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第二屆500盤評審專訪/永豐餘生技總經理何奕佳:好的菜餚像恰到好處、不做作過頭的藝術品

2022-09-30 14:30 孫曼

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:永豐餘生技總經理何奕佳。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:永豐餘生技總經理何奕佳。圖/500輯 提供

就像藝術品,如果讓你覺得有點驚艷,可是又不要太做作過頭的,我覺得就是好的菜餚。

何奕佳

「500盤很好的是,它是台灣本土的評鑑,相對其他評鑑很多重點在服務或環境,500盤更多是在這一盤菜上面,還滿有我們台灣民族的風格,」永豐餘生技總經理何奕佳說。她今年第二度擔任500盤評審,因為旗下的山海樓去年有得到另一位評審蔡珠兒的推薦,對於500盤的效益有很親身的感受:「『珍寶魚』以前並不是一個經常被點的菜,但在那之後,的確更多的人會點。人們會想來到這一定要吃看看那一盤,因為有那麼多人推薦、有我喜歡的人推薦,(500盤)一定會影響餐廳點菜。」

今年的評選她認為也很不容易:「我出去吃的機率真的又更少了!一直疫情來去,比較沒有出門吃飯的機會,尤其現在有時候約好了,忽然有朋友確診、又要取消了。」也因此,她的10盤菜中有一道就是牛肆的火鍋外帶,「我們會打包全家在週末的時候一起享用。餐廳如果有隔間或包廂,跟朋友、家人一起用餐相對比較安心,我覺得這是一個整體市場的氛圍。就算到現在,外用的比例,比如企業之間的宴請,還是比較少;但到了周末全家一起移動到外面一起吃飯的非常多,這是市場的一個大改變。」

除了外帶與內用的習慣調整,她也觀察到一些市場的新趨勢,例如被她選入一盤「燕麥奶起司」的素食餐廳Curious,除了菜本身讓她印象深刻,「我覺得素菜Vegetarian這件事會越來越成為主流顯學,環保和健康的意識越來越提升,我現在從自己的通路也發現,很多吃素的人並不是『只吃素』,他只是想要『多吃素』。」

素菜Vegetarian這件事會越來越成為主流顯學,環保和健康的意識越來越提升,很多吃素的人並不是「只吃素」,他只是想要「多吃素」。

— 何奕佳

何奕佳的觀察彙整自身的用餐經驗和工作資訊,雖然評選的時候沒有刻意,但也多少反映了一些她留心的事物:「現在還滿流行一種新的、有一點點特別的休閒早午餐,像我選的陳嵐舒(小樂沐)和AKAME的早午餐。陳嵐舒現在在A9又開了一個Gubami Social,也是這樣有點早午餐、有點下酒菜、又有一點fine dining的餐廳,不想要吃一頓3個半小時很累的大餐但還是期望有點驚喜,這種需求我覺得也出現了。」

所以偏好能帶來驚喜的菜色?「就像我們去看藝術品,如果讓你覺得有點驚艷,可是又不要太做作過頭的,我覺得就是好的菜餚。」她的比喻非常到位,「不能讓你覺得完全可以期待。有一些餐廳,會把龍蝦海膽魚子醬所有的好料全部都放在一起,到底有沒有意義呢?好像沒有。只是把所有好的、大家覺得很奢華的東西全部丟在一起,根本不合理,這種產品其實現在市面上很多,我沒有很喜歡。跟食材是否高檔沒關係,恰到好處是滿重要的。」

雖然選了樂斐、Curious等今年新開幕的餐廳,但何奕佳自陳並沒有刻意安排,「吃很多之後,記得起來的就寫,記不起來的就算了,」她笑說,自己也沒有很刻意追逐開幕的新店,「有機會的話會想去試,可是有時候,我會等一等, 因為餐廳剛開始,廚房跟外場還沒銜接好,還不如稍微等它至少營業一個月再去,其實對它比較公平。」

