第三屆500盤評審專訪/馬世芳 忠於自我感受 挖掘街頭巷尾的細心講究
— 馬世芳
「今年我沒有特別去追求所謂的Fine Dining或星級餐廳,就是忠於自己的感覺,只要夠細心、對料理有感情,讓我念念不忘、想不斷再訪的,就是我的首選。」
連續三年擔任500盤評審,樂評人馬世芳這回的名單從高級法餐、私廚家宴料理到海產店、蔬食店、甚至是吃了20多年的蘇杭點心店,精緻乃至家常皆廣納其中,橫跨北中南的店家,也可一窺他這一整年的足跡。
「我這一年自炊的頻率跟疫情期間其實差不多,比較少參加社交性的大規模聚餐或去太講究的餐廳,外食的話多半是我跟太太兩個人。今年我們離開台北去台中、高雄看表演的機會比較多,也在這些地方有了新發現。此外,疫情後終於可以出國,在日本吃了幾家非常好的餐廳,老實說價錢、服務、料理水準都遠勝台灣某些號稱Fine Dining的知名餐廳。現在高價位餐飲的競爭對手已經是全亞洲,誰是真正用心、誰是花拳繡腿,大家心裡有數。」
他笑說有些店家可能和先前500碗的小吃評選有所重疊,「我覺得這也是台灣美食的一種特色吧,有的店家骨子裡仍是小吃,卻做得很精緻,價格門檻沒那麼高,品質又比平常路邊攤標準高得多,我們有很多這樣用心的店家。」
他以台中知名麵店「湖南味」的「滷菜切盤」為例,「菜色乍看稀鬆平常,卻樣樣極具功夫,打破我對滷菜的想像。」他回憶當天點的豬頭皮、豆干、牛肚、牛筋,以及切成厚片的滷牛肉,入味、軟嫩,調味雅緻不重鹹,「原料挑得好、處理也細心,豬頭皮、豆干的厚度都剛剛好,整塊滷牛肉逆紋切的刀法也用心,連擺盤都漂亮。」他驚嘆這已是多年沒能嘗到的上等滷菜,給出這一盤非常值得。
又如前高雄流行音樂中心執行長、好友李欣芸帶他與太太一塊品嘗的「七美望安」海產店,也讓他回味再三。「欣芸說高雄是很多澎湖人到本島工作的第一站,所以有不少澎湖海產店,有辦法拿到其他地方少見的故鄉食材,而『七美望安』是高雄澎湖海產店裡水準很高的一家。」相較新娘魚、珠螺肉及各式海產,馬世芳印象最深刻的反倒是「炒白花椰菜乾」。
「這也是澎湖特產,菜乾是店家自己曬的,搭配三層肉、櫻花蝦、小魚乾一塊炒,撞擊出鮮味衝腦的口感,但主角仍然是花椰菜乾,首先材料要新鮮,其次調味要很節制。」馬世芳說,「七美望安海產店」不像一般熱炒店重鹹重辣、大量油炸,每道菜出來都清清爽爽,「我們這些中年人啊,已經吃不消太多大鹹大辣,『七美望安』新鮮別緻的料理方式就很合口味。像他們的金瓜米粉,濕潤爽口,不但放了肉絲,裡面還有蚵仔,那個鮮啊!」
— 馬世芳
食材新鮮、料理用心是基本,長年的堅持亦是讓馬世芳傾心的關鍵。如吃了20年以上的「蘇杭點心店」,天天到店裡盯場的老闆娘那依然清脆宏亮的聲線,略顯老舊的餐桌餐椅,宛如某種心靈依歸,從蒸籠小點到本次推薦的「白菜肉絲蛋炒飯佐寧波排焦」樣樣講究,讓馬世芳說得直嚥口水。抑或是第一屆500盤即推薦過的「魚麗共同廚房」,如今雖因遷址暫時關閉,但仍維持線上銷售,馬世芳深感這些店家口味雖然家常,卻在料理手藝下足了功夫,更持續以最高標準自我要求,期望能透過自己的推薦讓它們永續存在。
— 馬世芳
「我一直覺得500盤最重要的意義,就是給認真的料理人一個肯定,這是很美好的事。餐飲業很不容易,入了行就沒有一分鐘能鬆懈。我之所以願意第三度擔任評審,就是希望能給心目中用心的料理人鼓鼓掌,他們值得被看見,值得這些掌聲。」
