第三屆500盤評審專訪／台北、京都、巴黎 陳瑞憲愛的是簡單日常的好味道

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不想追著三個月前要訂位的大宴，不必餐餐龍蝦魚翅，建築設計師陳瑞憲經營著「美」的事業，日常可見的簡單即是美，飲食如此，在台北如此，在巴黎、京都皆是如此。

陳瑞憲說：「對我來講，那些比較貴的餐廳、或者一年只去一兩次的餐廳，不如日常可以輕易得到、變成生活一部分的那些料理重要。」不管在哪一座城市，他念念不忘的始終是簡單日常的好味道。

老地方的日常好滋味

疫情剛解封，陳瑞憲就去了京都、巴黎，這是他除台北之外最多生活經驗的兩座城市，「在這些地方，我不是捧著米其林指南去找最厲害的餐廳，而是早上起來才想今天想吃什麼。我有自己認定的好吃的食物，只是我對好吃的定義，不會是高貴餐廳裡面的哪一盤。」

本屆10盤推薦菜的店家，都是陳瑞憲認定好吃了，就總是去光顧，如Tutto Bello、奇岩一號，他都是老顧客。

不追求複雜的美味，也可以買菜回家簡單煮。陳瑞憲在台北就是逛士東市場，隨便買一些，回家就可以過一個星期，市場二樓的小吃更是深得他心，每一攤都好吃，甘願為一碗米粉湯等一個多小時。

到京都和巴黎，陳瑞憲最大的樂趣也是逛市場，「藉由食材去了解當地的文化，是非常有趣的事。」

雙城故事之京都

陳瑞憲每次到京都的行程是，抵達京都車站後，就去旁邊的伊勢丹百貨樓下逛，採買一些食材、甜點，再加一瓶酒，回到住處就可以兩三天不出門，簡單美味的京野菜加點芝麻沙拉醬，喝一瓶不見得很貴的白酒或紅酒，再去附近的寺廟走走，就是他在京都最舒服的生活方式。

還有「京都人的廚房」錦市場，雖然近年觀光客多，但這裡的確有好食材、最好的醬菜和京野菜，不然一些小型市場也不錯，買點食材，簡單烤一烤、炒一炒，甚至只是燜一下，淋點橄欖油，就是美味。

但陳瑞憲也說，京都也不是這麼簡單，千年古都沉澱了深厚的生活文化與飲食文化，除了有名的吉兆或菊乃井這種正式的懷石料理和米其林餐廳外，「很多很好的庶民小吃，是讓我一直想回來京都的原因之一，即便是一風堂拉麵，到了京都又變成另一種風味。」

例如老店「神馬居酒屋」就很有江戶風情，好像時光真的凍結在百年前，那裡有他吃過最好吃的蛋捲，上桌時蛋好像還會彈跳、還冒著煙，吃到口中，燙嘴，稍微呼氣兩下，真的非常美味。

記得小時候第一次吃到日本洋食，就覺得「世上怎麼會有這麼好吃的東西」，所以陳瑞憲到京都也會發掘一些洋食店。他吃壽喜燒，特意選第二、三級的和牛，脂肪比例剛好不易膩；有家割烹店，他會留肚子等最後一道鯖魚三明治，真吃不下也一定帶走，第二天稍微烤一下，還是很好吃。

他常去吃一家鯖魚蕎麥麵，簡單的蕎麥麵上就放兩片鯖魚。陳瑞憲還吃過蒸的蕎麥麵，也在錦市場邊吃過冬日限定的熱壽司。

「我在京都地圖上做了80多個記號，是想去還沒去吃的店。」他說：「假如白天去一個寺廟，晚上去吃一家很心儀的小吃店，就覺得一天非常扎實。」

雙城故事之巴黎

陳瑞憲每次到巴黎的行程是，相熟的計程車司機來機場接到他，兩人直奔去吃越南河粉，吃完到巴黎的第一餐再回住處。

陳瑞憲常去巴士底露天大巿場，這也是「巴黎人的廚房」，多半是本地人去採買，不像日本是精緻地一棵棵賣菜，歐洲就大器一點擺一堆，可是配色很美，他形容：「每次去都像是上美術課，不是只選購好材料，還會洗眼睛。」

但陳瑞憲發現，這裡的蔬菜看起來更有機，彷彿可以看到生命力，同樣是早上榨芹菜汁，巴黎榨出來的汁顏色更綠，「喝下去，會覺得其中的小分子一直在跟身體對話，我第一次體會什麼是有機蔬菜。」

他也會買一些半熟食回家，例如烤雞，店家把很多雞放在輪型機器裡轉，你買一隻、半隻，店家再加一些小馬鈴薯，澆上雞油，有時舀一勺普羅旺斯燉菜；還有一家是一米二直徑的大鍋裡裝著海鮮飯，旁邊有一些臘腸，店家盛出海鮮飯，再加臘腸，真是好吃，甚至比餐廳裡的東西都還好。

陳瑞憲在巴黎，除了去米其林餐廳外，最喜歡吃不同的法國鄉村菜，其中一道是紅酒燉雞肉，「雞肉燉出的酒紅色，我吃一口，彷彿直通250年前法國大革命時的庶民味蕾。」而住處樓下就是名廚阿朗杜卡斯封為一顆星的口袋餅（Falafel）名店L'as du Fallafel，他是一定要吃的。

