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第二屆500盤評審專訪/文心建設總經理葉曉甄:益發創新的台灣廚師 用大膽食材和想法抓住味蕾

2022-09-30 14:30 陳昭妤

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:文心建設總經理 葉曉甄。圖/500輯、葉曉甄 提供
第二屆500盤評審:文心建設總經理 葉曉甄。圖/500輯、葉曉甄 提供

能留在我心底的菜色,除了好吃,還要令人難忘。

葉曉甄

因工作關係,「文心建設總經理」葉曉甄長年往返國內外,常常一出差就是數日,因此有許多機會深入各國街巷挖掘美食和餐廳。但隨著這兩年疫情攪局,不論是因公出差或是出國遊玩的機會都銳減,讓她更聚焦在台灣本地的餐飲和料理,也發現台灣主廚在想法和用料上都較過往更加大膽且沒包袱。

這兩年間,她發現台灣有更多新型小私廚崛起,她猜想這或許和疫情期間人們不習慣在大餐廳或公共場合內共食有關。而原本會出國吃飯、旅遊的族群,因為留在台灣消費,也讓這些餐廳價位持續攀升,主廚願意嘗試的食材也較以往更國際化、更寬廣。她回憶早前翻開台灣餐廳的菜單,光是主菜使用羊肉的比例就極低,「但現在鹿肉、兔肉等都出現在餐桌上了,這應該是這一年以來比較大的變化。」

也因為是個Foodie,葉曉甄多年來吃遍國內外頂級餐廳、經典小吃,心中自有一套美食標準,口味也逐漸變得刁鑽,「我發現自己愈來愈懂得欣賞食物本身的口感和主廚的處理方式。」二度獲邀擔任500盤評審的她,認為自己去年首屆選出的十盤菜多為「大菜」,於是今年她改推薦許多較小型的Bistro或較在地的餐廳,希望透過自己,介紹更多元更豐富的菜色給同樣喜好美食的眾人。

「我選菜其實沒有特別的主軸或標準,主要還是這一年來讓我覺得印象深刻,或我在吃這道菜的當下感到非常驚艷,且會讓我想要再去回味的,基本上就是好吃且令人難忘的菜。」

好的用餐氣氛來自於跟你一起吃飯的人,人對了,餐點跟氣氛自然會加分。

— 葉曉甄

其中,「Frencie Frenchie」餐廳的「法式吐司 香草冰淇淋」看似平實,卻因勾起她過往到巴黎經典飯店「Ritz paris」吃早餐的記憶,而為她難忘。「因為工作關係我常要去巴黎,住在不同的飯店裡看不同設計,我特別喜歡在法國五星級飯店裡吃早餐,那種儀式感和氣氛很棒。」她回憶某間經典老牌飯店的法式吐司,讓她一吃就上癮,即便之後再訪巴黎,也難再遇類似味道,直到某回「Frencie Frenchie」老闆邀請她試試沒在菜單上的「法式吐司 香草冰淇淋」,「我一吃就非常驚艷!一下子就像回到了巴黎,那地道的滋味讓我非常驚喜。」

她笑說,500盤的效應其實超乎她想像,很多去年獲選的餐廳因此變得愈來愈難訂,「但也代表這份以台灣人口味和觀點評選的名單,非常具有公信力,我很多朋友過往吃完餐廳後不太會去留意自己吃了什麼,但可能因為我或其他人的介紹,而開始會去檢視和感受那道菜的滋味和用餐方式。」

出身傳統大家庭,葉曉甄享受獨食,亦喜歡和親友共享美食,她期望透過參與500盤,讓更多人能認識用心且努力的餐廳,也能更珍惜用餐的每一個當下。

● 葉曉甄的精選10盤菜

1.Ukai「毛蟹/魚子醬/蕎麥卷」

葉曉甄精選菜色/Ukai 割烹「毛蟹/魚子醬/蕎麥卷」。圖/葉曉甄 提供
葉曉甄精選菜色/Ukai 割烹「毛蟹/魚子醬/蕎麥卷」。圖/葉曉甄 提供

新鮮毛蟹用高溫鐵板熱氣蒸煮過後,以現煎蕎麥麵皮包覆,再加上魚子醬提鮮,讓人難忘。

2.FReNCHIE FReNCHIE「法式吐司 香草冰淇淋」

葉曉甄精選菜色/FReNCHIE FReNCHIE「法式吐司 香草冰淇淋」。圖/...
葉曉甄精選菜色/FReNCHIE FReNCHIE「法式吐司 香草冰淇淋」。圖/葉曉甄 提供

