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CÔTE À CÔTE捕獲宜蘭山海味 打造新派鄉土料理

2023/04/14 張翔、李佳芳

創制至今,Chef Fudy 已在宜蘭生活了一個春夏秋冬,延續台北 WILD DONKEY 的模式,他很少坐等貨商送來食材,Chef Fudy 喜歡的是到田園或是漁港現場,一日比一日更扎實深入在地。這樣的身體力行,也使 CÔTE À CÔTE 的宜蘭鄉土料理(Regional cuisine)更為變化與成熟,他常形容自己是「在和農夫、漁夫一起創作料理。」Chef Fudy 的「Farm to Table」不是制式化的照季換菜,而是以當下食材在固定的經典菜餚裡進行細緻調整,這不只更能呈現出土地的真正味道,也是廚師向漁夫貼身學習,認識海平面以下未知事物的重要路徑。

出生台北的Chef Fudy,在宜蘭找到做料理的舒適節奏。攝影/林科呈
出生台北的Chef Fudy,在宜蘭找到做料理的舒適節奏。攝影/林科呈

與土地共生的美味關係

「煎花枝與鮮蝦奶油醬」的現流花枝,為漁大發船家自龜山捕撈,淋上全尾胭脂蝦炒製奶油醬,醇厚鮮味濃縮了大海的味道。攝影/林科呈
「煎花枝與鮮蝦奶油醬」的現流花枝,為漁大發船家自龜山捕撈,淋上全尾胭脂蝦炒製奶油醬,醇厚鮮味濃縮了大海的味道。攝影/林科呈

端上「煎花枝與鮮蝦奶油醬」,船家「漁大發」自龜山捕撈的花枝淋上全尾胭脂蝦炒製奶油醬,醇厚鮮味濃縮了大海的味道;另外,一年四季皆供應的「海鮮盤」,陣容不可預測卻總是精彩,滿上的生蠔、胭脂、明蝦,令人看了不禁發問:這都是本地產的嗎?當日捕獲的隨機性在 Chef Fudy 手裡,成為理所當然的設計,是廚房裡外配合得到的節奏感。

位於深坑由Chef Fudy一手打造的精緻溫室,是供應CÔTE À CÔTE新鮮蔬果的主要來源。圖片提供/CÔTE À CÔTE
位於深坑由Chef Fudy一手打造的精緻溫室,是供應CÔTE À CÔTE新鮮蔬果的主要來源。圖片提供/CÔTE À CÔTE

「熟成鴨胸」產量罕少的三星櫻桃鴨經熟成14天,塗上壯圍百花蜂蜜煎至鴨皮呈現金黃色,鴨骨與細碎肉熬煮壓榨的醬汁混合檸檬柑的清香,搭配團隊親手種植的漬甜菜根,展現層次豐富的味道。攝影/林科呈
「熟成鴨胸」產量罕少的三星櫻桃鴨經熟成14天,塗上壯圍百花蜂蜜煎至鴨皮呈現金黃色,鴨骨與細碎肉熬煮壓榨的醬汁混合檸檬柑的清香,搭配團隊親手種植的漬甜菜根,展現層次豐富的味道。攝影/林科呈

此外,CÔTE À CÔTE 的菜餚中有許多蔬菜是由 Chef Fudy 親手種植,如「熟成鴨胸」相佐的漬甜菜根,襯於熟成14天的三星櫻桃鴨,那塗上壯圍百花蜂蜜煎至金黃色的鴨皮,淋上具有檸檬柑清新香氣的鴨骨醬汁,層次豐富地開展出宜蘭的田園風景。

「Mozzarella 與櫻桃番茄」的風味來源,用宜蘭小農芋香米發酵成的米醋,替代傳統地中海料理常用的巴薩米克醋,加上地產櫻桃番茄與百花蜂蜜、嘉義五梅牧場生乳製成的新鮮起司。攝影/林科呈
「Mozzarella 與櫻桃番茄」的風味來源,用宜蘭小農芋香米發酵成的米醋,替代傳統地中海料理常用的巴薩米克醋,加上地產櫻桃番茄與百花蜂蜜、嘉義五梅牧場生乳製成的新鮮起司。攝影/林科呈

而另一道「Mozzarella 與櫻桃番茄」,主要風味來源則是宜蘭小農芋香米發酵成的米醋,Chef Fudy 用於替代傳統地中海料理的巴薩米克醋,加上地產櫻桃番茄與百花蜂蜜、嘉義五梅牧場生乳起司,味道之間傳達出 CÔTE À CÔTE 原意為「Side by Side」的精神,也如同 Chef Fudy 不斷強調的,餐廳與土地、料理人與生產者的共生關係。

CÔTE À CÔTE開店即將屆滿一年,但對Chef Fudy來說,宜蘭還有很多有趣的人事物等待他和團隊去發掘。攝影/林科呈
CÔTE À CÔTE開店即將屆滿一年,但對Chef Fudy來說,宜蘭還有很多有趣的人事物等待他和團隊去發掘。攝影/林科呈

身在宜蘭,每日嗅聞的空氣、觸摸的土壤、照拂的陽光,使Chef Fudy做起菜的表情很不同,他希望把這種感受透過餐盤傳遞給品嚐者。「CÔTE À CÔTE想提供的,是比煙花乍現式的驚喜更多一點,是一種讓人吃了會從驚艷轉為懷念的味道吧。」綻出春風如沐笑容的 Chef Fudy這樣說。

CÔTE À CÔTE

地址|宜蘭縣頭城鎮和平街139-1號

時間|午餐週三至日11:00AM–4:00PM,晚餐週六5:00PM–7:30PM(週一二店休)

訂位電話|0919-330-398

宜蘭

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