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第四屆500盤評審專訪/馬世芳著重食材新鮮、料理⽤⼼的基本功

2024-09-27 15:08 陳宜慧

第四屆500盤評審:馬世芳。圖/500輯、馬世芳提供
第四屆500盤評審:馬世芳。圖/500輯、馬世芳提供

除了味道,在乎客人、保持清潔,這兩件事往往比想像中更加難得。

馬世芳

身兼樂評人、作家等多重身份的馬世芳,不只是懂吃的美食家,同時也經常上超市、逛菜場,能燒得一手好菜;因此,從揉麵團開始的印度優格烤餅,到調料瑣碎繁雜的清蒸(燉)臭豆腐,通通不假手他人。馬世芳坦承「我從小就饞,吃不到想吃的東西,就想自己把腦中的味道做出來。」畢竟嗜吃的最高境界,就是洗手做羹湯,妥妥的饞人性格,不言而喻。

連續四年擔任500盤評審的他,這回名單主要聚焦在台北與高雄這兩座城市,從全預約制的江戶前壽司餐廳、道地烏克蘭家常料理、高級法餐、蔬食店、懷石料理、平價義大利麵餐館,到始終從老師傅、老食譜中找尋飲食脈絡,卻又兼容當代烹調技術的手工台菜。每一道料理背後,也都有各自觸動他味蕾的理由。

除了味道,在乎客人、保持清潔也很重要

回顧馬世芳過往挑選500盤的脈絡,幾乎每一年的評選標準皆環繞在「食材新鮮」、「料理⽤⼼」的基本功。對他來說,這兩件事就是一家好餐廳最起碼的低標。「我沒有特別偏好的調味、技法,一定要說的話,或許是『盡量就食材原味來表現,不做過度的處理』。」因此馬世芳推薦的餐廳,除了味道,還會一併考慮到服務水準和用餐環境。因為他認為,「在乎客人、保持清潔,這兩件事往往比想像中更加難得。」

特別是,馬世芳從⼩受到家庭影響,無論⽗系、⺟系,以及阿利婆(早年外婆家中負責料理的幫傭),皆各⾃引領他感受到截然不同的味覺體驗,同時也造就其「什麼都吃」的性格。他笑說,「我吃東西是很可以將就的,幾乎不挑食。若吃得完,就盡量不剩下。若實在吃不完,就盡可能打包回家。」若從飲食反映人生,「惜食惜物」也貼近他的人生哲學。但語畢,馬世芳也忍不住表示,「其實說穿了就是『饞』和『捨不得』!」

吃東西的口味向來是個人世界觀的一部分,從來都與成長經驗密切相關。

— 馬世芳

料理不只有食物本身,還有背後的人情故事

於是從當年書寫《地下鄉愁藍調》的音樂人,到今年首度跨足飲食⽂集《也好吃》,馬世芳從家族味道一路追溯到味覺記憶的原點,其所牽連的從不只是食物本身的色香味,也囊括料理後面千絲萬縷的人情故事。馬世芳認為,「吃東西的口味向來是個人世界觀的一部分,從來都與成長經驗密切相關,只是往往沒有這樣的自覺。特別是,自己畢生最熟悉、理所當然的味道,對別人來說,可能是完全陌生的平行宇宙。」

馬世芳也回憶到,自己曾參加過洪建全基金會董事長簡靜惠女士和友人的「潤餅宴」,「那可真是讓我大開眼界!原來潤餅可以講究到這個程度,每樣材料都整治得細膩無比。」這也讓他深刻理解到,料理不分大小,各有千秋、各有底蘊。

不過,在老店與新店之間,馬世芳坦言,自己不太主動探索新點,但若有親友邀約,他則是很樂意嘗試新的餐廳。「作為三心兩意的雙子座,我很喜歡點菜單上沒看過的菜來試試看。我的想法是,外面少見的菜色通常是店家下過工夫的獨門料理,既然你敢寫進菜單,我就敢點來吃。這從某種程度上來講,也算有點冒險精神吧!」

回望這一年的美食地圖定錨名單

但馬世芳在今年挑選的500盤中,僅聚焦台北和高雄的餐廳,他表示「回想這一年,經常去高雄衛武營看表演,住在岳家,更有機會造訪在地的好館子。當然其他縣市也有不少好吃的,但我都選到500碗了。」

但仔細爬梳今年名單裡的「雙城雙廚」、「山海樓」和「Marc L³」,這三間都是馬世芳二度給盤的餐廳,他說到,「畢竟是真心喜歡,也覺得用全副生命投入料理的大廚值得更多掌聲。新開的NOBUO是真誠不造作的fine dining,而貝菈小屋、Хата(Hata)烏克蘭廚房、祥和蔬食都是把家常味道做到極致的典範。至於鮨二七、味处初梅、承 SHO,則是精緻和食的高標。」再定睛一看,馬世芳甚至選了兩盤都是炸春捲!他笑說,「實在太好吃,真的沒辦法割捨!」因山海樓的老菜「扁魚春捲」的濃香來自醃製的扁魚乾,而承 SHO則是以加入螢烏賊的炸春捲誘引出鮮甜感,兩者遙相呼應,亦突顯出一道料理各自詮釋下的百轉千迴。

