第三屆500盤評審專訪／STUDIO A共同創辦人蔣雅淇：「真心微笑的美食」是我今年的重點

2023-09-28 14:30 高婉珮

身兼「500盤」共同主席暨主持人的「STUDIO A」共同創辦人蔣雅淇，連續三屆擔任「500盤」評審，在本屆的選菜上也有別於前兩年。「我第一年的主軸是『家的記憶』，第二年是『出人意外的驚喜』。」到了第三年，蔣雅淇表示：「華而不實、價格不合理、吃飯要看老闆臉色，訂餐廳跟訂高檔包一樣困難的年代，對我來說已經過去了。今年我想把重點放在價格實在、想吃就吃、不用靠關係訂位，更不要什麼一年前被安排明年的哪一天才能吃到...。能夠放鬆享受、在地食材做出人間美味，讓我『真心微笑的美食』是今年選擇的重點。」

華而不實、價格不合理、吃飯要看老闆臉色，訂餐廳跟訂高檔包一樣困難的年代，對我來說已經過去了。

— 蔣雅淇

蔣雅淇的10盤菜，超過一半以上不在台北，從新竹、台中、台東到高雄，甚至離島澎湖都有；「以前我們旅行都是先訂飯店；現在我們在國內旅遊是先找餐廳，想吃的剛好有位子，才來安排飯店跟其他的交通行程，以『食物』作為旅行的開始。」10盤菜當中，不但許多都是她每次造訪必點的菜色，更是她與家人、朋友、孩子們的共同生活記憶。

《米其林指南》推薦的是「餐廳」，吃了之後你也許會完全不以為然；因為你吃的菜，可能跟評審吃的菜，是完全不一樣的。但是「500盤」推薦的是「一盤菜」，你可以很明確知道去什麼餐廳、吃什麼菜、或者推薦這道菜的評審是基於什麼原因、什麼樣的感情；讓你不會抱著一個錯誤的期待，去進行一場餐飲的冒險。

— 蔣雅淇

「哪來的錯誤觀念，覺得我吃飯的地方都很貴？」台東池上「芭洋」的8道式套餐，每人單價千元有找，蔣雅淇帶著孩子、總共兩個家庭一起去，一盤「部落鹽烤魚」，讓大家差點連魚骨頭都啃光光。「花敦道」的「福椒鍋」，勾起蔣雅淇對媽媽的想念，「冬天的夜裡，想家的時候，或是…想不到要吃什麼的時刻，我都會直接走進這裡。」

「瑪黑餐酒」的「口水雞沙拉」，是蔣雅淇必點的一道菜，「第一屆『500盤』的籌備會議、孩子的人生重大決定、我的許多年度計畫，都在『口水雞沙拉』的陪伴下敲定。」澎湖「莫子嗜務所」的「櫻桃鴨胸／仙人掌／地瓜」，來自蔣雅淇帶著女兒到澎湖玩水的新發現，「我真的不喜歡每到觀光景點，永遠都是風味餐跟熱炒。這裡有一個很舒服的院子，嫁給法國人的原民老闆娘用Fine Dining的方式供餐，也供應很多無酒精調飲，是很值得被大家看見、邊吃邊覺得好輕鬆、好開心的餐廳。」

新竹「段純貞旗艦店」的「油潑手工拌麵」，「每次都要排隊，但是跟青春期的兒子一起乖乖站著排隊，就是能親密聊天的絕佳機會。」台北「ULV」的「發酵馬鈴薯餅佐酸奶鱒魚卵」，也令蔣雅淇折服：「很多餐廳的菜其實我都有辦法在家裡依樣畫葫蘆，但發酵的手法家庭較難複製，風味也特別迷人。」台北「Curious」更以一道「音樂家」吸引蔣雅淇進入當代素食的Wonderland：這道菜可以打開全桌人的話匣子，各自分享感受到的美好趣味。

