第四屆500盤評審專訪／威士忌評論家姚和成：飲食不是刻意的追求，而是生活的日常

2024-09-27 15:08 高婉珮

我平常真正喜歡的餐廳，都是吃起來輕鬆、舒服、不會吃太久、不太需要提早訂位，幾乎可以walk-in的地方。

— 姚和成

許多人認識姚和成，是從威士忌開始。在威士忌圈人稱「K大」的他，是台灣單一麥芽威士忌品酒研究社創社理事長，也曾經是「麥芽狂人俱樂部」（Malt Maniacs）唯一的台灣成員，不但是推動國內威士忌浪潮的先鋒與收藏家，更獲頒威士忌產業圈最高榮譽——蘇格蘭雙耳小酒杯執持者大師（The Master of the Quaich），是業界公認的威士忌權威。

除了對威士忌鑑賞力非凡，姚和成的美食雷達也同樣敏銳。他不盲目追求星級餐廳，也不跟風時下當紅的預約困難店，反而是透過多年的體驗與累積，將適合自己口味與生活樣態的餐廳名單，一家、一家地放進口袋。「除非遇上生日、結婚紀念日這樣的Special Occasions，才會特別預約餐廳去吃。我平常真正喜歡的餐廳，都是吃起來輕鬆、舒服、不會吃太久、不太需要提早訂位，幾乎可以walk-in的地方。」

首度擔任「500盤」評審，姚和成的「10盤」都來自他的生活日常。「我不是假掰的人，我不會為了追求一定要吃到哪一家餐廳特別出國，也不會刻意去追蹤哪一家餐廳的哪一位主廚跑去哪裡；但是如果我剛好去旅行，我會去找當地好吃的東西。」姚和成認為：「對我來說，吃東西真的是一種生活的習慣跟體驗，而不是刻意的追求。」

「不管是喝酒，或者是吃東西，我認為基本上都是體驗，不需要人家來教，但是需要長時間慢慢累積。」姚和成表示：「所以我也從來不認為有所謂的『美食啟蒙』這件事情。勉強要說的話，就是每個人喜歡的食物，一定是跟你的生活習慣與過去的經驗有關。」

好比「10盤」當中的「侯布雄法式餐廳」，早在它於《臺灣米其林指南》摘星之前，姚和成便已帶著家人吃了好幾年，甚至有段時間是每個月固定造訪。「小孩還小的時候，我們都是帶著走，雖然他們都很習慣上餐廳，但是我們也不會刻意挑要吃很久的餐廳。所以像侯布雄這樣可以用單點的方式吃到好東西、又快速，又可以喝到價格合理的葡萄酒的地方，就成為我們常常去的餐廳。」姚和成表示：「在它摘星之後，臨時要訂位不太會有位子，反而成為我們在Special Occasions才會去的地方。」

現在很多很有名的餐廳，都用非常高級的食材，讓你感覺從頭到尾你好像都在吃「食材」，而不是在吃「廚師的手藝」。但我其實是更在意「廚師的手藝」這件事情的人。

— 姚和成

「吉甘槑喆」是另一個姚和成很喜歡去吃飯喝酒的所在。「這家餐廳是愛喝葡萄酒的朋友介紹的，去了以後大家都非常驚艷，因為台北市沒有類似型態的餐廳。這裡可以讓我跟太太喝葡萄酒喝得很開心，東西也好吃，還可以看當天有什麼食材，請主廚配菜，是極少數可以請主廚配菜、也可以單點的西餐廳，讓我們可以輕鬆愉快地喝酒、吃飯，是我跟太太很習慣、也很喜歡的生活方式。」

「吉甘槑喆」的菜色，有點地中海、有點義大利，也有點中東，但大量使用在地食材這件事，讓姚和成十分欣賞：「現在很多很有名的餐廳，會用許多非常高級的進口食材，讓你感覺從頭到尾你好像都在吃『食材』，而不是在吃「廚師的手藝」。他表示：「我其實是更在意「廚師的手藝」這件事情的人。」

有趣的是，雖然姚和成不是一個會追著心儀的主廚跑的人，但是某些餐盤上的驚喜相遇，卻不期然地成為他意料之外的久別重逢。「我跟『吉甘槑喆』主廚Ada聊天之後才知道，原來她的第一家餐廳，就是我們家在小朋友還小的時候，我們都很喜歡去的『Nonzero非零餐廳』。」

還有「好嶼HOSU」的菜品，將美好的台灣風土一一悉心轉譯為盤中佳餚，姚和成一吃就喜歡，「我也是去了以後才發現，原來主廚李易晏我很早就認識了。他當年在開設『一號島廚房』的時候，我就非常喜歡，他把台灣的風味、食材跟西式簡餐結合，像『麻油雞燉飯』就是當時的招牌菜，是一個很有心的主廚。」

「雞家莊本店」則是姚和成家庭聚餐最常去的台菜餐廳，一道由白斬雞、煙燻雞與烏骨雞三種風味不同雞肉組成的「三味雞」，每次都讓姚和成吃到欲罷不能：「不管是跟朋友去吃、帶客戶去吃、或是跟家人去聚餐，每次幾乎都吃不夠，它就是一種很單純的美味。」

遇上有外賓到訪的商務宴客場合，姚和成選擇去「捌伍添第85TD」，「這是我最近一、兩年比較喜歡的中餐廳，尤其疫情過後有外國客戶來，我還蠻常帶去這裡。」姚和成說：「它有蠻多菜都很值得推薦，不僅乳豬、叉燒很棒，海參也做得很好。」

「此外，目前台北市做廣式清蒸魚的話，我覺得『捌伍添第85TD』是我目前覺得，做最好的一個地方。」姚和成表示：「要講廣式清蒸魚的魚肉鮮嫩度，很多餐廳都能夠掌握得很好。不過若談到如何調味調得恰到好處的話，我覺得非常困難，但『捌伍添第85TD』處理得剛剛好，我覺得這就是了不起的工藝所在。」

台東「一品香海產」的「旗魚排」，則是姚和成今年4月到台東參加三鐵比賽的新發現。「這家店跟我們下榻的住處只有5分鐘距離，我是在Google Map上找到的，發現它評價不錯，所以我們跑完三鐵的慶功宴，就選在這裡。」姚和成表示：「吃海產我通常會選全魚，但是因為擔心小朋友不會吃，所以點了『旗魚排』。旗魚不是什麼貴的食材，但是光靠乾煎，就可以煎到讓大家稱讚火候、稱讚它的鮮嫩度，真的很不簡單。」

此外還有台北的「de nuit」、「牛吉燒肉」、「南村｜私廚‧小酒棧」、「渥達尼斯磨坊」，都有多道令姚和成印象深刻、甚至百吃不厭、一點再點的好菜，令他一再回訪。

「我的第一輪候選名單，大概有二、三十家餐廳的菜色，有些我甚至不太記得菜名，要再回頭從臉書去查，再從中選出最後的『10盤』。」姚和成說：「再回頭去檢視自己過去一年吃過的喜歡的菜，對我來說是一件蠻有趣的事情。我發現很多時候我出去吃飯，真的只想輕鬆吃一下，所以我會很習慣找我覺得輕鬆、舒服的地方去。」

至於新開的餐廳，姚和成大多是聽去過的朋友推薦之後，才有興趣嘗試。「但是我也不會很刻意專程去，尤其是幾間在台中、高雄的星級餐廳。」他笑著說：「就看明年有沒有機會去試試了。」

不管是喝酒，或者是吃東西，我認為基本上都是體驗，不需要人家來教，但是需要長時間慢慢累積。

— 姚和成