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第三屆500盤評審專訪/美食評論家高琹雯:好菜必須讓更多人知道

2023-09-28 14:30 高婉珮

「Taster美食加」網路媒體創辦人、「美食家的自學之路」部落格格主Liz高琹雯,是國內少數聚焦fine dining的美食評論家。擁有台大法律系、台灣律師執照、美國哈佛法學碩士、紐約律師執照、國際律師事務所台灣分所的完整資歷,高琹雯卻不想當法律人,在2012年3月毅然自律師事務所辭職,轉身走上尋吃、品吃、寫吃的「美食家的自學之路」。

第三屆500盤評審-高琹雯。圖/500輯、高琹雯 提供
第三屆500盤評審-高琹雯。圖/500輯、高琹雯 提供

吃飯的首要追求,就是一個「好吃」而已,不需要想太多。不太需要去管來自什麼樣的創意,要有什麼樣漂亮精緻的擺盤,或者是有什麼樣的劇場表演…這些都是附加的;就一盤菜來說,「好吃」最重要。

— 高琹雯

美食評論家高琹雯:就一盤菜來說,「好吃」最重要

在「美食家的自學之路」上修煉了11年多,做美食評論,Liz高琹雯方方面面仔細推敲,一如她在《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》書中提過的:「最清楚的底線還是,菜做得夠不夠細。這涉及選擇食材的眼光、風味組合的功力、料理方式的複雜程度、視覺呈現的美感。」甚或是「餐廳的外觀、空間的配置,器皿、桌椅、燈光、聲量、服務生的樣子與說話的方式」,都在評論範圍。

但對於日復一日的日常三餐,她近兩年似乎有了不同的體悟與追求:「吃飯的首要追求,就是一個『好吃』而已,不需要想太多。不太需要去管來自什麼樣的創意,要有什麼樣漂亮精緻的擺盤,或者是有什麼樣的劇場表演…這些都是附加的;就一盤菜來說,『好吃』最重要。」頗有禪語中「見山是山,見山不是山,見山還是山」的意味。

連續三年參與「500盤」評選,高琹雯表示:「今年是『500盤』進入投票第三年,這一年我想要highlight的是一些我覺得做得很好的新餐廳,以及跟我自己私下常去吃的餐廳。」她說:「因為我覺得我每一年所投出來的10盤菜,應該要反映那一年的狀態,讓大家比較有印象在這一年當中,飲食圈發生過哪些事情。」

在高琹雯今年的10盤菜當中,新餐廳與常去的餐廳的比重佔了8成,菜色囊括粵菜、台菜、南美洲菜、日式燒鳥、法料、義大利菜、蔬食…等;「如果未來有機會一直投票的話,自己真的很喜歡、常去吃的餐廳,會是我每年都想要去反映的一個部分,另一個部分就是新餐廳。」高琹雯說:「我覺得這樣子每一年去看這個名單,才更有意義。」

今年讓高琹雯印象深刻的新餐廳菜色,包括南美菜fine dining「ZEA」的「海陸全餐」(Mary Tierra);燒鳥fine dining「Birdy」的「雞小腿阿基里斯腱」;日義混血「Inita」的「波隆那肉醬手工寬扁麵」;全預約制小餐館「吉甘槑喆」的「嫩芥菜、奶油雞湯、帕達諾起司」;主打all day fine dining「le beaujour芃卓」的「早餐套餐」;以及台北文華東方酒店義大利餐廳「Bencotto」前主廚Iacopo Frassi的首間個人餐廳「Frassi」的「石狗公魚燉飯」。

而台北晶華酒店的粵菜餐廳「晶華軒」與全食物蔬食餐廳「Plants」,都是高琹雯平時經常去的日常愛店。她今年特別推薦「晶華軒」的「玉簪田雞腿」,「這道菜是復刻傳統老菜,很費工、不太容易吃到,我想要特別的highlight它。」「Plants」的「中東鷹嘴豆法拉費」,則經常是高琹雯的週末早午餐,「這是我最常點的一道菜,也是他們的招牌菜。」

