第三屆500盤評審專訪／美食評論家高琹雯：好菜必須讓更多人知道

2023-09-28 14:30 高婉珮

「Taster美食加」網路媒體創辦人、「美食家的自學之路」部落格格主Liz高琹雯，是國內少數聚焦fine dining的美食評論家。擁有台大法律系、台灣律師執照、美國哈佛法學碩士、紐約律師執照、國際律師事務所台灣分所的完整資歷，高琹雯卻不想當法律人，在2012年3月毅然自律師事務所辭職，轉身走上尋吃、品吃、寫吃的「美食家的自學之路」。

吃飯的首要追求，就是一個「好吃」而已，不需要想太多。不太需要去管來自什麼樣的創意，要有什麼樣漂亮精緻的擺盤，或者是有什麼樣的劇場表演…這些都是附加的；就一盤菜來說，「好吃」最重要。

— 高琹雯

美食評論家高琹雯：就一盤菜來說，「好吃」最重要

在「美食家的自學之路」上修煉了11年多，做美食評論，Liz高琹雯方方面面仔細推敲，一如她在《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》書中提過的：「最清楚的底線還是，菜做得夠不夠細。這涉及選擇食材的眼光、風味組合的功力、料理方式的複雜程度、視覺呈現的美感。」甚或是「餐廳的外觀、空間的配置，器皿、桌椅、燈光、聲量、服務生的樣子與說話的方式」，都在評論範圍。

但對於日復一日的日常三餐，她近兩年似乎有了不同的體悟與追求：「吃飯的首要追求，就是一個『好吃』而已，不需要想太多。不太需要去管來自什麼樣的創意，要有什麼樣漂亮精緻的擺盤，或者是有什麼樣的劇場表演…這些都是附加的；就一盤菜來說，『好吃』最重要。」頗有禪語中「見山是山，見山不是山，見山還是山」的意味。

連續三年參與「500盤」評選，高琹雯表示：「今年是『500盤』進入投票第三年，這一年我想要highlight的是一些我覺得做得很好的新餐廳，以及跟我自己私下常去吃的餐廳。」她說：「因為我覺得我每一年所投出來的10盤菜，應該要反映那一年的狀態，讓大家比較有印象在這一年當中，飲食圈發生過哪些事情。」

在高琹雯今年的10盤菜當中，新餐廳與常去的餐廳的比重佔了8成，菜色囊括粵菜、台菜、南美洲菜、日式燒鳥、法料、義大利菜、蔬食…等；「如果未來有機會一直投票的話，自己真的很喜歡、常去吃的餐廳，會是我每年都想要去反映的一個部分，另一個部分就是新餐廳。」高琹雯說：「我覺得這樣子每一年去看這個名單，才更有意義。」

今年讓高琹雯印象深刻的新餐廳菜色，包括南美菜fine dining「ZEA」的「海陸全餐」（Mary Tierra）；燒鳥fine dining「Birdy」的「雞小腿阿基里斯腱」；日義混血「Inita」的「波隆那肉醬手工寬扁麵」；全預約制小餐館「吉甘槑喆」的「嫩芥菜、奶油雞湯、帕達諾起司」；主打all day fine dining「le beaujour芃卓」的「早餐套餐」；以及台北文華東方酒店義大利餐廳「Bencotto」前主廚Iacopo Frassi的首間個人餐廳「Frassi」的「石狗公魚燉飯」。

而台北晶華酒店的粵菜餐廳「晶華軒」與全食物蔬食餐廳「Plants」，都是高琹雯平時經常去的日常愛店。她今年特別推薦「晶華軒」的「玉簪田雞腿」，「這道菜是復刻傳統老菜，很費工、不太容易吃到，我想要特別的highlight它。」「Plants」的「中東鷹嘴豆法拉費」，則經常是高琹雯的週末早午餐，「這是我最常點的一道菜，也是他們的招牌菜。」

「Orchid by Nobu Lee蘭餐廳」行政主廚李信男（Nobu Lee）的烹飪風格，也是高琹雯很喜歡的。「這一季的『紅秋姑魚』把食材掌握得很好，烹調的精準程度也很好，然後在調味與風味組合上，都是很討喜的；我覺得很好吃。」