此外還有台東「Sinasera 24」的「界橋白蝦／韭菜／花蓮龍眼蜜」，高雄「Marc L³」的「玉露鴨、金棗、芥蘭」，台中「滿堂」的「黑豬腩排／花生／野菇」，都讓蔣雅淇即便長途跋涉，都願意一再造訪。關於台中「滿堂」，她是這樣說的。「每一道都充滿主廚用心的好餐廳，是我下次從台北開四小時都願意再來的地方。」

義大利有《紅蝦評鑑》，法國有《米其林指南》，台灣有「500盤」。來到台灣，你可以透過「500盤」很精準地去選擇，你究竟是喜歡什麼風格、什麼樣子的菜式；我認為「500盤」絕對可以扮演國際等級的角色，觀光局應該把這份評鑑做成英文版本，吸引全球旅客朝聖。

— 蔣雅淇

關於食物，身為foodie的蔣雅淇，一向認真對待。「我以前在紐約讀書的時候，就去紐約的Cooking School上過課。結婚之後，我請知名西餐廳的主廚，每個禮拜四來教我做西餐。我也跟傅培梅的女兒程安琪，學過江浙菜。我媽媽也是江浙人，八寶鴨、浙江子排、Q彈烤麩都是我的拿手菜，也是家傳的味道。」

不僅燒了一手好菜，蔣雅淇更努力將家傳的味道記錄下來。「媽媽還在世的時候，我有用照片拍攝她做菜的細節步驟，雖然數量不多，卻是我一輩子最美好的回憶。」蔣雅淇的第六本書《看見百分之一的希望》，也附錄了她6年600道家宴「恩典餐桌」食譜。

今年底她更發起「食物救難計畫」，夏天趁著在美國唸書的女兒短暫回台，帶著孩子們全家動員投入，預計11月登場。蔣雅淇表示：「感謝『500盤』凝結全台灣的餐飲工作者，讓他們的努力被看見、被榮耀，更感謝神讓我有機會扮演連結的角色，集結台灣的餐飲資源，去幫助那些急難家庭在食物上的缺乏跟需要。」

● 蔣雅淇的精選10盤菜

1.台中滿堂-黑豬腩排／花生／野菇

好像是打開「大秘寶」一般，脆口高麗菜下藏著屏東六堆黑豬腩排：低溫燉煮後的軟嫩，帶著炭烤過的香氣，搭配底層水煮花生泥，入口時夾藏幾粒烤過的松子、炸過的藜麥，多層次口感讓我滿意不已，西式Fine Dining的細緻中，吃到傳統花生豬腳的記憶。已經很完整組合，神來一筆又搭上發酵辣椒米泥，就像交響樂主奏中間來個無法抹滅的轉折章節，入口當下我立馬決定今年一定要選這一盤！

其實包括白蘿蔔濃湯、邊吃邊嘖嘖稱奇的冬瓜湯圓…每道都充滿著中式的美好，西式的再提升。這天我是從南投開了一個多小時的車子特地來吃，一路上服務同仁仔細的詢問：午餐要選四道1350元？還是五道1500元？相對於目前台北無服務私廚，動轍一個人八千、一萬令人咋舌價格，這間座落在雙層樓庭院洋房，每一道都充滿主廚用心的好餐廳，是我下次從台北開四小時都願意再來的地方。

2.芭洋-部落鹽烤魚

哪來的錯誤觀念，覺得我吃飯的地方都很貴？我們兩家人在台東的四合院用餐，偌大的空間孩子可以跑步、大人有免費涼茶、Set menu式有節奏地登場，其中最澎湃的就是部落鹽烤魚：主廚像揭開序幕一樣俐落的把烤到香脆魚皮捲開，每天現撈、龍泉瀑布下的野生臺灣鯛正式亮相，40分鐘慢火鹽焗的手法將魚肉的鮮美牢牢包覆，上半場柔嫩、鮮鹹，塞了大蒜、香料、檸檬葉的魚腹讓下半場的口味轉換為精彩的多汁蒜香，平常對魚興趣缺缺的友人也開始加入搶食行列只差沒有把魚骨頭也啃光光！

