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第三屆500盤評審專訪/BTS無界塾創辦人葉丙成:能自在享受的美味才是好的料理

2023-09-28 14:30 陳宜慧

在我成長過程中,大家一起吃頓好的是種儀式感,也是家裡蠻重要的一件事。

— 葉丙成

第三屆500盤評審-葉丙成。圖/500輯、葉丙成 提供
第三屆500盤評審-葉丙成。圖/500輯、葉丙成 提供

留有一頭長髮的葉丙成,既是現任台大電機系教授,亦為線上遊戲學習平台 PaGamO與實驗教育機構「無界塾」創辦人。做為一路從建中、台大到留美博士的學霸,葉丙成有感於菁英教育未必能與當代社會接軌,因此他選擇翻轉教育、挑戰既有體制,並以創新思維結合線上教學遊戲,持續拉近城鄉教育差距。

身為台北人,葉丙成在飲食上深受外公影響,「我外公從電信局退休後就開始當導遊,是個對生活充滿好奇心、有自己品味的人。因為他愛吃,每兩個禮拜,整個家族就會跟著他去餐廳吃飯。小時候很常吃彭家園(延吉店,已歇業;另一間東興店為分店),以及台北其它有名的餐廳。在我成長過程中,大家一起吃頓好的是種儀式感,也是家裡蠻重要的一件事。」因此,與其說自己嗜吃,葉丙成更在意東西好不好吃。

留美五年竟養成火鍋控味蕾

後來葉丙成遠赴美國密西根大學攻讀博士學位,因課業繁重,下廚耗時費力,初期嘗試過幾回便果斷放棄,他笑說,有段時間甚至是以冷凍包子維生,草草了事只為盡快完成作業。然而密西根大學是全美最強的美式足球隊之一,「當時為了看比賽,大家會一群人聚在一起烤肉,有別台灣以木炭升火,當地是用大型不銹鋼瓦斯烤爐燒炙。於是邊吃烤肉、邊看球賽、邊喝啤酒,這反而是我在台灣比較少有的飲食體驗。」也是令他印象最深的美國飲食文化。

除此之外,由於美國密西根天候十分寒冷,經常出現零下20度的氣溫,在距離葉丙成住處約半小時車程,則有一家由日本老闆開設、名為「三平」的居酒屋(Izakaya Sanpei Restaurant),店裡販售以蔬菜和豆腐燉煮而成的日本野鴨傳統火鍋(kamonabe),「因鴨肉口感非常有咬勁,湯頭很棒,我經常跟幾個比較要好的同學去吃。」這也潛移默化地讓他養成喜歡吃火鍋的習慣。

對料理專情!好吃就一直吃、一直去

不過葉丙成坦承自己不是擅於開拓新餐廳的類型,「我對吃有自己的一套標準,很專情,只要好吃、喜歡,就會一直去。」首次擔任500盤評審的他,在十盤的挑選脈絡上,主要以「中產階級家庭可負擔、能輕鬆享受美味料理,同時也能與家人朋友擁有一個有質感的用餐時光為基準。因為有些餐廳雖然好吃,但容易讓人不自在。」這也是為什麼他挑選了不少鍋類,因為他認為「吃火鍋,煮快煮慢可以自己控制節奏,大家也更能輕鬆歡聚暢談。」

比方像麻神麻辣火鍋,「他的湯頭麻辣卻溫順不刺激喉嚨,鴨血非常多汁,厚度甚至要用牛排刀切才行。而店內販售的脆牛胸片,上頭白色部份並非油花,而是胸腔肋骨中間的軟骨組織,必須煮到全熟才行,但口感極富嚼勁、非常爽脆。」

此外,兩年前,葉丙成友人也曾帶他去品嚐台南民生路上的「民生本產正牛肉湯」,無論是牛肉爐裡鋪滿大量蕃茄蔬菜的甘甜湯頭,還是溫體牛清鮮軟嫩的肉質,都讓他備感驚豔。葉丙成說,「我在台北真的沒有吃過這樣的風味。」那時,他才終於理解到,多年前跟一群朋友在台北餐廳裡點牛肉湯時,其中一位友人曾認真對他說:「開玩笑!我台南人欸,怎麼可以在台北喝牛肉湯。」最初葉丙成還不明所以,「直到我自己去台南吃過才知道,台南人跩是有道理的。」

我對吃很專情,只要好吃、喜歡,就會一直去。

— 葉丙成

不過台南無法天天去,但有著羊肉火鍋的莫宰羊卻是葉丙成一家人最常去用餐的地方,甚至常有人開玩笑虧他是不是有莫宰羊的股份。

葉丙成則表示「我從美國返台後就一直住在台大附近,後來忙著創業,初期生活步調很快,每天事情很多,經常一忙就會錯過晚餐,等到回家時已八、九點,附近沒其它店家,但只要開車去莫宰羊,停在附近停車場,點個炒麵、點個湯就搞定一切。」於是他從一個人吃,到全家人都去用餐,葉丙成笑說,「我聽過黃國珍老師提起他跟黃春明父子倆聊到,什麼餐廳最有家的感覺,就想到我們家小孩長大後可能會說,莫宰羊最能代表家的味道。」

其中他最鍾情的是莫宰羊清燉羊肉爐,「夏天喝也不覺得燥熱,反而清爽甘甜。特別是一般羊肉料理店經常固定幾樣炒沙茶或蔥爆,但他們經常開發新料理,比如兩年前的新菜色『水煮羊』我也常吃,撈一大勺湯汁去拌麵線,非常美味。」除此之外,三、四年前葉丙成針對偏鄉中小學舉辦「未來素養學堂」計畫時,莫宰羊台大店還贊助過偏鄉學校人士餐食,因此他認為「這間餐廳不只東西好吃,老闆也相當具有愛心。」

