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第二屆500盤評審專訪/作家李昂:鼓勵政府大外宣 將500盤推向國際「成為觀光客的美食指南」

2022-09-30 14:30 羅建怡

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:作家 李昂。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:作家 李昂。圖/500輯 提供

今年選盤,已經不僅是哪道菜好吃,我更想推薦瀕臨絕種的菜色。

李昂

曾經賣掉一間公寓,用來到處吃米其林餐廳跟旅行的李昂,是國內文壇知名人物,也是世界級的作家,數十年不輟的文學創作,自詡為「愛吃鬼」,花了大半生的時間追尋美食。有媒體細數,她大約吃進了至少200顆米其林星星。

現在的李昂,更著眼於在地。今年再度接任500盤的評審,她說,「因為疫情,台灣餐飲界的重大變化恐怕不多,我比較想提的是,頂級港式料理重回台灣市場的趨勢。」

她分析,二、三十年前,港式料理攻佔了台灣頂級餐飲市場,「因為在那個階段,台灣的西餐並不這麼普遍的受到歡迎,好的西餐廳不多,宴客的人要展現餐桌上的亮點,自然是港式料理裡常用的珍稀海鮮。」

之後,Fine Dining在台灣萌芽,新加坡御廚Justin來台,帶來一波Fine Dining的風潮,接著RAW江振誠、陳嵐舒的崛起,加上頂級日料陸續在台展店,自此一發不可收拾。

500盤要一直辦下去,成為國家的美食評鑑,直到可與米其林抗衡。

— 李昂

港菜沒落多年,卻在去年有了重要的轉折。李昂直指:開設於台北101的「捌伍添第」,以及內湖春大直的「朧粵」,分別是來自香港、曾為台北文華東方酒店摘下一星的名廚謝文,與上海米其林二星名廚簡捷明領軍。

「他們在粵菜上創新,我更想稱之為香港菜。」「這兩間餐廳的開幕,在疫情下仍然創造了高話題與吸引力,我認為這兩大頂級餐廳進駐台北,是這一年很重要的餐飲新面向。」

500盤正萌芽

「入選500盤,已經成為餐廳的驕傲。」李昂笑說,曾與友人到北投大地酒店用餐,主廚特別將入選500盤的菜色放入當季主題「酒家菜」中,當成是值得炫耀的美事,「500盤已經開始萌芽」。

李昂說,「希望500盤能一直辦下去,除了米其林之外,世界很多國家都有屬於自己的有公信力的評鑑。」「就像我到義大利,參考當地的紅蝦評鑑Gambero Rosso,更甚於米其林,因為當地人的推薦有其獨到之處。」

李昂認為,「500盤要一直辦下去,成為國家的美食評鑑,直到可與米其林抗衡。」「這是政府該做的事,但現在卻由媒體來辦,是很了不起的事。」

她說,所有的評鑑都需要長年的經營,這要有很強的續航力,直到建立地位、名聲、影響力。」「有了地位、名聲與影響力,就應請政府大外宣積極的將500盤推銷出去,成為海外觀光客來台的美食參考指標。」

此外,前一年評鑑讓私廚得到注目,影響到新的一年開了好幾家私廚,足以看出500盤對台灣餐飲界的重大影響。

瀕絕菜色必推

「今年選盤,已經不僅是哪道菜好吃,我更想推薦瀕臨絕種的菜色。」為挽救瀕絕美味,她推薦榮榮園的「紅燒托肺」,以及點水樓的「醉膏蟹」。

「托肺是一道費工到極點的菜,要把個頭這麼小的青魚取腸與肝,再清洗乾淨、料理,這是很高難度的,可惜很多人不懂得欣賞。」

而「醉膏蟹」也是時下許多餐廳不願做的一道菜,因為食安考量,蟹必須新鮮,「可以生吃蟹,絕對是中華料理的偉大成就,不能讓它消失。」

在新創的部分,李昂也有很多新發現。「像態芮的何順凱把法國的鄉村菜『火上鍋』與台灣的涮牛肉,互相解構再重組,調醬還加上了台灣的沙茶,菜名就叫『不哞而合』,真的是有趣又好吃的一道菜。」

Embers的「山肉」也很讓她驚喜。李昂形容,「非原住民的大廚,以原住民料理為元素,展現更多的創意。」相對的,「『好嶼』就是有趣的客家菜尋根。主廚用擂茶、構樹泔雞濃湯,加上桌邊服務,我第一次這麼清楚的感受到,有人能將客家的語彙搬上西式的Fine Dining。」

回到「朧粵」,李昂很有感。她說,73歲的簡師傅,依然保有做菜的熱忱,也擁有可以表現的舞台,反觀台菜或中華料理的老師傅們,很多人仍有熱情、有能力,但缺少舞台。「我在此大聲疾呼,希望給台菜老師傅們更多機會,讓台菜在台灣可以傳承下來。」

