500盤海外篇／法國唯一米其林中餐廳：巴黎香格里拉酒店香宮行政主廚李森連續8年摘一星

2023-03-05 21:20 錢欽青、高婉珮

約好採訪，李森（Samuel Lee）精準抵達。他的頭髮剪得很短，顯得俐落有型；白襯衫外面，是一件剪裁合身的西裝，休閒牛仔褲底下，搭配的是潔白球鞋；和煦笑容中，堅定的眼神始終閃閃發亮。

「很多人看我的樣子，看不出來我是廚師。」李森笑說；但讓眾人皆看走眼的是，在香港出生、今年41歲的李森不但是廚師，還是世界頂尖名廚。他是全法國唯一拿到一星的中餐廳—巴黎香格里拉酒店香宮（Shang Palace）的行政主廚；雖然在2011年開幕的歐洲首間香宮，開幕隔年就已經是一星餐廳了，但自李森於2014年11月接手香宮至今，他已連續8年為香宮摘下8顆米其林星星。

香港出生、今年41歲的李森是全法國唯一拿到一星的中餐廳—巴黎香格里拉酒店香宮行政... — 香港出生、今年41歲的李森是全法國唯一拿到一星的中餐廳—巴黎香格里拉酒店香宮行政主廚。記者沈昱嘉／攝影

在將烹飪視為藝術的法國，主廚就是藝術家。巴黎市長伊達歌（Anne Hidalgo）親自為李森頒發「傑出貢獻獎」；巴黎市政府邀請他拍照宣傳「2024巴黎奧運」；前後兩任法國總統奧朗德與馬克宏，都邀請李森出席在愛麗榭宮舉辦的國宴，令他兩度成為法國總統的座上賓。法國三星名廚Christian Le Squer、Alain Ducasse、Pierre Gagnaire，影視名人楊紫瓊、周杰倫、賈永婕、美國饒舌歌手Pharrell Williams，都先後慕名來到巴黎的香宮，指名要吃「Samuel Lee」做的菜。

李森今年二度受邀至愛麗榭宮，參加慶祝中國新年的國宴，與法國總統馬克宏（左）合影。... — 李森今年二度受邀至愛麗榭宮，參加慶祝中國新年的國宴，與法國總統馬克宏（左）合影。圖／李森提供

當今世上擁有最多米其林星星的法國名廚Alain Ducasse（左），到香宮吃李... — 當今世上擁有最多米其林星星的法國名廚Alain Ducasse（左），到香宮吃李森的菜。圖／李森提供

18歲入行全心投入學本事

「年輕的時候，我比別人多花了一倍的時間在工作，所以學得比較扎實，養成的過程也相對比較短。」李森說：「我18歲入行的時候，我就給自己訂了目標；如果30歲之前沒有當上主廚，我就改行。所以我全心投入，不想浪費一丁點時間，連睡覺都在想要怎麼去煮東西、怎麼在廚房裡面工作。」

1982年次的李森，來自香港的平凡家庭，在三兄弟當中排行老么。「我從小就對餐飲有興趣，大人在廚房裡煮東西，聞到飄出來的醬香味，我就會很好奇地跑進去看，有時候幫媽媽打打下手，慢慢培養出興趣。」

訂立目標邊打工邊學西餐

李森從小愛吃、也喜歡做菜，但念書並不在行。「高中畢業以後，要選一個職業。」當時年輕的他，心裡這樣盤算：「到餐廳上班，不但可以學一門手藝，還不用擔心吃飯的部分，餐廳的工作一定包吃。」於是他一邊在餐廳打工，一邊上香港職業訓練局所開設的西廚課程，接受了兩年西餐訓練。

