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500盤海外篇/法國唯一米其林中餐廳:巴黎香格里拉酒店香宮行政主廚李森連續8年摘一星

2023-03-05 21:20 錢欽青、高婉珮

約好採訪,李森(Samuel Lee)精準抵達。他的頭髮剪得很短,顯得俐落有型;白襯衫外面,是一件剪裁合身的西裝,休閒牛仔褲底下,搭配的是潔白球鞋;和煦笑容中,堅定的眼神始終閃閃發亮。

「很多人看我的樣子,看不出來我是廚師。」李森笑說;但讓眾人皆看走眼的是,在香港出生、今年41歲的李森不但是廚師,還是世界頂尖名廚。他是全法國唯一拿到一星的中餐廳—巴黎香格里拉酒店香宮(Shang Palace)的行政主廚;雖然在2011年開幕的歐洲首間香宮,開幕隔年就已經是一星餐廳了,但自李森於2014年11月接手香宮至今,他已連續8年為香宮摘下8顆米其林星星。

香港出生、今年41歲的李森是全法國唯一拿到一星的中餐廳—巴黎香格里拉酒店香宮行政...
香港出生、今年41歲的李森是全法國唯一拿到一星的中餐廳—巴黎香格里拉酒店香宮行政主廚。記者沈昱嘉/攝影

在將烹飪視為藝術的法國,主廚就是藝術家。巴黎市長伊達歌(Anne Hidalgo)親自為李森頒發「傑出貢獻獎」;巴黎市政府邀請他拍照宣傳「2024巴黎奧運」;前後兩任法國總統奧朗德與馬克宏,都邀請李森出席在愛麗榭宮舉辦的國宴,令他兩度成為法國總統的座上賓。法國三星名廚Christian Le Squer、Alain Ducasse、Pierre Gagnaire,影視名人楊紫瓊、周杰倫、賈永婕、美國饒舌歌手Pharrell Williams,都先後慕名來到巴黎的香宮,指名要吃「Samuel Lee」做的菜。

李森今年二度受邀至愛麗榭宮,參加慶祝中國新年的國宴,與法國總統馬克宏(左)合影。...
李森今年二度受邀至愛麗榭宮,參加慶祝中國新年的國宴,與法國總統馬克宏(左)合影。圖/李森提供
巴黎市長伊達歌(右)親自為李森頒發「傑出貢獻獎」。圖/李森提供
巴黎市長伊達歌(右)親自為李森頒發「傑出貢獻獎」。圖/李森提供
亞洲天王周杰倫(左)與李森。圖/李森提供
亞洲天王周杰倫(左)與李森。圖/李森提供
當今世上擁有最多米其林星星的法國名廚Alain Ducasse(左),到香宮吃李...
當今世上擁有最多米其林星星的法國名廚Alain Ducasse(左),到香宮吃李森的菜。圖/李森提供

18歲入行 全心投入學本事

「年輕的時候,我比別人多花了一倍的時間在工作,所以學得比較扎實,養成的過程也相對比較短。」李森說:「我18歲入行的時候,我就給自己訂了目標;如果30歲之前沒有當上主廚,我就改行。所以我全心投入,不想浪費一丁點時間,連睡覺都在想要怎麼去煮東西、怎麼在廚房裡面工作。」

1982年次的李森,來自香港的平凡家庭,在三兄弟當中排行老么。「我從小就對餐飲有興趣,大人在廚房裡煮東西,聞到飄出來的醬香味,我就會很好奇地跑進去看,有時候幫媽媽打打下手,慢慢培養出興趣。」

訂立目標 邊打工邊學西餐

李森從小愛吃、也喜歡做菜,但念書並不在行。「高中畢業以後,要選一個職業。」當時年輕的他,心裡這樣盤算:「到餐廳上班,不但可以學一門手藝,還不用擔心吃飯的部分,餐廳的工作一定包吃。」於是他一邊在餐廳打工,一邊上香港職業訓練局所開設的西廚課程,接受了兩年西餐訓練。

「人家準點上學、準點放學,我都是提前到、晚點走。我是全班同學裡面,最早找到工作的;還沒畢業,就被相中。」李森說:「職訓課程是早上8點45分上課,下午4點放學。下課後大約6點半左右,我就去到不同的酒店兼職賺外快,到晚上10點鐘,就可以下班了;但是我還是不走。」因為計時兼職人員所能接觸到的工作內容,多是技術門檻不高的基礎工作,但李森真正想要的,並不是這些。

