親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500盤新焦點/台灣茶與和風共舞 「巴黎廳1930x高山英紀」Chef Day餐會的日式旬味

2024/04/03 李莘于

以時尚法國菜奪下一星的「巴黎廳1930x高山英紀」,越來越和風了。這點在三月份餐廳廚藝總監高山英紀來台3天的Chef Day餐會上,感受特別鮮明。

從一開始的開胃小點,到海鮮料理,除了春意滿載,更處處嚐到日式高湯的身影。每道菜的元素也逐漸簡化成一、二個,輪廓清晰、簡約寫意的風格,很禪。從古典法菜的信徒轉身,高山英紀坦言,近年他的確有越來越往日料精神靠攏的趨勢,「我希望能傳遞的是食材的真味,你可以運用各種技巧來鋪墊,但客人必須能在舌尖直接感受到食材的生命力,不用多餘解釋就能理解吃的是什麼,而不是一種混沌不明的感覺。

台灣茶依然是餐廳的靈魂,五年來隨著主廚對茶的鑽研日益深厚,入菜的技法也更加純熟。講到茶,高山英紀就精神一振,每回來台,他必跑茶行試茶、買茶,「我在神戶的餐廳entre nous,光佐餐的台灣茶就有15款,隨著品種、海拔的差異,泡法都不同。」甚至連餐後飲料都是金萱、玉山、四季春,沒有咖啡選項。他透露,日本人最愛文山包種茶,看似日本綠茶的茶色,卻擁有討喜的白桃果味,這反差令人驚艷,甚至有客人喝了上癮,每回都託他買。

在巴黎廳1930,茶葉如香草植物般無孔不入的運用,加入醬汁調味、打成茶粉賦味,抑或煮成茶湯醃漬,多重變化都是學問。好比這回的菜單,以昆布高湯烹煮的帝王蟹絲搭配帶有青果鮮香的梨山烏龍;相伴清甜白蘆筍的龍蝦以蜜香紅茶醃漬,加上泰國檸檬葉油的一抹酸香是神來一筆;萃出各種蕈菇菁華的清湯以風味深邃的普洱茶提味⋯⋯。

茶帶來的單寧收斂感與清香,讓法菜有了不同的面貌。高山英紀最近的新發現,是將橙汁加上阿里山紅茶做成醬汁,「搭配鴨肉特別好!」我笑說這是台灣手搖飲的標配,始終寡言的巴黎廳新任料理長緒方 雲也在旁出聲,他發現光是柳橙紅茶,各家飲料店的味道比例都不一樣。或許,下回能在新菜單看見從手搖飲風味組合激發的靈感也不一定。

「巴黎廳1930x高山英紀」餐廳廚藝總監高山英紀三月來台舉辦為期3天的Chef Day餐會。 圖/台北亞都麗緻大飯店、Penny Lee提供。
「巴黎廳1930x高山英紀」餐廳廚藝總監高山英紀三月來台舉辦為期3天的Chef Day餐會。 圖/台北亞都麗緻大飯店、Penny Lee提供。

「巴黎廳1930X高山英紀」新任料理長緒方雲(右),追求味道最純粹的表現與廚藝總監高山英紀(左)理念相同。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供。
「巴黎廳1930X高山英紀」新任料理長緒方雲(右),追求味道最純粹的表現與廚藝總監高山英紀(左)理念相同。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供。

Chef Day菜色亮點介紹:

4道主廚歡迎小點:「透抽海膽」將海苔定形成花瓣,盛裝以蝦夷蔥、干蔥調味後的透抽與海膽,上層以手指萊姆、紫蘇花穗、普洱茶茶粉點綴。「百合根蒙布朗」拌入經鮮奶油蒸熟的百合根裹著鹹蛋黃Cream,滋味綿密。「南瓜杯」以栗子南瓜為底,夾層是蔬菜高湯凝凍,以細緻培根乳沫為蓋,層次豐富。「馬鈴薯白帶魚」以油封鎖住魚鮮,底層的馬鈴薯泥經山胡桃木煙燻,拌入義大利香菜與烏龍茶,舖以伊比利火腿。

