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第二屆500盤評審專訪/歌手劉若英:做飯,是我最療癒的事

2022-09-30 14:30 沈佩臻

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:歌手 劉若英。圖/500輯、相信音樂 提供
第二屆500盤評審:歌手 劉若英。圖/500輯、相信音樂 提供

做飯,是我最療癒的事。

劉若英

大家都知道奶茶劉若英是歌手、演員,後來還是一位導演,無論置身鎂光燈下何處,繳出亮眼成績之外,始終真實誠懇,陪著大家走過不同生命階段。不過,當她回到日常生活,站在廚房炊煙前,又是什麼樣的光景呢?從小在祖父母身邊長大,感情甚篤,他們不僅很會做飯,還注重儀式感。在家裡,奶茶無需張羅餐食,到美國唸書時經費有限,對美食亦無所求,開始工作之後也一樣。直到多了母親身份,回憶中悄悄逸散的蒸煙,在她眼中才更加鮮明了起來。

十歲開始,奶茶跟著祖母上菜市場,跟前跟後,幫忙拎菜。回到飯桌上,開動前一定要說「我要開始吃飯了」,吃完要說「慢吃」,等長輩回一聲「好」才可以離席,如果他們覺得小孩沒吃夠,依然是下不了桌的。祖父母平日裡講究吃,但不一定是吃很貴的、很特別的,而是從採買到烹調都注意小節;每逢過年,則必得準備炒臘肉、獅子頭、庫丸子(大豬蹄)、十全十美等吉祥菜色。

祖母以前從沒教過奶茶做菜,奶茶也不曾想多學幾手。她說:「我記得祖父去世之後,兒孫輩因為都不住在家裡,祖母一個人做菜,越做越少。某次過年,她沒有做獅子頭,我還為此大哭,因為我覺得過年沒有獅子頭,就不叫過年。」當時工作幾乎不在台灣的奶茶,好不容易回家,就想吃家裡的味道。至此,祖母決定把這道菜傳承給奶茶,用口頭說菜的方式一點一點教會她。現在過年,她和姊姊、表妹這一輩,會各自分配炒臘肉、獅子頭等菜色,復刻上桌。

在祖父母身邊,不只學會吃飯要有吃飯的樣子,奶茶深刻體會到的,還有菜市場的人情世故。她說:「去南門市場買菜,攤販還會問候我祖母,我回『她現在已經不認得人,且住得比較遠』,攤販都會說『再遠也幫你送』,可見她在菜市場的好人緣。」回家後,奶茶記下這份感受,回憶祖母為家裡採買的過程,不只是購物,更多的是人情,暖意甚至傳給孫輩。

原生家庭、一人獨居到一家三口,奶茶覺得自己很幸運,一直都是不做飯也可以的人,不受任何時代下的意識束縛。從不需要進廚房,到享受下廚,她認真說著:「做飯,是我最療癒的事。」奶茶的好朋友們熟知習性,發現她頻繁做飯,就會笑說:「最近壓力很大喔?」像是寫劇本、寫書的創作階段,壓力如浪潮襲來,她會待在廚房裡,半夜起來醃東醃西,舒壓一番。先生總是不解為何要這麼累,催她睡覺,「他們無法理解,大家都睡了之後一個人在廚房的安靜,是非常享受的事。」這一方天地,不只是鍋碗,常常還是浮木。

酒席大宴,是奶茶經常想避開的飲食類型。她偏好簡單,比如說一碗雪菜肉絲麵。她說:「祖母的冰箱常備雪菜肉絲和兩種高湯,一種是雞骨熬的,一種是豬大骨熬的。用高湯煨麵,上面再放雪菜肉絲,就很好吃了!」除此之外,較能一眼望穿的日本料理、炒飯,也是她鍾愛的類型。也因此,她喜歡自己逛菜市場,不假手他人與網路,因為可以看見當季食材,構思菜餚變化,也更清楚份量拿捏與分類儲藏,不自覺循著祖母的採買路徑與思考方式,爛熟於心。

首次擔任500盤評審,奶茶選菜以常吃、美味為主,特別為輔,且菜系多元。經常吃的比如說,先進海產的「煎豬肝」,奶茶一次都會點兩份,其中一份必定要配白飯吃;拉麵公子的「螢賊飯」也是,奶茶常常跑去排拉麵公子,有時還排不到,且特別在意螢賊大小,偏好小一點的螢賊鋪排滿溢,「要不吃一碗麵,要不吃一碗飯,就是這麼簡單,不需要任何東西。」而特別的菜餚,則像是à la maison的「乾式熟成牛排」,為她帶來享受「好東西與好朋友分享」的家廚氛圍與滋味。

大家都睡了之後一個人在廚房的安靜,是非常享受的事。

— 劉若英

辰園「片皮烤鵝」除了提供四重奏體驗,對奶茶而言,也是安放誠意、回憶的味道。她說:「有一陣子,媽媽因病食慾不佳,一下子掉了十幾公斤,給她吃什麼都沒有興趣。後來,我想到可以帶她去吃辰園。那天媽媽原本說沒有食慾, 吃下第一口之後,她連吃六個片皮鵝捲餅,沒吃完的全打包回家。」除了因為鵝的油脂很夠,涼拌、白菜粉絲煨鵝架子、炒鵝、包捲餅一鵝四吃都好吃又滿足之外,媽媽也感受到陪伴的心意,而這份記憶不只包含味道,也包含了人,此後奶茶與媽媽相約,都在辰園。