山海樓的「潤餅宴」，則是高琹雯今年的台菜代表。「因為它把『潤餅』，變成了一個宴席。過去台菜餐廳好像比較沒有去把『潤餅』特別強調出來。」高琹雯指出：「在我們的經驗裡，『潤餅』好像比較屬於是小吃，或是家裡面的家庭料理。鮮少會在一個有儀式性的用餐環境裡面，把『潤餅』很華麗地展示出來，讓我蠻印象深刻的。我希望山海樓的『潤餅宴』可以繼續做下去。從宣揚台菜的角度來說，真的很適合帶外國人來體驗。」

過去一年開了好多新餐廳，直接啟動了餐飲業的汰舊換新；而國境開放，很可能會加速這個淘汰的循環。

— 高琹雯

回顧2022到2023年，台灣經歷疫情趨緩、邊境解封，對高端餐飲的影響與衝擊，仍是現在進行式。「過去一年開了好多新餐廳，直接啟動了餐飲業的汰舊換新；而國境開放，很可能會加速這個淘汰的循環。」

根據高琹雯觀察，「在疫情之中，因為大家都留在台灣消費，反而讓餐飲業得到一個爆發的機會；因為大家把原本出國吃飯的預算，拿來花在台灣。這樣的『疫情紅利』，也推升了餐飲的價格；並且這個漲價幅度，是超過大環境的通貨膨脹與原物料價格上漲因素的。除了fine dining餐廳以外，一般原本比較中價位的、屬於比較輕鬆餐酒館形式的餐廳，也漲了很多。」

「所以疫情後的一個現象是，餐廳越來越貴了。但以我自己為例，吃飯可以獲得的滿足感，未必要吃這些餐廳。這些餐廳的價錢這麼高，你對它的要求應該會更高，可是它往往達不到那個要求；那你還不如去吃居酒屋或小吃，獲得的滿足感還比較高。」高琹雯不禁憂心：「如果這樣的事情，逐漸變成大家的主流共識的話，那我覺得這樣就很危險了。」

疫情後的一個現象是，餐廳越來越貴了。但以我自己為例，吃飯可以獲得的滿足感，未必要吃這些餐廳。這些餐廳的價錢這麼高，你對它的要求應該會更高，可是它往往達不到那個要求；那你還不如去吃居酒屋或小吃，獲得的滿足感還比較高。如果這樣的事情，逐漸變成大家的主流共識的話，那我覺得這樣就很危險了。

— 高琹雯

● 高琹雯的精選10盤菜

1.晶華軒-玉簪田雞腿

晶華軒是台北數一數二好的粵菜餐廳，我幾乎每個月都去。在鄔海明主廚的帶領下，團隊做菜就是好吃，除了膾炙人口的「網美菜」例如膏蟹馬蹄蒸肉餅、膏蟹麻婆豆腐，鄔師傅也持續復刻傳統老菜，玉簪田雞腿就是一例，十分費工，需先斷蛙腿的筋膜、去大腿骨，再將芥蘭中段與香菇絲、金華火腿絲穿回蛙腿，成品漂亮秀氣，滋味清鮮滑潤，是一道必須讓更多人知道的好菜。

2.ZEA-Mary Tierra

500盤投票到第三年，想讓新人有出頭的機會，鼓勵新餐廳是我今年投票的一個主題。我很喜歡2022年開幕的ZEA，主廚Joaquin Elizondo Hourbeigt在台北做融合南美各國文化的fine dining創作，獨樹一格。這道菜是主廚個人詮釋的「海陸全餐」（Mary Tierra），海是台灣鮑魚與海藻、海葡萄，陸是佛手瓜、蘆薈、粉圓、手指檸檬，以及關鍵的豬背脂。這是太靈巧的surf and turf！鮑魚的柔嫩Q韌，徜徉在自己的鮮汁與蔬菜、海草的脆感中，丁丁粒粒的豬背脂，咬開的瞬間爆出了油香與肉味，把鮑魚襯托得更加芳美可口。這醬汁值得用麵包吃乾抹淨。

3.Plants-中東扁豆法拉費

500盤投票到第三年，除了鼓勵新餐廳，我也想投給我常去的店家，Plants是另一例。Plants主打植物性、無麩質、全食物的飲食，聽起來不好吃的小清新，其實很有實力、又很有創意，他們家的植物基料理我一直都很喜歡，不時會想去吃一下，而我的長年最愛就是這道中東扁豆法拉費，在台北很少能吃到好吃帶勁的falafel，配上豌豆芽小米塔布蕾沙拉，清新開胃，常常是我的週末早午餐。