蔬果千層:高山英紀的經典之作。取火龍果、大黃瓜、杏鮑菇、豆薯、鳳梨等堆疊22層,水果清雅、青蔬鮮甜、鳳梨微酸,層疊於浸漬於蜂蜜醋與金萱茶的醋飯中,佐以大黃瓜、茵陳蒿混和汁液,與鳳梨及春日金萱融合的醬料點綴。

蟹肉‧毛豆‧魚子醬:將毛豆抹成泥狀與高湯為底、伴隨梨山烏龍自帶的青果鮮香,放上經昆布高湯、鹽水煮後調味的帝王蟹絲,貝魯加(Beluga)魚子醬置於頂層提鮮,桌邊淋上以豆苗、圓茄與鮪魚高湯做的醬汁。

波士頓龍蝦‧白蘆筍‧檸檬葉油:是緒方主廚設計的新菜。底層白蘆筍巴巴露亞(Bavarois)以白蘆筍賦味,運用甜點技法,卻是蘊藏青蔬清香。汆燙爽脆的波士頓龍蝦先以蜜香紅茶醃漬,以白蘆筍筍尖拌上蜜香香草莢為夾層,點上泰國檸檬葉葉油與蜜香紅茶茶粉提香。

蘑菇清湯‧松露可麗露:高山英紀的恩師是有「蕈菇魔法師」美名的法國三星主廚Régis Marcon,這道湯品運用大量洋菇、牛肝菌、蒜苗熬煮濃萃成清湯,濃郁蘑菇香氣加入普洱茶提香,湯品頂端薄層為馬鈴薯乳沫,溫潤厚實。一旁搭配可麗露造型的松露戚風蛋糕,輕盈的口感與湯品形成對比。

鴨肝‧竹筍‧羊肚菌:肥腴的鴨肝吸附了干蔥、紅白波特酒、白蘭地濃縮製成的羊肚菌醬汁,佐以米水與澄清雞湯煮後的竹筍片,增添香氣。

日本鳥取和牛捲:身為日本鳥取和牛台灣特別大使的主廚高山英紀,精挑鳥取和牛的紐約客部位,由中心而外分別為黑蒜頭泥、雞肉慕斯、炒洋菇薄層,外層再包覆牛五花香煎。搭配菊芋可麗餅,品嘗酥脆、綿密口感。

檸檬希布斯特:以杏仁糕體為底、頂層海藻糖為蓋,中心夾層經典法式奶餡「希布斯特」混和義式蛋白霜與卡士達奶油餡,主廚藏清香的檸檬佛手柑流心於其中增添層次。

4道主廚歡迎小點、蔬果千層、蟹肉‧毛豆‧魚子醬、波士頓龍蝦‧白蘆筍‧檸檬葉油。 圖/Penny Lee提供。
4道主廚歡迎小點、蔬果千層、蟹肉‧毛豆‧魚子醬、波士頓龍蝦‧白蘆筍‧檸檬葉油。 圖/Penny Lee提供。

蘑菇清湯‧松露可麗露、鴨肝‧竹筍‧羊肚菌、日本鳥取和牛捲、檸檬希布斯特。 圖/Penny Lee提供。
蘑菇清湯‧松露可麗露、鴨肝‧竹筍‧羊肚菌、日本鳥取和牛捲、檸檬希布斯特。 圖/Penny Lee提供。

巴黎廳1930x高山英紀

地址:台北市中山區民權東路二段41號2樓(台北亞都麗緻大飯店)

電話:02-2597-1234

時間:週三~週日18:00~22:30,週六、日加開中午11:30~15:30,週一、二公休。

訂位:inline

最新文章

台中Glou Suru麵吧!打破規則的麵酒之地。圖|Glou Suru

台中餐酒館Glou Suru!打破規則的麵酒之地,首波完整菜單價格

2025/05/02
歷經一年準備,詹記麻辣火鍋西門大世界限定個人涮涮鍋席「詹記算算屋「,將於5月5日...

500盤新焦點/西門「詹記算算屋」個人鍋5/5開張!主打高自由選配菜單

2025/04/29
國泰世華CUBE信用卡「日本賞」一次收齊星級、人氣日料名店!不僅提供卡友專屬保留...

