第二屆500盤評審專訪／歌手劉若英：做飯，是我最療癒的事

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

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大家都知道奶茶劉若英是歌手、演員，後來還是一位導演，無論置身鎂光燈下何處，繳出亮眼成績之外，始終真實誠懇，陪著大家走過不同生命階段。不過，當她回到日常生活，站在廚房炊煙前，又是什麼樣的光景呢？從小在祖父母身邊長大，感情甚篤，他們不僅很會做飯，還注重儀式感。在家裡，奶茶無需張羅餐食，到美國唸書時經費有限，對美食亦無所求，開始工作之後也一樣。直到多了母親身份，回憶中悄悄逸散的蒸煙，在她眼中才更加鮮明了起來。

十歲開始，奶茶跟著祖母上菜市場，跟前跟後，幫忙拎菜。回到飯桌上，開動前一定要說「我要開始吃飯了」，吃完要說「慢吃」，等長輩回一聲「好」才可以離席，如果他們覺得小孩沒吃夠，依然是下不了桌的。祖父母平日裡講究吃，但不一定是吃很貴的、很特別的，而是從採買到烹調都注意小節；每逢過年，則必得準備炒臘肉、獅子頭、庫丸子（大豬蹄）、十全十美等吉祥菜色。

祖母以前從沒教過奶茶做菜，奶茶也不曾想多學幾手。她說：「我記得祖父去世之後，兒孫輩因為都不住在家裡，祖母一個人做菜，越做越少。某次過年，她沒有做獅子頭，我還為此大哭，因為我覺得過年沒有獅子頭，就不叫過年。」當時工作幾乎不在台灣的奶茶，好不容易回家，就想吃家裡的味道。至此，祖母決定把這道菜傳承給奶茶，用口頭說菜的方式一點一點教會她。現在過年，她和姊姊、表妹這一輩，會各自分配炒臘肉、獅子頭等菜色，復刻上桌。

在祖父母身邊，不只學會吃飯要有吃飯的樣子，奶茶深刻體會到的，還有菜市場的人情世故。她說：「去南門市場買菜，攤販還會問候我祖母，我回『她現在已經不認得人，且住得比較遠』，攤販都會說『再遠也幫你送』，可見她在菜市場的好人緣。」回家後，奶茶記下這份感受，回憶祖母為家裡採買的過程，不只是購物，更多的是人情，暖意甚至傳給孫輩。

原生家庭、一人獨居到一家三口，奶茶覺得自己很幸運，一直都是不做飯也可以的人，不受任何時代下的意識束縛。從不需要進廚房，到享受下廚，她認真說著：「做飯，是我最療癒的事。」奶茶的好朋友們熟知習性，發現她頻繁做飯，就會笑說：「最近壓力很大喔？」像是寫劇本、寫書的創作階段，壓力如浪潮襲來，她會待在廚房裡，半夜起來醃東醃西，舒壓一番。先生總是不解為何要這麼累，催她睡覺，「他們無法理解，大家都睡了之後一個人在廚房的安靜，是非常享受的事。」這一方天地，不只是鍋碗，常常還是浮木。

酒席大宴，是奶茶經常想避開的飲食類型。她偏好簡單，比如說一碗雪菜肉絲麵。她說：「祖母的冰箱常備雪菜肉絲和兩種高湯，一種是雞骨熬的，一種是豬大骨熬的。用高湯煨麵，上面再放雪菜肉絲，就很好吃了！」除此之外，較能一眼望穿的日本料理、炒飯，也是她鍾愛的類型。也因此，她喜歡自己逛菜市場，不假手他人與網路，因為可以看見當季食材，構思菜餚變化，也更清楚份量拿捏與分類儲藏，不自覺循著祖母的採買路徑與思考方式，爛熟於心。

首次擔任500盤評審，奶茶選菜以常吃、美味為主，特別為輔，且菜系多元。經常吃的比如說，先進海產的「煎豬肝」，奶茶一次都會點兩份，其中一份必定要配白飯吃；拉麵公子的「螢賊飯」也是，奶茶常常跑去排拉麵公子，有時還排不到，且特別在意螢賊大小，偏好小一點的螢賊鋪排滿溢，「要不吃一碗麵，要不吃一碗飯，就是這麼簡單，不需要任何東西。」而特別的菜餚，則像是à la maison的「乾式熟成牛排」，為她帶來享受「好東西與好朋友分享」的家廚氛圍與滋味。

