500盤2022／野味食力：濃縮山林裡的活力鮮美
2022-09-30 14:30
Guan
翻開從古至今的飲食文化史，野味一直是歐洲貴族長期以來的餐桌珍饈，同時在法餐中，也被視作高級料理之一。照道理說，當時代走入文明社會，人們以享用馴化後的動植物為風尚之際，為什麼還要尋求野味能展現的料理特色呢？
野味從來不是餐桌上的安全牌，然而其魅力在於風味充滿了活力，相較被馴養的肉品，熱量低且鐵含量更高，強烈的味覺衝擊，能讓料理的面貌更清晰，更有記憶點。近期，野味重回主流餐桌，或許與自2020年起牛肉價格節節攀升不無關聯。除豬肉、羊肉等替代性肉類外，為了拓展品項，部分食材商把目標移轉到野味身上；在台灣，食用也合法的野味類肉品大多泛指兔肉、鵪鶉、鹿肉。以乳鴿為例，屏東和南投都有職人打理的飼養場能供應，此外，隨著運輸冷鏈技術的進步，能以更好的處理方式進口並保存肉品，用豐富品項，打開主廚們的料理結界。
在台南MO.Lab，有使用屏東溫體乳鴿做的鴿胸、油封鴿腿、肝醬泡芙等三吃料理，精湛手藝令人為之驚艷。更不用說還有J&J Private Kitchen的炸乳鴿，以及祥雲龍吟以一個月大的屏東乳鴿，變化出乳鴿迷迭香、乳鴿土佐燒等多變風味，成就人氣招牌。此外，走正統法餐路數的LOPFAIT 樂斐法式餐廳，也有端出蛙肉、兔肉、鹿肉等野味，重現法國人最愛的食旬之味。
第二屆【500盤】2022 特別報導
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