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第二屆500盤評審專訪/台灣松下董事長洪裕鈞:fine dining普及化、私廚料理蓬勃發展,餐飲圈未來精采可期

2022-09-30 14:30 何雅玲

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:台灣松下董事長 洪裕鈞。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:台灣松下董事長 洪裕鈞。圖/500輯 提供

真正好吃的料理,是非常街頭生活卻又能呈現精緻感,同時注入了情感成分。

洪裕鈞

喜愛美食、追求美味但更重視菜色背後情感的台灣松下董事長洪裕鈞,常年和家人或朋友食遍四方,然而,近年來受到疫情的影響,自己在家煮的機會反而變得比較多,洪裕鈞笑說:「這些年調理家電的功能進化很多,在家自己可以調理的東西變得非常多,很多時候會覺得自己變得很厲害,什麼燒烤啊、煎魚啊…,點些喜歡餐廳的半成品外送到家,善用調理家電再加工烹調,搭配一兩道家常料理,有餐廳的精緻感也有家裡的味道。」洪裕鈞表示,自己很享受這樣的混搭料理食趣。

提起家常料理,洪裕鈞說:「我太太是馬來西亞華僑,跟著我岳母習得一手好廚藝,她做的南洋叻沙(Laksa)海鮮麵、海南雞、肉骨茶、臘味飯…,都很地道。另外還有叫化雞、清蒸魚頭,這兩道菜是我使用自家品牌AI蒸烤微波爐即可完成的得意料理。」

將庶民料理精緻化,又保有庶民的味道,不過於刻意調味,我喜歡這樣的料理。

— 洪裕鈞

談起去年第一屆的500盤,洪裕鈞說:「我覺得有一炮而紅的感覺,很多餐廳都蠻care的,也有些獲獎餐廳突然就變紅了!」由於500盤的評審並非全是專業的美食家,同時網羅了各行各業的美食同好者,洪裕鈞表示,獲選菜式除了口味、服務、用餐氛圍,料理與評審之間的情感連結,成為非常重要的評選元素。受到疫情的影響,近年來很多高檔餐廳都提供外帶外送的料理服務,今年洪裕鈞為第二屆500盤挑選的十道菜色,幾乎都是可以外帶外送。

洪裕鈞也觀察到,近幾年來台灣餐飲圈fine dining的普及化,對於美食的追求也愈發地極致化,「從私廚到一些每天只接待一或二桌、只要滿足8-10人的小餐廳,像這類的餐館並沒有受到疫情太大的影響,我想這可能也跟台灣特有的請客文化有關聯吧!」因為請客的需求、因為個人社群的分享,「很多餐廳突然之間就爆紅了、一位難求了。」

台灣特有的請客文化,加速台灣私廚及個性小餐廳的蓬勃發展。

— 洪裕鈞

這些年疫情為台灣餐飲圈帶來的影響,或許是一個市場重新調整的轉型契機,加上在台灣請客文化的推波助瀾之下,更加速台灣私廚及個性小餐廳的蓬勃發展,也鼓勵與提供有想法的主廚或業主勇於嘗試更多元化的創意空間,讓台灣餐飲圈的發展更加精采可期。

● 洪裕鈞的精選10盤菜

1.桃山日本料理 Momoyama(台北喜來登)「鰻魚飯」

洪裕鈞精選菜色/桃山日本料理 Momoyama(台北喜來登)「鰻魚飯」。圖/摘自...
洪裕鈞精選菜色/桃山日本料理 Momoyama(台北喜來登)「鰻魚飯」。圖/摘自官方FB

日本人認為夏天最熱期間土用丑日(土用の丑の日)食用鰻魚可補元氣,因為家中與日本有生意的往來,從小就有吃鰻魚飯的習慣,疫情期間桃山也提供了外賣餐點,而鰻魚飯正是Best take-out。桃山餐廳將這道日本庶民料理精緻化,但又保有庶民的味道,不過於刻意的調味,同時能勾起自己的兒時記憶,這是推薦的原因。

2.Jocha吼呷-熟成廚房「噶瑪蘭豬」

洪裕鈞精選菜色/Jocha吼呷-熟成廚房「噶瑪蘭豬」。圖/Jocha吼呷-熟成廚...
洪裕鈞精選菜色/Jocha吼呷-熟成廚房「噶瑪蘭豬」。圖/Jocha吼呷-熟成廚房提供

這是一間去(2021)年10月才開幕,主打熟成方式料理的餐廳,一次只接待一組客人,還記得這是我與太太去宜蘭前,透過網路搜尋、參考評價並需要三天前預定的一家餐廳。採用在地食材、全熟成料理,釋放食材原始純粹的美味,讓味蕾感受每個食材不同的搭配組合,加上自然不造作的待客服務,讓用餐體驗變得很有趣,不單只有味覺,既精心又無心、不刻意又有獨特變化。