「人家準點上學、準點放學，我都是提前到、晚點走。我是全班同學裡面，最早找到工作的；還沒畢業，就被相中。」李森說：「職訓課程是早上8點45分上課，下午4點放學。下課後大約6點半左右，我就去到不同的酒店兼職賺外快，到晚上10點鐘，就可以下班了；但是我還是不走。」因為計時兼職人員所能接觸到的工作內容，多是技術門檻不高的基礎工作，但李森真正想要的，並不是這些。

「下班以後，我總是留下來到處找人學東西。」李森回憶：「看到師傅有空檔，就趕緊開口：『師傅，可不可以讓我片一下燻鮭魚啊？』我知道甜點房的師傅，喜歡吃福建炒飯。我就在咖啡廳裡面，找師傅先教我炒，第二天上班就跟甜點房師傅說：『我知道你喜歡吃福建炒飯，我炒一個給你。』他吃完以後我就問：『能不能讓我學一下怎麼抹蛋糕啊？』」就這樣每天慢慢累積，李森一點一點地將廚房裡的各種本事學起來。

不怕磨練重花兩年學中餐

職訓學校畢業以後進入職場的李森，很快發現香港西餐廚師的「空間」不夠大。「因為很多有經驗的前輩，已經把位子都給占住了；你想要取代他的話，基本上不太可能。雖然你做得很好，但是卻沒有位子給你，你需要等。」

與其坐等機會，李森寧願選擇出走，為自己開創新的可能。「我的想法是，如果香港的空間不夠大，我的未來勢必不能局限在香港，而是世界各地。」他評估：「如果是『世界各地』的話，若我做西餐，得到好機會的機率一定相對比較低；要是做中餐，我從小吃到大，學會中餐技術，起碼手上還能擁有詮釋中餐的話語權。」

思考過後，李森決定歸零，他回到中餐廚藝學院，重新花兩年時間學習。「我還是一樣的策略，一邊上課、一邊兼職。遇到有兼職的日子，一天大概只能睡4個小時。」

「畢業後到了幾個不同的中餐廳工作，你會發現有些中餐廳的環境，沒有那麼好。」李森說：「廚師這個行業挺容易跑歪，你會受到很多吸引跟誘惑。」後來他進了香港賽馬會，遇到行政主廚盧德仁（Bobby Lo），「Bobby對我來說，就像是一個球隊的教練。他不是教你怎麼樣踢球，他是教你怎麼融入團體、怎麼找到自己的方向。」李森還記得：「Bobby有跟我講過，如果你將來想要做得好一點，你就要學一下英語。還有另外一件事情就是—不要賭錢。」

離開香港賽馬會之後，還沒當上主廚的李森，又換了幾個中餐廳，經歷過一段比較辛苦的歲月。「那時候睡覺經常是在餐廳的樓梯間，拆了紙箱直接鋪在地上就躺，躺了兩個小時之後，又爬起來繼續工作，就這樣慢慢地練出本事。」

首任主廚勇闖大陸吃苦頭

2006年，當時24歲的李森，終於獲得人生第一份主廚工作邀約，是到中國天津的國際連鎖酒店裡的中餐廳擔任主廚。李森說：「那時候真的很勇敢，我從來沒去過大陸、不會講普通語，但是我從來沒想過回頭路，就直接去衝了。」

初到天津，李森吃了些苦頭。首先是語言不通，整個廚房只有一位二廚是香港人，其他人全都講普通語；再者是北方的生活環境迥異於香港，氣候寒冷不說，食物的口味也跟南方不一樣。「當時哭是一個人哭，沒有人知道。」李森說：「一個人去到那邊工作，遇到許多問題，比方人事的問題、客人的問題、或是溝通上的問題…會把整個人都給磨『圓』了。」

經過在天津的歷練，李森一路轉戰昆山、上海跟北京的酒店擔任行政主廚；後來李森再度回到天津，不再做主廚，而是跟股東合夥開了一家港式餐廳，「餐廳的規模很大、也很成功。那是一個很好的經驗，讓我學習怎麼去當一個餐廳的經營者。」