【500 Feast】國泰世華CUBE信用卡「日本賞」專屬饗宴!直通星級名店保留席展開美食之旅

2025/04/23
海峽會重磅邀請《紐約時報》食評盛讚名廚鄺啟明,推出「粵宴」期間限定套餐。 圖/海...

500盤新焦點/攜手名廚鄺啟明!海峽會「粵宴」限定套餐呈獻新潮粵菜滋味

2025/04/22
經典法式小樂沐Le Côté LM攜手英國皇家唐寧茶合奏《春之香頌》春日茶香盛宴...

500盤新菜單/小樂沐春季限定菜單攜手唐寧茶推《春之香頌》法式饗宴

2025/04/21
來自托斯卡尼的溫暖家鄉記憶!
主廚Iacopo Frassi將家的味道體現在技法...

500盤新菜單/FRASSI新菜亮相!Iacopo Frassi以發酵技法詮釋家的味道

2025/04/15
「元紀.台灣菜」春季28道新菜登場!以經典風味與在地食材,詮釋台灣餐桌的過去、現...

500盤新菜單/米其林一星「元紀.台灣菜」28道春季新菜呈獻台灣多元風味

2025/04/14
2024晶華軒必點12道推薦!台北最適合宴客、最讓人驚艷餐廳。圖|晶華軒

2024晶華軒必點12道推薦!台北最適合宴客、最讓人驚艷餐廳

2025/04/14
「燒鳥+割烹」日本料理餐廳「鳥力TORICHIKARA」正式開幕!以頂級竹地雞串...

500盤新開店/日料餐廳「鳥力」以竹地雞為主角聚焦燒鳥、割烹雙重饗宴

2025/03/31
經典鍋物品牌「橘色涮涮屋」台中館以全新獨棟空間坐落台中七期,不只用餐空間更寬敞,...

500盤新開店/橘色涮涮屋台中館全新獨棟亮相!主打活體帝王蟹多種吃法

2025/03/24
「A」餐廳推出春季新菜單《根莖花語》。 圖/餐廳A提供

500盤新菜單/米其林一星「 A」餐廳春季新菜聚焦植物風味、食材零浪費

2025/03/18
aMaze心宴全新春季套餐「古意」登場!行政總廚楊光宗以傳統古法為經、現代新意為...

500盤新菜單/aMaze心宴春季套餐亮相!楊光宗以當代中菜重釋傳統古意

2025/03/05
僅容八人的板前是全台最難預約的位子,500Feast攜手國泰世華銀行,在昭和食堂...

【500 Feast】500FeastX國泰世華銀行 聯手超預約困難「昭和食堂」打造春日饗宴

2025/03/05
Circum- 主廚羅偉誠(Leo)本季以「海洋瑰寶」為主軸,融匯華人飲食典故與...

500盤新菜單/Circum-主廚羅偉誠以「海洋瑰寶」詮釋時髦中菜

2025/02/08
旺盛苑和牛燒肉3.0進化版落腳中山巷弄!全和牛冷藏肉千本壽司、和牛軍艦、和牛炙燒...

500盤新菜單/旺盛苑和牛燒肉再升級!包廂限定套餐推六種頂級和牛部位

2025/01/23
台中鮨多芽不只是一間壽司店,也重視與人的情感連結與用餐體驗價值。
 圖/鮨多芽...

500盤新菜單/吃貨與酒鬼的秘密基地!「鮨多芽」魚料佐鷹之目正對味

2025/01/22
主廚許庭綾將旅行中的香港元素轉化成冬季菜單的亮點風味。 圖/MÚO提供

500盤新菜單/MÚO法式料理冬季菜單!許庭綾取材香港之旅帶來滿滿乾貨

2025/01/20
征服各大政商名流味蕾的獨門「台塑正宗帶骨牛小排」,源於台塑企業李寶珠夫人私房親作...

500盤新開店/台塑生醫首度公開傳奇名菜「台塑正宗帶骨牛小排」

2025/01/08

回應

Top