第三屆500盤評審專訪／美食達人「阿桐哥」施偉智：熱衷慢食咀嚼美味與情誼

2023-09-28 14:30 釋俊哲

「我覺得應該鼓勵跟支持這些願意帶來美食的店家，也讓大家多了解，其實台灣還是有很多很棒的美食。」

— 施偉智

每個人的美食原點都不盡相同，有人可能因為家人的手藝、或是一道餐廳裡的招牌名菜，但對「阿桐哥」施偉智而言，他的美食轉捩點，意外來自一家法國餐廳裡的稀有香檳。

由於祖上是台灣藥品大廠、身為「阿桐伯」後代的施偉智，熟朋友常喚他一聲「阿桐哥」。和一般美食愛好者相同的是：施偉智是「相機先吃」派，美食上桌、手機快門優先於唇齒品嚐，但即便吃遍山珍海味，他不炫耀、不浮誇，個人instagram的16,000多張食飲照片只對好友公開，低調分享。

雖然從年輕時已累積遍嚐無數中外名廚名餐廳，但打開施偉智對美食的熱情，卻是一次在巴黎米其林一星餐廳「銀塔」La Tour D’Argent的用餐經驗。那趟用餐他意外「開瓶」了一款

權威酒瓶Robert Parker給予100分超高評價、1979年的Krug庫克香檳。由於施偉智是第一位在銀塔選用這瓶香檳的饕客，連總經理也親自出來致意，「我第一次喝到一支香檳（美味到）眼淚快掉下來，你想想看這麼老的，保存又非常棒，老香檳是那麼creamy的味道，而且氣泡又這麼的strong。」那股愉悅的氣氛讓味蕾的感受放大，連帶開啟了他對美食的追求，也如香檳氣泡般，熱切而活躍。

他熱愛以美食搭配香檳或葡萄酒，認為微醺可以讓美食的感受倍增。他喜愛西餐的氛圍，一頓飯慢慢吃、吃到悠閒，有朋友相聚，食物自然美味。「我喜歡歐式或法餐那種氛圍，可以慢慢的enjoy、不管是餐甚至酒。」也因為吃飯步調慢，施偉智自陳連中餐也可以從晚上六點半吃到11點半餐廳打烊。這樣說來，唇齒舌尖咀嚼得除了美味，可能還有人與人間相處、越陳越香的珍貴情誼。

因為熱愛美食，施偉智結識了很多朋友，例如他從約2010年開始與一群朋友自組「傲客會」，全台北中南哪裡美味哪裡去。成員年紀最長是1965年次、橫跨1960到1980三個世代，分佈不同產業，感情好、讓美食的歡快感受、無形倍增，此後他逐漸累積了數個不同美食愛好的小型社群，彼此推薦的好餐廳口耳相傳、不定期聚會，也讓美食地圖開枝散葉，幅員持續擴展。

「我喜歡歐式或法餐那種氛圍，可以慢慢的enjoy、不管是餐甚至酒。」

— 施偉智

本次挑選的10盤菜中，最讓他驚豔的則是位於台中L'Atelier par Yao，並對「北海道干貝 / 蛤蜊 / 燉菜」這道菜色心悅臣服。這間私廚他向台中朋友探聽幾乎無人知曉，是因台北朋友訂到位才一同前往。干貝先以炭火微烤、再加上炸過的羽衣甘藍裝飾，淋上醬汁後豐富了干貝的滋味。

另一道鄒記食鋪的梅乾扁尖子排也是他的心頭好，甚至讓他大讚廚師用心。「這道菜趁熱的時候不管是純吃，甚至加上白飯你可以多吃好幾碗，肉的鮮味、筍也會嫩、香氣十足，肉排入口軟綿，讓你想直接去夾第二塊；醬汁比較濃稠但不顯油膩，會接著一口接一口，然後就覺得很溫暖、感動人心。」為了這道菜，他甚至在廚師琴姐烹調時在旁觀看、學習，「琴姐是少數我認識的中餐廚師對食材跟細節這麼用心。」

他又舉例像本次挑選10盤菜中的元味料理他可以一周連吃六餐，美味的關鍵還是回到廚師的用心，「老闆真的很機車，電話響了、他不接就是不接。而且他營業時間只有十二點到三點半，做心酸的。但他對吃很用心，而且對煮菜有熱忱，你看他一盤炒飯幾十塊而已，這次推薦的『松阪豬』一百多、兩百塊，關鍵就在於：炒鍋一定要大火。」

施偉智愛吃，主觀，他的10盤菜橫跨中式、法菜、日式，有一位難求的高價私廚餐廳，也有舊城區一盤不到200元的快炒，驗證了一句成語：豐儉由人。而回看自己的10盤菜評選，施偉智直言，「我的口味範圍很大，其實我吃的口味很重、但清淡的我也OK ，所以這裡面或許有些是比較新的餐廳，但我覺得應該鼓勵跟支持這些願意帶來美食的店家機會，也讓大家去多了解，其實台灣還是有很多很棒的美食。」