「Orchid by Nobu Lee蘭餐廳」行政主廚李信男(Nobu Lee)的烹飪風格,也是高琹雯很喜歡的。「這一季的『紅秋姑魚』把食材掌握得很好,烹調的精準程度也很好,然後在調味與風味組合上,都是很討喜的;我覺得很好吃。」

山海樓的「潤餅宴」,則是高琹雯今年的台菜代表。「因為它把『潤餅』,變成了一個宴席。過去台菜餐廳好像比較沒有去把『潤餅』特別強調出來。」高琹雯指出:「在我們的經驗裡,『潤餅』好像比較屬於是小吃,或是家裡面的家庭料理。鮮少會在一個有儀式性的用餐環境裡面,把『潤餅』很華麗地展示出來,讓我蠻印象深刻的。我希望山海樓的『潤餅宴』可以繼續做下去。從宣揚台菜的角度來說,真的很適合帶外國人來體驗。」

過去一年開了好多新餐廳,直接啟動了餐飲業的汰舊換新;而國境開放,很可能會加速這個淘汰的循環。

— 高琹雯

回顧2022到2023年,台灣經歷疫情趨緩、邊境解封,對高端餐飲的影響與衝擊,仍是現在進行式。「過去一年開了好多新餐廳,直接啟動了餐飲業的汰舊換新;而國境開放,很可能會加速這個淘汰的循環。」

根據高琹雯觀察,「在疫情之中,因為大家都留在台灣消費,反而讓餐飲業得到一個爆發的機會;因為大家把原本出國吃飯的預算,拿來花在台灣。這樣的『疫情紅利』,也推升了餐飲的價格;並且這個漲價幅度,是超過大環境的通貨膨脹與原物料價格上漲因素的。除了fine dining餐廳以外,一般原本比較中價位的、屬於比較輕鬆餐酒館形式的餐廳,也漲了很多。」

「所以疫情後的一個現象是,餐廳越來越貴了。但以我自己為例,吃飯可以獲得的滿足感,未必要吃這些餐廳。這些餐廳的價錢這麼高,你對它的要求應該會更高,可是它往往達不到那個要求;那你還不如去吃居酒屋或小吃,獲得的滿足感還比較高。」高琹雯不禁憂心:「如果這樣的事情,逐漸變成大家的主流共識的話,那我覺得這樣就很危險了。」

疫情後的一個現象是,餐廳越來越貴了。但以我自己為例,吃飯可以獲得的滿足感,未必要吃這些餐廳。這些餐廳的價錢這麼高,你對它的要求應該會更高,可是它往往達不到那個要求;那你還不如去吃居酒屋或小吃,獲得的滿足感還比較高。如果這樣的事情,逐漸變成大家的主流共識的話,那我覺得這樣就很危險了。

— 高琹雯

● 高琹雯的精選10盤菜

1.晶華軒-玉簪田雞腿

晶華軒是台北數一數二好的粵菜餐廳,我幾乎每個月都去。在鄔海明主廚的帶領下,團隊做菜就是好吃,除了膾炙人口的「網美菜」例如膏蟹馬蹄蒸肉餅、膏蟹麻婆豆腐,鄔師傅也持續復刻傳統老菜,玉簪田雞腿就是一例,十分費工,需先斷蛙腿的筋膜、去大腿骨,再將芥蘭中段與香菇絲、金華火腿絲穿回蛙腿,成品漂亮秀氣,滋味清鮮滑潤,是一道必須讓更多人知道的好菜。

