第四屆500盤評審專訪／陳致遠：藝術和飲食的共通點都在基本功

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談到飲食，出身萬海集團第三代的誼遠控股集團董事長陳致遠坦言：「我不會煮，但我有很多和美食有關的故事。」

在日本餐廳裡像極道大哥一樣面對「土下座」的主廚，在鼎泰豐看凱蒂佩芮大啖小籠包並展現親和一面，陳致遠和美食有關的故事，都不簡單。

穿吊嘎的極道大哥

陳致遠是企業家、投資家，也是生活家，愛藝術、也愛美食。但他絕對不是「極道大哥」，偏偏這一幕真實發生過，再說起來，他笑：「這輩子大概就那天最風光。」

前因是陳致遠在京都米其林二星日式料理「祇園。丸山」認識副料理長末友久史，末友後來自立門戶開了「祇園。末友」，他去吃過，好吃，便邀請末友來台灣做料理。

陳致遠出機票請末友來台走一趟，之後又請晶華飯店出團隊協助事前準備，萬事皆備，沒想到預定日期前兩個月，末友來信打退堂鼓了。此事作罷，陳致遠沒放心上，他後來再訪「祇園。末友」一次，沒遇上主廚。

疫情後，陳致遠再到京都，和日本朋友約了去吃，不過當天他先去爬伏見稻荷神社的後山，因趕時間，匆忙上下，平時形象優雅的他在攝氏六度的天氣裡竟然滿身大汗。等到坐進餐廳包廂，他和朋友告罪一聲，便脫了外衣，只穿著內衣。

不一會，末友主廚帶著翻譯進來，一進門就五體投地趴在榻榻米上，是日本人致歉的最高形式「土下座」，額頭頂地，一字一句為自己當初爽約道歉，他說一句，翻譯說一句，全程未抬頭。翻譯在旁邊跪坐，女將也是高跪坐。

於是，那個場面變成穿著「吊嘎」的陳致遠，一臉驚訝看著面前跪了三個人，日本好友在旁邊忍笑、想偷拍照。

「我就像山口組的極道大哥，我也覺得很尷尬。」陳致遠笑說，末友老闆道歉了，招待當日的餐費和水酒，還送上織錦包好的大水果禮盒，「我坐在那裡就想，我像極了黑道大哥來白吃白喝還拿保護費，這輩子風光就這一刻了。」

親和的凱蒂佩芮

還有一次也很風光。陳致遠和凱蒂佩芮的經紀人因紐約愛樂交響樂團相熟，因此約定凱蒂來台演唱時安排去吃鼎泰豐。

本來說十人左右，但凱蒂聽了經紀人推銷「是我們吃過最好吃的小籠包」後，邀請所有演職團隊一起去吃，30多人，鼎泰豐緊急空了一層樓，調來所有會說英文的服務人員，老闆楊紀華親自督場。

正好那年是鼎泰豐50周年，楊老闆悄悄問陳致遠能否代為傳達，請凱蒂佩芮錄一段祝賀影片。這種事當然要先詢問，國際巨星不能隨便代言、出場。

沒想到，凱蒂一口答應，用餐期間就細心地詢問鼎泰豐的故事、50周年的意義等等，還主動詢問楊紀華：「我可以在演唱會上說，我昨天吃了全世界最棒的小籠包嗎？」，她真的錄了一段賀辭，且授權可以放在餐廳的官網。

用餐中，她看到鼎泰豐全世界有130幾家分店，而楊老闆在她跟前服務，凱蒂主動說要請楊老闆全家及十名員工看演唱會，買單時又聽到楊老闆要招待，立刻加碼送出10張票，都是最貴的位子。

陳致遠出了牽線的一份力，讓賓主盡歡，還看到凱蒂佩芮的親切有禮，也是意外之喜。

台灣囝仔的外省口味

陳致遠與楊紀華是老友，他小時候就吃鼎泰豐了，那是因為，雖是土生土長台灣人，各種因素造就了他的外省口味。

陳致遠的外祖父家是日治時代迪化街的大商家，早年到上海復旦大學地質系學石油探勘，去過四川、新疆、青海、青康藏高原，還會動手做蘋果派這種洋食物，因此陳致遠的媽媽做的也不算純台菜，他印象裡，只有初一、十五去奶奶家才真的吃豬肝湯、瓜仔肉這類典型的台菜。

