親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

第三屆500盤評審專訪/詹仁雄吃出敏銳味蕾 料理要先有創作基本功

2023-09-28 14:30 林怡秀

一首歌有主歌副歌,做菜也是一樣,同樣需要創作的功力,每一個味覺都要有層次。

詹仁雄

第三屆500盤評審-詹仁雄。圖/500輯、詹仁雄 提供
第三屆500盤評審-詹仁雄。圖/500輯、詹仁雄 提供

詹仁雄今年第3次擔任500盤評審,相較於前2年,他表示今年選的都是CP值高的餐廳:「第一年畢竟是第一次,會希望以一種美食家的角度,去選出米其林程度的餐廳,第二年多一點家鄉味,今年選的餐廳就是CP值比較高,其中有幾家是別人帶我去吃的,今年的標準就是,這些餐廳都是我會推薦身邊朋友去吃的。」

詹仁雄自少小就離家,獨自在外生活,也因此練就基本的廚藝,「我是沒有媽媽長大的小孩,所以我下廚的經驗是很夠的,只要我吃過一道菜,回去可以做到有六分像」,他認為料理一道菜,就像是創作出一首歌,「一首歌有主歌副歌,做菜也是一樣,同樣需要創作的功力,每一個味覺都要有層次。」他謙稱自己並非大廚,只是會做幾道家常菜,對烹飪有基礎概念,而他做菜完全憑感覺,他認為那是因為已經累積多年經驗,成為一種本能反應,「有些人做菜習慣看食譜,我不需要,而且我的手腳很快,半小時可以出到4、5盤菜,對我來說不是問題。」

也因為會做菜,讓他的味蕾格外敏銳,問他的拿手菜有哪幾道?他略為羞赧的說:「我真的不是什麼大廚,最常做的就是烤牛排,還有炸羊腿,我很不喜歡用油,有次我用炸羊腿剩下的油炒蝦,意外發現還滿好吃的。」他對料理這件事之所以充滿敬意,是因為他看過真正的五星餐廳大廚,為了做一道菜可以花上10幾個小時備料,花費的心力超乎想像,讓他直呼「做菜真的一點都不簡單。」

詹仁雄本身會料理,又吃過不少美食,因此他可以透過吃進他嘴裡的食物,來判斷出廚師和食材的狀態,「比如去吃握壽司,一般人會覺得就是單純的魚肉加上醋飯,但我吃會吃出飯粒和魚肉的黏著度,海鹽是怎麼控制的,還有捏壽司的溫度等等,這中間其實暗藏著很多細節。」他也回憶起年輕時,曾有老饕朋友推薦他去品嘗巴黎當地的米其林料理,「第一次發現,原來吃東西是會有畫面出現的,真的很驚喜,食物彷彿就出現在你眼前,直到現在還是很難忘。」

第一次發現,原來吃東西是會有畫面出現的,食物彷彿就出現在你眼前,真的很驚喜,直到現在還是很難忘。

— 詹仁雄

而今年推薦的餐廳中,「十六鮨」老闆對味道的堅持讓他印象深刻,「老闆標準很高,他們已經找了3年的師傅,覺得沒有過關,老闆應該一開始就沒有打算要賺錢,他們家的用餐環境,我覺得在台北絕對是第一名,我認為用餐環境也是很重要的一環。」對於500盤活動邁向第3年,他說「我認為所有在努力做基礎美感這件事的人,我都覺得必須要非常尊重,這就很像是在做一個選秀節目一樣,好不好看見仁見智,在台灣要做這樣一個東西,要投入多少的溝通成本,我認為500盤很棒,不管有沒有掌聲,可以做到3年很不容易,作為一個開發者,都應該要給予鼓勵。」

● 詹仁雄的精選10盤菜

1.海九澎湖海鮮餐廳-胡椒澎湖活鳳螺

胡椒的味道很特別,香辣中帶著Q彈。

2.Birdy Yakitori燒鳥狂想曲-雞小腿

詹仁雄的精選菜色/Birdy Yakitori燒鳥狂想曲—鹽烤阿基里斯腱(雞小腿...
詹仁雄的精選菜色/Birdy Yakitori燒鳥狂想曲—鹽烤阿基里斯腱(雞小腿)。圖/林一峰 提供