4.Birdy-雞小腿阿基里斯腱

2022的一間話題新餐廳就是Birdy，主打燒鳥fine dining，串燒都好吃，我特別喜歡的是阿基里斯腱，就是雞小腿，整隻對半切，雞皮面積大，肉也厚實，火吻後炭香盈盈，口感過癮。

5.Inita-波隆那肉醬手工寬扁麵

又一位台灣女婿在台北生根，Inita是日籍主廚萩本郡大與太太Joyce的愛情結晶，做的是義大利 X 日本 X 台灣的混血料理，而我特別喜歡的是在我們面前桿成的寬扁麵（Tagliatelle），這可是Kuni主廚現場揉桿分切的，足足花了十五分鐘，堪稱大秀；滾水煮熟後，和番茄基底的牛豬肉醬混合、刨上帕瑪森起司，就是無可置疑的經典美味「波隆那肉醬手工寬扁麵」。麵與醬都做得好，展現Kuni主廚的義大利基本功。

6.吉甘槑喆-嫩芥菜、奶油雞湯、帕達諾起司

槑喆是我好幾年前熱愛的小餐酒館，主廚Ada關店後令我惆悵，沒想到去年底復活，令我驚喜。這種小店是我想鼓勵的，靠主廚一人的手腕，做菜紮實，態度誠懇，並不是什麼多了不起的地方但是令人喜愛，可以常去。吉甘槑喆的菜單有一區「多吃蔬菜」，真的太棒，去年冬天一道「嫩芥菜、奶油雞湯、帕達諾起司」用濃雞湯去襯托芥菜的苦味與厚實的口感，好吃極了。

7.芃卓-早餐套餐

芃卓主打all day fine dining，這概念在台北稀奇，業主也大手筆補貼客人，環境、器皿、氛圍一極棒，在這裡吃早餐非常享受，也是台北特殊的早餐風景。來這裡喝點果汁、吃點可頌，用滑嫩的炒蛋配吐司，要約人聊公事談八卦都適合，必須來利用。

8.蘭餐廳-紅秋姑魚

我一直喜歡Nobu主廚的烹飪風格，這季菜單做出神采，其中一道紅秋姑魚我特別喜歡。有如粵式蒸魚的滑嫩質感，肉細皮Q，紅秋姑魚標誌的龍蝦氣息香得突出，淋上蝦夷蔥與伊比利火腿的溫熱油醋，也能媲美蒸魚醬油與蔥絲的鮮美馨香。卻還有一種暖暖的香氣，親暱又讓人叫不出名字。答案藏在濃滑的醬汁裡：用炸過的魚頭與魚骨滾成的白湯，添了糯米以取其稠度，用意是模擬北西班牙用鱈魚煮成的、充滿膠質的「pil pil sauce」。為醬汁增稠固然很棒，我覺得更棒的是米香！那讓一切變得溫柔療癒，備感親密，和紅秋姑魚的肉質與龍蝦香氣也是絕配。

9.山海樓-潤餅宴

山海樓一直致力於台菜的精緻化與再考究，一場籌備超過二年的潤餅宴展現創辦人何奕佳家族史的一頁。父系的台南安平口味，母系的台中口味，以及家人後來久居的台北，讓這一場潤餅宴兼容南北，且華麗升級。例如，南部潤餅必備烏魚子、劍蝦，山海樓讓海味更洶湧，以澎湖活龍蝦浸泡十八年狀元紅成為「醉龍蝦」，宴客手路菜「蟳丸」、「三色蛋中卷」一起花團錦簇；陸地鮮美也不可少，以台灣正黑豬戰斧製成「紅麴燒肉」、以國寶鴨蛋做成「香酥鴨蛋花」，則脂香四溢。

10.Frassi-石狗公魚燉飯

Frassi 是文華東方「Bencotto」前任主廚Iacopo Frassi的首間個人餐廳，一開幕就表現優秀，菜做得很好吃！我特別喜歡一道石狗公魚燉飯，一款運用不同頭足類海鮮發酵而成的「烏賊魚露」（squid garum），滴在做得極好的、蕉黃的石狗公魚燉飯上，潑墨般的詩意和紫紅的鹽膚木粉、軍綠的海帶芽粉相映成趣，吃法也被特別囑咐——不要混著吃，而要一口、一口挖起吃，於是一下子冒酸亮，一下子現潮香，一下子湧鮮鹹，全都和乳化交融、彈牙有芯的米粒共鳴。這是一道有技術、有想法、有創作企圖的燉飯。