那些市場、各種餐廳，慢慢地構築陳瑞憲對於一座城市的認識。

500盤累積飲食文化

對於500盤，陳瑞憲有期許，要積累飲食的文化。

一年經50位評審推選出500盤，雖然有鼓勵作用，但他認為，台灣不大，500盤辦個十年下來，「台灣有5000盤能推薦的菜嗎？」如果餐廳只求「出新」而「推陳」，為新為新，難以累積飲食文化。

陳瑞憲建議獎勵「台灣狀元菜」，只要連續幾年都入選，表示這道菜的味道沒走調，依然保持水準，獲得大多數人認可，就該得到更高的表揚，才能真正鼓勵台灣的美食。

● 陳瑞憲的精選10盤菜

1.TUTTO BELLO-黑松露炒蛋沙拉

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沙拉上面蓋一些黑松露，炒蛋的功夫很厲害，正是陳瑞憲會欣賞的「簡單」，他很喜歡這種冷沙拉上有一點熱食，從30年前第一次在巴黎吃到溫沙拉，冷沙拉上放了一隻熱雞腿，就驚異於這種奇妙的冷熱組合。

2.La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳-布列塔尼藍龍蝦

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陳瑞憲本來對龍蝦、魚翅不是很感興趣，但注重食材味道的他能嚐到龍蝦本身的甜味，並未被過度繁複的手法蓋過，調味跟所有食材本身的味道達成平衡，因此留下深刻印象。

3.奇岩一號-花膠銀耳砂鍋雞

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陳瑞憲是老顧客，所以李師傅如果有新點子，會請他品鑑一下，這一道便是新菜，「廚師應該有一種與生俱來對於食物的敏感，李師傅就是有這種能力，做什麼菜都很好吃。」

以銀耳為基底，與花椒、雞湯產生非常濃郁的質感，香味包裹在湯裡，吃進口中，經過口裡的溫度調節，香氣突然迸發。

4.Saffron Fine Indian Cuisine 番紅花印度美饌-海德拉巴堅果羊肉

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身為建築師，陳瑞憲著迷於印度深厚文化下的美麗建築，但並不很喜歡香料，幾次去印度旅行，吃一個星期的咖哩後便受不了了。

但當他在台北想吃印度菜，就會去番紅花，有時也會外帶回家宴客，因為印度菜二次加溫，味道也不會跑偏，Naan餅略回烤，再配上這一道，非常好吃。

5.老麵店-四醬麵

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陳瑞憲要參加日文能力檢定考試，到大龍峒保安宮拜拜，意外發現這一家排隊麵店。麵雖名四醬，其中的麻醬有股難得的清香，讓陳瑞憲形容：「是我吃過最好吃的麻醬。」麵體接近他兒時記憶裡偏扁、偏寬的麵，也讓他很驚喜。

6.采采食茶大安概念店 ❘ CHA CHA THÉ Cuisine-龍蝦|手工麵|香料辣油|柑橘

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又是一道因「簡單」贏得陳瑞憲的美食。除了好吃的龍蝦之外，麵近似以辣椒跟橄欖油拌在一起的pasta，很值得品嘗。

7.南川麵館-素椒麵

素椒面就是麵上澆了炸過的焦香辣椒拌油，他總是叫一碗麵，再叫一碗牛肉湯、加一點小餛飩。

8.頭城廟口海鮮-沙公粥

這是一道有故事的美食。年輕時候跟父親吃過，後來他曾經跑到宜蘭外帶回來給生病住院的父親吃。

這是他會拿著鍋子帶回來的食物，更是他可以驕傲在外國友人面前展示的台灣美食，讓外國人驚訝於普通漁村裡一家小小的海鮮店不簡單。

9.越富越南法國麵包-泰式打拋雞夾心麵包

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天母排隊名店，拿號碼牌也要排上半小時。陳瑞憲會前一晚預訂隔天想幾點拿，但不一定有，老闆會告知有沒有。

陳瑞憲以前不認為越南三明治會好吃，每次看到排隊人龍，就自動閃過，沒想到某次一吃成主顧。越南的法國麵包不同於巴黎的法棍，沒那麼扎實，可以像個容器般，把打拋肉、蔬菜等種種內餡裹在一起，一口咬下，先吃到脆皮，再咬就會吃到內餡。

10.天東86牛肉麵-天東爆筋川味牛肉麵

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「CP值非常高。」陳瑞憲說，有些店家的牛肉麵會過柴，這裡的肉滷到入口即化，牛肉是肉中帶筋，每日限量。

陳瑞憲很愛吃牛肉麵，這是台灣自行發展出的麵食文化，已很成熟，台北多家牛肉麵都有各自的強烈個性，他通常喝一口湯就知道是那一家，再喝幾口可以猜出成份，但天東這一道中有他判別不出的配方，隱約猜想是沙茶，「這一碗麵讓我覺得很有趣，我愈吃好像愈知道它在做什麼，是需要時間去了解的麵。」

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

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主辦單位｜500輯

合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴｜inline

協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力｜台北晶華酒店

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