第四屆500盤評審專訪／蔣勳看飲食 對應著人生的甜酸苦辣鹹

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在作家蔣勳眼中，飲食不只是口欲肚腹的事，和人生經驗有關，酸甜苦辣鹹一定對應著人生某個時間、某個情感與記憶。

五味與人生

「人的味覺跟成長關係非常密切。」蔣勳說，例如甜味，兒童多愛吃糖，因為甜性的反應區在舌尖，彼時發展最成熟，糖、甜味就能帶來滿足，「全世界sweet這個字，就是寵愛、親愛，就是人們人生第一個對美滿的嚮往」。

味覺會變，大概到13、4歲，舌兩側的酸性反應出現，人們開始接受檸檬汁、酸梅等酸性食物。蔣勳說：「酸有一種失落的感覺，那個年齡開始有了對人生輸贏、戀愛、欲望的追求，酸是比甜複雜的味覺。」

他舉例，當某人說話「很酸」，其實帶有他的失落、嚮往或嫉妒，就像《紅樓夢》裡林黛玉常常「酸人」，可能就是因為她自己生命缺乏安全感。

台灣很能反映鹹味，就是勞苦、勞動，那是鹽和汗的味道，蔣勳記得小時候吃的鹹魚是「鹹到頭皮發麻」，是因為食物匱乏要保存久一點，但人們如今富裕了，開始說少鹽、少油，對鹹味不再那麼理解。

至於辣味，蔣勳想到《紅樓夢》裡的「鳳辣子」王熙鳳，因為辣是叛逆，在《紅樓夢》裡用在一個不守男性規則的女性身上。

且辣味是有地區性的，四川的辣有麻，湖南的辣是正辣，蔣媽媽是陝西人，覺得外面辣椒不夠辣，都是挑品種自己種，曬乾後夾饅頭吃。「近代中國搞革命大概都是湖南人，很叛逆，我覺得跟味覺有關。」蔣勳說：「台灣是很甜的，尤其台南，因為富有、比較安逸，所以食物是偏甜的。」

而苦味，人們較少了解，苦味的反應在舌根，所以最怕藥粉黏在舌根。小時候媽媽喜歡吃苦瓜炒臭豆豉，蔣勳很討厭這個菜，後來母親生病洗腎時，他奇異地開始喜歡吃苦瓜，「苦味好像是一種圓滿，它的存在並沒有那麼不好。」

蔣勳說：「甜、酸、鹹、辣、苦，有可能是人生的過程，缺一都可能是遺憾。」

傳承認真的味道

再次擔任500盤評審，蔣勳還是把重點放在偏鄉、傳承上。

首先，他常去東部，既然大部分評審不太有機會去到東部的鄉下，蔣勳希望能補足別人看不到的東部美食。

第二點，蔣勳一直更看重「民間長期的傳承」，常覺得現今有些創意過度了，缺乏對傳統的認知，像分子料理，一個大盤子裡只放了十分之一的東西，說是東石的蚵仔，可是看不出來也吃不出來，「創意料理為什麼不好吃？因為他們不遵守原來的規則，而傳統的東西真的有其根底。」

例如這次選的關東煮，市面很多，也有很東新創意，但 蔣勳還是喜歡傳統，店家對湯頭的處理，昆布與鰹魚食材的講究，「料理方式不複雜，就是尊重傳統」。

還有如六品小館的快炒干絲、池上的吉本肉圓，料理要功夫，但利潤那麼少，辛苦熬過疫情，口味一直維持著。還有一些守著家常的餐廳，因為蔣勳很懷念媽媽的菜，像小時看媽媽煎赤（魚宗），那香氣至今難忘。

「我覺得那種家裡面才會做的東西愈來愈吃不到了，你不可能餐餐吃大餐，就是家常菜才真的可以每天吃。」蔣勳說：「但這種店愈來愈難維持，所以我一直希望給這樣的店家一些鼓勵。」

● 蔣勳的精選10盤菜

1.秀蘭小館：文武筍雞湯

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秀蘭一直維持著傳統菜式，多年來沒有太大失誤，蔣勳至今要請客，還是會點文武筍雞湯，就是規規矩矩地做菜。

2.特選海產店－龍蝦麵線

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以龍蝦為主角的麵，龍蝦都是當天現撈，店家養在水裡的，肉質很好，讓這碗麵更好吃。

3.翠華小館 客家料理－白斬雞

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是一客家老店，非常傳統的一道菜，白斬雞沾桔醬，味道就很好。這家店的梅干扣肉也好吃。

4.Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館－橄欖油冰淇淋

蔣勳說，沒想過橄欖油可以做冰淇淋，第一次吃到時，平時不愛吃冰淇淋的他一口氣吃兩份，順滑的口感，配上最好的陳出醋，意外合搭，「油的細膩、青春感覺，和醋的陳年，兩個奇怪地兜在一起，我就是被驚艷。」

5.曾記廚房－山藥奶豆腐

好吃到讓蔣勳後來請台中中央書局的廚房仿作，為改成素食版，以昆布醬油取代柴魚醬油，再拿掉原版有的蝦肉，味覺略有不同。

6.邊界。花東－陳媽媽梅干扣肉

梅乾菜就是大芥菜，在花東縱谷產量極大，蔣勳住在池上時，隔壁鄰居就借共用牆曬芥菜，芥菜可以做酸菜、福菜、梅乾菜。老闆娘陳媽媽自己種芥菜、自己曬來做梅乾菜，再蒸自家養的豬。

不過，陳媽媽年紀大了，本來兒子從喜來登飯店回去幫媽媽，但又受花蓮地震影響，傳出要休息的消息。

7.好麵煮私房麵館－好麵煮臭仙蓋麵

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在士東市場二樓。臭豆腐煮的麵，有酸豆醬等多種調料，好吃的平民小吃，就是老闆很率性，常突然就休息一個月跑到美國去陪女兒。

8.添財日本料理武昌店－關東煮

有兩家。武昌街添財創於1957年，以關東煮起家，以很日本傳統方式將蒟蒻、豆腐、海帶等眾多食材放入一大鍋，再以北海道昆布加上鰹魚，小火、中火慢慢熬煮，最後味道都融合在一起。蔣勳最愛鑲蘿蔔，燉到極爛，很入味，秋冬吃一碗關東煮，是很快樂的一件事。

9.川揚郁坊小館－蔥開煨麵

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老店，至今仍有老客人尋味而來。蔥開煨麵味道好，要有真功夫，因為蔣勳曾跟天香樓的保師父（曾秀保）學過，看似簡單但都要經驗，光是湯底要用小鯽魚熬到化，以200度的鐵鍋煮蔥，不動，煮到焦化，太難，讓他跟保師父說：「我一輩子也不要再做。」

10.花娘小館－蒼蠅頭

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蔣勳說，最近常去花娘小館，因為黃仁勳。黃喜歡吃的是花娘最便宜的蒼蠅頭，就是快炒的韭菜花，這也是蔣勳喜歡的家常。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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