● 馬世芳的精選10盤菜
1.Liberté-綠蘆筍/甜豆仁/蛙腿
在高雄的「Liberté」是不折不扣的Fine Dining,日本大廚武田健志擅長以法式手法處理在地食材。蛙腿是他們的招牌,經常入菜。我們過往吃田雞多半是椒鹽或熱炒,Liberté 這道前菜卻是卸下腿肉,插上一根細骨,包裹調味過的麵衣炸成一顆球。搭一盤蘆筍切片,拌上甜豆仁和鮭魚卵,形成葷食與蔬菜、濃郁跟清爽的對照。蛙腿非常入味,麵衣酥脆、蛙肉軟嫩,和鮭魚卵的鮮香、甜豆仁的清甜融合在一起。份量不大,但每一口都有驚喜。我也喜歡他們的「佛跳牆」,參考了酥皮濃湯的形式,很妙。
2.湖南味-滷菜切盤
「湖南味」不能預約,要去現場排隊,是台中非常有名的麵店,最知名就是牛肉麵跟陽春麵,還有個滷菜專櫃,稍微晚一點滷菜就賣光了。這種現點現切、淋點香油蔥花的滷菜全台灣到處都看得到,可是「湖南味」滷菜真的不一樣,我那天點的豬頭皮、豆干、牛肚、牛筋,還有整塊切成厚片的滷牛肉,每一樣都入味、軟嫩,口味雅緻,擺盤賞心悅目,完全超越我對滷菜的想像。
3.小夏天 petit été-越式法國麵包(焦糖魚露里肌豬排)
「小夏天」是台中一家我很喜歡的店,賣越南河粉和越南三明治。台灣到處都有越南河粉,但要做到地道,讓你一次難忘,並且願意二訪三訪,沒有那麼容易。「小夏天」把法國麵包烤得熱熱脆脆,夾上生菜、香菜、醃得夠味的紅白蘿蔔絲,和魚露調味過的焦糖里肌豬排,老實說都不是什麼不得了的東西,但每個元素的調味跟處理都夠講究,一口咬下,所有食材加乘在一起,太滿足。再來一碗台灣不容易吃到的越式蟹味米線(Bún Riêu Cua),哇!要上天堂了。
4.七美望安海產店(高雄)-炒白花椰菜乾
「七美望安」是一個不起眼的路邊熱炒店,但是料理水準極好。他們有澎湖特產食材,比方新娘魚、珠螺肉,我特別印象深刻的還是這道炒白花椰菜乾:老闆娘很自豪的菜乾是自己曬的,跟三層肉、櫻花蝦、小魚乾一起炒,整個鮮味衝腦。材料都新鮮,調味就可以很節制。這種清清爽爽卻又口味豐富的熱炒店,最適合我們這種吃不消重鹹重辣的中年食客啦。
5.朧粵-金銀白肺湯
朧粵一舉抬高了台灣粵菜的天花板,我們去了幾次,後來試著點一些要預約的大菜。其中印象非常深、台灣餐廳比較少做的就是「金銀白肺湯」,用南北杏和豬肺一起燉湯。豬肺處理起來非常麻煩,口感也不是每個人都喜歡,但朧粵的「金銀白肺湯」非常好吃。除了豬肺,還放了五花肉、奶油白菜和梅干菜,湯是奶白色,鮮腴濃郁卻不膩口。豬肺完全沒有腥味,入口綿嫩不鬆泡,這都是師傅的功夫。我覺得朧粵這道菜,較諸香港「陸羽茶室」名滿天下的杏汁豬肺湯更勝一籌。
6.魚麗共同廚房-桂花鹹水鴨
魚麗不只是餐廳,也是一個社會事業,他們去年開始準備搬家,實體店暫停營業,目前尚未對外正式營業,但是持續在賣冷凍冷藏宅配,這個鹹水鴨就是他們最受歡迎的冷藏宅配菜。這可不是我們小時候吃的肉質乾柴又鹹到不行的鹽水鴨,魚麗的「桂花鹹水鴨」極其軟嫩、夠味不死鹹,完全可以單吃,下酒也妙極。「桂花鹹水鴨」並非加了桂花去醃,而是鴨肉自然有股桂花香。魚麗的網站有幾百道宅配菜,頗有一些外面館子很難吃到的妙品,比方糟炒雞絲、鹽水豬舌,都是我願意大力推薦的菜。魚麗不用什麼名貴的食材,卻做出了全天下最好的味道,期待餐廳早日重新開張!
