第四屆500盤評審專訪／「STUDIO A」共同創辦人蔣雅淇：吃到食材極致的呈現，感受主廚全心的付出

2024-09-27 15:08 高婉珮

對我來說，吃飯不只是好不好吃，或者花很多力氣去形容那種滋味，因為「美味」的感受完全因人而異，我更在意的是呈現食材的能力，主廚開發味覺的用心，甚至對飲食文化的影響力。

「STUDIO A」共同創辦人蔣雅淇連續四年擔任「500盤」共同主席、評審，她分享她的心情彷彿是從大一新生到大四要畢業，「第一年隨著活動的新生矇矇懂懂，第二年抓住方向，第三年找到自我，到了第四年進入立足台灣，感受世界的境界。」

「我第一年的主軸是『家的記憶』；第二年是『出人意外的驚喜』。那時候我們遇見了疫情，大家都不能出國，能夠吃到很難訂的私廚，當時似乎成為大家展現自己的厲害跟人脈的一種方式。到了第三年，訂餐廳跟訂高檔包一樣困難的年代，對我來說已經成為過去。我把重點放在讓我『真心微笑的美食』，跟大家分享價格實在、想吃就吃、不用靠關係訂位的料理。」蔣雅淇表示：「到了第四年，大家隨時都可以出國旅行，這次嚐遍歐、亞美食，感受疫情過後全球餐飲業火力全開，台灣依然站穩美食王國的寶座。」

打開蔣雅淇今年的「10盤」清單，首先會讓人忍不住懷疑，究竟她是不是米其林密探啊？在《臺灣米其林指南2024》的10家新一星餐廳中，蔣雅淇的「10盤」名單就囊括其中3家——「Restaurant A」、「NOBUO」與「盈科EIKA」，再加上繼續蟬聯二星的餐廳「RAW」；蔣雅淇的「10盤」當中，總共有5顆星星閃耀。不過，「500盤」評審今年交出「10盤」名單的時間點，早在《臺灣米其林指南2024》公布星級餐廳之前的幾個月，當她推薦「Restaurant A」、「NOBUO」與「盈科EIKA」的時候，這3家都還不是星級餐廳，而是開幕還不到一年的「新」餐廳。

雖然蔣雅淇的「10盤」星光閃耀，還「星探」般預先寫出以「4盤」囊括「5星」的夢幻名單；但在她的「10盤」當中，更多卻的是價好味美、歷久彌新的料理。

在價好味美的菜色方面，好比「雙月食品社」的「剝皮辣椒雞腿湯」，是蔣雅淇過去一整年在Uber Eats上點餐次數最多的一道菜。「我一個人在家、不想煮飯的時候，就是點一碗『雙月』的『剝皮辣椒雞腿湯』。它的高麗菜非常清甜，雞湯的品質非常好，雞腿肉非常紮實；我吃完這一碗，就是一餐。」

還有大稻埕的「丸隆生魚行」，是王偉忠跟太太林慧晶帶蔣雅淇去吃的，「你只要消費到250元，老闆就給你一碗『免費海鮮湯』。我一看到嚇了一跳，哇，這湯裡面的蝦子也太大隻了吧！」蔣雅淇說：「去年我在我的IG分享『丸隆生魚行』，有超過289萬次觀看，收藏加轉發超過10萬次，讓客人更加絡繹不絕，老闆後來跑來拜託我說：『雅淇別再分享了，真的忙不過來啦！』」

以及「一碗來Taiwan Mama」的「手工白菜獅子頭飯」，Taiwan Mama其實就是信義房屋董事長周俊吉的夫人，為了復刻從小在台南老家，媽媽做給他的那一碗獅子頭飯而創立的。「他們拒絕使用添加物，連辣椒、醬油、醬料都是一個步驟、一個步驟自己動手做，自己把關。」蔣雅淇表示：「在這裏，你吃進去的每一口，都讓你覺得充滿了媽媽的愛跟安心。」

