第三屆500盤評審專訪／翁美慧：桌上吃的不是菜 是文化 500盤要創造更多的知音 讓廚師們覺得他的生命有價值

新冠陰霾散去，國門打開，富邦藝術基金會執行長翁美慧和夫婿富邦金控董事長蔡明興又去歐洲跑了一圈，在船上放鬆、在月下數星星，踏上小島探訪在地美食，還第四度造訪El Celler de Can Roca。

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一個月下來，盡收美食、美景，翁美慧還有人生體悟：「人為什麼一定要忙呢？為什麼不好好享受大地的一切呢？旅行讓我有很多的反省，生活的基本面才是最重要的。」

享受樸質的在地美食

渡假前半搭船，後半走陸路，以前翁美慧會早半年前就規劃每一餐，早早訂好餐廳，這一次，先生說想吃最簡單的當地食物，不必是米其林，於是夫妻倆捨棄吃工、料堆疊的美食，去找最簡單的食物，吃食物的原味。

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夫妻倆最初在馬爾他上船，先在當地吃到了一家很好吃的餐廳Ion Harbour by Simon Rogan，除了好吃，美麗的景色與氣氛也大加分。當地夕陽大約是8點半到9點半，晚餐時間也晚，所以就是邊吃邊看夕陽，氣氛極美，翁美慧說：「對老外來講，吃不只是吃，有很多周邊要考量，包括環境、服務、景觀，要有儀式感。」

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再到西西里島，海鮮尤其精彩，有baby squid（小魷魚）這類台灣少見的食材，加一點點橄欖油和香料就極好吃；還有各式各樣的pasta，配上各種醬汁，太多美味選擇。

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夫妻倆在島上停留一周，從東邊繞到西岸，山城陶爾米納（Taormina）的聖多米尼克宮（San Domenico Palace）如今已是四季酒店旗下，酒店位於島上最佳位置，又將酒店中最好的位置設了餐廳，用餐時，有美食、音樂、景觀，還有漂亮的園藝。

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翁美慧讚歎，義大利人很會種番茄和檸檬，好餐廳都是從自家院子摘食材，番茄品種更是多到驚人，有時候一出來15種，「光吃番茄這一道，就已經精彩萬分，僅是冷湯就讓人覺得他們把這個食材用到淋漓盡致。」奇異的是，她在台灣吃番茄會胃酸，在義大利卻能安心享受。

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在西班牙的馬約卡島（Mallorca），走進一家海鮮店，就像台灣的現撈，點了之後可以決定要怎麼料理，看著很多見都沒見過的海鮮，這又讓翁美慧學到一課：「最醜的魚最好吃。」

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翁美慧發現：「最不炫技的是西班牙菜，食材好、價錢也公道。」西班牙人自認低調，不似義大利人愛表現，當然也比不上最會做行銷的法國，她笑說：「結論是，西班牙是最實吃、最好吃，又很低調，價錢又公道，我們應該多多去西班牙。」

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旅行前七天夫妻倆在朋友私人的船上，是結婚37年來少有的兩人世界，翁美慧說：「是非常深的體驗，會開始回想兩人的關係，回味很多。」兩人世界，先生早上讀兩小時聖經，她則看著美麗的風景，忍不住用壓克力畫下眼前所見。

兩人世界在第二周被打破，有另外兩家人上船，廚師要招呼15人，大大小小、各種口味，翁美慧坦言：「餐點品質就下降了，我能體會到他的難。」

四訪Roca 依然驚艷

途中，翁美慧想，再去一次最愛的米其林三星餐廳El Celler de Can　Roca 吧，立刻著手訂位，寫信給Roca兄弟，果然過去三度造訪的交情，讓她雖僅是提前兩周，仍拿到位子，還是四人席，可以帶朋友過去。

畢竟是老客人，三兄弟一一出來打招呼，也邀請他們進酒窖參觀，她發現他們的酒愈來愈多，但更重要的是，Roca的廚藝更精進了，「我認為他就是藝術，有策展概念，以前感覺上他是在講世界的故事、講大觀念，現在是直接搭配（match）。」

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譬如Roca會去撿石頭，再利用食材的形狀去搭配石頭紋路。翁美慧說：「我覺得他很用心，現在是挑戰自己，以前可能是5種食材，現在可能是10種，怎麼混搭、主從如何、味道如何最好，他的味蕾更複雜、更精緻了。」這一餐總計用了245種食材。