希望各界給台菜老師傅更多機會,讓台菜在台灣可以傳承下來。

— 李昂

● 李昂的精選10盤菜

1.Orchid 蘭「羊肉塔塔 生蠔 黃瓜」

李昂精選菜色/Orchid 蘭「羊肉塔塔 生蠔 黃瓜」。圖/Liz高琹雯提供
李昂精選菜色/Orchid 蘭「羊肉塔塔 生蠔 黃瓜」。圖/Liz高琹雯提供

大廚有對紐西蘭澳洲食材足夠的經驗,能夠選到好的羊肉,來挑戰生羊肉塔不腥羯沒有羊騷的高難度。

2.大安9號鍋物。鐵板燒「絕代雙膠鍋」

李昂精選菜色/大安9號鍋物。鐵板燒「絕代雙膠鍋」。圖/大安9號鍋物。鐵板燒提供
李昂精選菜色/大安9號鍋物。鐵板燒「絕代雙膠鍋」。圖/大安9號鍋物。鐵板燒提供

絕代雙膠是桃膠與鮸魚花膠,作為湯底口感飽滿又好吃,是鍋底養生絕品,更不用講李登輝養成的和牛在在屏東玉米雞高湯裡一海一陸皆膠原蛋白。

3.欣葉「五柳枝鮮魚」

李昂精選菜色/欣葉「五柳枝鮮魚」。圖/摘自官方FB
李昂精選菜色/欣葉「五柳枝鮮魚」。圖/摘自官方FB

五柳枝鮮魚,加竹筍、木耳、肉絲等五款佐料以蕃薯粉為羹。魚肉炸工適切,用赤鯮魚或馬頭魚,醬汁的醋韻清雅有點睛之妙。老店老菜值得推薦。

4.朧粵Longyue「脆皮雞」

李昂精選菜色/朧粵Longyue「手吊脆皮雞」。圖/葉曉甄 提供
李昂精選菜色/朧粵Longyue「手吊脆皮雞」。圖/葉曉甄 提供

皮脆肉不柴,香脆軟嫩多汁無敵,一餐只能預訂兩隻錐雞。最正宗的做法,廚師站在爐前花40分鐘的時間將油從熱鍋上一匙匙的淋上整隻雞。

5.好嶼「擂茶/構樹泔雞濃湯」

李昂精選菜色/好嶼「擂茶/構樹泔雞濃湯」。圖/之外工作室 提供
李昂精選菜色/好嶼「擂茶/構樹泔雞濃湯」。圖/之外工作室 提供

少見的以客家菜特色入fine dining作創意結合。自己研磨保有原來的趣味,注入雞湯加入稀飯湯—泔,又有西式的手法。好吃自然不在話下。

6.榮榮園「紅燒托肺」

李昂精選菜色/榮榮園「紅燒托肺」。圖/摘自官方FB
李昂精選菜色/榮榮園「紅燒托肺」。圖/摘自官方FB

紅燒現殺青魚的腸與肝,少數店家還在做,沒有人能夠比榮榮園做得更好,要吃這道菜,只此一家。

7.Ambers「山肉」

李昂精選菜色/Ambers「山肉」。圖/Liz高琹雯提供
李昂精選菜色/Ambers「山肉」。圖/Liz高琹雯提供

鮮紅色的肉?是煙燻的風乾西瓜與豬背脂。驚喜中的美味。主廚並非原住民,沒有主場優勢,深刻的學習原民文化化作精彩菜餚,更值得推崇!

8.點水樓「醉膏蟹」

李昂精選菜色/點水樓「醉膏蟹」。記者吳致碩/攝影
李昂精選菜色/點水樓「醉膏蟹」。記者吳致碩/攝影

以陳釀多年的紹興酒醃製多日,嚴選膏蟹,才能成就這道已經很少餐廳做的名菜。

9.JL Studio「白蘆筍」

李昂精選菜色/JL Studio「白蘆筍」。圖/摘自官方FB
李昂精選菜色/JL Studio「白蘆筍」。圖/摘自官方FB

可以放上松露的西方大白蘆筍,裝飾、味道來到中南半島的辛香料,創造了新的可能性與特色。

10.態芮「不哞而何」

李昂精選菜色/態芮「不哞而何」。圖/摘自官方FB
李昂精選菜色/態芮「不哞而何」。圖/摘自官方FB

台式法國火鍋大車拚,燉肉加涮肉,沾醬以自製沙茶味的 Rémoulade (以鯷魚、酸黃瓜、酸豆、巴西里、蝦夷蔥製成的雷莫拉蛋黃醬)來搭配。更是台法一家親。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

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