第三屆500盤評審專訪／食物設計師陳小曼：本土觀點才是這個評鑑制度的核心價值

2023-09-28 14:30 陳宜慧

500盤是一個互相參照的龐大資料庫，唯有具備得以延續的效應，才會創造出未來更多的可能性。

從建築圈跨界至食物設計，陳小曼2021年初創立的保存食品牌LOUU露物，以傳統醃漬手法將美味放進即時罐頭中，不只串連台灣在地風土，也打破大眾對保存食的看法，2022年更推出選物店Neighbour實體空間，化身社區鄰里的生活雜貨店，讓食物不僅是大眾尋求溫飽的前提，也能成為療癒身心的慰藉。

回顧去年至今年，陳小曼陸續展開了幾趟歐洲、紐約、新加坡、香港、日本等國旅行，一方面是疫情後的報復性旅遊，其次也是為了探察亞洲飲食在海外市場的動態。她觀察到：「目前餐飲現場似乎開始慢慢走向兩種極端趨勢，一是集團化，另一則是極小型的個人風格化，集團化包含餐廳的營運流程、用餐經驗的設定與打造，也提供更多的互動，讓人必須親臨現場才能感受體驗。但整體來說餐飲會導向有個人特色、具親密感，就像一個廚師八個座位的這種路線。」

尤其許多人因為疫情這兩年無法出國，因而更願意尋求向外發展的機會，去獲取有別日常的生活體驗，因此餐飲業面臨「團隊端」的人員流動，而「技術端」則受到疫情影響，造就更多人願意投注心力去開發足以取代人力的AI工具，至於「客戶端」的消費者心態也產生變化，外出用餐的期望也更聚焦全面性的感官享受。同時，這三件事也會互相影響。

500盤是一個互相參照的龐大資料庫

第二次擔任評審的陳小曼表示，「500盤做為一個新生評鑑是有機、混亂，但有趣的。就像每次出現新的社群媒體時，大家都會自由、胡亂的使用，那反而很好玩，但也會漸漸梳理出自己的方向。」當然，無論任何評鑑，總括來說都只是一個參考，不過陳小曼相信，「互相參照（cross-reference）是相當重要的一環，特別是500盤是一個互相參照的龐大資料庫，唯有具備得以延續的效應，才會創造出未來更多的可能性。然而如何將這件事情帶去更遠的地方，產生更強的漣漪與效應，還需要時間去催化它真正的影響力，但這是可以期待的。」

一如你去日本旅遊想吃西餐，可能會看米其林指南，但如果要找燒烤店則會看Tabelog，因為它是本地評鑑。因此「如果500盤的評審一直都是住在當地，或者居於此但具有國際經驗的人，我會相信他們的口味，因為本土觀點才是這個評鑑制度的核心價值。」比方像堪稱小吃教主的舒國治推薦的米粉湯便無庸置疑，而愛吃早餐的貓下去創辦人陳陸寬所鍾情的蛋餅也同樣引人入勝。特別是旅居台灣的外國主廚口袋名單，也會令大眾忍不住躍躍欲試；「因為那種情感的連結，是住在台灣的人、他們喜歡這裡的什麼，才更為關鍵。」

住在當地、或者居於此但具有國際經驗的人，我會相信他們的口味，因為本土觀點才是這個評鑑制度的核心價值。

— 陳小曼

期待看見500盤評審的多樣性

但陳小曼也直言，最初是婉拒擔任評審的，原因之一是她在國外旅行的時間過長、在台灣吃得少，再者是她也希望看見評審的多樣性。「後來主辦單位說服我，做為旅行的人我的觀點對於同樣來台灣旅遊的人而言，可能還是具有參考價值。」

不過一如去年所面臨的評選困難，今年同樣再次上演。「以500盤的設定來說，一道菜必須本身要是一個完整小宇宙；這對於每一季更換、講求一整個菜單的概念 tasting menu 來說相對比較不容易從中選出一盤。因此這次我聚焦在看似複雜度不高，卻能完整表現料理者故事的十盤。其中六成為亞洲食物，另外四成則是在tasting menu 中，也許不是最精緻複雜、卻能表現廚師個人記憶、文化背景，或者詮釋此地的料理。當然，最大前提還是要我個人覺得美味的菜色。」

像貓下去敦北俱樂部「它就在我的生活範圍內，吃一份榨菜排骨，還能點杯調酒來喝，非常舒服。」此外，她也認為「厲害的食物就是大家都知道那是什麼，可是你有個人的投入在裡面。像CANVAS的木棍烤麵包，對我來說就是一款充滿感情的食物。」

至於Zea的Mole de Fruta是一道加了蘋果、mole（母醬）與墨⻄哥碎螞蟻的南美料理，「雖然這道菜對台灣大眾來說較不容易有味覺上的共鳴，但風味平衡感極佳，且是台灣少數將螞蟻使用在菜單中的當代料理。」因為在這十盤中，一半要去展現長久培養的喜好與個人認同的本土風味，另一半則在說明台灣所呈現的飲食多元性格。

餐飲會導向有個人特色、具親密感，就像一個廚師八個座位的這種路線。

— 陳小曼

無須複雜層次，更喜歡因反差而平衡的風味

對於喜歡純粹風味、熱衷酸度與鮮味（umami）的陳小曼來說，「我不需要複雜層次，更在乎有平衡感又具反差的風味。」像Coast從開店便延續至今的甜點泰式奶茶，便將台灣人對奶茶的狂熱做成泰式版本，除了甜、還以芝麻創造風味深度，不只純粹翻玩台灣元素亦加入味道的融合。

此外，做為台菜關鍵元素之一的「鑊氣」，如魚汁滑蛋、烏魚子炒飯當然必不可少，其中夜上海的江南脆鱔更是令陳小曼盛讚不已，「因為鱔魚不好處理，這道菜看起來簡單，卻匯集台灣人喜歡的甜、鹹、脆，即便是上海菜、吃起來的口味其實蠻台的，是我目前吃過最好吃的脆鱔。」

至於EMBERS的鍋巴飯，陳小曼則表示，「我覺得主廚郭庭瑋（Wes）的思考能力與實驗精神，在這次的全植料理中找到了正確又合適的道路，因為他的資料庫龐大，進而突破原本素食的框架，整套餐吃下來既飽足又沒負擔，也完全沒感覺自己在吃素食，我很願意每個月去吃。」尤其鍋巴飯不只兼顧溫度、口感、文化面，其中靈魂元素辣椒水更呼應餐廳欲傳達的部落精神，是一道直擊人心的料理。