第四屆500盤評審專訪/謝哲青:美味回歸初心 在移動中形塑飲食品味
— 謝哲青
總是給人「文青」印象的謝哲青,今年受邀擔任500盤評審,透過美食展現出他的個人品味。走過世界的各國角落,謝哲青的口味已經兼容並緒,綜觀他推薦的10盤菜,不難發現能夠收服他的味蕾的,還是最質樸的好味道。
謝哲青出身於部落,歷經南台灣庶民餐桌洗禮,飲食一直是滋養著他的生命,帶給他生活豐潤的元素。「後來人生的轉向,讓我有更多的機會與全球各地的飲食文化及名廚相遇,進一步純化我的感官經驗。生活中的移動,是我飲食品味最大的基礎」。
他不是追求享樂和耽於安逸的人,反而精神的富足才能帶給他快樂。縱使讀了萬卷書,也行了萬里路,謝哲青始終謙卑,不敢接受外界封他為「行走的百科全書」。而在他的知識庫中,飲食佔有一席之地,即使是平民美食烤蛤蠣、炸雞翅,都能被他形容得活色生香。
「或許,這麼說有點太嚴苛,但對我來說,一道好的料理,不是藝術,也不是哲學,更不是故弄虛玄,從第一口,就能讓我的身、心、靈大大的滿足,没有負擔,卻也回味無窮。」謝哲青認為,食物只要能夠回歸「吃」的初心本願,這就是最好。
謝哲青的觀察力敏銳且細膩,這幾年台灣餐飲文化的變動,他同樣看在眼裡。「大疫年後,許多傳統老店及新銳餐廳的凋零,我們正面對一場料理界的板塊造山運動。」
隨著台灣大眾飲食習慣改變,飲食文化逐漸長出了新的樣貌。謝哲青提到,台灣米其林評鑑即將進入第一個10年,「讓Fine dining文化更加精緻,隨著敘事的介入,讓台灣飲食文化前景可期」。身在其中的我們,也可以藉由這些刺激,去省視和調整自己的美食地圖。
「500盤」在這股潮流中應運而生,在謝哲青看來,每年的500盤都是一段真理的完成,「透過多元多樣的菜式呈現,讓本土飲食文化有更動人的面貌,與世界相遇」。
說到能夠吸引他嘗鮮的原因,謝哲青覺得吸引他的因素不一而足,口味、氛圍、同伴、名店、名廚及特殊食材都是。不過平心而論,他認為關鍵是「好奇心」,想知道吃起來是不是真的不一樣。「追求不同心靈及感官體驗的我,這是最大的動力」。
— 謝哲青
● 謝哲青的精選10盤菜
1.晶華軒-松茸竹笙燉花膠
海八珍的花膠,以濃郁緻密的口感,牽出松茸與竹笙山林的清新,淡雅與華麗兼具的絕佳滋味。像是一個故事,最迂迴,卻也最糾心的開端。
2.COAST-龍蝦炒飯
没有伏筆,没有懸念,活色生香,熱辣鮮美,第一口奔放的爽感,令人回味無窮,但細細品味後就會發現,原本可能喧賓奪主的辛香料,在主廚悉心調教後,呈現出正宗泰味的生猛活力。是一道可親民可貴氣的人氣料理。
3.Ad astra-釜飯
既然是時蔬,季節感是呈現的核心,主廚選用常民或許叫不出名字的香草菜蔬,以不同層次的火侯,馴伏其中的黏滑、草澀、硬實、柔韌,進一步展開深蘊於內的圓熟、鮮甜、酥脆、細緻。最後,再用慢火直烹,大火快炒後的長米,恰到好處的鍋巴,絕對能翻轉你的口味想像。
4.JL studio-咖哩餃
說文解字,餃子皮外裹咖哩粉!有什麼了不起?這是一套以細緻手路重新解構傳統小食的經典呈現。軟嫩彈牙的鮑魚與風味醇厚的金華火腿,光是這個組合就足以顛覆許多人對口味的臆斷,一口咬定的刺辣溫辛,風生水起的南洋風味,不愧為老饕趨之若鶩的心頭愛。
5.鮨天本 Amamoto-鮟鱇魚肝最中餅
這可能是我,吃過最好味的最中。這道料理是銀座高級料亭的定番,傳統作法先將飽滿有力的魚肝打成慕斯,灌注在摻有柚皮的柿餅中,一口享用的山幸海幸。鮨天本將定番昇華為大師傑作,口感纏綿,引人遐想,單純又複雜,讓人頻頻回首。
6.富錦樹台菜香檳-油淋蟹黃麻婆豆腐
濃郁蟹黄、甘甜蟹絲與滑嫩豆腐,共同煨煮出讓人的絕佳滋味,主廚對辛香料的詮釋十分精彩!唐辛子與花椒的高亢激昂、荳蔻和茴香的芳香沉鬱,都被細細編織進菜色中,愉悅而罪惡。
7.九記港式海鮮餐廳-冬瓜盅
絕妙的火侯平衡,燜燉出冬瓜的香軟綿厚,因季而異的肥美火鴨海味、魚生,帶出湯品的醇美韻味。原以為厚重的壓舌感,卻意外地被碧綠清新的風味所滌淨,產生另一種喜出望外的口感體驗。
8.阿財牛肉湯安平二店-牛肉鍋
有一種野生,讓新興都會望塵莫及。悠長歷史的府城,千錘百鍊的傳統牛肉湯,從選料到烹調,簡單、雋永、爽朗、可口,既深沈也討喜,是每個台南人的成長記憶,更是旅人忘返流連的好味道。
9.菜包李小吃部-鹽烤蛤蠣
南台港都最生猛給力,硬橋硬馬的平價海鮮,正統不囉嗦,直接卻驚艷。從調味、上架到呈盤,都是颯爽的海派作風。新鮮、優質的蛤蠣,好吃得讓人誤會牠真的是不是蛤蠣,喜歡海鮮的你,一定不能錯過。
10.Zaaptaipei-香料炸雞翅
起手式就是大鳴大放的辛香料,豪邁地包裹在肥嫩多汁的雞翅外,直擊味蕾的豐饒滋味,入口爆汁,油香四溢,彷彿在嘗一塊極好的熟成肋眼!啊,不對~這是好吃得要命的炸雞翅!
【更多精彩報導】
● 500盤2024官網|首份台灣人觀點的美食評鑑
● 500盤2024名單|完整得獎名單
● 500盤2024評審|評審的美食故事
【500盤2024】
主辦單位|500輯
指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌
合作夥伴|台北101、中國信託銀行
友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越
精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶
支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe
場地協力|台北晶華酒店
※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康
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