第三屆500盤評審專訪／林之晨回歸食物本質讓巷內美味被看見

2023-09-28 14:30 陳昭妤

500盤對許多不會被鎂光燈照到的店家來說是個榮耀，也是很重要的鼓舞，是餐飲行業裡一個新的燈塔。

「今年我比較回歸本質，想要把500盤的鎂光燈分給一些很用心、我自己很喜歡，但我猜想不一定有機會上榜的餐廳，希望能協助500盤成為一個更普及的獎項。」

就著一貫爽朗的笑聲，台灣大哥大總經理林之晨分享著這一年來的美食紀錄，第三度擔任500盤評審的他，每一年都用心地為自己的十盤菜設立不同主題，「第一年時我放了很多喜歡的松露菜色，第二年因為疫情我就從外送外帶裡挖掘新滋味，那今年我想要推薦一些大家比較沒有機會發現的巷內小店。」

他以「7382法則」為基準，放入幾間每年都會入榜的愛店如Ukai Taipei、鍋膳、寿福美墨小食部等，「這幾家我覺得就是職人的代表，不管景氣好不好、店裡的客人多或少，你都能得到他們用心為你製作的食物，不會因為突發狀況有任何的犧牲，這些店老闆可以說是用一生懸命的態度在做料理，所以我想繼續鼓勵他們。」

其餘幾間，則是他在這一年內挖掘到的新餐廳。如由外籍米其林主廚開設的「Fermi Pasta」，主廚多年前因緣際會來台後，就堅持使用台灣在地食材製作義大利料理，讓林之晨一嘗就為之動容，「他不只去找到台灣小麥，每天現磨成麵粉、手工做Pasta，包括肉類、香料等也都盡量使用台灣當地生產的。這樣一位國際主廚來到台灣，餐廳一開就是好幾年，甚至疫情階段也沒有想要收起來，持續用自己的方式讓台灣食材呈現不同美味，吃的當下真的很感動。」

同樣的堅持也展現在「彡耕居食事所」的「香烤飯糰」上。林之晨推測飯糰上的特殊醬油應是採用了某種肉類熬製，將其刷上飯糰表面後，烤到鍋巴般酥脆，入口時米飯的香Q和醬油香氣、酥脆海苔完美結合。為了維持美味，店家即便遇上茹素的客人，也不輕易調整醬油作法，而是委婉請客人改點其他料理，「他們對這個飯糰非常堅持，完全不能妥協，我覺得這也算是一種職人料理。」

很多店老闆都是用一生懸命的態度在做料理，不管景氣好不好、店裡的客人多或少，你都能得到他們用心為你製作的食物。

— 林之晨

生活裡不乏想讓人放棄的時刻，因此料理中的職人堅持總讓林之晨難忘，但緊繃的身心，偶爾仍需要能輕鬆置放的所在，老牌的「史記牛肉麵」於林之晨就是這樣的存在，也是他口中所謂的「暖心食物」。

「史記的牛肉麵裡有燉的牛腩、切片、牛筋等不同部位的牛肉，每次入口都有種吃到滿漢大餐的感覺，加上麵體是細麵，煮得不過熟，帶一點點麵心硬度，口嚼麥香、配上湯，是非常好的平衡。」他笑說每回工作很忙或心情低落時，就會去吃一碗史記的滿漢牛肉麵，「吃完會有種帝王的感覺，至少我的嘴和胃都被撫慰了。」

隨著後疫情時代到來，通膨升息齊發，身在不確定的經濟現況裡，林之晨希望能透過自己的名單，讓這些看來平易近人的料理也能成為眾人的暖心食物。「今年的500盤對我來講難度比過往都高，主要是我不想一直重複，但又要去想像在這個時代背景下，應該推薦給大家什麼東西。」儘管過程困難，但在看到許多被推薦過的店家將500盤放在最顯眼的櫃檯上，林之晨總覺得這是件有意義也讓他想繼續投入的事情。

「很多店家不太可能去參加米其林，加上現在也沒有什麼走訪大街小巷去照亮店家的節目，對於這些長時間默默在角落努力，但卻不太會被鎂光燈照到的店家來說，500盤是一個榮耀，也是很重要的鼓舞，算是餐飲行業裡一個新的燈塔吧。能有這樣的Privilege透過自己的選擇，給這些用心的店家鼓勵，我很珍惜。」

● 林之晨的精選10盤菜

1.聚聚樓-蜜糖脆皮牛小排

劉建峯主廚自行研發的獨門菜色，使用油花豐富口感 Q 彈、特製 BBQ 醬醃製後的美國牛小排，表面裹上焦化蜜糖，入口瞬間糖衣融化、檸檬香氣漫逸，與咀嚼出的肉汁共譜美妙旋律，是前所未有的體驗。

2.彡耕居食事所-香烤飯糰

烤到表面酥脆的米飯，刷上恰到好處的醬油，再用香氣十足的海苔包裹外衣，簡單卻不簡單的風味，讓人回味無窮。

3.Fermi Pasta-松露鴨肝麵餃

使用 100% 台灣產小麥，當日現磨而成麵粉，再手工製作成雞肉慕斯、豬蹄風乾培根雙餡麵餃，上桌時毫不吝嗇的刷上松露與起司，吃的時候要小口品嚐，能感受到所有食材在口中輪番上陣、交織出各式層次，最後再回歸純樸的麥香收場。

4.Ukai Taipei-蒜香炒飯

使用日本新潟越米飯拌過大蒜油脂後，在鐵板上疊出立體飯團靜置，讓上層米飯重量加壓底部，煎出微微焦脆的外層同時，讓下層米飯溢出的水氣，進一步蒸煮上層，幾次翻面、重複堆疊創造層次後，最後來回滑過鐵板上燒乾的醬油完成，入口時聞到帶有一絲醬油暗示、濃厚的米香，口感是 Q 彈中帶著微微脆度、愈嚼愈香的米飯，極致純粹的享受。

5.史記-滿漢牛肉麵

當我感覺低落，需要舒心提振的首選，濃纖得衷、帶有一點番茄暗示的湯頭，配上保有嚼勁、麥香的細麵，豪爽地放入清燉、紅燒、雪花牛肉、牛筋等滿漢全肉餐，完食後總讓我再次充飽能量。

6.六廚-放山白斬雞

直球對決的一道功夫料理，雞肉十足 Q 彈但不卡牙縫，脂香四溢，配上特調辣醬油，會一連吃下好幾塊，但記得必須預訂。

7.肉割烹-海膽生牛肉手卷

主廚從大塊牛肉開始，在板前悉心慢刀切碎，拌入蛋黃、大量蔥花後，再拿出現烤海苔製作成手卷，放上新鮮海膽後直接交到你手上，這食物太邪惡，必須趕快消滅它。

8.KOUMA日本料理小馬-比目魚海膽

切成薄片的 Q 彈比目魚鰭邊肉，搭配上旨味滿溢的新鮮海膽，最後灑上茗荷畫龍點睛。

9.鍋膳-特選美國去骨牛小排牛肉鍋

肉盤上是油花如畫的厚切美國特選去骨牛小排，菜盤裡是每日現選、新鮮到發光的蔬菜，加速樣樣精挑的鍋料，小滾鍋中是不加人工調味、簡單而有韻味的昆布湯底，碟子中是薄醬油、醋、蔥、蒜、辣椒完美平衡的沾醬，主食是兼具嚼勁與香氣的扁烏龍麵，最後再來碗粒粒分明、甜度恰好的紅/綠豆湯。老闆夫婦近三十年的堅持與匠心，每一口都品嘗到。

10.寿福美墨小食部-牛肉塔可