辰園「片皮烤鵝」除了提供四重奏體驗，對奶茶而言，也是安放誠意、回憶的味道。她說：「有一陣子，媽媽因病食慾不佳，一下子掉了十幾公斤，給她吃什麼都沒有興趣。後來，我想到可以帶她去吃辰園。那天媽媽原本說沒有食慾， 吃下第一口之後，她連吃六個片皮鵝捲餅，沒吃完的全打包回家。」除了因為鵝的油脂很夠，涼拌、白菜粉絲煨鵝架子、炒鵝、包捲餅一鵝四吃都好吃又滿足之外，媽媽也感受到陪伴的心意，而這份記憶不只包含味道，也包含了人，此後奶茶與媽媽相約，都在辰園。

500盤迎來第二屆，這一年來，奶茶仔細看過第一屆入選名單，她發現很多喜歡的都只有一票，但無妨，「就像我選擇了拉麵公子，哪怕只有一票，店家就會知道顧客是真的喜歡，努力有被看見、被感受到，這是對他們的一種鼓勵。」另一方面，她認為很多地方的飲食評選還會出書或以美食地圖的形式呈現，但是台灣更值得做這件事，因為路途都不遠，幾步路就能享受特色飲食，同時她也有感而發：「疫情初期，身邊朋友沒有人說一定要去哪個景點，想念的全都是吃的，這一切該被整理、發揚。」

此外，奶茶近年也感受到年輕一代的匠人文化，比如本次入選的法緹ephernité，從主廚黃詩文的料理中嚐得到對食物的愛與多樣性；另一個例子則是好友瑪莎推薦她去台南的咖啡店，吃吃看每日限量供應50碗的控肉飯，那一碗散發花椒香氣的滋味，讓奶茶一回台北就立刻在家挑戰親手做，滴了花椒油，果真味道十分相似。她說：「以前年輕人的吃食很受歐美文化影響，但是新一代年輕人開餐廳大多屬於有夢想，更珍惜東方原有食材和品味的價值。」

● 劉若英的精選10盤菜

1.辰園「片皮烤鵝」

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傳統片皮鴨的做法 ，但用鵝來代替，解決了鴨肉太瘦的問題，提高了肉汁的飽滿感，全家老小都愛。

2.拉麵公子「螢賊飯」

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醃過的螢烏賊簡單的鋪在白飯上，不知道碗底放了什麼奇妙的醬汁，顏色很淺但味道很複雜飽滿，攪拌後吃起來回味無窮。

3.À La Maison「葉氏風格熟成牛排」

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經過30天熟成的牛肉，用直火煎好後隨意切成不規則的大塊，配上芝麻葉、炸花生、豆芽菜，豪邁的賣相、有趣的組合、厚重的味道。

4.牡丹 天ぷらTanpura「大極上 赤雲丹盛大葉」

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天婦羅看似簡單，但需要主廚將食材鮮度、油的品質、面衣濃度、油溫、時間等多種因素 做最佳組合，才能形成美味的出品。這道海膽天婦羅用紫蘇葉包裹海膽，增加了一層酥脆感和香氣，必點推薦。

5.Ephernité法緹「櫛瓜蒸紅條」

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低溫蒸熟的本地新鮮紅條魚 澆上添加了酸豇豆、白葡萄酒的奶油醬汁，激發出魚的鮮味，鋪在上面的雙色櫛瓜 ，給柔嫩的魚肉增加了爽脆的口感。

6.Zaap Taipei 「生醃螃蟹」

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用魚露大蒜加上各種泰式調料醃制的沙公沙母，鮮辣的味道融合在一起，使人印象深刻。

7.PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」

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主厨每天深夜前往基隆崁仔頂挑選最新鮮的食材，肥美的剔刺魚卷，配上烟熏的熟成起司，顛覆以往對這道食材的印象。

8.牛肆「雑炊」

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店裏的牛肉以選料精良著稱，用餐到尾聲，服務員會來幫煮這鍋雜炊，放入白米飯、牛肉碎攪拌20分鐘，再加入鷄蛋，蔥花，濃郁的肉香撲鼻而來。

9.先進海產店「煎豬肝」

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食材處理的很仔細 ，完全不會有筋膜。甜咸口味調和得當，配上完美的火候。看似平常但很考功夫的菜。

10.台東佳濱成功旗魚「曼波魚腸」

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這道菜只是用最簡單的焯水加工一下 ，完全是食材本身的鮮美，脆嫩甜香，女生最愛。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位｜500輯

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

指定用酒｜百富單一麥芽威士忌

指定用車｜Honda Taiwan

協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力｜台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

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