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一道如花一般的菜，其實是在夏威夷豆全熟之前就削成薄片、做成花瓣。翁美慧讚歎：「多難啊。我吃下去都覺得好感動，這工藝太厲害了。這一餐下來，就覺得沒辦法當下消化，我要回去花幾天來回想這一切。」

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翁美慧欣賞這三兄弟創造出的家庭料理（home cooking）氛圍，一個作菜、一個侍酒、一個是甜點，各有各的才華，才能互補合作，「食物好吃又好看，我覺得世界上要達到這樣的水準實在太難了，酒單又像兩本大bible，酒好也不貴。你能感覺到這三人是用生命在付出。」

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所以她願意從巴塞隆納再開車一個多小時到這裡用餐，即使回台兩個星期了，還在回味那一餐裡的各種驚喜。

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旅行帶來的反思

翁美慧這一趟也發現，歐洲人的服務態度變好了，或許是一場疫情讓人們懂得珍惜，但有些常去的地方，熟面孔不見了，詢問之下，這些人可能有了別的生涯打算、可能是返鄉陪伴家人，大家重新有生命的新排序。

去義大利，就感覺到義大利人能簡單但開心地過日子。她不走羅馬、佛羅倫斯這些觀光熱區，去到台灣人、甚至東方人罕至的小島，看當地人自在地跳進溫泉裡、跳進水裡游泳，人們自由自在，不黏著手機，不跟速度比賽，三代同堂吃著簡單的食物，輕鬆過一個下午。

印象最深刻的，是在波登湖（Lake Constance）看湖面上搭的舞台上演出「蝴蝶夫人」，晚上8點開演，舞台燈光在閃，後面夕陽西下的大自然光也投射過來，十分夢幻，她說：「為什麼歐洲人那麼會生活？我們好像沒有真的活過，亞洲人都太愛工作、太不懂得生活了。」

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或者，看著義大利清澈的海水，翁美慧想：「水裡有海鮮可以吃，天上有太陽、月亮，安安靜靜過一天不行嗎？」

夫妻倆有幾天住在朋友在馬約卡山上的渡假莊園，每天就是晚上往左看夕陽西下，清晨往右看太陽升起，觀察著月亮圓缺變化，發現一顆星星就去查資料。翁美慧說：「每天就看太陽、月亮、星星，很震撼，也只有這種時候，才會知道自己有多渺小。在台灣很難有這樣的感覺。」

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還是想家人

但是，翁美慧沒有樂不思蜀，「我們去一個月就開始想家人了。」看得再多、吃得再好，心中最想的是回家抱孫子。

翁美慧有5個孫兒，她笑說，除了才剛出生的Connor，前面幾個都很會吃，只要是好吃的，全部吃光光，只要不好吃，都會留下來，「他們的味覺很厲害，沒有人教，他們就很懂，就是有這個天賦。」

也不是老一輩欠缺這種天生的本事，翁美慧說，以前的年代不講究吃，父母沒給這種機會，「所以也許我們有這種天賦，只是不知道，味覺也沒有機會被培養。我小時候就覺得麥當勞最好吃。」可是現在的小孩，味蕾一直接受刺激，自然會被開發。

就像走出台灣，到歐洲走一趟，對翁美慧來說，也是味蕾的再刺激與再開發。

再次擔任500盤評審，翁美慧並不打算提出什麼大道理。「我就是靠自己的味蕾來決定。」翁美慧說：「和我收藏藝術很像，從不去想那些理論，要讓感覺靈敏，而不是用腦袋來決定我的味蕾。第一個順位就是要好吃。」

美食要靜靜體會

但「好吃」的定義因人而異，翁美慧指出，每個人的資料庫不同，「我從年輕到現在，去過全世界，我的記憶體太多了。」因此，要讓她覺得好吃，並不容易，但一旦她認可了，她願意分享。

翁美慧去體會食物，需要保持敏銳的感覺，就像歐洲人夏天要度假一個月，人休息是必要的，同理，吃飯不能一直講話，「台灣人不好好吃飯，就一直講話，口水就變多了，味覺就不見了，就不能好好體驗了。」

她也喜歡一些燈光較暗的餐廳，「只有暗暗的燈光，才會沉澱下來，才可以專注在食物上。」例如這次推薦的昭和食堂，空間不大，燈光不很亮，吧台也不太方便和旁邊的人聊天，很適合專心吃東西。翁美慧就是很喜歡日本這種bar的感覺，可以跟廚師講話，也可以不講話。