「下班以後,我總是留下來到處找人學東西。」李森回憶:「看到師傅有空檔,就趕緊開口:『師傅,可不可以讓我片一下燻鮭魚啊?』我知道甜點房的師傅,喜歡吃福建炒飯。我就在咖啡廳裡面,找師傅先教我炒,第二天上班就跟甜點房師傅說:『我知道你喜歡吃福建炒飯,我炒一個給你。』他吃完以後我就問:『能不能讓我學一下怎麼抹蛋糕啊?』」就這樣每天慢慢累積,李森一點一點地將廚房裡的各種本事學起來。

不怕磨練 重花兩年學中餐

職訓學校畢業以後進入職場的李森,很快發現香港西餐廚師的「空間」不夠大。「因為很多有經驗的前輩,已經把位子都給占住了;你想要取代他的話,基本上不太可能。雖然你做得很好,但是卻沒有位子給你,你需要等。」

與其坐等機會,李森寧願選擇出走,為自己開創新的可能。「我的想法是,如果香港的空間不夠大,我的未來勢必不能局限在香港,而是世界各地。」他評估:「如果是『世界各地』的話,若我做西餐,得到好機會的機率一定相對比較低;要是做中餐,我從小吃到大,學會中餐技術,起碼手上還能擁有詮釋中餐的話語權。」

思考過後,李森決定歸零,他回到中餐廚藝學院,重新花兩年時間學習。「我還是一樣的策略,一邊上課、一邊兼職。遇到有兼職的日子,一天大概只能睡4個小時。」

「畢業後到了幾個不同的中餐廳工作,你會發現有些中餐廳的環境,沒有那麼好。」李森說:「廚師這個行業挺容易跑歪,你會受到很多吸引跟誘惑。」後來他進了香港賽馬會,遇到行政主廚盧德仁(Bobby Lo),「Bobby對我來說,就像是一個球隊的教練。他不是教你怎麼樣踢球,他是教你怎麼融入團體、怎麼找到自己的方向。」李森還記得:「Bobby有跟我講過,如果你將來想要做得好一點,你就要學一下英語。還有另外一件事情就是—不要賭錢。」

離開香港賽馬會之後,還沒當上主廚的李森,又換了幾個中餐廳,經歷過一段比較辛苦的歲月。「那時候睡覺經常是在餐廳的樓梯間,拆了紙箱直接鋪在地上就躺,躺了兩個小時之後,又爬起來繼續工作,就這樣慢慢地練出本事。」

首任主廚 勇闖大陸吃苦頭

2006年,當時24歲的李森,終於獲得人生第一份主廚工作邀約,是到中國天津的國際連鎖酒店裡的中餐廳擔任主廚。李森說:「那時候真的很勇敢,我從來沒去過大陸、不會講普通語,但是我從來沒想過回頭路,就直接去衝了。」

初到天津,李森吃了些苦頭。首先是語言不通,整個廚房只有一位二廚是香港人,其他人全都講普通語;再者是北方的生活環境迥異於香港,氣候寒冷不說,食物的口味也跟南方不一樣。「當時哭是一個人哭,沒有人知道。」李森說:「一個人去到那邊工作,遇到許多問題,比方人事的問題、客人的問題、或是溝通上的問題…會把整個人都給磨『圓』了。」

經過在天津的歷練,李森一路轉戰昆山、上海跟北京的酒店擔任行政主廚;後來李森再度回到天津,不再做主廚,而是跟股東合夥開了一家港式餐廳,「餐廳的規模很大、也很成功。那是一個很好的經驗,讓我學習怎麼去當一個餐廳的經營者。」

香港試菜 傳統創意都拿手

2013年李森收到來自溫州香格里拉大酒店的邀約,「當時港式餐廳的狀況已經很穩定了,兩年沒當主廚,自己也手癢,就決定要到溫州去,接受新的挑戰。」隔年5月,李森又接到一通來自總部的電話,問他有沒有興趣到海外工作。「接完電話,總部要求你隔天就回香港試菜,至於要去海外哪個地點工作,他不告訴你。」試菜地點在港島香格里拉大酒店,包括集團行政總廚、餐飲總監、總經理以及所有的飯店高層,統統都來了。

