第三屆500盤評審專訪／胡瓜吃遍山珍海味最想吃的還是爸媽拿手的家常味

2023/09/28 葉君遠

吃過各種山珍海味，最懷念的，還是爸媽做的家常菜，父親每天清晨買來現殺的溫體豬，粉腸、豬肝加少許薑絲弄成的清湯當早餐，那味道刻進我的心底。

— 胡瓜

綜藝大哥胡瓜進入演藝圈40年，是綜藝圈裡的頂梁柱，除了節目做得好，對美食有很深的愛好。他來自苗栗，父母是外省和客家的組合，來台北打拚這麼多年，味蕾裡埋著一種對家鄉思念的吟繞，這點，從他推薦的10道菜裡可窺探一、二。

他母親是苗栗客家人，平時就很會作菜，父親是外省，也擁有高超廚藝，兩人都能輕鬆辦出一桌好菜，但真正讓他魂牽夢縈的，還是日常裡的家常菜。他家經營小型製麵廠，樓下空間租給豬販，小時候，胡瓜父親經常在清晨5、6點就下樓買剛殺好的溫體豬，把粉腸、豬肝加上薑絲弄成清湯，無論製作過程或入口時的美味，都深深刻在他記憶裡。

跟台北人不同，鄉下的客家人沒有美而美，早餐都是吃飯食，母親作拿手菜薑絲大腸時，會把腸子整個翻反過來，拿麵粉去洗，有時候會用可樂，這才洗得乾淨，他回憶時表情滿足，「那種特有的酸度，跟外面的餐廳完全不一樣，我在台北偶爾會懷念，找一些客家餐廳吃，發現有些店家會故意放很酸，認為客家菜就應該這樣，其實是錯的，有些弄至會弄得太甜、或腸不夠脆，這都不夠地道，功夫菜沒有到位」。

經過這麼多年，他對母親的菜仍如數家珍，燒蹄膀、鴨子加酸竹筍、長年菜，「以前每次回去，媽媽都會親手辦一桌菜給我們吃，她走之後，那些令我懷念的美味，再也吃不到了，就算拿著食譜叫別人做，也做不出一模一樣的味道」。

母親很會做客家菜，處理的方式尤其繁複，後來我上台北想找餐廳回味，才發現，就算我拿著一樣的做法請人做，也做不出媽媽的味道了。

— 胡瓜

如今工作忙，他愛吃美食，但沒時間特別去找，還好女兒小禎遺傳了母親的廚藝，出去吃的時候也非常會安排夢幻餐廳，所以現在都是跟著小禎，「她太會吃了，會去找一些很消費很夢幻的餐廳。她也很會做菜，而我只固定吃幾家，因為不想排隊，所以都讓她來安排。」

他認為，美食吃久了，嘴巴會也慢慢養刁，例如很多人說中南部什麼好吃的餐廳，但大老遠跑到那邊，真的吃入口就只覺得還好，這就是被養的，而且他認為現在消費愈來愈貴，以前吃飯1萬多塊，現在變3萬多了，尤其是疫情結束後還能存在的店，都是高朋滿座，大家搶位子都在搶，雖然知消費高，但大家也想享受一下自由的時光。

前幾年他步入60，開始注意健康，每月固定找營養師調整飲食，就不太在外面大吃大喝了，「因為太鹹，所以都改在家自己料理，盡量少鹽少油，營養師說，你一直很難瘦的原因，是鹽把水鎖住了，所以要多喝水、多伸展，久了之後，口味也變淡了。吃美食，成了他跟節目工作人員聚餐，或家人偶爾慶祝節日時才外食，不過要他推薦，他仍能把記憶中嘗到的美食，交出10盤菜給大家。

1.金山客家小炒-客家鹽焗雞

客家菜做得很道地，雞肉很結實、鹽焗雞很好吃，薑絲大腸、糖醋魷魚，用炸的，有點甜，而且價格也很公道，它生意很好，很多家庭去吃，它9點一定打烊，我平時會請工作人員下班去吃，打打牙祭，喝喝啤酒，菜也都很下飯。

2.花敦道鍋物-海神後海螫蝦