而這或許也是500盤名單為什麼值得一看?因為唯有透過他者生命經驗的投射與回望,饕客更能跳脫自己的舒適圈,開拓出不同面向與觀點的美食新版圖。

自己畢生最熟悉、理所當然的味道,對別人來說,可能是完全陌生的平行宇宙。

— 馬世芳

● 馬世芳的精選10盤菜

1.貝菈小屋-青醬海鮮義大利麵

貝菈小屋-青醬海鮮義大利麵。圖/馬世芳提供
貝菈小屋-青醬海鮮義大利麵。圖/馬世芳提供

一間小小的店,菜單沒有什麼虛華(fancy)的東西,都是家常的義大利麵和燉飯之類,然而貝菈厲害就在這「家常」二字──所有食材絕對新鮮(所以我放心點海鮮麵,入口必皆好料),絕不用現成湯塊、醬料,那費工的青醬當然也自己調自己打。你必須絕不取巧,絕不妥協,一日一日、老老實實、下足死工夫,才能成全這樣的美味。建議點青醬海鮮麵加價「加大」,否則可能瞪著一下就掃空的盤子惆悵後悔。

2.Хата(Hata)烏克蘭廚房-薩洛.烏克蘭醃豬油

Хата(Hata)烏克蘭廚房-薩洛.烏克蘭醃豬油。圖/馬世芳提供
Хата(Hata)烏克蘭廚房-薩洛.烏克蘭醃豬油。圖/馬世芳提供

台灣少見的烏克蘭餐廳,由嫁來台灣的烏克蘭媳婦主理。很多菜端上來都是咖啡色系,入口卻繽紛多彩,驚喜滿足。他們的招牌燉肋排、馬鈴薯燉肉都很美味,甜菜根沙拉、胡蘿蔔沙拉也精彩。但我最想推薦台灣別處沒見過的「薩洛 Сало(Salo)」──菜單上寫「烏克蘭醃豬油」,其實是豬肥肉薄切鹽醃,吃的時候放在全麥麵包片上,加蒜蓉和香料吃,口感爽潤,絕不肥膩。我們每次去都會輪流點些不同的菜嘗新,但「薩洛」一定必點。Хата(Hata)是「家」的意思,這裡也是烏克蘭人在台灣的聚會點。烏俄戰爭爆發以來,他們發起串連募捐,支援故鄉前線,你的消費也可以間接貢獻一份心力喔。

3.祥和蔬食料理-香椿拌麵

祥和蔬食料理-香椿拌麵。圖/馬世芳提供
祥和蔬食料理-香椿拌麵。圖/馬世芳提供

「祥和」是台北蔬食名店,會想念「祥和」純粹是因為好吃,與葷素無關。他們名菜很多:酸白菜粉絲、三杯猴頭菇、西魯素肉、燴絲瓜、四神湯、菜飯,樣樣好吃。最讓我念念不忘的,是這碗香椿拌麵──熱騰騰的麵,煮得剛剛好,和腴潤豐美的獨門香椿醬一拌,香氣衝上來,不多吃兩碗怎麼對得起它!

4.味处初梅(初梅)-御節二段重

味处初梅(初梅)-御節二段重。圖/馬世芳提供
味处初梅(初梅)-御節二段重。圖/馬世芳提供

日式會席料理「初梅」訂位必須包場,每次只接一桌客人。每逢新年,他們都會接訂單製作「御節二段重」──雙層豪華年菜餐盒。我們訂過三次,總是邀朋友來家裡分享,自己煮個湯,配上這冷食的大餐盒,就是豐盛無比的日式年夜飯了。號稱是兩人份,我們卻都是四個人吃(每道菜一家一份)。每次解開包袱、打開盒蓋,都是一陣驚呼:哇也太美啦!2024新年餐盒足足有37道菜,堪稱「美味的百寶箱」,樣樣鮮美、口口好吃,每道菜都是通往味覺新天地的一扇窗,味型絕無重複。用這豪奢的儀式迎接新年,值得的。

5.雙城雙廚-糟乳鴿

雙城雙廚-糟乳鴿。圖/馬世芳提供
雙城雙廚-糟乳鴿。圖/馬世芳提供

滬菜私廚「雙城雙廚」氣氛親切熱鬧,一整套菜吃下來起承轉合,高潮迭起,回頭最想念的,卻是這道糟滷的涼菜──台灣江浙館子這麼多,不知為何做糟滷的卻很少。糟乳鴿是大廚蔣桐君馳名拿手菜,糟滷酒香醇郁而不失清雋,浸泡一天的乳鴿連骨頭也入味,鴿肉鮮嫩甘甜,一口銷魂。好乳鴿並非隨時都有,吃得到是福報。