翁美慧說：「我覺得最好的料理的都是讓你有選擇的。」食物也是，以昭和食堂的豆腐料理為例，醬汁只淋一半，並未整個覆蓋，所以食客可以先嚐原味，再去混搭醬汁。

翁美慧說：「好的師傅會讓你有層次的享受，讓你自己去調配，想要怎麼搭就怎麼搭，你也變成入口前最後一道程序的師傅。」

她在乎用餐的環境，那關乎用餐的心情，從而影響味覺的變化。「我覺得要善待一個食物，心就要打開，要準備好那個心啦。」所以翁美慧去Roca，都是專程而去，心是準備好去接受的，「吃東西也是一個儀式感，你一定要尊重食物，才會覺得食物好吃。」

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期許500盤帶動飲食文化

翁美慧對500盤的第一個期許：「一直辦下去。」

「一直辦下去」的支撐點，是500盤的意義。翁美慧說，500盤不是在選最貴、最難訂的餐廳，反而是欣賞料理後面的工、料，看廚師怎麼練功，怎麼投入一生心血，「500盤可以做的應該是教育人們怎麼去吃，讓大家在桌上吃的不是菜，是文化。500盤要創造更多的知音，讓廚師們覺得他的生命有價值。」

就像她到日本吃一家燒烤店Torishiki，食物好吃是必然，還不接受訂位，要靠熟人介紹，老闆一天只接待晚上15位客人。但翁美慧看到的是：「你會看到他的生命就是一天為這15個人。」

老闆做到指紋都沒了，全心全意在燒烤，運用各種道具，調整著50度、90度的角度，用蒸氣蒸、用火烤。翁美慧說：「我大開眼界，才知道廚神是什麼意思。」而這正是美食背後應該被看見的故事。

「我們應該一起來做餐飲文化的傳承。」翁美慧在新冠疫情期間曾動念組織力量，搶救那種50年以上的餐廳，幫助老師傅、老廚藝、老店撐過危機，「我對500盤的期許，就是不能讓50年以上的東西消失，這是500盤的使命。」

翁美慧還期許500盤未來向亞洲、乃至世界發展，讓國人多多體驗人家的食物，「這樣味蕾才會進步。」如果可能，也讓得獎的主廚們有機會去國外練功，看看天外有天、人外有人，義大利的番茄就不是台灣番茄這種味道。

● 翁美慧的精選10盤菜

1.JL Studio-鴨肉五香白蘿蔔餃

以肉骨茶為湯底，適合重口味，胡椒味濃，配上鴨肉已很厲害，還以蘿蔔包肉，像餃子一般，湯匙上放著類似腐皮捲的小點，據說是新加坡喝肉骨茶會配的小點。

「我對肉骨茶的想像就不是這樣，超有創意的。」翁美慧說，這是主廚對馬來西亞風味的創意呈現，「將無法想像的、跳tone的食材搭起來，又是好吃的，他的味覺一定很厲害。」

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2.Marc L³-彰化玉露鴨

以法式手法呈現主廚熟悉的古早味，熟成7天的彰化玉露鴨刻意選擇非成年鴨，以達到肉質軟嫩的效果，特別處理過的宜蘭金棗有著柑橘香氣，煙燻茄子泥像月亮般，帶有奶油般風味，最後淋上濃縮的鴨肉高湯帶有紹興酒香做搭配，顏色搭配夠漂亮。

翁美慧看著主廚從一個空盤子逐漸擺盤呈現，就想著：「在高雄，這麼年輕就可以如此，還有這樣的創意，我以後一定會一直來這家餐廳的。」

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3.帝一鐤-魚翅唇桂花

台南必吃的名店，很難訂位。魚翅用得夠多夠好，保留連接點，口感很Q很特別，主廚又加上蛋白，軟硬適中，恰好的調味與老到的炒功，讓人印象深刻。滿滿膠原蛋白的魚翅唇，搭配上洋蔥、香菇、煎蛋，看似很平常，吃在嘴裡，每種味道各自呈現，卻又綜合一起。

「這是一道非常能代表臺灣料理的菜。」翁美慧說，魚翅似乎加了蒸的功夫，又保持原味，不像港式餐廳那般醬汁過於濃郁，「就像一個很清純的小女生，完全自然美。」

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4.小樂沐-鮑魚/白蘿蔔/樹子/山當歸

這裡的鮑魚小小、嫩嫩，好吃，夠多，主廚用白蘿蔔包住鮑魚內臟一起食用。搭配來自台東的海葡萄和破布子，吃起來有一種酸甜的感覺。

翁美慧說，有些主廚為了炫技，反而犧牲了食材的本色，但她認為，「好吃的東西一定要有水分。」這裡的鮑魚就是有水分的，外面並沒有包裹什麼，「主廚尊重那隻鮑魚，不過度，又讓人享受到其本身的好吃。」所以平常總覺得港式餐廳裡的鮑魚過度厚重而不愛吃，到了這裡，她就能享受單純的鮑魚。