此外，「晶華軒」的「老香港咖哩蟹」，還有「RAW」漢方菜單中的「鴨肝麵茶、秋栗、印加果」，都是蔣雅淇心目中歷久彌新的料理。尤其「晶華軒」，蔣雅淇特別為它抱不平：「我就要說『500盤』比《米其林指南》更在地！尤其它每年都推出新菜、不斷精進...怎麼可能連一顆星都沒有？所以我總是說，跟著米其林吃可能踩雷，跟著『五百盤』一定讓你知道去哪家餐廳、精準吃到它最招牌、最拿手的那一道菜！」

「對我來說，吃飯已經不再是只有好不好吃，然後花很多力氣去用文字去形容這個美味、那個不美味；因為美食體驗真的太因人而異了。」除了美味之外，蔣雅淇更在意的是一家餐廳尋找食材的能力、開發味覺的用心、以及整個餐飲體驗的劃時代革新，甚或是對飲食文化的影響力。

2023亞洲五十大冠軍、季軍同一主廚Chef Tonn引起熱議。圖為位於皇家寺廟... — 2023亞洲五十大冠軍、季軍同一主廚Chef Tonn引起熱議。圖為位於皇家寺廟旁的亞洲五十大第三名Nusara。圖／蔣雅淇提供

在疫情過後，蔣雅淇「食運」亨通，去到許多全世界美食家都競相追逐的知名餐廳，好比位於曼谷、在2023年亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）名列第一的「Le Du」與第三的「Nusara」；曾5度榮獲「世界50最佳餐廳」榜首、將於2025年初歇業的丹麥餐廳「Noma」，以及「Noma」在日本京都僅開設10週的快閃餐廳「Noma Kyoto」等；還有丹麥連續7年摘下米其林三星的「Geranium」，「不管是花草入菜，或將食材如蕾絲般的精雕細琢，都可以在台灣的Fine Dining裡見到致敬的身影。」

丹麥連續7年摘下米其林三星的「Geranium」，「不管是花草入菜，或將食材如蕾... — 丹麥連續7年摘下米其林三星的「Geranium」，「不管是花草入菜，或將食材如蕾絲般的精雕細琢，都可以在台灣的Fine Dining裡見到致敬的身影。」圖／蔣雅淇提供

「有人會問我說，妳飛那麼遠，就為了吃這一餐？」蔣雅淇說：「其實並不是只有吃一餐這麼簡單。好比去『Noma』吃飯，真的到了丹麥之後，其實我感受到的不是只有好吃這一回事，我感受到的是一家餐廳影響力。」

曾經五度榮獲「世界50 佳餐廳」榜首的Noma將於2025年初歇業，蔣雅淇親自前... — 曾經五度榮獲「世界50 佳餐廳」榜首的Noma將於2025年初歇業，蔣雅淇親自前往體驗餐廳影響力。圖／蔣雅淇提供

「好比『Noma』前甜點主廚Rosio Sanchez是墨西哥裔，離開『Noma』之後老東家還支持她創辦自己的塔可餐廳『Hija de Sanchez』，她嫁給台灣籍先生，兩人經常一起發掘『台＋墨』的美味關係。還有被譽為全球最佳麵包店的哥本哈根烘焙坊『Hart Bageri』，創辦人Richard Hart因認識『Noma』創辦人René Redzepi而加入『Noma』麵包團隊，Hart除了經營自已的店面，『Noma』餐廳的麵包也是來自他的店。」蔣雅淇說：「所以等於是以『Noma』為核心，產生了許多衛星，進而建立起一整個宇宙。」

「這幾年在台灣不時看到出資者跟主廚鬧不愉快，但是從『Noma』身上我看到的是，你希望我好、我也希望你發揮所長。」蔣雅淇表示，「500盤」正是希望為國內餐飲業注入一些正面能量，鼓勵用心在做這個行業的人，「給他們支持、給他們肯定，讓他們能夠繼續，也讓每一個消費者開心地吃、真心地去感受美味的料理。」