6.Marc L³-土魠/紅椒/蛤蜊

Marc L³-土魠/紅椒/蛤蜊。圖/馬世芳提供
Marc L³-土魠/紅椒/蛤蜊。圖/馬世芳提供

這家餐廳不管訂到什麼日期,都值得專程為它安排一趟高雄小旅行。這是我們第二次光顧,主廚Marc出手總有驚喜,也總有堅實的思考底蘊。土魠是這家館子菜單常駐的一品,料理方式千變萬化,妙趣迭出。這次吃到的土魠,厚片炙成微熟,配上鋪底的蕈菇、葉菜和蛤蜊打的泡沫,層層疊起,鮮上加鮮,再以粗磨紅椒畫龍點睛,手法俐落,細節精準,是極有精神的一道菜。

7.NOBUO-南島羊里肌/百合根/血旺

NOBUO-南島羊里肌/百合根/血旺。圖/馬世芳提供
NOBUO-南島羊里肌/百合根/血旺。圖/馬世芳提供

和Marc並肩打拚多年的大廚Nobu也終於有了自己的店,開張即轟動,想來今年會拿不少盤。我在這道主菜和他的名作「干貝慕斯」之間選擇困難,最後決定推薦羊肉──紐西蘭Lumina和羊是Nobu引進台灣的,如何整治出最佳風味,早已爛熟於心。這道羊里肌以五花部位裹上豬網油捲起燒烤,中間夾綠色香草打的慕斯與小羊胸腺肉,佐豬血腸泥和焦化奶油煎的百合根,這一盤綜合調度了各種口感濃淡,醬汁深沉,香氣芬郁,奔放而自信,厲害極了。

8.山海樓-扁魚春捲

山海樓-扁魚春捲。圖/馬世芳提供
山海樓-扁魚春捲。圖/馬世芳提供

山海樓除了著名的大菜,涼菜拼盤和炸食也十分精彩──他們的蚵嗲個頭小小,裹麵的鮮蚵、高麗菜、韭菜、肉絲堆得尖尖,很是雅致。我最驚喜的是這道扁魚春捲,來自「蓬萊閣」老師傅秘方──據說從前吃席,這道菜是「中場休息」的暗號,讓師傅和客人都能先放風休息,再回來繼續下半場。扁魚反覆炒香,再與銀芽、蝦仁同炒,包春捲皮油炸,斜切上桌。外脆裡嫩,銀芽蝦仁襯托鹹鮮的扁魚,妙極。配的鹹甜蘸汁也很絕:黑糖、冬瓜、桂圓熬煮之後兌上雞湯,正好替燙口的春捲降溫。

9.鮨二七-北京鰻魚手卷

鮨二七-北京鰻魚手卷。圖/馬世芳提供
鮨二七-北京鰻魚手卷。圖/馬世芳提供

江戶前壽司「鮨二七」主廚小任(陳威任)是很有戲劇感的師傅,總能逗得滿座歡喜。然而他一面談笑用兵,那雙銳利的眼睛始終盡觀全局,料理出餐行雲流水,絕無冷場。他的魚肉熟成非常厲害,一道道吃到後段,味型漸濃漸重,吃到這捲「北京鰻魚」,就是下半場的高潮了。顧名思義,這是「北京烤鴨風的蒲燒鰻」,魚皮烤得嘎蹦焦脆,包上麵皮、細蔥、小黃瓜、致敬甜麵醬的蒲燒醬,綴兩朵食用花,把熟悉的蒲燒鰻和烤鴨元素做了個翻轉口感的mash-up,講究美味而不失幽默,完全體現了大廚的個性。

10.承 SHO-揚物 富山灣 螢烏賊 油菜花|春雨|胡麻

承 SHO-揚物 富山灣 螢烏賊 油菜花|春雨|胡麻。圖/馬世芳提供
承 SHO-揚物 富山灣 螢烏賊 油菜花|春雨|胡麻。圖/馬世芳提供

「承 SHO」春捲的鮮甜來自富山灣螢烏賊。這道炸春捲是套餐開場的頭盤,好一個華麗的序曲!一齊入餡的春雨(粉絲)和油菜花,增添了濃郁與清爽、脆與嫩的對比。我也喜歡綜合數十種蔬果和花瓣,極盡費工的「野菜沙拉」,以及豪奢澎湃的「釜飯」,樣樣回味無窮。

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【500盤2024】

主辦單位|500輯

指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶

支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力|台北晶華酒店

※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康

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