香港試菜傳統創意都拿手

2013年李森收到來自溫州香格里拉大酒店的邀約，「當時港式餐廳的狀況已經很穩定了，兩年沒當主廚，自己也手癢，就決定要到溫州去，接受新的挑戰。」隔年5月，李森又接到一通來自總部的電話，問他有沒有興趣到海外工作。「接完電話，總部要求你隔天就回香港試菜，至於要去海外哪個地點工作，他不告訴你。」試菜地點在港島香格里拉大酒店，包括集團行政總廚、餐飲總監、總經理以及所有的飯店高層，統統都來了。

「這種試菜跟一般的試菜不太一樣。比如說『餛飩酸辣海鮮羹』好了。你可能有一顆餛飩是煮的，放到碗裡面。酸辣海鮮羹放在旁邊的茶壺，上菜的時候倒進去。調羹上面，可能還有另外一顆餛飩是炸的。將同樣一個素材，做許多不同方式的呈現。咕咾肉的話，我可能就用風乾的菠蘿片，去做一個器皿。」李森說：「因為我要讓大家知道，要做傳統的、經典的，我可以；要做摩登的、創意的，我也可以。」

巴黎試菜食材差點出狀況

試菜結果，飯店高層非常滿意；這才當場讓李森知道，是要去巴黎。兩個月後，他單槍匹馬飛到巴黎，進行第二輪複試，而在巴黎的試菜，遠比在香港的那回，更加高潮迭起，「我去巴黎的時候是7月，香宮放假不營業。我在去法國之前，就已經開好菜單跟所需要的材料清單，把材料清單發到巴黎去，由他們幫我準備。我當時原本以為，只要餐廳有營業，萬一我臨時需要些什麼東西的話，從餐廳的冰箱裡翻一點材料出來，應該就ok了吧？」

李森把事情想得單純，完全沒料到，一進入香宮、大燈一開，發現不但整間餐廳完全淨空，酒店也只派了一位來自宴會部的法國籍18歲實習生，擔任這次試菜副手。「他只會一點點英語，我也不會法語；酒店裡一個華人都沒有，整個中餐廳的人，都去放假了。」李森決定先從檢視食材下手：「這一看才發現，他們給我的食材全都不對。」於是語言不通又人生地不熟的李森，趕緊拜託實習生帶路，跑到巴黎13區中國城採買。

首日遇插曲第二天就全搞定

第一天試菜，李森依照上次在香港試菜的策略，有些菜品傳統、有些菜品摩登，結果卻被當時的行政總廚Philippe Labbe「打槍」：「你的蝦球有放美乃滋，這個是我從小吃到大，你做的是法國料理，不是中國料理。還有，你的Presentation比較摩登，我喜歡傳統一點的。」李森被要求隔天重來。

「你要我做傳統的，其實我更熟、做起來更快。第二天試菜，我很快就炒好了。」當天還發生一段意外插曲：「通常法國的魚，都是已經處理過、殺好的了。但是那天不知道為什麼，現場有一條活的多寶魚，大約3公斤重。行政總廚現場下令：『煮了它，你拿去蒸。』」

「包括所有酒店高層，就當場看我怎麼宰殺一條活魚、用什麼手法處理；到了要蒸魚的時候，中餐廳廚房裡面的蒸爐，沒人知道怎麼啟動。」李森說：「我是跑到其他廚房去借用蒸爐，蒸完以後才跑回來的，真的很刺激！但是第二次試菜就ok了，後來就通知我，11月上班。」

穩住一星帶領團隊拚創新

去到巴黎，當然不是一路順風順水，李森首先要面對的是平均年齡50歲以上的廚房團隊、全然陌生的語言與食材，肩上還要背負著不能掉星的壓力。李森表示：「當時全廚房最年輕的人就是我，但是我是主廚，剛開始其他資深廚師對我的不服氣，可不是只有一點點而已，他們都在等著看我的好戲。當我想做一道新菜、或者在點心上試一個新花樣的時候，他們就會說：『Chef你可以示範一次給我看嗎？我跟著你做，你做一個Sample給我。』」