這兩年的10盤菜,有的餐廳再次入選有的卻沒有,她笑說純粹是剛好沒去,「我覺得,這幾年所有的餐飲評鑑都沒有那麼準,因為疫情的時候都沒人去,忽然沒疫情,又永遠訂不到餐廳。」也因此,她認為接下來市場也可能會再度出現變數,「今年是第一個暑假真的有人出國了,對台灣的影響一定還是會有,因為以前我們很多fine dining是在國外吃的。這幾年島內蓬勃發展,尤其是非台北地區的餐飲。接下來如果會回到有觀光客的狀況,我覺得整個餐飲業又會再大改變一次:就像以前山海樓35%是國外客人,他們喜歡的套餐、產品跟台灣人不太一樣,大家的菜單也會隨之改變。」

整體而言,何奕佳是樂觀的,「我覺得這幾年餐飲業練就了一個我們隨時會隨大環境改變的心態,已經也嚇不到了。一開始要做便當,而是要做幾百個那麼大量的便當,我們又不是便當店,光是要打這些便當就打不出來,可是沒有選擇。經歷這些,人的韌性都會更好,但也有點疲勞就是,」何奕佳說,「我相信不是我們而已,這應該是整個餐飲業的心聲。」

500盤很好的是,它是台灣本土的評鑑的評鑑,相對其他評鑑很多重點在服務或環境,500盤更多是在這一盤菜上面,還滿有我們台灣民族的風格。

— 何奕佳

● 何奕佳的精選10盤菜

1.樂斐「煙燻鹿肉」

何奕佳精選菜色/樂斐「煙燻鹿肉」。圖/何奕佳 提供
何奕佳精選菜色/樂斐「煙燻鹿肉」。圖/何奕佳 提供

樂斐對我來說,是今年最驚喜最好的一個新開的餐廳,這是今年來過最有記憶點的一道菜。很難得可以吃到鹿肉。鹿肉一般來說非常有血味又充滿鐵質的一種肉,很多人可能會誤以為有腥味,但樂斐的主廚處理的手法非常好。他用炭火跟核桃木屑及各種香草先煙燻到五分熟,讓鹿肉原本粗曠的草原味更能突顯其個性。然後搭配種烘培的紅玉紅茶醬跟茶鹽帶出肉的甜味。最後畫龍點睛的是在茄子泥中加了清香微辣的柚子胡椒醬,這些很輕的配料,是台灣人所注入的一種口味跟美感,讓鹿肉感覺很清爽,可以一口接著一口吃而不覺得膩,可能只有台灣有西方訓練的主廚才做得出來。

2.樂斐「蓮霧白酒草莓甜湯」

何奕佳精選菜色/樂斐「蓮霧白酒草莓甜湯」。圖/何奕佳 提供
何奕佳精選菜色/樂斐「蓮霧白酒草莓甜湯」。圖/何奕佳 提供

蓮霧跟草莓都是冬季轉春季,大地甦醒時最令人期待的水果。蓮霧也是很少人想過用來做甜點。主廚完整的留下這兩種水果非常清爽果香的氣質,沒有甜點讓人覺得過於甜膩的表現。結合中式及西式甜湯的概念,將草莓用西式的手法做成冷湯,加入中式概念的杏仁豆腐跟西谷米來襯托用蓮霧所做成的花朵。冷湯上的糖霜是用乾燥的玫瑰花粉做成的,帶這淡淡的花香。這是一個充滿台味的法式花園甜點。

3.小樂沐x AKAME早午餐「碳烤生蠔」

何奕佳精選菜色/小樂沐x AKAME早午餐「碳烤生蠔」。圖/何奕佳 提供
何奕佳精選菜色/小樂沐x AKAME早午餐「碳烤生蠔」。圖/何奕佳 提供

主廚用相思木炭烤丸衛門真牡蠣搭配新鮮刺蔥及番茄。似乎簡單的一道菜,但牡蠣淡淡的金屬味搭上台灣刺蔥的野放跟番茄的香甜,讓一般不敢吃生蠔的我,非常驚豔。

4.D-Place「白子薑味白菜濃湯」

何奕佳精選菜色/D-Place「白子薑味白菜濃湯」。圖/何奕佳 提供
何奕佳精選菜色/D-Place「白子薑味白菜濃湯」。圖/何奕佳 提供

D-Place一直都在進步,永遠把一些沒有過度烹調的食材表現得很好、食材組合總會有點驚艷。一般白子都是在日本料理中才會吃到,不是生的就是烤過的。這次主廚將白子泡熟,留下食材原本的奶香味,搭配白花椰菜濃湯溫暖滑順的奶香,有種相得益彰的感覺。加上點香菜油淋在上面,讓這道Comfort Food更有細緻的一面。