吐司用沾滿鮮奶油和蛋液煎製,形成糖衣外表,酥脆吐司一口咬下外硬內軟,搭配濃郁的香草冰淇淋,重現了巴黎經典飯店裡地道的早餐滋味,讓我一下就像回到並置身巴黎一般。

3.Refine「青蘋果/茴香/生蠔」

葉曉甄精選菜色/Refine「青蘋果/茴香/生蠔」。圖/葉曉甄 提供
葉曉甄精選菜色/Refine「青蘋果/茴香/生蠔」。圖/葉曉甄 提供

青蘋果的酸澀滋味佐新鮮生蠔,再加上香氣獨特的茴香,入口清爽,令人回味。

4.原味「松阪豬炒豆乾」

葉曉甄精選菜色/原味「松阪豬炒豆乾」。圖/葉曉甄 提供
葉曉甄精選菜色/原味「松阪豬炒豆乾」。圖/葉曉甄 提供

主廚以大火快炒的方式,讓豬肉和豆乾皮脆內軟,微辣的口感再配合瓢菜心,整體味道搭配得宜。

5.野驢小館「伏特加番茄奶油水管麵與章魚」

葉曉甄精選菜色/野驢小館「伏特加番茄奶油水管麵與章魚」。圖/葉曉甄 提供
葉曉甄精選菜色/野驢小館「伏特加番茄奶油水管麵與章魚」。圖/葉曉甄 提供

軟硬適中的水管麵,加入伏特加提味,也突顯番茄酸度,味道細緻而鮮甜。

6.At ease「手扒玉米雞」

葉曉甄精選菜色/At ease「手扒玉米雞」。圖/葉曉甄 提供
葉曉甄精選菜色/At ease「手扒玉米雞」。圖/葉曉甄 提供

現烤的台東玉米雞,外皮酥脆,內裡卻又維持著鮮美的肉質,讓人印象深刻。

7.朧粵「手吊脆皮雞」

葉曉甄精選菜色/朧粵「手吊脆皮雞」。圖/葉曉甄 提供
葉曉甄精選菜色/朧粵「手吊脆皮雞」。圖/葉曉甄 提供

主廚以油淋的方式將熱油均勻淋在雞肉的表面,用以控制雞肉熟度,也達到皮脆肉嫩的效果,回味無窮。

8.捌伍添第「烏魚子燒關東遼參」

葉曉甄精選菜色/捌伍添第「烏魚子燒關東遼參」。圖/葉曉甄 提供
葉曉甄精選菜色/捌伍添第「烏魚子燒關東遼參」。圖/葉曉甄 提供

遼參泡發地適宜且彈性十足,爽口軟糯,能同時品嘗到鮮、滑、嫩等不同口感,在口中形成豐富層次。

9.空盤「龍蝦/蘑菇/水管麵」

葉曉甄精選菜色/空盤「龍蝦/蘑菇/水管麵」。圖/葉曉甄 提供
葉曉甄精選菜色/空盤「龍蝦/蘑菇/水管麵」。圖/葉曉甄 提供

龍蝦川燙後炭烤,搭配Americanize sauce,水管麵內塞入龍蝦鰲肉拌蘑菇泥,滋味平衡且協調。

10.Curious「蓮花」

葉曉甄精選菜色/Curious「蓮花」。圖/葉曉甄 提供  ※ 提醒您:禁止酒駕...
葉曉甄精選菜色/Curious「蓮花」。圖/葉曉甄 提供
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

以娃娃菜頭雕刻出蓮花配銅錢葉,手工細緻、賣相好看,湯頭也清爽。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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