第二屆500盤評審專訪／歌手劉若英：做飯，是我最療癒的事

2022-09-30 14:30 沈佩臻

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

做飯，是我最療癒的事。

大家都知道奶茶劉若英是歌手、演員，後來還是一位導演，無論置身鎂光燈下何處，繳出亮眼成績之外，始終真實誠懇，陪著大家走過不同生命階段。不過，當她回到日常生活，站在廚房炊煙前，又是什麼樣的光景呢？從小在祖父母身邊長大，感情甚篤，他們不僅很會做飯，還注重儀式感。在家裡，奶茶無需張羅餐食，到美國唸書時經費有限，對美食亦無所求，開始工作之後也一樣。直到多了母親身份，回憶中悄悄逸散的蒸煙，在她眼中才更加鮮明了起來。

十歲開始，奶茶跟著祖母上菜市場，跟前跟後，幫忙拎菜。回到飯桌上，開動前一定要說「我要開始吃飯了」，吃完要說「慢吃」，等長輩回一聲「好」才可以離席，如果他們覺得小孩沒吃夠，依然是下不了桌的。祖父母平日裡講究吃，但不一定是吃很貴的、很特別的，而是從採買到烹調都注意小節；每逢過年，則必得準備炒臘肉、獅子頭、庫丸子（大豬蹄）、十全十美等吉祥菜色。

祖母以前從沒教過奶茶做菜，奶茶也不曾想多學幾手。她說：「我記得祖父去世之後，兒孫輩因為都不住在家裡，祖母一個人做菜，越做越少。某次過年，她沒有做獅子頭，我還為此大哭，因為我覺得過年沒有獅子頭，就不叫過年。」當時工作幾乎不在台灣的奶茶，好不容易回家，就想吃家裡的味道。至此，祖母決定把這道菜傳承給奶茶，用口頭說菜的方式一點一點教會她。現在過年，她和姊姊、表妹這一輩，會各自分配炒臘肉、獅子頭等菜色，復刻上桌。

在祖父母身邊，不只學會吃飯要有吃飯的樣子，奶茶深刻體會到的，還有菜市場的人情世故。她說：「去南門市場買菜，攤販還會問候我祖母，我回『她現在已經不認得人，且住得比較遠』，攤販都會說『再遠也幫你送』，可見她在菜市場的好人緣。」回家後，奶茶記下這份感受，回憶祖母為家裡採買的過程，不只是購物，更多的是人情，暖意甚至傳給孫輩。

原生家庭、一人獨居到一家三口，奶茶覺得自己很幸運，一直都是不做飯也可以的人，不受任何時代下的意識束縛。從不需要進廚房，到享受下廚，她認真說著：「做飯，是我最療癒的事。」奶茶的好朋友們熟知習性，發現她頻繁做飯，就會笑說：「最近壓力很大喔？」像是寫劇本、寫書的創作階段，壓力如浪潮襲來，她會待在廚房裡，半夜起來醃東醃西，舒壓一番。先生總是不解為何要這麼累，催她睡覺，「他們無法理解，大家都睡了之後一個人在廚房的安靜，是非常享受的事。」這一方天地，不只是鍋碗，常常還是浮木。

酒席大宴，是奶茶經常想避開的飲食類型。她偏好簡單，比如說一碗雪菜肉絲麵。她說：「祖母的冰箱常備雪菜肉絲和兩種高湯，一種是雞骨熬的，一種是豬大骨熬的。用高湯煨麵，上面再放雪菜肉絲，就很好吃了！」除此之外，較能一眼望穿的日本料理、炒飯，也是她鍾愛的類型。也因此，她喜歡自己逛菜市場，不假手他人與網路，因為可以看見當季食材，構思菜餚變化，也更清楚份量拿捏與分類儲藏，不自覺循著祖母的採買路徑與思考方式，爛熟於心。

首次擔任500盤評審，奶茶選菜以常吃、美味為主，特別為輔，且菜系多元。經常吃的比如說，先進海產的「煎豬肝」，奶茶一次都會點兩份，其中一份必定要配白飯吃；拉麵公子的「螢賊飯」也是，奶茶常常跑去排拉麵公子，有時還排不到，且特別在意螢賊大小，偏好小一點的螢賊鋪排滿溢，「要不吃一碗麵，要不吃一碗飯，就是這麼簡單，不需要任何東西。」而特別的菜餚，則像是à la maison的「乾式熟成牛排」，為她帶來享受「好東西與好朋友分享」的家廚氛圍與滋味。

大家都睡了之後一個人在廚房的安靜，是非常享受的事。

— 劉若英

辰園「片皮烤鵝」除了提供四重奏體驗，對奶茶而言，也是安放誠意、回憶的味道。她說：「有一陣子，媽媽因病食慾不佳，一下子掉了十幾公斤，給她吃什麼都沒有興趣。後來，我想到可以帶她去吃辰園。那天媽媽原本說沒有食慾，吃下第一口之後，她連吃六個片皮鵝捲餅，沒吃完的全打包回家。」除了因為鵝的油脂很夠，涼拌、白菜粉絲煨鵝架子、炒鵝、包捲餅一鵝四吃都好吃又滿足之外，媽媽也感受到陪伴的心意，而這份記憶不只包含味道，也包含了人，此後奶茶與媽媽相約，都在辰園。

500盤迎來第二屆，這一年來，奶茶仔細看過第一屆入選名單，她發現很多喜歡的都只有一票，但無妨，「就像我選擇了拉麵公子，哪怕只有一票，店家就會知道顧客是真的喜歡，努力有被看見、被感受到，這是對他們的一種鼓勵。」另一方面，她認為很多地方的飲食評選還會出書或以美食地圖的形式呈現，但是台灣更值得做這件事，因為路途都不遠，幾步路就能享受特色飲食，同時她也有感而發：「疫情初期，身邊朋友沒有人說一定要去哪個景點，想念的全都是吃的，這一切該被整理、發揚。」

此外，奶茶近年也感受到年輕一代的匠人文化，比如本次入選的法緹ephernité，從主廚黃詩文的料理中嚐得到對食物的愛與多樣性；另一個例子則是好友瑪莎推薦她去台南的咖啡店，吃吃看每日限量供應50碗的控肉飯，那一碗散發花椒香氣的滋味，讓奶茶一回台北就立刻在家挑戰親手做，滴了花椒油，果真味道十分相似。她說：「以前年輕人的吃食很受歐美文化影響，但是新一代年輕人開餐廳大多屬於有夢想，更珍惜東方原有食材和品味的價值。」

新一代年輕人開餐廳大多屬於有夢想，更珍惜東方原有食材和品味的價值。

— 劉若英