5.牛肆「火鍋外帶」

何奕佳精選菜色/牛肆「火鍋外帶」。圖/何奕佳 提供
何奕佳精選菜色/牛肆「火鍋外帶」。圖/何奕佳 提供

疫情一直反覆,外帶成為重要的種餐飲方式。牛肆是台南式溫土牛肉的火鍋。湯頭用牛骨、蘋果、番茄、玉米、蘿蔔、牛腩熬煮而成。加上現切溫體黃牛肉,成為我疫情中非常喜歡的外帶餐點。一個以食材為主,非常樸實的食物,卻可以帶來滿足感。

6.Curious「燕麥奶起司」

何奕佳精選菜色/Curious「燕麥奶起司」。圖/何奕佳 提供
何奕佳精選菜色/Curious「燕麥奶起司」。圖/何奕佳 提供

素食套餐的第一道Amuse bouche是用燕麥奶發酵而成的起司,淋上清香的檸檬百里香油,加上百合及堅果香的夏威夷果,最後刨上黑松露。有別於一般葷食中松露跟奶油及蛋的搭配,感覺雖然更輕盈卻還是非常滑順有層次。

7.阿鑫小料理「炸甜玉米」

何奕佳精選菜色/阿鑫小料理「炸甜玉米」。圖/何奕佳 提供
何奕佳精選菜色/阿鑫小料理「炸甜玉米」。圖/何奕佳 提供

是道簡單的料理,但也是阿鑫小料理的招牌。麵衣非常薄,又炸的非常有空氣感、沒有碎開,只有加一點點鹽味提味。完全的表現水果玉米的甜味跟香氣。

8.Ukai「香料龍蝦佐白松露」

何奕佳精選菜色/Ukai「香料龍蝦佐白松露」。圖/何奕佳 提供
何奕佳精選菜色/Ukai「香料龍蝦佐白松露」。圖/何奕佳 提供

新鮮的伊勢龍蝦用大量的粗鹽及蒔蘿在鐵板上蒸烤,讓香料透及鹽味透進龍蝦。裝盤時加入野菇白醬,撒上新鮮的冬季白松露,一道奢華卻不會感覺俗氣的料理。白松露和龍蝦都是經常被用得很差的奢華食材,可是它完全沒有把這道菜搞壞,一切都恰到好處,最後一點點的cream sauce則像一座橋,讓白松露跟龍蝦結合一起、凸顯每個食材的特性。

9.Ukai「蒜頭炒飯」

何奕佳精選菜色/Ukai「蒜頭炒飯」。圖/何奕佳 提供
何奕佳精選菜色/Ukai「蒜頭炒飯」。圖/何奕佳 提供

還是最愛之一。雲林的蒜頭炒得恰到好處,加上好吃的越光米,一點點在鐵板上帶出焦香的醬油,師傅絕佳的炒功,結合成簡單卻勝於複雜的一碗炒飯。

10.朧粵「粥水浸時蔬」

何奕佳精選菜色/朧粵「粥水浸時蔬」。圖/何奕佳 提供
何奕佳精選菜色/朧粵「粥水浸時蔬」。圖/何奕佳 提供

很多人都是吃他很fancy的菜,但這是我記憶最深的,聽說是主廚小時候常吃的一道家常菜。將米用大量的水熬成清甜有滋味的米漿,加上當令的鮮甜的百合帶出米漿的甜味,搭配有點苦甘的冬季大芥菜,甚至沒有加鹽,成為宴席中最爽口又很滋潤的一道菜。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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