「這種試菜跟一般的試菜不太一樣。比如說『餛飩酸辣海鮮羹』好了。你可能有一顆餛飩是煮的,放到碗裡面。酸辣海鮮羹放在旁邊的茶壺,上菜的時候倒進去。調羹上面,可能還有另外一顆餛飩是炸的。將同樣一個素材,做許多不同方式的呈現。咕咾肉的話,我可能就用風乾的菠蘿片,去做一個器皿。」李森說:「因為我要讓大家知道,要做傳統的、經典的,我可以;要做摩登的、創意的,我也可以。」

巴黎試菜 食材差點出狀況

試菜結果,飯店高層非常滿意;這才當場讓李森知道,是要去巴黎。兩個月後,他單槍匹馬飛到巴黎,進行第二輪複試,而在巴黎的試菜,遠比在香港的那回,更加高潮迭起,「我去巴黎的時候是7月,香宮放假不營業。我在去法國之前,就已經開好菜單跟所需要的材料清單,把材料清單發到巴黎去,由他們幫我準備。我當時原本以為,只要餐廳有營業,萬一我臨時需要些什麼東西的話,從餐廳的冰箱裡翻一點材料出來,應該就ok了吧?」

李森把事情想得單純,完全沒料到,一進入香宮、大燈一開,發現不但整間餐廳完全淨空,酒店也只派了一位來自宴會部的法國籍18歲實習生,擔任這次試菜副手。「他只會一點點英語,我也不會法語;酒店裡一個華人都沒有,整個中餐廳的人,都去放假了。」李森決定先從檢視食材下手:「這一看才發現,他們給我的食材全都不對。」於是語言不通又人生地不熟的李森,趕緊拜託實習生帶路,跑到巴黎13區中國城採買。

首日遇插曲 第二天就全搞定

第一天試菜,李森依照上次在香港試菜的策略,有些菜品傳統、有些菜品摩登,結果卻被當時的行政總廚Philippe Labbe「打槍」:「你的蝦球有放美乃滋,這個是我從小吃到大,你做的是法國料理,不是中國料理。還有,你的Presentation比較摩登,我喜歡傳統一點的。」李森被要求隔天重來。

「你要我做傳統的,其實我更熟、做起來更快。第二天試菜,我很快就炒好了。」當天還發生一段意外插曲:「通常法國的魚,都是已經處理過、殺好的了。但是那天不知道為什麼,現場有一條活的多寶魚,大約3公斤重。行政總廚現場下令:『煮了它,你拿去蒸。』」

「包括所有酒店高層,就當場看我怎麼宰殺一條活魚、用什麼手法處理;到了要蒸魚的時候,中餐廳廚房裡面的蒸爐,沒人知道怎麼啟動。」李森說:「我是跑到其他廚房去借用蒸爐,蒸完以後才跑回來的,真的很刺激!但是第二次試菜就ok了,後來就通知我,11月上班。」

至2022年為止,李森連續8年為香宮摘下米其林一星。圖/李森提供
至2022年為止,李森連續8年為香宮摘下米其林一星。圖/李森提供

穩住一星 帶領團隊拚創新

去到巴黎,當然不是一路順風順水,李森首先要面對的是平均年齡50歲以上的廚房團隊、全然陌生的語言與食材,肩上還要背負著不能掉星的壓力。李森表示:「當時全廚房最年輕的人就是我,但是我是主廚,剛開始其他資深廚師對我的不服氣,可不是只有一點點而已,他們都在等著看我的好戲。當我想做一道新菜、或者在點心上試一個新花樣的時候,他們就會說:『Chef你可以示範一次給我看嗎?我跟著你做,你做一個Sample給我。』」

但在中國各大城市轉戰多年的李森,某種程度上,已經非常能夠適應在不同城市工作所帶來的變化跟挑戰,對於廚房團隊的領導統御,也很有心得:「要我示範怎麼做,完全沒問題;我們也可以一起討論,怎麼樣做比較好。我不會要求別人去做我做不到的事情,因為我知道別人一定不會服氣。」

面對米其林星星,李森的心態一直很「健康」:「我做餐廳的想法是,一定要確保所有的客人,不管他是不是米其林密探,都要得到最好的餐飲體驗,因為人家是花錢來吃飯的。甚至有些人是因為『Chef Samuel Lee』,而特意來到這裡吃飯;這會讓我更有Passion、更加不能辜負他們的期待。」

