第四屆500盤評審專訪/「富邦美術館」館長翁美慧:如欣賞藝術般看待飲食 創新能引起我的興趣
— 翁美慧
「富邦美術館」館長翁美慧對於飲食,有著和對藝術一樣的探究精神,不只為了飽足感,還上升到心靈層次的慰藉,餐桌可以是與親友培養感情的地方,也可以是發現驚喜的新大陸。
「對於飲食,我已經像是在欣賞藝術,因為藝術的基本盤就是讓人有想像空間。」翁美慧說,若一切擺在面前,就已經看盡了,那不是藝術,任何的食材,好吃也只是基本的,「任何新的東西,都會引起我的興趣。」
餐飲新趨勢
忙完富邦美術館開幕大展《真實本質:羅丹與印象派時代》,翁美慧帶著下一檔展覽《梵谷:尋光之路》的研究功課,和夫婿富邦金控董事長蔡明興到歐、美走了一趟。在這一個半月裡,她看到國際間的頂級餐廳新趨勢:消費者有自主權和選擇權,能自行設計餐飲體驗。
笑稱「我已經不能被單純的餐廳滿足」的翁美慧,就這樣被加州Newport Beach的 Javier's驚艷了。
首先,她喜歡的餐廳要有氛圍,bar是一定要的,有漂亮的風景、流行的音樂,還有夠大的螢幕,可以看奧運、看體育賽事,隨時都有bar的氛圍,裝潢要讓「很吃設計、很挑細節」的她也滿意,但客人可以穿得很輕鬆簡單,這是翁美慧喜歡的感覺。
餐點方面,不是傳統的墨西哥菜,一個鐵盤裡可以自選三種肉,消費者可以設計自己的菜式,擺盤看起來豐富澎湃,一盤出來可以五、六個人分享。
翁美慧說:「很創新,這就是我美好的體驗,已經超越只是吃東西,出來的形式也經過設計,能設計自己的餐飲體驗,你也變成廚師的一部分,有參與感、有自主權。」選擇權還可以延展到空間,有各種氛圍的角落,談生意的、情侶、好友、一家人,都有適合的位子可以選擇。
「現在的餐廳就是要給人選擇,fine dining可能一年去一次就不想再去了,即使換菜單,再去吃也只是盯著自己的盤子。」翁美慧說,可是像這次的體驗:「餐廳給人很多選擇,不限制時間,我可以跟不同朋友坐在不同角落吃各種自己設計的食物,看著各種風景,不會膩。」
附近另一家A Restaurant也很不錯,裝潢偏英式,一樣很有氛圍,也是從中午營業到半夜,她認為:「我覺得這就是世界的潮流。」
再創新 也要守住基本功
翁美慧喜歡在餐桌上獲得驚喜,但她也說,好吃是基本要求,不能為創新而創新,「餐飲還是要回歸本身的訓練,要回到食材和真功夫,才能往上提升,並不能省略做好這件事然後亂行銷。」
她也碰過失望的新餐廳,不滿意那些行銷大於本質的花俏操作,所以她能欣賞如壽司芳主廚Chef Hiroki、JL Studio新加坡籍主廚林恬耀Chef Jimmy Lim這樣的人,他們是有世界視野的人,能與她這樣常在世界跑的人有呼應。
翁美慧也喜歡路邊攤的肉羹、蚵仔煎,「但我們現在講的是500盤,主廚就像是藝術家才能進到這個等級。」所以要對這個等級的廚師有所要求,而一旦她看到廚師的努力:「你有共鳴、又講的出來,主廚會愛死你。我就是那種一吃到好的,眼睛就會亮起來、就會笑,我會立刻誇獎。」
— 翁美慧
美術館裡的美食
喜歡藝術,又對美食有講究,翁美慧去過一些美術館裡的餐廳,她發現大部分美術館的餐飲都很隨性,其中以紐約MoMA的餐廳「The Modern」最特別,曾獲米其林三星,倫敦泰特美術館的餐廳有漂亮的景觀,是她會喜歡的餐廳。
但翁美慧也指出,一般美術館並不重視餐飲,甚至基於氣味、消防和衛生問題,頂多供應輕食,所以要求美術館裡的餐廳如何,太為難美術館了,也沒必要,畢竟人們去美術館並不是為了吃。
翁美慧主持的富邦美術館今年五月新開幕,她有一個想像,如果要設置餐飲,希望「所有餐具都要是藝術,能想像到的所有道具都是藝術品」。
翁美慧還想把餐廳想像成策展,每一季或兩三個月請一位主廚來表演,「我會把它當成一個展場,大家透過這個舞台認識這位chef,這位chef透過這舞台茁壯、自信,跟國際對話。」
就像富邦藝術基金會20多年前將藝術家洪易推上國際,翁美慧也希望富邦美術館能培養20位台灣的年輕藝術家上國際舞台,不管是吃、穿、設計各方面。
誰說這夢大而不實呢?多年來翁美慧最愛的世界級主廚是西班牙El Celler de Can Roca餐廳的Roca三兄弟,從追星的粉絲到變成朋友,她甚至想,也許能送幾名實習生到Roca的廚房去?「我希望能培養這些年輕人,讓他們有自信跟世界接軌,這是我做美術館的理想,我就是想培育台灣的人才。」
最真的小孫子們吃最真的食物
在為台灣優秀年輕人想像未來之餘,翁美慧也看著自家的五個孫子,笑說:「孫子都遺傳到我們愛吃的特性了。」
最小的才一歲、最大的八歲,五名孫子都是遇到好吃的就會吃不停、不好吃的根本不碰,而且都是「視覺系」,眼睛一看就能在一盤中選定要吃的東西。
