500盤新菜單／欣葉SHABU SHABU，43年日式涮涮鍋經典品牌嶄新風貌

2024/04/18 文字編輯｜林芷婕

1981年創立，至今已立店43年的「欣葉SHABU SHABU」(原名欣葉呷哺呷哺)，是欣葉國際餐飲集團在「欣葉台菜創始店」後於雙城街成立的第二個品牌。「欣葉SHABU SHABU」不僅是欣葉國際餐飲日本料理體系下的原點，更是早年台北推出日式涮涮鍋的先驅品牌，是許多名人饕客接待外賓、聚會的指定招待所，就連前日本首相也曾造訪一嚐「欣葉SHABU SHABU」涮涮鍋的美味。

2024年重新改裝並經試營運後，這個春季也推出首款綠食概念鍋「根島生態蝦雙人鍋肴」搭配台灣春季野菜，呈現食材與季節對話的和食精隨，而由資深料理長駐店為客人現場料理的主廚逸品，則是「欣葉SHABU SHABU」的特色亮點。2024年4月22日至5月31日，凡來店享用「根島生態蝦雙人鍋餚」每份2,880元(２人享用)，限量贈送主廚經典逸品料理「廣島炸牡蠣」乙份價值280元，邀您品嚐味自慢的職人精神。

欣葉SHABU SHABU春季推出首款綠食概念鍋「根島生態蝦雙人鍋肴」。｜圖片提供：欣葉SHABU SHABU

堅持43年的職人哲學，用原湯開啟食材的季節對話

已經有43年歷史的「欣葉SHABU SHABU」，當年是欣葉創辦人李秀英女士帶領SHABU SHABU廚藝團隊自日本銀座取經，歷經無數次嘗試才淬鍊出的品牌。從創業至今都堅持使用老母雞、大骨和胡蘿蔔、洋蔥、芹菜等蔬菜費時慢熬，再層層過濾去除雜質，最後才加入昆布、柴魚增鮮提味，成就一鍋清澈卻充滿甘醇鮮甜的「原湯」，第二代料理長張文圳至今仍用心堅守作法，每天清洗當日新鮮的食材，並耗時3小時熬煮萃取這經典自信之味。 2001年「欣葉SHABU SHABU」便以日本和食精神講究「食材選品、季節飲食」的概念，率先引進當年十分難得的日本和牛、美國Prime等級沙朗牛排，透過湯頭的自然甘甜為引，突顯食材本身鮮美、細緻的迷人滋味與口感，這樣純粹且不過度烹調的理念在那個年代相當少見，而隨著季節變化推出的限定當令鍋物，展現料理長對食材特性、選品與烹煮方式的自信，讓每位客人能感受日本和食隨著季節更迭的飲食儀式感與滋味。

欣葉SHABU SHABU料理長張文圳，每日仍用心堅守以天然食材，耗時3小時熬煮經典湯頭。｜圖片提供：欣葉SHABU SHABU

老舖新生，和風台派折衷的復古美學

兩面有著大片窗戶、充沛採光的「欣葉SHABU SHABU」，將日本折衷主義美學融入餐廳設計中。設計師以日本著重自然、原始融合理念為框架，保存老舖裡有歷史味道的建材，將開幕至今已有43年歲月的石料原材及迷人的紅色花紋大理石桌重新打磨，使其在溫暖的光線照射下映出柔和自然的光采；花磚以及台式竹編工藝的天花板與隔柵是大家記憶中獨特的角落，天然原木的質調隱隱透露現代簡約的自然氛圍，桌旁的深棕色台式老皮椅則更增添復古的台式情懷，新舊年代、台和交織的氛圍沉穩而內斂，使人彷彿走入時光廊道般充滿了韻味。

和風台派的設計，利用原本的歷史建材、引入柔和自然光線，重新塑造舒適溫潤的空間。｜圖片提供：欣葉SHABU SHABU

細微又有人情味，自豪的「おしぼり」服務精神

從準備、入座到問候點餐，「欣葉SHABU SHABU」將人情味自然地融入日式細膩的待客之道，小到從入座後送上的餐前擦手毛巾都很講究，不僅要有恰到好處的濕度更要有暖而不燙手的溫度，這看似不起眼的服務，實則是日本流傳已久的「おしぼり」傳統。而在迎賓、巡桌、桌邊代煮的服務中，觀察客人「情緒」，並主動關懷、問暖，這是由歷任資深店長代代流傳下來的款待秘訣，也是至今死忠的饕客粉絲們津津樂道的特色，甚至有客人持續十幾年，至今每年都固定在同一天帶著家人們到「欣葉SHABU SHABU」包場用餐，創造家族間的美食記憶，這樣充滿像是老友般熟悉又充滿安全感的人情味氛圍，是「欣葉SHABU SHABU」獨特且自豪的待客之道，也只有親自來到這裡才能體驗得到的溫度。

欣葉SHABU SHABU 最暢銷的經典鍋肴「極品明蝦雙人鍋」，使用台灣的野生明蝦，肉質清甜Q彈美味。（左）、欣葉SHABU SHABU 的壽喜燒，由日本國寶料理人大田忠道大師親自指導，先以新鮮的牛油、糖煎香肉片品嚐後，再加入特製壽喜燒醬汁燒煮。（右）｜圖片提供：欣葉SHABU SHABU

資深主廚駐店，懷石般的鍋肴料理道地上桌

「新鮮的食材、道地的料理、純粹的味道」是「欣葉SHABU SHABU」不變的堅持，不僅每日從漁港直送時令海鮮，就連海鮮盤中的蛤蠣、鮮蚵，都是親自到嘉義東石尋找測試，堅持從產地每天活送上來，店內設置的水產缸提供「現點、現撈、現煮」，為的也是給每位客人嚐到真正的新鮮與實在，這樣頑固的堅持，也存在於涮涮鍋旁肉盤的呈現，看似平凡的牛肉與豬肉片，除了講究選材與部位，就連每一片的厚度也是料理長們反覆研究，才選定以3.5mm的厚度讓肉片能在導熱性極佳的日本銅鍋中以涮煮3至5下的時間呈現出最鮮嫩的口感。本次重新開幕後，「欣葉SHABU SHABU」現場由30年以上廚藝經驗的料理長張文圳駐店，並帶領廚藝團隊推出「鰤魚下巴鹽烤」、「比目魚西京燒」、「廣島炸牡蠣」、「薑汁美國沙朗牛」等現場烹調的逸品料理，每套鍋物中的特色主餐也會依食材特性，推薦客人最佳的烹調方式，如最暢銷的「極品明蝦雙人鍋肴」中的蝦子，除了入鍋涮煮也推薦以「鹽燒」的烹調手法品嚐，這也是「欣葉SHABU SHABU」以料理為本的，讓大家能嚐到如懷石般依食材變化料理手法的和食鍋肴特色。