雞小腿薄薄的雞汁,裡面七分熟的口感,外脆內軟,令人回味。

3.蝦殿-胡椒蝦

詹仁雄的精選菜色/蝦殿-胡椒蝦。圖/摘自官方FB
詹仁雄的精選菜色/蝦殿-胡椒蝦。圖/摘自官方FB

有一次看著外送帳單,驚覺自己當月居然點了上萬元的胡椒蝦,外送能如此美味,實屬難得,有朋友旅居回來,我也會點這道菜大家一起分享。

4.現流澎湖海鮮 鮮魚店-乾煎谷光魚

澎湖特有的谷光魚,一人一隻煎的又香又酥,配上一碗透抽米粉,幾道小菜,非常讓人滿足的午餐。

5.Botega del vin-番茄燉牛膝佐番紅花燉飯

這道菜是眾多義大利人喜愛的料理之一,燉牛膝肉質軟嫩十分美味,推薦給想要品嘗純正的義大利料理的饕客。

6.巴獅子德國餐廳-德國豬腳

詹仁雄的精選菜色/巴獅子德國餐廳-德國豬腳。圖/摘自官方FB
詹仁雄的精選菜色/巴獅子德國餐廳-德國豬腳。圖/摘自官方FB

德國豬腳是不餓但嘴饞時的心頭好,但真能做到外脆內嫩的餐廳還真不多,酸菜細酸爽口與肉十分搭配,即便連香腸也可以直接包上麵包色相皆宜。

7.紅豆食府-蒜酥肥蟹

詹仁雄的精選菜色/紅豆食府-蒜酥肥蟹。圖/紅豆食府提供
詹仁雄的精選菜色/紅豆食府-蒜酥肥蟹。圖/紅豆食府提供

辣度沒這麼辣,吃起來很豪邁,別有一番風味!推薦這道料理配粥一起享用。

8.十六鮨-海鰻天婦羅

選用大溪手釣野生海鰻(狼牙鱔),裹上啤酒酵素麵衣製成金黃酥脆的微笑曲線 上層滿鋪北海道馬糞海膽,並以法國魚子醬及雪花鹽作為點綴,透過不同特色的食材組合,營造出的富有溫度及口感變化的味覺享受。

9.OSSU Handroll & Bar-UNI ROLL

詹仁雄的精選菜色/OSSU Handroll & Bar-UNI ROLL。記者...
詹仁雄的精選菜色/OSSU Handroll & Bar-UNI ROLL。記者陳睿中/攝影

北海道海膽配上炸紫蘇葉,味道清爽。

10.萬豪酒店KOUMA日本料理小馬-散壽司

詹仁雄的精選菜色/萬豪酒店KOUMA日本料理小馬-鮪魚海膽小丼(或稱散壽司)。圖...
詹仁雄的精選菜色/萬豪酒店KOUMA日本料理小馬-鮪魚海膽小丼(或稱散壽司)。圖/台北萬豪酒店提供

尾聲的散壽司,粒粒分明的醋飯,加上鮪魚和日本小白蝦,滋味清爽無負擔。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

#500盤2023 #第三屆500盤 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2023

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴|inline

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

第三屆500盤官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

【第三屆 500盤2023】完整得獎名單

【第三屆 500盤2023】:12大特別獎

【第三屆 500盤2023】:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

最新文章

紙巾吐司6/20快閃晶華,輕盈軟綿奶香十足的新體驗。圖|The Truffle ...

500盤新焦點/紙巾吐司6/20快閃晶華!輕盈軟綿奶香十足的新體驗

2024/06/12
哥倫比亞新銳主廚Leonardo Fonseca Celis來台舉辦快閃餐會。 ...