但在中國各大城市轉戰多年的李森，某種程度上，已經非常能夠適應在不同城市工作所帶來的變化跟挑戰，對於廚房團隊的領導統御，也很有心得：「要我示範怎麼做，完全沒問題；我們也可以一起討論，怎麼樣做比較好。我不會要求別人去做我做不到的事情，因為我知道別人一定不會服氣。」

面對米其林星星，李森的心態一直很「健康」：「我做餐廳的想法是，一定要確保所有的客人，不管他是不是米其林密探，都要得到最好的餐飲體驗，因為人家是花錢來吃飯的。甚至有些人是因為『Chef Samuel Lee』，而特意來到這裡吃飯；這會讓我更有Passion、更加不能辜負他們的期待。」

心繫傳承想建立中餐SOP

美食作家謝忠道指出：「香宮的粵菜很獨特，非常傳統、又極度現代。」李森的一道「黃金15秒魚子醬酥炸生蠔」，採用有「生蠔中的勞斯萊斯」之稱的二號吉拉多（Gillardeau）生蠔裹粉酥炸，簡單以香料鹽調味，搭配中國生產、法國加工的魚子醬，也讓曾親自到巴黎香宮吃飯的作家李昂讚不絕口。

李森說他當初創作這道菜，是想要挑戰法國人，「因為法國人愛吃生蠔，我故意出一個炸的生蠔。這道菜油溫要控制得很好，下鍋15秒之後，就可以起鍋。完成的時候生蠔是溫的，沒有熟透，但是經過炸的這道程序，可以把生蠔的鮮甜海味給拉出來，不但口感外脆裡嫩，隨同魚子醬的鹹鮮味一起在口中爆開，是非常美妙的體驗。」而這道「黃金15秒魚子醬酥炸生蠔」，其實是李森到巴黎香宮的第一年，所創作的菜品，至今仍留在菜單上。

問起李森下一步想要做什麼？他說，「我未來希望能夠建立一套中餐的SOP，能夠盡量讓中菜技巧可以傳承下來。因為只有整個行業好，才會有更多的資源跟更多的新世代，願意進入這個行業。」

李森的10盤菜

工作之餘跟太太一起四處探訪美食，一直是李森的生活樂趣之一。拜旅居巴黎的地利之便，李森跟太太尋訪美食的足跡，幾乎踏遍全歐洲。在這次李森所分享的10盤菜當中，未必是所費不貲的米其林星級美食，其中也有西班牙或義大利的地方型餐廳。「這些家庭經營的地方型餐廳，不一定有很高的知名度，可能只有當地人才知道，在價格上也非常親民，但是非常好吃，你只要吃過一次，就永遠不會忘記。」

1.L'Ambroisie「慢燉龍蝦佐諾目提耶馬鈴薯及迷迭香」

L'Ambroisie的意思是「眾神的美饌」，是一家在法國巴黎的米其林三星餐廳，這道龍蝦最好吃的地方是它的熟度剛剛好，龍蝦還沒有全熟，在中心部分還有點嫩、呈現接近溏心的狀態，醬汁非常濃郁，但滋味相當平衡。

2.Restaurant Kei「花園沙拉」

Restaurant Kei也是巴黎的米其林三星餐廳，主廚小林圭是史上第一位日籍三星主廚。這道菜有趣的地方是，你挖下吃第一口，是第一種味道；你把所有的東西Mix在一起吃，第二種味道就出來了。雖然乍看之下很平凡，但是你在吃的時候會知道，所有素材的滋味平衡得恰到好處，有很濃的酪梨泥的味道、有酸味、有煙燻鮭魚的鹹香，產生豐富的層次。

