第三屆500盤評審專訪／詹仁雄吃出敏銳味蕾料理要先有創作基本功

2023-09-28 14:30 林怡秀

一首歌有主歌副歌，做菜也是一樣，同樣需要創作的功力，每一個味覺都要有層次。

詹仁雄今年第3次擔任500盤評審，相較於前2年，他表示今年選的都是CP值高的餐廳：「第一年畢竟是第一次，會希望以一種美食家的角度，去選出米其林程度的餐廳，第二年多一點家鄉味，今年選的餐廳就是CP值比較高，其中有幾家是別人帶我去吃的，今年的標準就是，這些餐廳都是我會推薦身邊朋友去吃的。」

詹仁雄自少小就離家，獨自在外生活，也因此練就基本的廚藝，「我是沒有媽媽長大的小孩，所以我下廚的經驗是很夠的，只要我吃過一道菜，回去可以做到有六分像」，他認為料理一道菜，就像是創作出一首歌，「一首歌有主歌副歌，做菜也是一樣，同樣需要創作的功力，每一個味覺都要有層次。」他謙稱自己並非大廚，只是會做幾道家常菜，對烹飪有基礎概念，而他做菜完全憑感覺，他認為那是因為已經累積多年經驗，成為一種本能反應，「有些人做菜習慣看食譜，我不需要，而且我的手腳很快，半小時可以出到4、5盤菜，對我來說不是問題。」

也因為會做菜，讓他的味蕾格外敏銳，問他的拿手菜有哪幾道？他略為羞赧的說：「我真的不是什麼大廚，最常做的就是烤牛排，還有炸羊腿，我很不喜歡用油，有次我用炸羊腿剩下的油炒蝦，意外發現還滿好吃的。」他對料理這件事之所以充滿敬意，是因為他看過真正的五星餐廳大廚，為了做一道菜可以花上10幾個小時備料，花費的心力超乎想像，讓他直呼「做菜真的一點都不簡單。」

詹仁雄本身會料理，又吃過不少美食，因此他可以透過吃進他嘴裡的食物，來判斷出廚師和食材的狀態，「比如去吃握壽司，一般人會覺得就是單純的魚肉加上醋飯，但我吃會吃出飯粒和魚肉的黏著度，海鹽是怎麼控制的，還有捏壽司的溫度等等，這中間其實暗藏著很多細節。」他也回憶起年輕時，曾有老饕朋友推薦他去品嘗巴黎當地的米其林料理，「第一次發現，原來吃東西是會有畫面出現的，真的很驚喜，食物彷彿就出現在你眼前，直到現在還是很難忘。」

第一次發現，原來吃東西是會有畫面出現的，食物彷彿就出現在你眼前，真的很驚喜，直到現在還是很難忘。

— 詹仁雄

而今年推薦的餐廳中，「十六鮨」老闆對味道的堅持讓他印象深刻，「老闆標準很高，他們已經找了3年的師傅，覺得沒有過關，老闆應該一開始就沒有打算要賺錢，他們家的用餐環境，我覺得在台北絕對是第一名，我認為用餐環境也是很重要的一環。」對於500盤活動邁向第3年，他說「我認為所有在努力做基礎美感這件事的人，我都覺得必須要非常尊重，這就很像是在做一個選秀節目一樣，好不好看見仁見智，在台灣要做這樣一個東西，要投入多少的溝通成本，我認為500盤很棒，不管有沒有掌聲，可以做到3年很不容易，作為一個開發者，都應該要給予鼓勵。」