這時我請大家猜整套餐八道菜的價格，所有人從2,500元、3,000元開始往上喊…料多味美讓旁邊的朋友一直說不夠、不夠…越來越離譜時，我大聲宣告：「在地的食材，chill的環境，海味的最高禮讚，每人一千有找，只要680元！」

3.花敦道鍋物-福椒鍋

記憶中從小到大冷凍庫裡母親總是準備著「豬肚煲白胡椒」湯底，母親說台灣氣候潮濕，想要除胃寒、排濕氣，本草綱目描述白胡椒是最好選擇。快要遺忘的味道，居然在麻辣鍋店裡找到！

店家為吃素的客人用蔬菜當底熬製高湯，再放入用溫火炒香的白胡椒、富含膠原蛋白的白木耳，端上桌前最後一刻放入新鮮紅棗，熱氣引誘出紅棗的甜、綿，一鍋全素但是麻香四溢的湯頭於焉出爐！老闆娘說精挑萬選找來的白胡椒是老婆婆獨賣，迪化街上馬路對面都可以聞得到香味，不是紅辣椒那種直通通的個性，溫柔又有變化的辛香熱在口裡，麻在喉裡，暖在心裡！每次坐下來我總是先大啖三碗胡椒原湯、啃完紅棗，多叫一份具有「吸精大法」能耐的白木耳，再搭配兩盤店裡的招牌Q脆牛胸。

冬天的夜裡，想家的時候，或是…想不到要吃什麼的時刻，我都會直接走進這裡，不用靠老臉排隊、不必拜託人情訂位，就能感受溫暖好滋味。

4.瑪黑餐酒-口水雞沙拉

應該是我單一餐廳造訪最多次，而且每次必點的一道菜了！

以雞肉凱薩沙拉為概念，西菜中吃而且是「川式風格」！取薩索雞為主要食材，用老油條取代傳統麵包丁，沙拉醬裡居然用油潑辣子、青花椒、蝦米調製，再淋上乾辣椒、花椒、青花椒與麻油混合的辛香料，辣味與香氣完美結合，讓一成不變的凱薩沙拉有了新生命。第一屆「500盤」的籌備會議、孩子的人生重大決定、我的許多年度計畫，都在「口水雞沙拉」的陪伴下敲定。

5.Sinasera 24-界橋白蝦／韭菜／花蓮龍眼蜜

素聞界橋白蝦因為用海水養殖，長得慢但是活得大又紮實，這次坐在吧台前面，見證三分鐘一道菜，從大海到餐桌的生猛滋味！

主廚將烤好的高溫熱石放在香料、海鹽上，接著就把兩尾活生生、大到我以為是龍蝦的界橋獨有種放上抹了橄欖油的石塊，接著用噴槍快速掃瞄炙燒～火力上下夾攻，劈劈啪啪的油滋聲，就伴隨著香氣外溢！單吃原味就夠甜美，搭配韭菜做成的青醬、龍眼蜜，更把鮮味提升至仙界。

悄悄發現國境開放之後，訂位稍微容易，還沒嚐過的不要猶豫手刀前進。

蔣雅淇的精選菜色／Sinasera 24：界橋白蝦／韭菜／花蓮龍眼蜜。圖／蔣雅淇... — 蔣雅淇的精選菜色／Sinasera 24：界橋白蝦／韭菜／花蓮龍眼蜜。圖／蔣雅淇提供