用不一樣的方式去呈現台灣料理

此外,葉丙成也推薦貓下去敦北俱樂部,他說最早是台灣娛樂界先驅倪重華(倪桑)帶他去吃,後來他自己也經常造訪,「因為貓下去把台灣常見的料理,以不一樣的方式去呈現,像涼麵、蚵仔酥,都不只是美味,還極具新意,我覺得非常有意思。」

因此,葉丙成希望500盤的名單在兼具美味的同時,也能更接近普羅大眾,因為「我覺得品嚐美食的關鍵還是要『自在』,你不需要擔心吃不到,也不用煩惱用餐時被一直打斷,料理的重要性不應該勝過與家人朋友相聚時的情感交流。能自在享受的美味,才是好的料理。」

料理的重要性不應該勝過與家人朋友相聚時的情感交流。

— 葉丙成

好的料理甚至可以代表家的味道

● 葉丙成的精選10盤菜

1.莫宰羊-清燉羊肉爐

葉丙成的精選菜色/莫宰羊-清燉羊肉爐。圖/葉丙成 提供
葉丙成的精選菜色/莫宰羊-清燉羊肉爐。圖/葉丙成 提供

湯頭不油不膩,帶清香,好入口。羊肉片沒有騷味,搭配豆瓣醬,美味可口。

2.麻神麻辣火鍋-麻辣鍋+脆牛胸片

葉丙成的精選菜色/麻神麻辣火鍋-麻辣鍋+脆牛胸片。圖/葉丙成 提供
葉丙成的精選菜色/麻神麻辣火鍋-麻辣鍋+脆牛胸片。圖/葉丙成 提供

湯頭溫醇不刺喉,鴨血多汁超彈Q,脆牛胸片讓人吃到奇特的軟骨部位脆口感,涮燙麻辣湯入口是絕配

葉丙成的精選菜色/麻神麻辣火鍋-麻辣鍋+脆牛胸片。圖/葉丙成 提供
葉丙成的精選菜色/麻神麻辣火鍋-麻辣鍋+脆牛胸片。圖/葉丙成 提供

3.宜蘭紅樓中餐廳-櫻桃霸王鴨五吃

葉丙成的精選菜色/宜蘭紅樓中餐廳-櫻桃霸王鴨五吃。圖/葉丙成 提供
葉丙成的精選菜色/宜蘭紅樓中餐廳-櫻桃霸王鴨五吃。圖/葉丙成 提供

櫻桃鴨烤得火候晚美,皮脆、肉多汁。用五吃將櫻桃鴨的美味充分展現。烤鴨皮壽司,鴨皮搭配鴨油與米飯入口,最是美味。烤鴨搭配三星蔥油餅皮入口,亦是絕配。

4.宜蘭頭城北關海鮮城-川燙鮮蝦

葉丙成的精選菜色/宜蘭頭城北關海鮮城-川燙鮮蝦。圖/摘自官方FB
葉丙成的精選菜色/宜蘭頭城北關海鮮城-川燙鮮蝦。圖/摘自官方FB

每天從海港直送的海水活蝦鹹甘鮮美,川燙恰到好處。搭配芥末醬油入口,蝦肉Q彈鮮甜,是最直接天然的新鮮美味。

5.台南老邱羊肉店-沙茶羊肉炒青菜

沙茶與羊肉熱炒,香味濃郁,肉質Q彈,調味恰到好處。

6.腹響園-東坡肉

葉丙成的精選菜色/腹響圓-招牌東坡肉。圖/讀者提供
葉丙成的精選菜色/腹響圓-招牌東坡肉。圖/讀者提供

東坡肉煮得肥美而不膩,入口即化。調味恰到好處不過甜,搭配割包嫩蔥入口,口感平衡。

民生本產正牛肉湯-牛肉爐

葉丙成的精選菜色/民生本產正牛肉湯-牛肉爐。圖/葉丙成 提供
葉丙成的精選菜色/民生本產正牛肉湯-牛肉爐。圖/葉丙成 提供

大量番茄蔬菜熬煮湯頭,清爽甘甜,溫體牛肉川燙後鮮嫩美味,讓人欲罷不能。

葉丙成的精選菜色/民生本產正牛肉湯-牛肉爐。圖/葉丙成 提供
葉丙成的精選菜色/民生本產正牛肉湯-牛肉爐。圖/葉丙成 提供

8.心潮飯店-酸白菜炒牛小排

心潮飯店-酸白菜炒牛小排。圖/摘自官方FB
心潮飯店-酸白菜炒牛小排。圖/摘自官方FB

酸白菜的酸味與牛小排的鮮美,加上辣椒、蒜末拌炒,香氣四溢。入口後帶出形成不同層次的口感,讓人回味無窮。

9.貓下去敦北俱樂部-八塊肌奶油餐包起司漢堡

葉丙成的精選菜色/貓下去敦北俱樂部-八塊肌奶油餐包起司漢堡。圖/摘自官方FB
葉丙成的精選菜色/貓下去敦北俱樂部-八塊肌奶油餐包起司漢堡。圖/摘自官方FB

八塊肌奶油餐包烤得香氣四溢,鬆軟可口,夾住香濃的起司牛肉入口,是最讓人回味無窮的漢堡。

10.彭家園-京都排骨

肉質嫩,醋、糖、番茄醬的調味恰到好處,酸、甜、嫩的口感在口中完美地融合為一。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

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主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴|inline

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

第三屆500盤官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

【第三屆 500盤2023】完整得獎名單

【第三屆 500盤2023】:12大特別獎

【第三屆 500盤2023】:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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