7.貨櫃屋快炒-蒜泥三層肉
「貨櫃屋」是藝文界的愛店,常常週末去淡水雲門看下午的表演,大家就相約中午在「貨櫃屋」好好吃一頓。這家店特別擅長處理鮮魚,經常有剛下船新鮮到貨的海魚。基本款的炒飯、炒麵也都很好,這就表示其他的菜不會差。這個蒜泥三層肉,首先擺盤就不一樣:三層肉切薄片,像扇子一樣鋪在盤子上,再抹上調好的蒜泥醬油,根本是米其林餐廳的構圖。肥肉不膩,瘦肉不柴,蒜泥醬油份量剛剛好(老闆並不另外上一碟醬料讓你自己蘸,有他的道理),刀工、火候、選料、調味一絲不苟,把一道家常的白切肉,變成「上得了廳堂」的精緻料理,我們常常吃完了又追加一盤。
8.雙城雙廚-烤麩
「雙城雙廚」做的是家宴,需要湊一群人預約包場才吃得到,澎湃好吃。來自上海的大廚蔣桐君在台灣很多年,健談爽朗,一邊上菜一邊跟大家聊天,總能賓主盡歡。我特別驚豔的是前菜「烤麩」,這是上海人稀鬆平常的小菜,我們家過年也會做。照理說烤麩要過油,糖跟醬油下手也比較重,但是「雙城雙廚」的調味清清爽爽,甜鹹比例、濕潤程度都恰恰好,最驚喜是放了金針菜一起煮,跟烤麩簡直天作之合。大菜之外,她的糟滷也非常精采,下回我想在不同季節再約朋友去吃吃不一樣的時令菜。
9.Enrich-羽衣甘藍甜菜藍紋乳酪薄餅
「Enrich」西式蔬食料理餐廳是我們在台中新發現的愛店。主打義式薄餅,就是薄脆的pizza。我們很喜歡的配料是羽衣甘藍加藍紋起司,加上甜菜根薄片、碎核桃,淋巴薩米克醋。很多台灣人吃不慣藍紋乳酪,受不了它的氣味,但是一旦加熱入菜,那個臭味會昇華成甘醇香甜的味道。加上烤過脆口帶點微苦的羽衣甘藍、甘甜的甜菜根、酸甜的巴薩米克醋相互交織,疊在香脆熱燙的餅皮上,是很有膽識的美味。他們的薄餅常有新口味,看到少見的配方就給它點下去就對了,不會失望的。
10.蘇杭點心店-白菜肉絲蛋炒飯佐寧波排焦
我吃「蘇杭」有二十幾年了,這是一家「菜單無死角」的小館子。它的用餐環境比較擠,有時候得併桌,桌椅也舊了,樓梯踩著吱嘎響。但他們的菜色精緻、講究,用心護持老輩人傳下來的口味,是我心目中全台北最好的江浙點心。加了澆頭的上海式蛋炒飯別處少見,「蘇杭」白菜炒肉絲澆頭絕不勾芡,這是廚師的自信和自尊。蛋炒飯是比較濕潤的流派,炒蛋大片大塊,不像鼎泰豐那麼細碎,飯也比較黏,但仍粒粒分明。寧波排焦就是炸排骨,不裹粉,起鍋淋一勺混合醬油的熱蔥油,鮮嫩多汁,堪稱示範級的「完美排骨」。「蘇杭」的小籠包、蒸餃、油豆腐細粉也極好,桂花芝麻小包更是天下第一。蟹殼黃和蘇式月餅也是絕品。
第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
#500盤2023 #第三屆500盤 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2023
主辦單位|500輯
合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴|inline
協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力|台北晶華酒店
【第三屆 500盤2023】特別報導
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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