6.Marc L³-玉露鴨、金棗、芥蘭

這道菜是用時間來堆疊的。Mark主廚選用非常年輕的少年鴨，先煎再烤，烤一下之後拿出來降溫，然後再放回去烤箱，連續3次。讓鴨肉吃起來肉質多汁，外表油潤、內心粉嫩，讓你忍不住感嘆，怎麼可能把鴨肉處理得這麼好？主廚同時運用金棗，在濃郁的鴨肉風味當中，添加一些柑橘類的酸感；害我每次都好想要打包一瓶金棗回家。

在永續概念下，主廚將整隻鴨都做了運用；不但鴨肉片得乾乾淨淨，鴨的骨頭再拿去熬湯，沒有任何一個地方被浪費。你可以看到一個年輕的主廚，一邊聽著伍佰的音樂、一邊做菜，很有耐心地去找出屬於他自己的方法跟味道，很尊重每一個食材的一絲一毫，真的很棒。

7.ULV-發酵馬鈴薯餅佐酸奶鱒魚卵

ULV深受北歐料理啟發，大量運用發酵與熟成技法；「發酵」也是時間的堆疊。這道發酵馬鈴薯餅，有點像馬鈴薯麵包；通常餅或麵包都是越熱越好吃，但這道菜不是。隨著時間過去，它的口感會變得完全不一樣；我甚至覺得，這是我人生第一道越冷、越好吃的麵包。

主廚以真空的方式，讓馬鈴薯穩定發酵；趁熱吃的時候，吃起來糯糯軟軟的；再放一下，口感一會兒又變得像麻糬一樣；接下來溫度持續下降，越冷越脆、越冷越好吃。旁邊有一個像是粉餅一般的盒子，裡面有波波彈跳的鱒魚卵跟酸奶，抹上發酵馬鈴薯，洋溢著Umami鮮味，又帶著一些鹹香。

很多餐廳的菜，其實我都有辦法在家裡依樣畫葫蘆做出來，但是發酵的東西我沒辦法。我很期待這家餐廳今年8月裝修完成之後，重新被大家看見。

8.Curious-音樂家

小時候對素菜的感覺就是油膩、容易發胖；但是Curious完全顛覆人們對於素食的刻板印象，在菜單規劃上也非常用心。所謂「音樂家」指的是將爽口酥脆的東西放進嘴巴裡面，吃的時候所發出的卡滋、卡滋的聲音，彷彿是透過唇齒，所演奏出來的音樂。在視覺上的美感，也處理得非常好。

大部分餐廳的說菜，經常讓我覺得：「可以不要再說了嗎？可以讓我趕快吃嗎？」但是「Curious」的說菜，常常會讓我還會再多問兩句：「這是什麼？這怎麼弄？這好有趣。」我覺得它在蔬食文化跟菜單設計上面的努力，很值得被鼓勵、被看到。

9.段純貞旗艦店-油潑手工拌麵

為了孩子讀書我搬到新竹，鄰居介紹附近的「段純貞旗艦店」，老實說我吃過台北的不敢恭維，原本沒有抱任何期待，只想快速解決～點餐時赫然看到少有的選擇「油潑手工拌麵」，頓時整個情境進入幾年前我陪孩子去北京參加暑期活動，兩個多禮拜一個人在北京等待的日子裡，孤獨老母第一次吃到道地油潑拌麵，之後反覆流連，最愛、最令人難忘的也就是這一味！回台灣後居然又在孩子學校附近，吃到熟悉的記憶。

每次都要排隊，但是跟兒子排隊，就是聊天的機會。這一碗麵，吃的是一位母親的用心與陪伴。

10.莫子嗜務所-櫻桃鴨胸／仙人掌／地瓜

脆皮鴨胸搭上澎湖特有仙人掌、地瓜泥～被女兒央求到澎湖玩水，結果自己曬得像龍蝦，連續幾天澎湖海鮮、熱炒後，發現這裡可以喝一杯清涼好飲，坐在好Chill的戶外庭院，用最緩慢的步調，享受嫁給法國人的原民闆娘充滿驚喜的手藝。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店

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