李森於2022年第8度為巴黎的香宮摘下米其林一星。圖/李森提供
李森於2022年第8度為巴黎的香宮摘下米其林一星。圖/李森提供

心繫傳承 想建立中餐SOP

美食作家謝忠道指出:「香宮的粵菜很獨特,非常傳統、又極度現代。」李森的一道「黃金15秒魚子醬酥炸生蠔」,採用有「生蠔中的勞斯萊斯」之稱的二號吉拉多(Gillardeau)生蠔裹粉酥炸,簡單以香料鹽調味,搭配中國生產、法國加工的魚子醬,也讓曾親自到巴黎香宮吃飯的作家李昂讚不絕口。

李森說他當初創作這道菜,是想要挑戰法國人,「因為法國人愛吃生蠔,我故意出一個炸的生蠔。這道菜油溫要控制得很好,下鍋15秒之後,就可以起鍋。完成的時候生蠔是溫的,沒有熟透,但是經過炸的這道程序,可以把生蠔的鮮甜海味給拉出來,不但口感外脆裡嫩,隨同魚子醬的鹹鮮味一起在口中爆開,是非常美妙的體驗。」而這道「黃金15秒魚子醬酥炸生蠔」,其實是李森到巴黎香宮的第一年,所創作的菜品,至今仍留在菜單上。

問起李森下一步想要做什麼?他說,「我未來希望能夠建立一套中餐的SOP,能夠盡量讓中菜技巧可以傳承下來。因為只有整個行業好,才會有更多的資源跟更多的新世代,願意進入這個行業。」

李森希望能夠建立一套中餐的SOP,盡量讓中菜技巧可以傳承下來。記者沈昱嘉/攝影
李森希望能夠建立一套中餐的SOP,盡量讓中菜技巧可以傳承下來。記者沈昱嘉/攝影

李森的10盤菜

工作之餘跟太太一起四處探訪美食,一直是李森的生活樂趣之一。拜旅居巴黎的地利之便,李森跟太太尋訪美食的足跡,幾乎踏遍全歐洲。在這次李森所分享的10盤菜當中,未必是所費不貲的米其林星級美食,其中也有西班牙或義大利的地方型餐廳。「這些家庭經營的地方型餐廳,不一定有很高的知名度,可能只有當地人才知道,在價格上也非常親民,但是非常好吃,你只要吃過一次,就永遠不會忘記。」

1.L'Ambroisie「慢燉龍蝦佐諾目提耶馬鈴薯及迷迭香」

L'Ambroisie 「慢燉龍蝦佐諾目提耶馬鈴薯及迷迭香」。圖/李森提供
L'Ambroisie 「慢燉龍蝦佐諾目提耶馬鈴薯及迷迭香」。圖/李森提供

L'Ambroisie的意思是「眾神的美饌」,是一家在法國巴黎的米其林三星餐廳,這道龍蝦最好吃的地方是它的熟度剛剛好,龍蝦還沒有全熟,在中心部分還有點嫩、呈現接近溏心的狀態,醬汁非常濃郁,但滋味相當平衡。

2.Restaurant Kei「花園沙拉」

Restaurant Kei「花園沙拉」。圖/李森提供
Restaurant Kei「花園沙拉」。圖/李森提供

Restaurant Kei也是巴黎的米其林三星餐廳,主廚小林圭是史上第一位日籍三星主廚。這道菜有趣的地方是,你挖下吃第一口,是第一種味道;你把所有的東西Mix在一起吃,第二種味道就出來了。雖然乍看之下很平凡,但是你在吃的時候會知道,所有素材的滋味平衡得恰到好處,有很濃的酪梨泥的味道、有酸味、有煙燻鮭魚的鹹香,產生豐富的層次。

3.Alain Passard在Bois Giroult的農園「蔬菜拼盤」

Alain Passard在Bois Giroult的農園「蔬菜拼盤」。圖/李森...
Alain Passard在Bois Giroult的農園「蔬菜拼盤」。圖/李森提供

Alain Passard是法國米其林三星主廚,他在法國擁有三座有機菜園,從農場到餐桌(Farm to Table)之間的時間差,很可能在一小時以內。這道蔬菜拼盤是自農場採收之後,可能是很簡單的切一下、或拌一下,就直接上了你的餐盤;吃起來完全沒有草腥味或土味,吃到的都是蔬菜水果的甜味及香氣。

