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第三屆500盤評審專訪/林之晨 回歸食物本質 讓巷內美味被看見

2023-09-28 14:30 陳昭妤

500盤對許多不會被鎂光燈照到的店家來說是個榮耀,也是很重要的鼓舞,是餐飲行業裡一個新的燈塔。

林之晨

第三屆500盤評審-林之晨。圖/500輯、林之晨 提供
第三屆500盤評審-林之晨。圖/500輯、林之晨 提供

「今年我比較回歸本質,想要把500盤的鎂光燈分給一些很用心、我自己很喜歡,但我猜想不一定有機會上榜的餐廳,希望能協助500盤成為一個更普及的獎項。」

就著一貫爽朗的笑聲,台灣大哥大總經理林之晨分享著這一年來的美食紀錄,第三度擔任500盤評審的他,每一年都用心地為自己的十盤菜設立不同主題,「第一年時我放了很多喜歡的松露菜色,第二年因為疫情我就從外送外帶裡挖掘新滋味,那今年我想要推薦一些大家比較沒有機會發現的巷內小店。」

他以「7382法則」為基準,放入幾間每年都會入榜的愛店如Ukai Taipei、鍋膳、寿福美墨小食部等,「這幾家我覺得就是職人的代表,不管景氣好不好、店裡的客人多或少,你都能得到他們用心為你製作的食物,不會因為突發狀況有任何的犧牲,這些店老闆可以說是用一生懸命的態度在做料理,所以我想繼續鼓勵他們。」

其餘幾間,則是他在這一年內挖掘到的新餐廳。如由外籍米其林主廚開設的「Fermi Pasta」,主廚多年前因緣際會來台後,就堅持使用台灣在地食材製作義大利料理,讓林之晨一嘗就為之動容,「他不只去找到台灣小麥,每天現磨成麵粉、手工做Pasta,包括肉類、香料等也都盡量使用台灣當地生產的。這樣一位國際主廚來到台灣,餐廳一開就是好幾年,甚至疫情階段也沒有想要收起來,持續用自己的方式讓台灣食材呈現不同美味,吃的當下真的很感動。」

同樣的堅持也展現在「彡耕居食事所」的「香烤飯糰」上。林之晨推測飯糰上的特殊醬油應是採用了某種肉類熬製,將其刷上飯糰表面後,烤到鍋巴般酥脆,入口時米飯的香Q和醬油香氣、酥脆海苔完美結合。為了維持美味,店家即便遇上茹素的客人,也不輕易調整醬油作法,而是委婉請客人改點其他料理,「他們對這個飯糰非常堅持,完全不能妥協,我覺得這也算是一種職人料理。」

很多店老闆都是用一生懸命的態度在做料理,不管景氣好不好、店裡的客人多或少,你都能得到他們用心為你製作的食物。

— 林之晨

生活裡不乏想讓人放棄的時刻,因此料理中的職人堅持總讓林之晨難忘,但緊繃的身心,偶爾仍需要能輕鬆置放的所在,老牌的「史記牛肉麵」於林之晨就是這樣的存在,也是他口中所謂的「暖心食物」。

「史記的牛肉麵裡有燉的牛腩、切片、牛筋等不同部位的牛肉,每次入口都有種吃到滿漢大餐的感覺,加上麵體是細麵,煮得不過熟,帶一點點麵心硬度,口嚼麥香、配上湯,是非常好的平衡。」他笑說每回工作很忙或心情低落時,就會去吃一碗史記的滿漢牛肉麵,「吃完會有種帝王的感覺,至少我的嘴和胃都被撫慰了。」

隨著後疫情時代到來,通膨升息齊發,身在不確定的經濟現況裡,林之晨希望能透過自己的名單,讓這些看來平易近人的料理也能成為眾人的暖心食物。「今年的500盤對我來講難度比過往都高,主要是我不想一直重複,但又要去想像在這個時代背景下,應該推薦給大家什麼東西。」儘管過程困難,但在看到許多被推薦過的店家將500盤放在最顯眼的櫃檯上,林之晨總覺得這是件有意義也讓他想繼續投入的事情。

「很多店家不太可能去參加米其林,加上現在也沒有什麼走訪大街小巷去照亮店家的節目,對於這些長時間默默在角落努力,但卻不太會被鎂光燈照到的店家來說,500盤是一個榮耀,也是很重要的鼓舞,算是餐飲行業裡一個新的燈塔吧。能有這樣的Privilege透過自己的選擇,給這些用心的店家鼓勵,我很珍惜。」

● 林之晨的精選10盤菜

1.聚聚樓-蜜糖脆皮牛小排

林之晨的精選菜色/聚聚樓-蜜糖脆皮牛小排。圖/林之晨 提供
林之晨的精選菜色/聚聚樓-蜜糖脆皮牛小排。圖/林之晨 提供

劉建峯主廚自行研發的獨門菜色,使用油花豐富口感 Q 彈、特製 BBQ 醬醃製後的美國牛小排,表面裹上焦化蜜糖,入口瞬間糖衣融化、檸檬香氣漫逸,與咀嚼出的肉汁共譜美妙旋律,是前所未有的體驗。