500盤新焦點/拉美狂潮!哥倫比亞新銳主廚 Leonardo Fonseca Celis 來台舉辦夏日快閃餐會

2024/06/12
500FeastX歐肯Xfumée「大人的夏日燒鳥祭」餐會將可品嚐以賓三得利台灣...

【500 Feast】日本燒鳥祭X蘇格蘭威士忌 500 Feast攜手歐肯、fumée打造夏日祭典饗宴

2024/06/11
「籠燒」是來自九州的一道鄉土料理。將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中,並藉由炒的...

【500 Feast】一夜限定!預約困難燒鳥名店fumée 攜手500 Feast、歐肯威士忌打造「大人の夏日燒鳥祭」

2024/06/07
喜相逢麵館從麵館變成一位難求的熱門私廚。圖|各評審

台北私廚「喜相逢麵館」!12道500盤評審們的難忘料理

2024/06/06
驥園餐廳1樓,以48個砂鍋同時大火熬煮雞湯。攝影|JP

驥園川菜餐廳!砂鍋土雞湯台北傳香超過50年

2024/05/31
鄒記食舖主廚周小琴、年年入榜500盤的薺菜春捲。圖|500輯採訪團隊

台北私廚「鄒記食舖」!盤點15道歷年入選500盤菜色

2024/05/30
以當季食材展示自然四季更迭之美,NOBUO餐廳推出2024年「初夏菜單」。
 ...

500盤新菜單/NOBUO餐廳「初夏菜單」以時令物產串起當季旬味

2024/05/28
亞都麗緻巴賽麗廳完整法國美味版圖,重現輝煌美好年代。
 圖/巴賽麗廳 La B...

500盤新菜單/亞都麗緻巴賽麗廳端法國13大區傳統名菜呈經典飲食之美

2024/05/24
米其林5月公佈8家新入選餐廳,高雄24年老字號「春蘭割包」進榜。圖|AW Res...

500盤新焦點/2024米其林5月8家新入選餐廳!高雄24年老字號「春蘭割包」進榜

2024/05/16
漢堡排嘉中和環球開幕,東京原宿排隊必吃日本F1國產牛炭火美味。圖|Hamburg...

500盤新餐廳/漢堡排嘉中和環球開幕!東京原宿排隊必吃日本F1國產牛炭火美味

2024/05/13
WILDWOOD首推原木直火燒烤48盎司頂級Porterhouse紅屋牛排。
...

500盤新菜單/WILDWOOD直火燒烤48盎司紅屋牛排三種美味一次滿足

2024/05/08
在庭院蘭花楹盛開的季節,飛花落院推出春夏新菜單「舞春」。 圖/飛花落院提供。

500盤新菜單/舌尖上的春日浪漫!飛花落院推出「舞春」春夏新菜單

2024/05/07
詹記麻辣火鍋「西門大世界」5/6盛大開幕!以「摩登台風2.0」之姿進軍西門町一級...

500盤新餐廳/詹記「西門大世界」邀本事空間製作所操刀台派復古摩登風

2024/05/06
主廚以搖滾神曲為靈感,分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角,由簡到繁堆...

500盤新菜單/菜單用聽的?「香色」2024春季新菜結合搖滾樂、旅遊與鄉愁

2024/05/03
BeApe法國傳統餐酒館2024春季新菜登場!必吃3道炙烤牛骨髓、里昂工兵圍裙(...

500盤新菜單/BeApe法國傳統餐酒館春季新菜!以里昂經典搭時髦巴黎料理

2024/05/01
曾獲義大利紅蝦評鑑二蝦肯定,竹北彼刻義式餐酒館主廚Boris北上展店,插旗台北仁...

500盤新餐廳/「Reale義式餐廳」新開幕!老饕必訪道地義大利料理餐酒搭

2024/04/29
LOPFAIT樂斐春季套餐全新上市,以法國皇室的繁華為線索,打開優雅細緻的法餐五...

500盤新菜單/樂斐LOPFAIT春季套餐以香氛點燃五感呈獻法式絕美饗宴

2024/04/29

回應

Top