高琹雯的精選菜色/晶華軒-玉簪田雞腿。圖/高琹雯 提供
高琹雯的精選菜色/晶華軒-玉簪田雞腿。圖/高琹雯 提供

2.ZEA-Mary Tierra

500盤投票到第三年,想讓新人有出頭的機會,鼓勵新餐廳是我今年投票的一個主題。我很喜歡2022年開幕的ZEA,主廚Joaquin Elizondo Hourbeigt在台北做融合南美各國文化的fine dining創作,獨樹一格。這道菜是主廚個人詮釋的「海陸全餐」(Mary Tierra),海是台灣鮑魚與海藻、海葡萄,陸是佛手瓜、蘆薈、粉圓、手指檸檬,以及關鍵的豬背脂。這是太靈巧的surf and turf!鮑魚的柔嫩Q韌,徜徉在自己的鮮汁與蔬菜、海草的脆感中,丁丁粒粒的豬背脂,咬開的瞬間爆出了油香與肉味,把鮑魚襯托得更加芳美可口。這醬汁值得用麵包吃乾抹淨。

高琹雯的精選菜色/ZEA-Mary Tierra。圖/高琹雯 提供
高琹雯的精選菜色/ZEA-Mary Tierra。圖/高琹雯 提供

3.Plants-中東扁豆法拉費

500盤投票到第三年,除了鼓勵新餐廳,我也想投給我常去的店家,Plants是另一例。Plants主打植物性、無麩質、全食物的飲食,聽起來不好吃的小清新,其實很有實力、又很有創意,他們家的植物基料理我一直都很喜歡,不時會想去吃一下,而我的長年最愛就是這道中東扁豆法拉費,在台北很少能吃到好吃帶勁的falafel,配上豌豆芽小米塔布蕾沙拉,清新開胃,常常是我的週末早午餐。

高琹雯的精選菜色/Plants-中東扁豆法拉費。圖/摘自官方FB
高琹雯的精選菜色/Plants-中東扁豆法拉費。圖/摘自官方FB

4.Birdy-雞小腿 阿基里斯腱

2022的一間話題新餐廳就是Birdy,主打燒鳥fine dining,串燒都好吃,我特別喜歡的是阿基里斯腱,就是雞小腿,整隻對半切,雞皮面積大,肉也厚實,火吻後炭香盈盈,口感過癮。

高琹雯的精選菜色/Birdy-雞小腿 阿基里斯腱。圖/高琹雯 提供
高琹雯的精選菜色/Birdy-雞小腿 阿基里斯腱。圖/高琹雯 提供

5.Inita-波隆那肉醬手工寬扁麵

又一位台灣女婿在台北生根,Inita是日籍主廚萩本郡大與太太Joyce的愛情結晶,做的是義大利 X 日本 X 台灣的混血料理,而我特別喜歡的是在我們面前桿成的寬扁麵(Tagliatelle),這可是Kuni主廚現場揉桿分切的,足足花了十五分鐘,堪稱大秀;滾水煮熟後,和番茄基底的牛豬肉醬混合、刨上帕瑪森起司,就是無可置疑的經典美味「波隆那肉醬手工寬扁麵」。麵與醬都做得好,展現Kuni主廚的義大利基本功。

高琹雯的精選菜色/Inita-波隆那肉醬手工寬扁麵。圖/高琹雯 提供
高琹雯的精選菜色/Inita-波隆那肉醬手工寬扁麵。圖/高琹雯 提供

6.吉甘槑喆-嫩芥菜、奶油雞湯、帕達諾起司

槑喆是我好幾年前熱愛的小餐酒館,主廚Ada關店後令我惆悵,沒想到去年底復活,令我驚喜。這種小店是我想鼓勵的,靠主廚一人的手腕,做菜紮實,態度誠懇,並不是什麼多了不起的地方但是令人喜愛,可以常去。吉甘槑喆的菜單有一區「多吃蔬菜」,真的太棒,去年冬天一道「嫩芥菜、奶油雞湯、帕達諾起司」用濃雞湯去襯托芥菜的苦味與厚實的口感,好吃極了。