孫子們愛吃沙拉,喜歡花椰菜,不喜歡各種食物混在一起、不喜歡加一大堆醬料,所以不愛中式熱炒。翁美慧試著給孫子吃一些大人的食物,炒雞丁、蒸魚這些,但小孩只喜歡吃白切雞、單純的蒸鱈魚,不覺得炒飯好吃。同理,他們喜歡牛肉,但不要牛肉麵。
翁美慧笑說,孫子們中餐大概只吃鼎泰豐、瓦城的豬頸肉,「他們要的都很基本、很簡單,是大人搞得複雜了。」在孫子們身上,美食變成最單純的一件事了。
● 翁美慧的精選10盤菜
1.鄒記食舖-花膠神仙雞
今年新菜,獨特之處在於雞肉先炸後滷,使口感極致柔軟,酥爛的雞肉與辛香料的完美結合更令人讚嘆,難得能在雞湯中喝到這種辣味,讓口感更有層次,這種創新深受她的喜愛。
2.Restaurant A-皙澈:釋迦/萊姆蘆薈/伏特加
以Vodka Lime調酒為創意概念,這個組合充滿新意,釋迦的出現更讓人意外,慕斯帶來清新口感,讓人彷彿置身於清晨的山徑之中,椰果蘆薈帶來了意想不到的氣泡口感,為味蕾帶來了驚喜。顏色美,視覺上讓翁美慧立刻想像身在義大利,「台灣市場上的釋迦能讓我想像到佛羅倫斯,這種穿越時空的想像力很酷。」
3.RAW-炙燒軟絲/煙燻魚子醬/藜麥茄泥
結合東西方元素,展現獨特風味,魚子醬放在軟絲上,就是全新的組合。炙燒軟絲的煙燻口感搭配上魚子醬的鮮味,再加上藜麥茄泥的營養豐富,融合不同文化的料理風格,給人身心雙重的滿足感。
4.JL studio-經典語錄:和牛/開心果/鳳梨/香茅
以新加坡小吃沙嗲為發想,將和牛用香料醃漬風乾後再炭烤,搭配烘烤過的開心果醬,再加上新鮮的台灣金磚鳳梨,每一口之間增添清爽感。和牛小的剛剛好,鳳梨與開心果的組合,是翁美慧沒吃過的新體驗。
5.牡丹.極上天ぷら-頂級本枯節/兵庫牡蠣椀盛
來自小長井的頂級牡蠣,曾被譽為牡蠣界的冠軍,肉質肥厚豐滿,翁美慧形容:「彷彿快要爆炸」,散發濃郁的鮮甜香氣。高湯中柴魚的煙燻香氣與柚子皮的清新味道相得益彰,使得湯頭更加豐富多層次,每一口都是絕妙享受,值得細細品味。
6.La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳-乳酪鹹泡芙
不僅外觀吸引眼球,更是在味道上帶來了驚喜。Comte起司的鹹香與南瓜的香甜完美結合,絲綢乳酪的綿密口感令人陶醉,而辣椒粉的溫潤辣度和芝麻的油香則為整體帶來了更多層次的風味,是一道令人讚嘆的法式前菜。
7.十里。尋-南非26頭吉品鮑
南非26頭吉品鮑,翁美慧形容:「是很humble的鮑魚,形狀、大小、口感都剛剛好。」搭配花形青江菜和用日本魚沼米炊煮的米飯,米飯口感粒粒分明,帶著淡淡甜香,完美吸附了濃醇的鮑魚汁,入口有一種奇妙的黏嘴感,如此美妙的組合,展現獨特的鮮美奢華,每一口都是味蕾的饗宴。
8.Ochre Grill & Bar-炭烤小卷
大火快速炭烤的小卷,八分熟度剛好,保留獨有的鮮甜,口感滑嫩,有微微的黏牙感,搭配清炒的澎湖角瓜,口感清爽,入口即化。紹興酒慕斯的酒香搭配辣味,開胃香甜,細膩充滿層次,讓每一口都充滿驚喜。
9.壽司芳 台北 Sushiyoshi Taipei-蜆湯素麵
大白菜、大根、紅蘿蔔、西洋芹約加熱文火慢燉6小時的湯頭,清澈度及蔬菜甜度恰到好處。黃金蜆湯是90度蒸煮12小時,過程避免蜆殼碰撞產生異味,最後搭配冷萃的宜蘭三星蔥綠油及日本素麵。翁美慧不喜歡大而無當,這裡每一味都小小的,剛剛好,夠精緻。
10.Taïrroir 態芮-栗子南瓜濃湯
味道純正而濃郁,一喝就能感受到南瓜的香甜,加入黑松露和藍紋乳酪增添豐富的層次和風味,搭配板栗瑪德蓮帶來獨特的顆粒口感和驚喜,令人驚艷。翁美慧說:「太香了,沒有人可以勝過,我覺得這是世界第一的南瓜湯。」
呈現方式也很新穎,不同於一般大碗口、淺平底,這裡是小小的直立碗,很像吃甜點,翁美慧就很欣賞這一點,「最重要的是很好喝,我可以只喝這湯再配一個麵包,就是很滿足的午餐了。」
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【500盤2024】
主辦單位|500輯
指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌
合作夥伴|台北101、中國信託銀行
友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越
精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶
支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe
場地協力|台北晶華酒店
※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康
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