士,最後以伏特加畫龍點睛,整體吃起來很過癮,溫潤不厚重!就像義大利媽媽對孩子的熱情。

3.Logy「醬油糰子」

王偉忠精選菜色/Logy「醬油糰子」。圖/摘自官方FB
王偉忠精選菜色/Logy「醬油糰子」。圖/摘自官方FB

魚子醬、白玉糰子、海鮮及野菜等混在一起,配上香脆的核桃,看起來相當精緻的料理,吃起來的味道五味雜陳、極其豐富!品嘗這道菜時,分別搭配伏特加、琴酒、白酒及香檳等酒飲,撞擊出的滋味,有著不同美妙的火花!

4.à la maison 在家裡「葉氏風格熟成牛排」

王偉忠精選菜色/à la maison 在家裡「葉氏風格熟成牛排」。記者王聰賢/...
王偉忠精選菜色/à la maison 在家裡「葉氏風格熟成牛排」。記者王聰賢/攝影

熟成牛肉逼出來的牛油,與大量蔬菜一起烹調,除了保留食材本身的原味,整體融合的風味,就像將大廚帶去野營大顯身手才能吃到的絕妙美食。

5.J&J Private Kitchen「海鮮煎餃」

王偉忠精選菜色/J&J Private Kitchen「海鮮煎餃」。圖/摘自官方...
王偉忠精選菜色/J&J Private Kitchen「海鮮煎餃」。圖/摘自官方FB

使用溫體黑毛豬後腿肉、沙蝦、透抽及韭黃,現包現煎。而北方人用韭黃包煎餃,是個很特別的味道。皮清脆、咬下去燙嘴,這種混合餡料,味道十分特別,煎餃沒有油耗味,得要有上乘的功夫。

6.与玥樓頂級粵菜餐廳「光哥炒米粉」

炒米粉是很多粵菜大廚的絕活!選用新竹米粉炒蛋與蟹肉,用桂花炒魚翅的方式烹調,口感乾爽、帶著鑊氣香味,會讓吃飽的客人還願意多吃兩口的美食,主廚光哥的炒米粉堪稱一流!

7.ULV Restaurant and Bar「和牛塔塔 |煙燻乾蔥|厚甜瓜」

王偉忠精選菜色/ULV Restaurant and Bar「和牛塔塔 |煙燻乾...
王偉忠精選菜色/ULV Restaurant and Bar「和牛塔塔 |煙燻乾蔥|厚甜瓜」。圖/摘自官方FB

和牛肉質非常好,拌上酸豆、乾蔥、醃漬厚甜瓜與美乃滋塑形,上桌前利用煙熏增添風味,整體帶出牛肉鮮甜的味道,相當有意思!

8.飛花落院「釜飯(旬味白鰻)」

王偉忠精選菜色/飛花落院「釜飯(旬味白鰻)」。圖/500輯攝影團隊提供
王偉忠精選菜色/飛花落院「釜飯(旬味白鰻)」。圖/500輯攝影團隊提供

微涼的天氣搭配著美景,用極美的釜鍋承裝著,釜飯帶有醬油、雞油跟花椒香氣,起鍋後趁熱拌入雪菜、白鰻魚及核果類,口感層次豐富,還可加柴魚高湯,多一種吃法,多一種味道的尋探。

9.Forchetta「節瓜花釀烤黑毛豬肉餡」

王偉忠精選菜色/Forchetta「節瓜花釀烤黑毛豬肉餡」。圖/摘自官方FB
王偉忠精選菜色/Forchetta「節瓜花釀烤黑毛豬肉餡」。圖/摘自官方FB

選用南投埔里當地摘種的節瓜花苞,以蒸的方式保留節瓜清甜口感,在花苞鑲進了台灣的黑毛豬肉,具有巧思的一道菜!

10.牛壽司「法式海鮮湯」

台式日本料理店,主廚時常自行研發特色料理,考驗主廚與客人間的信任感,在客製與普羅之間做平衡,這相當不容易。而這道特製的海鮮湯,湯頭真的非常濃郁、鮮甜的海鮮風味,帶著點松露、胡椒香,這味道一流,第一口下去就覺得很特別,相當過癮!

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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