500盤迎來第二屆,這一年來,奶茶仔細看過第一屆入選名單,她發現很多喜歡的都只有一票,但無妨,「就像我選擇了拉麵公子,哪怕只有一票,店家就會知道顧客是真的喜歡,努力有被看見、被感受到,這是對他們的一種鼓勵。」另一方面,她認為很多地方的飲食評選還會出書或以美食地圖的形式呈現,但是台灣更值得做這件事,因為路途都不遠,幾步路就能享受特色飲食,同時她也有感而發:「疫情初期,身邊朋友沒有人說一定要去哪個景點,想念的全都是吃的,這一切該被整理、發揚。」

此外,奶茶近年也感受到年輕一代的匠人文化,比如本次入選的法緹ephernité,從主廚黃詩文的料理中嚐得到對食物的愛與多樣性;另一個例子則是好友瑪莎推薦她去台南的咖啡店,吃吃看每日限量供應50碗的控肉飯,那一碗散發花椒香氣的滋味,讓奶茶一回台北就立刻在家挑戰親手做,滴了花椒油,果真味道十分相似。她說:「以前年輕人的吃食很受歐美文化影響,但是新一代年輕人開餐廳大多屬於有夢想,更珍惜東方原有食材和品味的價值。」

新一代年輕人開餐廳大多屬於有夢想,更珍惜東方原有食材和品味的價值。

— 劉若英

● 劉若英的精選10盤菜

1.辰園「片皮烤鵝」

劉若英精選菜色/辰園「片皮烤鵝」。圖/劉若英提供
劉若英精選菜色/辰園「片皮烤鵝」。圖/劉若英提供

傳統片皮鴨的做法 ,但用鵝來代替,解決了鴨肉太瘦的問題,提高了肉汁的飽滿感,全家老小都愛。

2.拉麵公子「螢賊飯」

劉若英精選菜色/拉麵公子「螢賊飯」 。圖/劉若英提供
劉若英精選菜色/拉麵公子「螢賊飯」 。圖/劉若英提供

醃過的螢烏賊簡單的鋪在白飯上,不知道碗底放了什麼奇妙的醬汁,顏色很淺但味道很複雜飽滿,攪拌後吃起來回味無窮。

3.À La Maison「葉氏風格熟成牛排」

劉若英精選菜色/À La Maison「葉氏風格熟成牛排」。圖/劉若英提供
劉若英精選菜色/À La Maison「葉氏風格熟成牛排」。圖/劉若英提供

經過30天熟成的牛肉,用直火煎好後隨意切成不規則的大塊,配上芝麻葉、炸花生、豆芽菜,豪邁的賣相、有趣的組合、厚重的味道。

4.牡丹 天ぷらTanpura「大極上 赤雲丹盛大葉」

劉若英精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「大極上 赤雲丹盛大葉」。圖/劉若英提...
劉若英精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「大極上 赤雲丹盛大葉」。圖/劉若英提供

天婦羅看似簡單,但需要主廚將食材鮮度、油的品質、面衣濃度、油溫、時間等多種因素 做最佳組合,才能形成美味的出品。這道海膽天婦羅用紫蘇葉包裹海膽,增加了一層酥脆感和香氣,必點推薦。

5.Ephernité法緹「櫛瓜蒸紅條」

劉若英精選菜色/Ephernité法緹「櫛瓜蒸紅條」。圖/劉若英提供
劉若英精選菜色/Ephernité法緹「櫛瓜蒸紅條」。圖/劉若英提供

低溫蒸熟的本地新鮮紅條魚 澆上添加了酸豇豆、白葡萄酒的奶油醬汁,激發出魚的鮮味,鋪在上面的雙色櫛瓜 ,給柔嫩的魚肉增加了爽脆的口感。

6.Zaap Taipei 「生醃螃蟹」

劉若英精選菜色/Zaap Taipei 「生醃螃蟹」。圖/劉若英提供
劉若英精選菜色/Zaap Taipei 「生醃螃蟹」。圖/劉若英提供

用魚露大蒜加上各種泰式調料醃制的沙公沙母,鮮辣的味道融合在一起,使人印象深刻。

7.PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」

劉若英精選菜色/PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」。圖/劉若英提供
劉若英精選菜色/PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」。圖/劉若英提供

主厨每天深夜前往基隆崁仔頂挑選最新鮮的食材,肥美的剔刺魚卷,配上烟熏的熟成起司,顛覆以往對這道食材的印象。

8.牛肆「雑炊」

劉若英精選菜色/牛肆「雑炊」。圖/劉若英提供
劉若英精選菜色/牛肆「雑炊」。圖/劉若英提供

店裏的牛肉以選料精良著稱,用餐到尾聲,服務員會來幫煮這鍋雜炊,放入白米飯、牛肉碎攪拌20分鐘,再加入鷄蛋,蔥花,濃郁的肉香撲鼻而來。

9.先進海產店「煎豬肝」

劉若英精選菜色/先進海產店「煎豬肝」。圖/劉若英提供
劉若英精選菜色/先進海產店「煎豬肝」。圖/劉若英提供

食材處理的很仔細 ,完全不會有筋膜。甜咸口味調和得當,配上完美的火候。看似平常但很考功夫的菜。

10.台東佳濱成功旗魚「曼波魚腸」

劉若英精選菜色/台東佳濱成功旗魚「曼波魚腸」。圖/劉若英提供
劉若英精選菜色/台東佳濱成功旗魚「曼波魚腸」。圖/劉若英提供

這道菜只是用最簡單的焯水加工一下 ,完全是食材本身的鮮美,脆嫩甜香,女生最愛。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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