外祖父住在東門，那是各省食物的匯集地，陳致遠很小就接觸到外省菜，常吃蟹殼黃、大雲吞、小籠包，附近的鼎泰豐沒少去。讀的私立小學又是一個以外省子弟為主的菁英學校，他去同學家，也是吃外省菜。

「我是外省口味。」陳致遠細數，以前就很喜歡去聚豐園吃江浙菜的九轉肥腸、炒鱔糊，從小到大愛吃的是滷肉飯、水餃、紅油抄手、擔擔麵與涼麵。

他就覺得台北最好的抄手是已經歇業的沈記，吃到老闆父女吵架時他都有資格當「公親」。陳致遠說，當老闆要休業時還跟他說：「少爺，以後不能再伺候你吃飯了。」他則是跟老闆要來菜單留念。

收藏藝術品的陳致遠竟也收藏菜單，因為曾經在天香樓吃飯，那一次的菜單是大師張杰畫的荷花，事後才遺憾自己居然沒有留下來，自此決定開始收藏菜單。

對美食的追求

對美食，陳致遠最基本的要求還是要好吃，「美食不一定要貴，記憶、情感都是附加的，這些會在你生命中不斷累積，手藝還是最重要。」

陳致遠40歲以前，為了好吃，可以不介意用餐環境，後來慢慢改變想法，「環境惡劣代表著他對食材、衛生的掌控不了，地板滑成這樣、餐桌這麼油膩，碗會洗乾淨嗎？」他曾經在夜市吃飯，老鼠從腳旁邊過去。

還有服務。陳致遠直言，吃過日本「壽司之神」小野次郎的數寄屋橋次郎，「東西好，但問我會不會再去？我會去翻桌。」他說，再去的話，就每一顆都挑一粒米吃了再退回去，因為對方的服務態度實在太糟，讓人很不舒服。

同理，陳致遠也不太會去網紅店，尤其是不好吃的fine dining，「我怕我會去翻桌」，若徒有外表，食物不好，那是完全不能接受的，但如果只是喝杯咖啡、吃個早午餐，他能接受「吃氣氛」。

所以陳致遠有一份「Best Breakfast Venue」，幾十家，未必漂亮，未必最好吃，但是「最佳體驗」，可能是環境、少數是因裝修美，像在畢爾包古根漢旁邊飯店吃早餐，看出去很有氣氛，還有巴黎半島酒店的早餐，像在皇宮裡用餐。

不久前，陳致遠有新船在日本伊勢灣下水。結束後他住在附近的日式小旅館，早上吃早餐時，面對著小小的漁港，那感覺就很讓人滿足，早餐好不好吃已經不重要了。

陳致遠也沒有固執的「中菜胃」，很適應吃西餐，在外30天都吃西餐也沒問題，不像很多人出國要帶泡麵解鄉愁。反而是父親陳朝亨一定要吃中餐，所以在斯德哥爾摩曾連三天吃同一家中餐廳，最遠的中餐曾吃到巴拉圭去。

在公認的美食城市巴黎和東京中，陳致遠最愛第一名給了東京，因為有日本料理、西餐好、中餐也不錯，不過他到這兩地並不獨沽一味，會平均地輪著吃，一旦餐廳紅到很難訂位，就算了，不執著，很隨性。一般來說，陳致遠常去的是龍吟、福田家，喜歡吃的型態是有冷有熱的割烹。

陳致遠在京都的美食地圖比較固定，菊乃井、安久等等，其中安久是全店只有六席，只做晚上，不過經朋友安排，店主兼料理長上田陽三中午會專門為他營業。陳致遠後來也邀請上田主廚來台北做菜。

1-1-8的飲食比例

陳致遠和朋友聚會，也是多吃西餐。可以請在飯店，頤宮、請客樓、晶華、國賓、寒舍食譜都常去，請飯店準備兩種菜單，他再調整或從兩份菜單中選擇，拼成一份新的菜單。自己帶酒，以香檳和紅、白酒為主，威士忌也就是飯後來一點，總覺得威士忌不適合配菜，尤其濃油大火的中菜，還不如配高粱或茅台這種中國白酒。