煙燻熟成火腿的切片圖。圖/Jocha吼呷-熟成廚房提供
煙燻熟成火腿的切片圖。圖/Jocha吼呷-熟成廚房提供

3.Lawrys勞瑞斯「感恩火雞禮籃」

洪裕鈞精選菜色/Lawrys勞瑞斯「感恩火雞禮籃」。圖/摘自官方FB
洪裕鈞精選菜色/Lawrys勞瑞斯「感恩火雞禮籃」。圖/摘自官方FB

每年感恩節至聖誕節期間,餐廳推出的外帶自取組合,大大的提籃內除了烤火雞,還有法國麵包、法國艾許奶油、馬鈴薯泥、胡桃派、野莓醬、火雞肉汁、火雞內餡配菜等。火雞要做的好吃不容易,因為本身的肉質偏乾柴,而Lawrys的火雞以高溫烤爐加上地道的美式獨門料理手法,我覺得是全台灣最好吃的火雞。連續多年的感恩節都會訂購,滿桌的豐盛餐點總是勾起自己在美國生活的回憶,那段在異鄉、歲末佳節時分,家人團聚的歡樂,以及一刀切下、火雞飽滿肉汁隨即流出,熱騰入口的香氣與美味,這是記憶中在美國生活的味道。

4.鮨七海「散壽司」

高級壽司店「鮨七海」防疫期間也推出限定的外帶餐盒,因為與日本客戶開會的較晚而訂購散壽司在公司用餐,可說是色香味都超精緻的外帶餐盒,散壽司上有許多當季與經典的魚料,用料新鮮且豐富,同樣是將庶民料理精緻化卻又保有傳統味道的料理代表。

5.胡同燒肉「DNA牛舌」

洪裕鈞精選菜色/胡同燒肉「DNA牛舌」。圖/摘自官方FB
洪裕鈞精選菜色/胡同燒肉「DNA牛舌」。圖/摘自官方FB

這道DNA牛舌可說是牛舌的極致,great with champagne. 採用牛舌中心部分,一頭牛只能修切出一~二塊,非常稀有,以精湛刀工切出宛如DNA 符號般形狀,燒烤後肉汁均勻分布,口感軟嫩Q彈,也是可外帶半成品回家後再自己加工享受動手烹調的樂趣,還可自由混搭泡菜等家中配料。

6.MASA「墨西哥絞肉 Chorizo Tacos」

洪裕鈞精選菜色/MASA「墨西哥絞肉 Chorizo Tacos」。圖/摘自官網
洪裕鈞精選菜色/MASA「墨西哥絞肉 Chorizo Tacos」。圖/摘自官網

給人有種輕鬆、自在感的墨西哥料理是我的最愛,去年500盤我也推薦過一道墨西哥料理,以前在洛杉磯念書的時候,常去當地的一些小店,非常喜歡這種玉米餅夾著肉與沾著莎莎醬的組合,回到台灣後每次吃墨西哥料理,總是勾起那段青春歲月的美好回憶。MASA是一家類似快餐的小店,料理加了店家自己的想法與創意,不能說是非常地道但融合的非常有特色,菜單上很多都好吃,首推「墨西哥絞肉Chorizo Tacos」。

7.三燔本家(晶華酒店)「和牛雙人火鍋套餐」

洪裕鈞精選菜色/三燔本家(晶華酒店)「和牛雙人火鍋套餐」。圖/摘自官網
洪裕鈞精選菜色/三燔本家(晶華酒店)「和牛雙人火鍋套餐」。圖/摘自官網

這道料理是疫情期間家人都很喜歡的一道,油脂豐腴的日本A5和牛及美國頂級無骨牛小排的搭配,湯頭、配料的連結非常完整,食物的品質具水準。

8.三元花園韓式餐廳「加味牛小排」

洪裕鈞精選菜色/三元花園韓式餐廳「加味牛小排」。圖/摘自官方FB
洪裕鈞精選菜色/三元花園韓式餐廳「加味牛小排」。圖/摘自官方FB

三元是非常傳統地道的韓式料理餐廳,這道「加味牛小排」是店家招牌必點,也是全家人的最愛之一,牛小排經過斷筋處理、切割畫花,讓獨門的醃製醬料滲透入味,單吃就很好吃,展現韓式料理傳統的工藝。

9.AMBA QUE「三星蔥藜麥佛卡夏」

洪裕鈞精選菜色/AMBA QUE「三星蔥藜麥佛卡夏」。圖/摘自官方FB
洪裕鈞精選菜色/AMBA QUE「三星蔥藜麥佛卡夏」。圖/摘自官方FB

去年出國後返台住的隔離飯店,飯店的視野非常開闊,這道「三星蔥藜麥佛卡夏」是飯店老闆的私房料理,靈感來自於宜蘭夜市蔥油餅,將藜麥揉進麵糰內搭著三星蔥的佛卡夏麪包,創作出這款「臺義混血佛卡夏麪包」,將台灣地方傳統小吃融入西式料理手法,東西融合的美味好極了,令人難忘。

10.冠宸食館「白切雞」

洪裕鈞精選菜色/冠宸食館「白切雞」。圖/黃冠華 提供
洪裕鈞精選菜色/冠宸食館「白切雞」。圖/黃冠華 提供

陽明山的土雞城非常多,冠宸的招牌白切雞(白斬雞)是我認為全台北最好吃的白斬雞,看起來油亮的白斬雞,肉質鮮嫩,與店家特製的醬汁絕配。這道料理有著我與阿嬷的情感連結,阿嬤在的時候經常一買就是好幾袋,可說是從小吃到,至今周末自己也經常去購買與家人一起分享。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

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※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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