500盤2022／地雞風潮：放山雞復活之戰
2022-09-30 14:30
李佳芳
走入國內任何一家燒鳥店，無所不見「桂丁雞」三個字，從前被視為冷門的有色雞，大舉登入星級餐廳，成為本土高級雞肉的代名詞。這個歷程的背後，有飼養者凱馨實業的專研，以及燒鳥店「鳥哲」的職人分切技術，把桂丁雞細分出30個部位，加上特殊飼養與冷鏈系統的建構，使得雞肉達到生食等級，在料理上可有更開闊的運用，成功復興土雞經濟，引動日本風行多年的地雞風潮吹入台灣。
不只如此，近來又有「岩生築見」，以發展偏鄉永續經濟的初衷，打造微型產區的經濟模型，透過挖掘國內各個具有特色且優質品種系列發展所謂「地雞」的品牌雞，並與Marc L³、燒鳥狂想曲Birdy等頂級餐廳協作，提案量身發展適合的金璟雞、雪巖雞等等，供應更符合料理需求的肉品規格與溯源產地供應鏈，估計台灣未來將會有越來越多的地雞出現。
向來扮演產業火車頭的凱馨，則持續研究升級飼養技術，懷著打造媲美法國名雞「布列斯雞」的雄心壯志，歷經14代試驗終於2020年推出限量100隻的「帕修斯雞」（Perseus），這個來自希臘神話的名字，代表天神與人類結合的後代，意味從「育種」開始把食材追求推到極致。
第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
第二屆【500盤】2022 特別報導
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