有時陳致遠也會在家或公司招待所擺宴席，有固定合作的外燴團隊，在家裡的外燴專用廚房做菜，他們做的菜好，也會負責清潔。

講到外燴，陳致遠又有故事了。20多年前，他遇到一位不錯的廚師，剛好他想請林百里吃飯，還特別叮囑主廚：「林先生是老饕，你要拿出一些特別的。」結果，當日這位廣東廚師拿出驚人的菜單，包括指頭大小的小烏龜、竹節蟲、蜂蛹，林百里都不敢吃。

除了宴客外，陳致遠平日飲食有一套健康均衡法則：「與其三餐都是30%、30%、30%，寧願是10%、10%、80%。」也就是說，不要三餐都寡淡，寧可兩餐簡單一點，給晚餐留一點高潮。

陳致遠一定是一日三餐，只有三餐，不吃宵夜、零食、下午茶。早餐周一到周五幾乎一樣，一小碗水煮青菜，一點點雞、豬、牛的蛋白質，都不沾鹽、不加醬，或者煎個蛋，配一小把堅果、一杯咖啡，小杯無糖豆漿或牛奶杏仁茶、黑豆奶，再一小盤水果。

有時中午會外帶鼎泰豐，有時就只吃超商的沙拉，不沾醬，再配一顆茶葉蛋、高纖無糖豆漿，讓腸胃平衡一下。反正一天就一餐大餐，晚餐外食多，請客或被請客，與家人和朋友慢慢享受美食，仍以西餐為主，義式、法式或西班牙菜都好，中餐、日料也可以，就是不愛吃很多肉，所以不上牛排館。

鼓勵用心的廚師

「我喜歡精緻、量少，有花功夫的，所以我喜歡吃fine dining，我能感覺到他們很用心。」用心，是陳致遠對美食的標準之一：「藝術和美食的共同點，我覺得是專注及基本功，就像這些抽象畫、超寫實或類動漫，畫家的基本功都是一流的，料理的精神也是一樣的。」

陳致遠願意支持有理想的廚師，例如侯布雄餐廳的主廚Florence Dalia在約滿離開後開了新餐廳16 by Flo，陳致遠在新餐廳籌備中的空檔就請她做菜，後來也很樂意捧場新餐廳。

這也是陳致遠首次擔任500盤評審的最大目標：「有人很辛苦做料理，我們就要給予肯定。」

● 陳致遠的精選10盤菜

1.晶華軒Silks House－龍蝦馬蹄蒸肉餅

陳致遠喜歡肉餅、瓜子肉、漢堡這類碎肉勝於肉排，但剁碎的肉若處理不當，便會太柴、太乾，晶華軒就做得很成功，再加上他喜歡的螃蟹、喜歡的馬蹄，三種喜歡組合起來，有馬蹄的口感、蟹的鮮味與軟嫩的肉餅，自然要推薦。

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2.鄒記食舖－麻辣牛舌

陳致遠本來就喜歡吃牛舌，鄒記取用不同部位，因此有不同的口感，且鮮味並未被麻辣味蓋過。

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3.頤宮－福州蔥油餅

外型渾圓厚實，外皮酥脆帶有焦香，內餡是滿滿的蔥末。

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4.明福台菜－粉嫩豬肝

當陳致遠在明福的桌上吃到停不下筷子時，才意識到竟是這麼好吃。潤度佳，吃進口中也不會有過苦的味道。

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5.葉公館滬菜－葉公館蟹粉豆腐

蟹的鮮味非常好。

6.台北寒舍艾美寒舍食譜－脆皮先知鴨

和烤鴨不同，先知鴨較小，因此肉質更嫩。陳致遠說：「我覺得在台灣，他們做的鴨子數一數二。」

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7.喜相逢麵館－魚汁滑蛋

滑蛋要滑得好，火候很重要，太熟、太生都不行。喜相逢的火候掌控得宜，魚汁也帶有清甜。

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8.茂園餐廳－白斬雞

白斬雞的重點是肉質不能太硬，雞凍的比例要好。陳致遠認為，這家的白斬雞比某些知名的餐廳更好。

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9.漢來名人坊－經典編織酥

內餡非常好吃，外皮也夠酥脆，更有編成小手提包的噱頭。陳致遠如果要宴請外國人，一定會這一道，有面子。

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10.徐家私廚－冰糖叉燒肉

叉燒肉的肥瘦比例恰當，火候也很好，比陳致遠在許多知名的廣東菜餐廳裡吃到的更好。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

※ 酒後找代駕！禁止酒駕，飲酒過量有礙健康

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