第二屆500盤評審專訪／台灣松下董事長洪裕鈞：fine dining普及化、私廚料理蓬勃發展，餐飲圈未來精采可期

2022-09-30 14:30 何雅玲

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

真正好吃的料理，是非常街頭生活卻又能呈現精緻感，同時注入了情感成分。

喜愛美食、追求美味但更重視菜色背後情感的台灣松下董事長洪裕鈞，常年和家人或朋友食遍四方，然而，近年來受到疫情的影響，自己在家煮的機會反而變得比較多，洪裕鈞笑說：「這些年調理家電的功能進化很多，在家自己可以調理的東西變得非常多，很多時候會覺得自己變得很厲害，什麼燒烤啊、煎魚啊…，點些喜歡餐廳的半成品外送到家，善用調理家電再加工烹調，搭配一兩道家常料理，有餐廳的精緻感也有家裡的味道。」洪裕鈞表示，自己很享受這樣的混搭料理食趣。

提起家常料理，洪裕鈞說：「我太太是馬來西亞華僑，跟著我岳母習得一手好廚藝，她做的南洋叻沙(Laksa)海鮮麵、海南雞、肉骨茶、臘味飯…，都很地道。另外還有叫化雞、清蒸魚頭，這兩道菜是我使用自家品牌AI蒸烤微波爐即可完成的得意料理。」

將庶民料理精緻化，又保有庶民的味道，不過於刻意調味，我喜歡這樣的料理。

— 洪裕鈞

談起去年第一屆的500盤，洪裕鈞說：「我覺得有一炮而紅的感覺，很多餐廳都蠻care的，也有些獲獎餐廳突然就變紅了！」由於500盤的評審並非全是專業的美食家，同時網羅了各行各業的美食同好者，洪裕鈞表示，獲選菜式除了口味、服務、用餐氛圍，料理與評審之間的情感連結，成為非常重要的評選元素。受到疫情的影響，近年來很多高檔餐廳都提供外帶外送的料理服務，今年洪裕鈞為第二屆500盤挑選的十道菜色，幾乎都是可以外帶外送。

洪裕鈞也觀察到，近幾年來台灣餐飲圈fine dining的普及化，對於美食的追求也愈發地極致化，「從私廚到一些每天只接待一或二桌、只要滿足8-10人的小餐廳，像這類的餐館並沒有受到疫情太大的影響，我想這可能也跟台灣特有的請客文化有關聯吧！」因為請客的需求、因為個人社群的分享，「很多餐廳突然之間就爆紅了、一位難求了。」

台灣特有的請客文化，加速台灣私廚及個性小餐廳的蓬勃發展。

— 洪裕鈞

這些年疫情為台灣餐飲圈帶來的影響，或許是一個市場重新調整的轉型契機，加上在台灣請客文化的推波助瀾之下，更加速台灣私廚及個性小餐廳的蓬勃發展，也鼓勵與提供有想法的主廚或業主勇於嘗試更多元化的創意空間，讓台灣餐飲圈的發展更加精采可期。

● 洪裕鈞的精選10盤菜

1.桃山日本料理 Momoyama（台北喜來登）「鰻魚飯」

洪裕鈞精選菜色／桃山日本料理 Momoyama（台北喜來登）「鰻魚飯」。圖／摘自... — 洪裕鈞精選菜色／桃山日本料理 Momoyama（台北喜來登）「鰻魚飯」。圖／摘自官方FB

日本人認為夏天最熱期間土用丑日(土用の丑の日)食用鰻魚可補元氣，因為家中與日本有生意的往來，從小就有吃鰻魚飯的習慣，疫情期間桃山也提供了外賣餐點，而鰻魚飯正是Best take-out。桃山餐廳將這道日本庶民料理精緻化，但又保有庶民的味道，不過於刻意的調味，同時能勾起自己的兒時記憶，這是推薦的原因。

2.Jocha吼呷-熟成廚房「噶瑪蘭豬」

洪裕鈞精選菜色／Jocha吼呷-熟成廚房「噶瑪蘭豬」。圖／Jocha吼呷-熟成廚... — 洪裕鈞精選菜色／Jocha吼呷-熟成廚房「噶瑪蘭豬」。圖／Jocha吼呷-熟成廚房提供

這是一間去(2021)年10月才開幕，主打熟成方式料理的餐廳，一次只接待一組客人，還記得這是我與太太去宜蘭前，透過網路搜尋、參考評價並需要三天前預定的一家餐廳。採用在地食材、全熟成料理，釋放食材原始純粹的美味，讓味蕾感受每個食材不同的搭配組合，加上自然不造作的待客服務，讓用餐體驗變得很有趣，不單只有味覺，既精心又無心、不刻意又有獨特變化。

3.Lawrys勞瑞斯「感恩火雞禮籃」

每年感恩節至聖誕節期間，餐廳推出的外帶自取組合，大大的提籃內除了烤火雞，還有法國麵包、法國艾許奶油、馬鈴薯泥、胡桃派、野莓醬、火雞肉汁、火雞內餡配菜等。火雞要做的好吃不容易，因為本身的肉質偏乾柴，而Lawrys的火雞以高溫烤爐加上地道的美式獨門料理手法，我覺得是全台灣最好吃的火雞。連續多年的感恩節都會訂購，滿桌的豐盛餐點總是勾起自己在美國生活的回憶，那段在異鄉、歲末佳節時分，家人團聚的歡樂，以及一刀切下、火雞飽滿肉汁隨即流出，熱騰入口的香氣與美味，這是記憶中在美國生活的味道。

4.鮨七海「散壽司」

高級壽司店「鮨七海」防疫期間也推出限定的外帶餐盒，因為與日本客戶開會的較晚而訂購散壽司在公司用餐，可說是色香味都超精緻的外帶餐盒，散壽司上有許多當季與經典的魚料，用料新鮮且豐富，同樣是將庶民料理精緻化卻又保有傳統味道的料理代表。

5.胡同燒肉「DNA牛舌」

這道DNA牛舌可說是牛舌的極致，great with champagne. 採用牛舌中心部分，一頭牛只能修切出一～二塊，非常稀有，以精湛刀工切出宛如DNA 符號般形狀，燒烤後肉汁均勻分布，口感軟嫩Q彈，也是可外帶半成品回家後再自己加工享受動手烹調的樂趣，還可自由混搭泡菜等家中配料。

6.MASA「墨西哥絞肉 Chorizo Tacos」

洪裕鈞精選菜色／MASA「墨西哥絞肉 Chorizo Tacos」。圖／摘自官網

給人有種輕鬆、自在感的墨西哥料理是我的最愛，去年500盤我也推薦過一道墨西哥料理，以前在洛杉磯念書的時候，常去當地的一些小店，非常喜歡這種玉米餅夾著肉與沾著莎莎醬的組合，回到台灣後每次吃墨西哥料理，總是勾起那段青春歲月的美好回憶。MASA是一家類似快餐的小店，料理加了店家自己的想法與創意，不能說是非常地道但融合的非常有特色，菜單上很多都好吃，首推「墨西哥絞肉Chorizo Tacos」。

7.三燔本家（晶華酒店）「和牛雙人火鍋套餐」