CÔTE À CÔTE捕獲宜蘭山海味打造新派鄉土料理

2023-04-14 23:22 張翔、李佳芳

創制至今，Chef Fudy 已在宜蘭生活了一個春夏秋冬，延續台北 WILD DONKEY 的模式，他很少坐等貨商送來食材，Chef Fudy 喜歡的是到田園或是漁港現場，一日比一日更扎實深入在地。這樣的身體力行，也使 CÔTE À CÔTE 的宜蘭鄉土料理（Regional cuisine）更為變化與成熟，他常形容自己是「在和農夫、漁夫一起創作料理。」Chef Fudy 的「Farm to Table」不是制式化的照季換菜，而是以當下食材在固定的經典菜餚裡進行細緻調整，這不只更能呈現出土地的真正味道，也是廚師向漁夫貼身學習，認識海平面以下未知事物的重要路徑。

與土地共生的美味關係

「煎花枝與鮮蝦奶油醬」的現流花枝，為漁大發船家自龜山捕撈，淋上全尾胭脂蝦炒製奶油... — 「煎花枝與鮮蝦奶油醬」的現流花枝，為漁大發船家自龜山捕撈，淋上全尾胭脂蝦炒製奶油醬，醇厚鮮味濃縮了大海的味道。攝影／林科呈

端上「煎花枝與鮮蝦奶油醬」，船家「漁大發」自龜山捕撈的花枝淋上全尾胭脂蝦炒製奶油醬，醇厚鮮味濃縮了大海的味道；另外，一年四季皆供應的「海鮮盤」，陣容不可預測卻總是精彩，滿上的生蠔、胭脂、明蝦，令人看了不禁發問：這都是本地產的嗎？當日捕獲的隨機性在 Chef Fudy 手裡，成為理所當然的設計，是廚房裡外配合得到的節奏感。

位於深坑由Chef Fudy一手打造的精緻溫室，是供應CÔTE À CÔTE新鮮... — 位於深坑由Chef Fudy一手打造的精緻溫室，是供應CÔTE À CÔTE新鮮蔬果的主要來源。圖片提供／CÔTE À CÔTE

「熟成鴨胸」產量罕少的三星櫻桃鴨經熟成14天，塗上壯圍百花蜂蜜煎至鴨皮呈現金黃色... — 「熟成鴨胸」產量罕少的三星櫻桃鴨經熟成14天，塗上壯圍百花蜂蜜煎至鴨皮呈現金黃色，鴨骨與細碎肉熬煮壓榨的醬汁混合檸檬柑的清香，搭配團隊親手種植的漬甜菜根，展現層次豐富的味道。攝影／林科呈

此外，CÔTE À CÔTE 的菜餚中有許多蔬菜是由 Chef Fudy 親手種植，如「熟成鴨胸」相佐的漬甜菜根，襯於熟成14天的三星櫻桃鴨，那塗上壯圍百花蜂蜜煎至金黃色的鴨皮，淋上具有檸檬柑清新香氣的鴨骨醬汁，層次豐富地開展出宜蘭的田園風景。

「Mozzarella 與櫻桃番茄」的風味來源，用宜蘭小農芋香米發酵成的米醋，替... — 「Mozzarella 與櫻桃番茄」的風味來源，用宜蘭小農芋香米發酵成的米醋，替代傳統地中海料理常用的巴薩米克醋，加上地產櫻桃番茄與百花蜂蜜、嘉義五梅牧場生乳製成的新鮮起司。攝影／林科呈

而另一道「Mozzarella 與櫻桃番茄」，主要風味來源則是宜蘭小農芋香米發酵成的米醋，Chef Fudy 用於替代傳統地中海料理的巴薩米克醋，加上地產櫻桃番茄與百花蜂蜜、嘉義五梅牧場生乳起司，味道之間傳達出 CÔTE À CÔTE 原意為「Side by Side」的精神，也如同 Chef Fudy 不斷強調的，餐廳與土地、料理人與生產者的共生關係。