高琹雯的精選菜色/吉甘槑喆-嫩芥菜、奶油雞湯、帕達諾起司。圖/高琹雯 提供
高琹雯的精選菜色/吉甘槑喆-嫩芥菜、奶油雞湯、帕達諾起司。圖/高琹雯 提供

7.芃卓-早餐套餐

芃卓主打all day fine dining,這概念在台北稀奇,業主也大手筆補貼客人,環境、器皿、氛圍一極棒,在這裡吃早餐非常享受,也是台北特殊的早餐風景。來這裡喝點果汁、吃點可頌,用滑嫩的炒蛋配吐司,要約人聊公事談八卦都適合,必須來利用。

高琹雯的精選菜色/芃卓-早餐套餐。圖/高琹雯 提供
高琹雯的精選菜色/芃卓-早餐套餐。圖/高琹雯 提供

8.蘭餐廳-紅秋姑魚

我一直喜歡Nobu主廚的烹飪風格,這季菜單做出神采,其中一道紅秋姑魚我特別喜歡。有如粵式蒸魚的滑嫩質感,肉細皮Q,紅秋姑魚標誌的龍蝦氣息香得突出,淋上蝦夷蔥與伊比利火腿的溫熱油醋,也能媲美蒸魚醬油與蔥絲的鮮美馨香。卻還有一種暖暖的香氣,親暱又讓人叫不出名字。答案藏在濃滑的醬汁裡:用炸過的魚頭與魚骨滾成的白湯,添了糯米以取其稠度,用意是模擬北西班牙用鱈魚煮成的、充滿膠質的「pil pil sauce」。為醬汁增稠固然很棒,我覺得更棒的是米香!那讓一切變得溫柔療癒,備感親密,和紅秋姑魚的肉質與龍蝦香氣也是絕配。

高琹雯的精選菜色/蘭餐廳-紅秋姑魚。圖/高琹雯 提供
高琹雯的精選菜色/蘭餐廳-紅秋姑魚。圖/高琹雯 提供

9.山海樓-潤餅宴

山海樓一直致力於台菜的精緻化與再考究,一場籌備超過二年的潤餅宴展現創辦人何奕佳家族史的一頁。父系的台南安平口味,母系的台中口味,以及家人後來久居的台北,讓這一場潤餅宴兼容南北,且華麗升級。例如,南部潤餅必備烏魚子、劍蝦,山海樓讓海味更洶湧,以澎湖活龍蝦浸泡十八年狀元紅成為「醉龍蝦」,宴客手路菜「蟳丸」、「三色蛋中卷」一起花團錦簇;陸地鮮美也不可少,以台灣正黑豬戰斧製成「紅麴燒肉」、以國寶鴨蛋做成「香酥鴨蛋花」,則脂香四溢。

高琹雯的精選菜色/山海樓-潤餅宴。圖/高琹雯 提供
高琹雯的精選菜色/山海樓-潤餅宴。圖/高琹雯 提供

10.Frassi-石狗公魚燉飯

Frassi 是文華東方「Bencotto」前任主廚Iacopo Frassi的首間個人餐廳,一開幕就表現優秀,菜做得很好吃!我特別喜歡一道石狗公魚燉飯,一款運用不同頭足類海鮮發酵而成的「烏賊魚露」(squid garum),滴在做得極好的、蕉黃的石狗公魚燉飯上,潑墨般的詩意和紫紅的鹽膚木粉、軍綠的海帶芽粉相映成趣,吃法也被特別囑咐——不要混著吃,而要一口、一口挖起吃,於是一下子冒酸亮,一下子現潮香,一下子湧鮮鹹,全都和乳化交融、彈牙有芯的米粒共鳴。這是一道有技術、有想法、有創作企圖的燉飯。

高琹雯的精選菜色/Frassi-石狗公魚燉飯。圖/高琹雯 提供
高琹雯的精選菜色/Frassi-石狗公魚燉飯。圖/高琹雯 提供

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