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500盤2022/地雞風潮:放山雞復活之戰

2022/09/30 李佳芳

走入國內任何一家燒鳥店,無所不見「桂丁雞」三個字,從前被視為冷門的有色雞,大舉登入星級餐廳,成為本土高級雞肉的代名詞。這個歷程的背後,有飼養者凱馨實業的專研,以及燒鳥店「鳥哲」的職人分切技術,把桂丁雞細分出30個部位,加上特殊飼養與冷鏈系統的建構,使得雞肉達到生食等級,在料理上可有更開闊的運用,成功復興土雞經濟,引動日本風行多年的地雞風潮吹入台灣。

鳥哲——桂丁雞。圖/鳥哲 提供
鳥哲——桂丁雞。圖/鳥哲 提供

不只如此,近來又有「岩生築見」,以發展偏鄉永續經濟的初衷,打造微型產區的經濟模型,透過挖掘國內各個具有特色且優質品種系列發展所謂「地雞」的品牌雞,並與Marc L³、燒鳥狂想曲Birdy等頂級餐廳協作,提案量身發展適合的金璟雞、雪巖雞等等,供應更符合料理需求的肉品規格與溯源產地供應鏈,估計台灣未來將會有越來越多的地雞出現。

向來扮演產業火車頭的凱馨,則持續研究升級飼養技術,懷著打造媲美法國名雞「布列斯雞」的雄心壯志,歷經14代試驗終於2020年推出限量100隻的「帕修斯雞」(Perseus),這個來自希臘神話的名字,代表天神與人類結合的後代,意味從「育種」開始把食材追求推到極致。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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