● 施偉智的精選10盤菜

1.上海極品軒-火靠四方肉

現在吃到看到的東坡肉其實應名為火靠四方肉，它的緣由是杭州燜肉的變身。取用五花肉切長方形冰糖、醬油、油膏、黃酒、雞架子，

作法：將雞架子鋪於鍋底，再將五花肉至於其上，加入以上之佐料，大火煮開，溫火烹煮大約3小時，起鍋待涼後在放入蒸籠內蒸2小時，脫脂，待涼後放入冰箱內成形，東坡肉搭配刈包淋上醬汁（燉煮東坡肉鹵汁）一起食用，入口即化的口感。

2.空盤（komboi）-彰化胭脂乳鴿

鴿胸直火炭烤、皮刷balsamico醬，皮會酸甜脆，胸肉多汁。鴿腿去骨、松露炒糯米塞進原腿骨空隙、腿外捲上馬鈴薯絲煎上脆感。搭配黑李子泥、焦化蒜苗醬，襯托在地野味、酸甜圓潤。配菜則有南瓜千層、巴西蘑菇。

3.FReNCHIE FReNCHIE-山葵澎湖尖捲

施偉智的精選菜色／FReNCHIE FReNCHIE-山葵澎湖尖捲。圖／施偉智 ... — 施偉智的精選菜色／FReNCHIE FReNCHIE-山葵澎湖尖捲。圖／施偉智提供

澎湖著名的小捲以炙燒呈現微微香氣但依然保留小捲的軟嫩，外層淋上白色蒜味美乃滋Alioli醬、綠色的日本山葵與海味墨魚汁，白綠黑三色堆疊了香氣與溫和的香料感。一切開內餡宛如魚卵般繃出以伊比利火腿炒上甜豆仁增添有趣獨特的口感，烤過的松子使得尾韻悠長。最後點綴上白色香菜花與金蓮花葉，細緻柔美。

4.L'Atelier par Yao-北海道干貝 / 蛤蜊 / 燉菜

海鮮料理帶來北海道干貝，干貝本身會先煎鍋之後以炭火微烤，上方搭配炸的羽衣甘藍菜，下方為芹菜根泥與大量春季燉菜，春季燉菜以長時間熬煮大頭菜的高湯，去燉煮菠菜、芋香毛豆、大頭菜及佛手瓜，最後淋上鴨兒芹油增添香氣。

5.鄒記食鋪-梅乾扁尖子排

梅乾扁尖子排這道菜，選用來自鄒記主廚琴姐故鄉浙江莫干山最嫩的扁尖筍和紹興梅乾王國，經「三蒸三曬」獨特的梅乾菜，加上琴姐嚴選的黑毛豬五花子排，上桌後必須趁熱吃，此時肉鮮筍嫩，香氣四溢，甘甜醇美，入口綿軟，不肥不柴，濃稠而不油膩，一口接一口，咬在嘴裏，備感溫暖，令人回味無窮。

6.UKAI-布列塔尼藍龍蝦佐法國龍蝦醬

珍貴的布列塔尼藍龍蝦作為法國著名食材，被法國人譽為一生必嘗的美味，也是全球頂級米其林法餐星級主廚創作最多的素材。隨著龍蝦覆蓋新鮮香草在鐵板上煎烤，濃郁鮮甜散發海水香氣，佐藤主廚向法國料理的致敬之作，靈感來源傳統經典的巴黎美食─龍蝦搭配美國醬（Sauce américaine），與甲殼類熬製的傳統法式濃湯，佐以水管麵包裹龍蝦鰲、菠菜和干貝幕斯，刨上米莫雷特起司增添熟成韻味，猶如烏魚子的鹹鮮和堅果香氣！

7.Chapter 3-洋蔥、洋蔥、洋蔥

以北歐料理「零浪費」的哲學為發想，將洋蔥的所有部份充分利用，整道餐點皆由洋蔥製成，重新詮釋法式料理中的經典菜餚「洋蔥湯」，把生活中常見的平凡食材昇華為具有特色的廚藝作品。製作過程中融合了北歐料理的四樣主要烹飪手法：風乾、發酵、醃漬、煙燻。

洋蔥小火慢炒至焦糖色後拌打為洋蔥濃湯，加入以發酵洋蔥醃漬的酸奶醬及將洋蔥皮風乾後磨碎而成的粉末，在湯碗中注入煙霧後，再以將洋蔥蒸熟打碎後低溫長時間烘烤製成的「洋蔥紙」覆蓋。食用時先以湯匙敲破覆蓋於碗口的洋蔥紙，煙霧隨即從碗中冒出，帶來視覺及嗅覺的驚喜，酥脆的洋蔥紙與微酸的發酵洋蔥酸奶，為鮮甜的洋蔥濃湯帶來口感及味覺的層次變化。

8.肉割烹-和牛澄清湯涮涮鍋