3.Alain Passard在Bois Giroult的農園「蔬菜拼盤」

Alain Passard在Bois Giroult的農園「蔬菜拼盤」。圖／李森... — Alain Passard在Bois Giroult的農園「蔬菜拼盤」。圖／李森提供

Alain Passard是法國米其林三星主廚，他在法國擁有三座有機菜園，從農場到餐桌（Farm to Table）之間的時間差，很可能在一小時以內。這道蔬菜拼盤是自農場採收之後，可能是很簡單的切一下、或拌一下，就直接上了你的餐盤；吃起來完全沒有草腥味或土味，吃到的都是蔬菜水果的甜味及香氣。

4.Osteria Francescana「不同的成熟時間及形態的帕米吉安諾起司」

Osteria Francescana是義大利摩德納的米其林三星餐廳，我很佩服主廚Massimo Bottura，因為他把整個菜的Presentation改掉，但還是吃得到這道菜經典的味道。他用分別熟成24、30、36、40、50個月的帕米吉安諾起司（Parmigiano Reggiano），做出5種不同的質地及溫度，在同一的盤子裡面有薄脆的、有泡沫的、有軟的、也有像醬汁的，把義大利菜做得像藝術品。

5.Asador Etxebarri「烤牛排」

Asador Etxebarri位於西班牙巴斯克自治區的山中小鎮Axpe，在2022「世界50大最佳餐廳」排第六。這家餐廳所有的菜品，都是以直火燒烤，主廚Victor Arguinzoniz從小就是用柴火做菜。它的食材非常好，烹調的熟度也剛剛好，這道菜採用來自Galicia的8歲老牛、熟成4周，外表焦脆，底下軟嫩，焦香下的滋味濃郁迷人。

6.Restaurante Maipu in Bilbao「烤乳羊」

Restaurante Maipu在西班牙畢爾包，是一個家庭經營的地方餐廳，只在周一至五供應午餐，想訂位只能靠打電話。餐廳裡有一個傳統的窯，餐廳必須在凌晨四點鐘，把木柴堆到窯裡面。這道烤乳羊採用的是來自西班牙Castilla-Leon產區的Churra乳羊，簡單窯烤之後，皮焦脆、肉軟嫩，是我吃過最好吃的烤乳羊。

7.Pepe In Grani「Margherita Sbagliata」

Pepe In Grani「Margherita Sbagliata」。圖／李森... — Pepe In Grani「Margherita Sbagliata」。圖／李森提供

主廚Franco Pepe開在義大利拿坡里，很多人說這家店是「Pizza界的天花板」。它的Pizza是從麵皮、發酵到烤的整個流程都看得到。這道Margherita Sbagliata是主廚的經典。它的皮不是很硬、很厚的那種，而是中間有點空的；餡料基底是本地認證的Mozzarella，淋上本地烘烤的番茄醬、羅勒醬汁、橄欖油，真好吃！

8.Taverna Estia「炸花膠」

Taverna Estia是義大利那不勒斯省的米其林二星餐廳，他們將新鮮的魚肚乾燥之後，再拿去油炸，油炸之後，不但花膠的脆度非常完美，整道菜的處理手法也非常工整，花膠上面覆蓋上一片生魚片，如果我沒有記錯的話，上面還有用Cheese做的醬汁；不管是視覺呈現或口感，都給我很大的驚喜。

9.鮨行天「握壽司」

全球最年輕米其林三星壽司師傅行天健二開的店，就是這家位於福岡的「鮨行天」。他不但傳承了自江戶時代以來的技藝，包括穿著打扮，也維持著江戶時代的風格。他使用傳統握壽司技巧「本手返」，讓醋飯吃起來蓬鬆不會有飽滯感，他調味調得非常圓潤，吃進嘴裡的時候，也不會有尖銳的酸味。在魚生的處裡方面，也讓魚熟成到可以將鮮味全部帶出來的程度，非常完美。

10.Casa Carmela「柴燒西班牙海鮮飯」