4.Osteria Francescana「不同的成熟時間及形態的帕米吉安諾起司」

Osteria Francescana「帕米吉安諾起司」。圖/李森提供
Osteria Francescana「帕米吉安諾起司」。圖/李森提供

Osteria Francescana是義大利摩德納的米其林三星餐廳,我很佩服主廚Massimo Bottura,因為他把整個菜的Presentation改掉,但還是吃得到這道菜經典的味道。他用分別熟成24、30、36、40、50個月的帕米吉安諾起司(Parmigiano Reggiano),做出5種不同的質地及溫度,在同一的盤子裡面有薄脆的、有泡沫的、有軟的、也有像醬汁的,把義大利菜做得像藝術品。

5.Asador Etxebarri「烤牛排」

Asador Etxebarri「烤牛排」。圖/李森提供
Asador Etxebarri「烤牛排」。圖/李森提供

Asador Etxebarri位於西班牙巴斯克自治區的山中小鎮Axpe,在2022「世界50大最佳餐廳」排第六。這家餐廳所有的菜品,都是以直火燒烤,主廚Victor Arguinzoniz從小就是用柴火做菜。它的食材非常好,烹調的熟度也剛剛好,這道菜採用來自Galicia的8歲老牛、熟成4周,外表焦脆,底下軟嫩,焦香下的滋味濃郁迷人。

6.Restaurante Maipu in Bilbao「烤乳羊」

Restaurante Maipu in Bilbao「烤乳羊」。圖/李森提供
Restaurante Maipu in Bilbao「烤乳羊」。圖/李森提供

Restaurante Maipu在西班牙畢爾包,是一個家庭經營的地方餐廳,只在周一至五供應午餐,想訂位只能靠打電話。餐廳裡有一個傳統的窯,餐廳必須在凌晨四點鐘,把木柴堆到窯裡面。這道烤乳羊採用的是來自西班牙Castilla-Leon產區的Churra乳羊,簡單窯烤之後,皮焦脆、肉軟嫩,是我吃過最好吃的烤乳羊。

7.Pepe In Grani「Margherita Sbagliata」

Pepe In Grani「Margherita Sbagliata」。圖/李森...
Pepe In Grani「Margherita Sbagliata」。圖/李森提供

主廚Franco Pepe開在義大利拿坡里,很多人說這家店是「Pizza界的天花板」。它的Pizza是從麵皮、發酵到烤的整個流程都看得到。這道Margherita Sbagliata是主廚的經典。它的皮不是很硬、很厚的那種,而是中間有點空的;餡料基底是本地認證的Mozzarella,淋上本地烘烤的番茄醬、羅勒醬汁、橄欖油,真好吃!

8.Taverna Estia「炸花膠」

Taverna Estia「炸花膠」。圖/李森提供
Taverna Estia「炸花膠」。圖/李森提供

Taverna Estia是義大利那不勒斯省的米其林二星餐廳,他們將新鮮的魚肚乾燥之後,再拿去油炸,油炸之後,不但花膠的脆度非常完美,整道菜的處理手法也非常工整,花膠上面覆蓋上一片生魚片,如果我沒有記錯的話,上面還有用Cheese做的醬汁;不管是視覺呈現或口感,都給我很大的驚喜。

9.鮨行天「握壽司」

鮨行天「握壽司」。圖/李森提供
鮨行天「握壽司」。圖/李森提供

全球最年輕米其林三星壽司師傅行天健二開的店,就是這家位於福岡的「鮨行天」。他不但傳承了自江戶時代以來的技藝,包括穿著打扮,也維持著江戶時代的風格。他使用傳統握壽司技巧「本手返」,讓醋飯吃起來蓬鬆不會有飽滯感,他調味調得非常圓潤,吃進嘴裡的時候,也不會有尖銳的酸味。在魚生的處裡方面,也讓魚熟成到可以將鮮味全部帶出來的程度,非常完美。

10.Casa Carmela「柴燒西班牙海鮮飯」

Casa Carmela「柴燒西班牙海鮮飯」。圖/李森提供
Casa Carmela「柴燒西班牙海鮮飯」。圖/李森提供

Casa Carmela是一家在西班牙瓦倫西亞的地方餐廳,它的西班牙海鮮飯是用直火柴燒來料理,大大的平底鍋上面,蓋著一層薄薄的米飯,底下有焦香的鍋粑,吃起來有點類似香港煲仔飯的感覺,上層海鮮的鮮甜湯汁,完全跑到下面的米飯裡面,非常好吃。

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