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5.gubami Social-諾曼地酥皮奶油菜脯雞

翁美慧對酥皮情有獨鍾，能欣賞把酥皮做得好的人。主廚將雞肉搭配蕈中之王松露，燉菜變奢華，用誠意滿滿的手工製酥皮包覆後，放入烤箱，香氣四溢，酥皮新鮮、酥脆帶有鬆綿，以奶油的豐美圓潤包覆讓人意外的菜脯，引出鮮味，創造出另外一個超出想像的美味融合。

翁美慧說：「酥皮跟菜脯，我就覺得主廚滿敢搭的，讓我驚艷。吃東西有驚喜很重要。」

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6.At ease-手扒玉米雞

就是很簡單的烤雞，但其實不好做，撕開的瞬間就能顯現功夫。長時間烘烤的玉米雞，雞肉軟嫩多汁，香草和香料增加豐富的層次風味，跟其他的手扒雞就是不一樣。翁美慧說：「我就永遠會很想回去吃這一道。」

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7.CLOVER BELLAVITA-經典手工澄清雞湯凍肉派

肉派源自中世紀的法國傳統料理，外層酥皮將肉包裹，再放入火爐燒烤，將肉汁與風味完整保留。內餡含豬肉、小牛胸腺、鴨肉、鴨肝、雞肉以及澄清雞湯凍，加入開心果點綴口感，搭配由綜合生菜小花束及醋漬蔬菜，清爽微酸的滋味平衡了豐厚肉感。

酥皮讓翁美慧滿意，但重點是：「吃這一片，我的味蕾好像就滿足了，這是很澎湃的一道菜。」食材多，每一口都有不同的層次，像是台菜的前菜，一道頂五盤菜，且主廚都有用心調配，不是只往裡面塞而已，這就是功夫。

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8.鄒記食舖-白菜獅子頭

翁美慧說：「這是我吃過最好吃的獅子頭。」通常她不愛吃大份量的東西，但這獅子頭雖大，卻夠嫩Q，獅子頭吸足白菜的鮮甜，湯頭和白菜也吸足獅子頭的肉香。

想必廚師的拍打功夫很足，翁美慧形容：「這是到嘴裡還活起來的那種肉，在跟我打交道，會給我一些個性，讓舌頭直通到腦，我的腦就會發出訊息，讓我有很多的想像空間，這是你通常吃東西不會有的感覺。」

也就是說，廚師拍打給獅子頭的力道沒有白費，這股能量到嘴裡還會迸發出來。但也因此，偶爾當翁美慧跟老闆點這道菜，老闆苦著臉：說：「饒了我吧，我手現在很酸。」

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9.酉志-剝皮辣椒炸雞翅

翁美慧讚許：「這是台灣第一名的yakitori（日式烤雞串）。」炸雞翅包著剝皮辣椒跟荸薺，口感極佳，皮薄脆，外酥內嫩。

她曾在日本吃過難忘的燒烤，回到台灣，酉志是台灣最好吃的，剛巧她很喜歡雞翅，配上剝皮辣椒跟荸薺，一般也很少看到。

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10.昭和食堂-南禪寺蒸

京都豆腐料理的一種，將豆腐過篩拌入雞蛋及有味高湯混合後，加入翁美慧最愛的雞肉、銀杏、豆腐，以及香菇、麩、魚板等食材，以茶碗盛裝蒸煮、淋上薄葛餡而成。京都的南禪寺是以善用豆腐料理出名的地方，故以南禪寺命名，昭和食堂再加入豆乳，香滑美味無窮，擺盤與配色也很好。

醬汁半滿，所以食客可以自行調配，吃原味，或豆腐加芥末不加醬汁，或加醬汁不要芥茉，自己去體驗豆腐跟不同醬汁的碰撞。

而空間不大，讓翁美慧回想起父母帶著去吃日本料理的童年回憶，有點鄉愁，在隱密、黑暗之中，好像穿越時空到小時候，有一些記憶會跑出來，心頭格外平靜、溫暖。

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