500盤新焦點／80年傳承職人手藝台中人氣名店「飛花落院」推頂級野生烏魚子禮盒

2023/12/14 李莘于

年末又到了送禮的季節，入冬的台灣海峽也迎來貴客，有「烏金」稱號的烏魚迴游至此，取下的野生烏魚子成為年菜餐桌上的一大亮點。入選 500盤、台中預約困難名店「飛花落院」執行長魏幸怡，多次親訪高雄林園，請託80歲阿嬤職人的手藝，以日本靜岡久能浜平釜鹽醃漬製作頂級烏魚子，烏魚子禮盒限量預購中。

「飛花落院」執行長魏幸怡多次親訪高雄林園，請託阿嬤職人手藝，以日本靜岡久能浜平釜鹽醃漬製作頂級烏魚子。圖／飛花落院提供。

烏魚子並不是台灣獨家，17世紀以來，法國南部、義大利西西里、希臘等地中海地區就流傳著烏魚子做法，然而近年海洋暖化升溫，野生烏魚迴游數量急遽減少，因此每年冬季，在台灣西部暖陽下溫柔曬出的野生烏魚子，其鹹甘豐美，是老饕心中的夢幻逸品。

高雄林園的劉阿嬤60幾年前嫁進劉家後，每逢立冬就開始著手製作烏魚子，超過一甲子撫觸過數以萬計烏魚卵的經驗，早已練就專業輕柔的獨門手法。如今劉家三代女性傳承，由孫女取卵、媳婦和阿嬤整理魚卵，需先用銀湯匙細心刮掉血管，依不同大小鹽漬、壓實再日曬，鹽量不能醃太多會過鹹，卵不能壓太薄太扁，必須保留厚度，又要能看到透度，才能吃得出黏牙回甘的口感。

高雄林園劉阿嬤超過一甲子撫觸過數以萬計烏魚卵的經驗，早已練就專業輕柔的獨門鹽漬手法。圖／飛花落院提供。

日曬烏魚子每天都要與天氣賽跑，依陽光、海風的強弱隨時調整，劉阿嬤不僅堅持天然日曬，對鹽分更是精準計較。飛花落院所選用的鹽來自被選為世界自然遺產的日本久能浜澄淨海域，並以傳統平釜製法乾燒產生海鹽結晶，經過魏幸怡多次請託造訪，劉阿嬤反覆測試海鹽後，原本已經退休的她決定親自出手，為每片烏魚子輕輕抹上最合適鹽量。