第三屆500盤評審專訪／台達電品牌長郭珊珊：簡單，就是出神入化的極致

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「我從第一屆開始就很關注500盤，我覺得它不但讓台灣在地的飲食被更多人重視，很多表現很好的廚師或餐廳都因此得到該有的掌聲，在設定和規劃的方式上也很創新，整份名單對我來說是非常重要的寶典，是我在外面吃飯時會按圖索驥的參考。」

首次擔任500盤評審，台達電品牌長郭珊珊坦言有些意外但也很驚喜，「我的工作跟美食沒有什麼直接關係，從美食角度做評審還真的是第一次，是個很有趣的體驗。」她笑說從收獲邀約到交出名單的期限僅有三至四個月，「其實很難在那個時間點開發太多新餐廳，所以大部分是我前半年就吃過的，當然我也有認真再去嘗試幾間先前沒去過的店家，以免經驗太偏頗或狹隘。」

當了30多年的上班族，生活忙碌，郭珊珊自炊的比例卻仍高過外食許多，一周大約開伙五次。她自小受媽媽影響，對食材格外重視，「我媽媽的理念就是要用最新鮮、在地且最當令的食材，烹調方式也都非常簡單，這個觀念從小到大影響我滿深。」

由於注重食材，郭珊珊笑說：「我喜歡的食物第一個條件就是要可以認得出跟看得懂這盤菜色原來的食材是什麼。 」幾年前風靡全球的「分子料理」便不太受她青睞，「分子料理乍看很新奇，可是一頓飯吃下來常會覺得很累，你一方面要推敲解謎，一方面又要去測試自己的味蕾是不是能夠體會這道菜的用意，整個過程其實有點辛苦。」綜觀她的十盤菜，每一道和食材本身的連結都很明確，「輕鬆愉快就可以得到美味，這樣的過程才會讓我覺得幸福。」

有鑑於此，若以兩字收攏美食定義，郭珊珊認為就是「簡單」，「在家裡的簡單是一種簡單，500盤的簡單又是另個不一樣的境界，每道菜要呈現得像一個完整的作品，這個作品裡一定會有想法在裡面，就像主廚有個故事要說一樣，所以我覺得500盤的簡單其實一點都不簡單，只是主廚把複雜的工序或做法留給自己。」

就如名單裡讓她回想起來仍念念不忘的頤宮「古法冬瓜帽」和涵碧樓湖光軒的「芋泥香酥鴨」，都是食材非常容易辨識，卻吃得出內在功夫的菜，「食材你都很熟悉、概念也很簡單，卻可以感動到人，這很重要。」

因工作需要常得至外地出差的她，出發前會做許多功課，把握機會品嘗在地美食，旅行，亦是她探索美食的方式之一。她回憶某次到台中的「虹夕諾雅 谷關」住宿，「當時是仰慕它的景色及整個建築的規劃，那剛好去體驗的那一次，他們請來了曾在紐約擔任大廚的日本籍廚師，把谷關常見的鱘龍魚做成魚丸跟鮑魚合在一起煮成湯，成了法式料理。能把在地食材這樣充分運用，還找到另一種呈現的方式，讓我很驚喜。」

諸如此類埋藏於生活中的味蕾記憶、和廚師們因美食而連結互動的經驗族繁不及備載，郭珊珊期待能把這樣的感受透過自己的名單傳達出來，「我選擇的這些菜不一定非常奢華或繁複，卻都吃得到用心。」對她來說，簡單除了是複雜的極致，更是美食最珍貴的特質。

● 郭珊珊的精選10盤菜

1.頤宮-古法冬瓜帽

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冬瓜清脆爽口，與內嵌蟹肉的鮮美，彼此交織呼應。濃郁的醬汁，將兩者同時向上昇華，構成非常完整的作品。

2.de nuit-法式燉菜

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燉菜由櫛瓜片包成花束，上方點綴繽紛絢麗的食用花材，醬汁變化多樣，清雅脫俗。

3.涵碧樓湖光軒-芋泥香酥鴨

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芋泥與鴨絲無邊際地融合一塊，鬆軟細嫩。薄炸酥脆，完全不油膩，只有豐潤甜美。

4.Black Pepper-Calzone

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像大型韭菜盒的pizza，內餡包了濃厚的起司、道地的義式火腿，一切開就香味四溢，充滿幸福感。義大利朋友說比他家鄉的更好吃。

5.DNA 西班牙餐廳b台中-爐烤西班牙式脆皮乳豬

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爐烤脆皮，與瘦肉完全分離，毫無油膩感。不調味，讓台灣豬的清甜自然散發，吃起來竟像是鮮魚，實在特別。

6.慕舍酒店 渥達尼斯磨坊-綠野：煙燻鯷魚、在地青蔬、皇家蛋

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綠葉加上嬌嫩的花朵，在青醬上呈現綠野般的微型造景。完全意料之外，底下鋪墊竟是濃郁、鯷魚鮮味烘托的蒸蛋。小小一道菜，充滿強勁的張力與層次。

7.Ephernite-烤春雞

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嫩滑細軟的春雞，口感與小麥粒共鳴，而麥粒的嚼勁竟能異軍突起。豆腐乳奶醬使法式濃郁的口感，竟飄出陣陣甜味，相距遙遠的兩路傳統，和諧又彼此加分。

8.富錦樹台菜香檳-季節野菜炒蓮霧

爽脆多汁的蓮霧入菜令人驚喜，乾煸老薑帶出溫暖餘韻。時蔬滋味各自鮮明，卻十分調和。

9.虹夕諾雅谷關-越境 鱘龍魚丸 鮑魚

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會席中的煮物，在地的鱘龍魚製成柔嫩魚丸，與生鮮鮑魚，滋味口感若即若離，燴在厚實濃湯之中，也就合而為一。

10.天香樓-宋嫂魚羹

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傳統的味道，卻有創新的變奏，依然細嫩的魚絲，依然鮮脆的豌豆，卻漂浮著白淨、口感更像豆腐的魚丸，滋味十足。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

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主辦單位｜500輯

合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴｜inline

協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力｜台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

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