2.彡耕居食事所-香烤飯糰

烤到表面酥脆的米飯,刷上恰到好處的醬油,再用香氣十足的海苔包裹外衣,簡單卻不簡單的風味,讓人回味無窮。

3.Fermi Pasta-松露鴨肝麵餃

林之晨的精選菜色/Fermi Pasta-松露鴨肝麵餃。圖/林之晨 提供
林之晨的精選菜色/Fermi Pasta-松露鴨肝麵餃。圖/林之晨 提供

使用 100% 台灣產小麥,當日現磨而成麵粉,再手工製作成雞肉慕斯、豬蹄風乾培根雙餡麵餃,上桌時毫不吝嗇的刷上松露與起司,吃的時候要小口品嚐,能感受到所有食材在口中輪番上陣、交織出各式層次,最後再回歸純樸的麥香收場。

4.Ukai Taipei-蒜香炒飯

林之晨的精選菜色/Ukai Taipei-蒜香炒飯。圖/吳致碩 攝影
林之晨的精選菜色/Ukai Taipei-蒜香炒飯。圖/吳致碩 攝影

使用日本新潟越米飯拌過大蒜油脂後,在鐵板上疊出立體飯團靜置,讓上層米飯重量加壓底部,煎出微微焦脆的外層同時,讓下層米飯溢出的水氣,進一步蒸煮上層,幾次翻面、重複堆疊創造層次後,最後來回滑過鐵板上燒乾的醬油完成,入口時聞到帶有一絲醬油暗示、濃厚的米香,口感是 Q 彈中帶著微微脆度、愈嚼愈香的米飯,極致純粹的享受。

5.史記-滿漢牛肉麵

林之晨的精選菜色/史記-滿漢牛肉麵。圖/林之晨 提供
林之晨的精選菜色/史記-滿漢牛肉麵。圖/林之晨 提供

當我感覺低落,需要舒心提振的首選,濃纖得衷、帶有一點番茄暗示的湯頭,配上保有嚼勁、麥香的細麵,豪爽地放入清燉、紅燒、雪花牛肉、牛筋等滿漢全肉餐,完食後總讓我再次充飽能量。

6.六廚-放山白斬雞

直球對決的一道功夫料理,雞肉十足 Q 彈但不卡牙縫,脂香四溢,配上特調辣醬油,會一連吃下好幾塊,但記得必須預訂。

7.肉割烹-海膽生牛肉手卷

林之晨的精選菜色/肉割烹-海膽生牛肉手卷。圖/林之晨 提供
林之晨的精選菜色/肉割烹-海膽生牛肉手卷。圖/林之晨 提供

主廚從大塊牛肉開始,在板前悉心慢刀切碎,拌入蛋黃、大量蔥花後,再拿出現烤海苔製作成手卷,放上新鮮海膽後直接交到你手上,這食物太邪惡,必須趕快消滅它。

8.KOUMA日本料理小馬-比目魚海膽

林之晨的精選菜色/KOUMA日本料理小馬-比目魚海膽。圖/林之晨 提供
林之晨的精選菜色/KOUMA日本料理小馬-比目魚海膽。圖/林之晨 提供

切成薄片的 Q 彈比目魚鰭邊肉,搭配上旨味滿溢的新鮮海膽,最後灑上茗荷畫龍點睛。

9.鍋膳-特選美國去骨牛小排牛肉鍋

林之晨的精選菜色/鍋膳-特選美國去骨牛小排牛肉鍋。圖/林之晨 提供
林之晨的精選菜色/鍋膳-特選美國去骨牛小排牛肉鍋。圖/林之晨 提供

肉盤上是油花如畫的厚切美國特選去骨牛小排,菜盤裡是每日現選、新鮮到發光的蔬菜,加速樣樣精挑的鍋料,小滾鍋中是不加人工調味、簡單而有韻味的昆布湯底,碟子中是薄醬油、醋、蔥、蒜、辣椒完美平衡的沾醬,主食是兼具嚼勁與香氣的扁烏龍麵,最後再來碗粒粒分明、甜度恰好的紅/綠豆湯。老闆夫婦近三十年的堅持與匠心,每一口都品嘗到。

10.寿福美墨小食部-牛肉塔可

林之晨的精選菜色/寿福美墨小食部-牛肉塔可。圖/林之晨 提供
林之晨的精選菜色/寿福美墨小食部-牛肉塔可。圖/林之晨 提供

壽福的牛肉塔可,厲害在酥脆卻咬下去不會碎裂的餅皮,剛好入味的滷牛肉,與新鮮生菜、黑豆的美好交響。每次去除了要讚嘆能在羅東吃到道地德墨,也開心看到這家店總是在進步。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

#500盤2023 #第三屆500盤 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2023

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴|inline

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

第三屆500盤官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

【第三屆 500盤2023】完整得獎名單

【第三屆 500盤2023】:12大特別獎

【第三屆 500盤2023】:50個評審的美食故事

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