跟著米其林吃也可能踩雷，跟著「五百盤」一定讓你知道去哪家餐廳、精準吃到它最招牌、最拿手的那道菜！

— 蔣雅淇

● 蔣雅淇的精選10盤菜

1.晶華軒 Silks House－老香港咖哩蟹

好友來台宴客問我選哪裡最容易讓人驚艷？我毫不思索回答「晶華軒」！

每年都有新菜，每道都賣相十足～「老香港湯咖哩蟹」是2023秋季「蟹宴」菜式，不同於以往咖哩給人濃郁的感覺，這道是拿來「喝」的！

香氣十足的滑順湯汁搭配鮮嫩螃蟹，勺子往鍋底一撈居然還搭配Q彈年糕～這道是我近期請客必點，份量澎湃不過別擔心，不管吃得再飽，大家都會把它喝光光！

2.Restaurant A－軟木塞

「Restaurant A」主廚黃以倫是一個非常努力、用心的主廚，他的精彩菜色非常多，我選的是「軟木塞」。「軟木塞」是他每一季菜單中的開胃小點，每一季的風味都不太一樣；但是在形貌上，都是「軟木塞」，每一季的菜單，也都是以這道菜揭開序幕。這道開胃小點一上來，讓整桌的人立即有了談資，大家會開始討論說「軟木塞好可愛」、「到底哪一個才是真的？」，成為非常enjoyable的晚餐序幕。

3.NOBUO－李氏咖哩

這道「李氏咖哩飯」也是不在菜單上的隱藏料理。這是NOBUO主廚李信男（Nobu）從小鍾愛的日式咖哩，卻在那間餐廳結束營業後失去蹤跡。後來意外發現好友Lee口述傳授的食譜中，找到非常近似的味道。主廚上這道菜的時候，會遞上一張小卡片，分享這個故事，告訴你這道咖哩代表他的成長歷程跟成長記憶。我覺得吃到這道菜，會讓你跟主廚一起同理，跟他同一陣線，是吃過就不會忘記的一道料理。

4.RAW－漢方：鴨肝麵茶/秋栗/印加果

RAW經營到現在10年，「漢方」是唯一出現過兩次的主題，也是我非常喜歡的菜單。這道「鴨肝麵茶、秋栗、印加果」，我在喝的時候，就是喝到記憶中小時候喝到的麵茶的味道，上面配著鴨肝帶來非常creamy的感覺，再加上秋天的栗子，讓我整顆心都暖了起來。

5.盈科EIKA－椀物

位於大稻埕的盈科選了「迪化街名物」當歸、瑤柱、川芎，加上台灣石斑魚熬煮成湯，原本以為會是很成熟的風味，沒想到一口咬到了平常吃剉冰才會有的愛玉，整碗湯顯得暨在地又活潑！這碗湯是由日籍主廚稗田良平調製，我喜歡坐在廚房門口的「主廚餐桌」，看著團隊忙進忙出，彷彿喝到了他來台耕耘10年的火候啊！

6.葉公館滬菜－上海紅燒肉

台北現在不太容易找得到好吃的上海菜。這道「上海紅燒肉」，算是他們隱藏版的招牌菜，要先預約才能吃得到。它的紅燒肉軟嫩中帶著Q彈，雖然口味稍偏甜，但是我喜歡；這道菜裡面的滷蛋，也是很大的亮點跟重點。

7.雙月食品社－剝皮辣椒雞腿湯

去年個人Ubereat點餐次數最多的一盤！

高麗菜鮮甜、溫體仿土雞腿肉Q彈、品質好價格合理！不知道要吃什麼的時候就用手指點這道，一碗就能成為我滿足的一餐！

8.一碗來TaiwanMama－手工白菜獅子頭飯

很多人不知道，位於台北華山1914文化創意產業園區的「一碗來Taiwan Mama」是台灣最大房仲業董事長夫人開的，生性低調的她默默地復刻從小在台南老家，媽媽做給他的那一碗獅子頭飯。他們所有的東西都是自己做：一勺辣油、一匙醬料、一口杏仁茶...全部從原料開始自製，店長說連蔬菜都是葉子一片一片洗！一整個套餐有湯、飯、茶不到三百，連價格也是維持媽媽的那個年代啊！

9.丸隆生魚行－味增湯（免費海鮮湯）