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500盤2022/野味食力:濃縮山林裡的活力鮮美

2022-09-30 14:30 Guan

翻開從古至今的飲食文化史,野味一直是歐洲貴族長期以來的餐桌珍饈,同時在法餐中,也被視作高級料理之一。照道理說,當時代走入文明社會,人們以享用馴化後的動植物為風尚之際,為什麼還要尋求野味能展現的料理特色呢?

LOPFAIT樂斐法式餐廳——柴燒鹿肉 圓茄 紅玉。圖/LOPFAIT樂斐 提供
LOPFAIT樂斐法式餐廳——柴燒鹿肉 圓茄 紅玉。圖/LOPFAIT樂斐 提供

野味從來不是餐桌上的安全牌,然而其魅力在於風味充滿了活力,相較被馴養的肉品,熱量低且鐵含量更高,強烈的味覺衝擊,能讓料理的面貌更清晰,更有記憶點。近期,野味重回主流餐桌,或許與自2020年起牛肉價格節節攀升不無關聯。除豬肉、羊肉等替代性肉類外,為了拓展品項,部分食材商把目標移轉到野味身上;在台灣,食用也合法的野味類肉品大多泛指兔肉、鵪鶉、鹿肉。以乳鴿為例,屏東和南投都有職人打理的飼養場能供應,此外,隨著運輸冷鏈技術的進步,能以更好的處理方式進口並保存肉品,用豐富品項,打開主廚們的料理結界。

在台南MO.Lab,有使用屏東溫體乳鴿做的鴿胸、油封鴿腿、肝醬泡芙等三吃料理,精湛手藝令人為之驚艷。更不用說還有J&J Private Kitchen的炸乳鴿,以及祥雲龍吟以一個月大的屏東乳鴿,變化出乳鴿迷迭香、乳鴿土佐燒等多變風味,成就人氣招牌。此外,走正統法餐路數的LOPFAIT 樂斐法式餐廳,也有端出蛙肉、兔肉、鹿肉等野味,重現法國人最愛的食旬之味。

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