第四屆500盤評審專訪／馬世芳著重食材新鮮、料理⽤⼼的基本功

2024-09-27 15:08 陳宜慧

除了味道，在乎客人、保持清潔，這兩件事往往比想像中更加難得。

身兼樂評人、作家等多重身份的馬世芳，不只是懂吃的美食家，同時也經常上超市、逛菜場，能燒得一手好菜；因此，從揉麵團開始的印度優格烤餅，到調料瑣碎繁雜的清蒸（燉）臭豆腐，通通不假手他人。馬世芳坦承「我從小就饞，吃不到想吃的東西，就想自己把腦中的味道做出來。」畢竟嗜吃的最高境界，就是洗手做羹湯，妥妥的饞人性格，不言而喻。

連續四年擔任500盤評審的他，這回名單主要聚焦在台北與高雄這兩座城市，從全預約制的江戶前壽司餐廳、道地烏克蘭家常料理、高級法餐、蔬食店、懷石料理、平價義大利麵餐館，到始終從老師傅、老食譜中找尋飲食脈絡，卻又兼容當代烹調技術的手工台菜。每一道料理背後，也都有各自觸動他味蕾的理由。

除了味道，在乎客人、保持清潔也很重要

回顧馬世芳過往挑選500盤的脈絡，幾乎每一年的評選標準皆環繞在「食材新鮮」、「料理⽤⼼」的基本功。對他來說，這兩件事就是一家好餐廳最起碼的低標。「我沒有特別偏好的調味、技法，一定要說的話，或許是『盡量就食材原味來表現，不做過度的處理』。」因此馬世芳推薦的餐廳，除了味道，還會一併考慮到服務水準和用餐環境。因為他認為，「在乎客人、保持清潔，這兩件事往往比想像中更加難得。」

特別是，馬世芳從⼩受到家庭影響，無論⽗系、⺟系，以及阿利婆（早年外婆家中負責料理的幫傭），皆各⾃引領他感受到截然不同的味覺體驗，同時也造就其「什麼都吃」的性格。他笑說，「我吃東西是很可以將就的，幾乎不挑食。若吃得完，就盡量不剩下。若實在吃不完，就盡可能打包回家。」若從飲食反映人生，「惜食惜物」也貼近他的人生哲學。但語畢，馬世芳也忍不住表示，「其實說穿了就是『饞』和『捨不得』！」

吃東西的口味向來是個人世界觀的一部分，從來都與成長經驗密切相關。

— 馬世芳

料理不只有食物本身，還有背後的人情故事

於是從當年書寫《地下鄉愁藍調》的音樂人，到今年首度跨足飲食⽂集《也好吃》，馬世芳從家族味道一路追溯到味覺記憶的原點，其所牽連的從不只是食物本身的色香味，也囊括料理後面千絲萬縷的人情故事。馬世芳認為，「吃東西的口味向來是個人世界觀的一部分，從來都與成長經驗密切相關，只是往往沒有這樣的自覺。特別是，自己畢生最熟悉、理所當然的味道，對別人來說，可能是完全陌生的平行宇宙。」

馬世芳也回憶到，自己曾參加過洪建全基金會董事長簡靜惠女士和友人的「潤餅宴」，「那可真是讓我大開眼界！原來潤餅可以講究到這個程度，每樣材料都整治得細膩無比。」這也讓他深刻理解到，料理不分大小，各有千秋、各有底蘊。

不過，在老店與新店之間，馬世芳坦言，自己不太主動探索新點，但若有親友邀約，他則是很樂意嘗試新的餐廳。「作為三心兩意的雙子座，我很喜歡點菜單上沒看過的菜來試試看。我的想法是，外面少見的菜色通常是店家下過工夫的獨門料理，既然你敢寫進菜單，我就敢點來吃。這從某種程度上來講，也算有點冒險精神吧！」

回望這一年的美食地圖定錨名單

但馬世芳在今年挑選的500盤中，僅聚焦台北和高雄的餐廳，他表示「回想這一年，經常去高雄衛武營看表演，住在岳家，更有機會造訪在地的好館子。當然其他縣市也有不少好吃的，但我都選到500碗了。」

但仔細爬梳今年名單裡的「雙城雙廚」、「山海樓」和「Marc L³」，這三間都是馬世芳二度給盤的餐廳，他說到，「畢竟是真心喜歡，也覺得用全副生命投入料理的大廚值得更多掌聲。新開的NOBUO是真誠不造作的fine dining，而貝菈小屋、Хата（Hata）烏克蘭廚房、祥和蔬食都是把家常味道做到極致的典範。至於鮨二七、味处初梅、承 SHO，則是精緻和食的高標。」再定睛一看，馬世芳甚至選了兩盤都是炸春捲！他笑說，「實在太好吃，真的沒辦法割捨！」因山海樓的老菜「扁魚春捲」的濃香來自醃製的扁魚乾，而承 SHO則是以加入螢烏賊的炸春捲誘引出鮮甜感，兩者遙相呼應，亦突顯出一道料理各自詮釋下的百轉千迴。

而這或許也是500盤名單為什麼值得一看？因為唯有透過他者生命經驗的投射與回望，饕客更能跳脫自己的舒適圈，開拓出不同面向與觀點的美食新版圖。

自己畢生最熟悉、理所當然的味道，對別人來說，可能是完全陌生的平行宇宙。

— 馬世芳

● 馬世芳的精選10盤菜

1.貝菈小屋－青醬海鮮義大利麵

一間小小的店，菜單沒有什麼虛華（fancy）的東西，都是家常的義大利麵和燉飯之類，然而貝菈厲害就在這「家常」二字──所有食材絕對新鮮（所以我放心點海鮮麵，入口必皆好料），絕不用現成湯塊、醬料，那費工的青醬當然也自己調自己打。你必須絕不取巧，絕不妥協，一日一日、老老實實、下足死工夫，才能成全這樣的美味。建議點青醬海鮮麵加價「加大」，否則可能瞪著一下就掃空的盤子惆悵後悔。

2.Хата（Hata）烏克蘭廚房－薩洛．烏克蘭醃豬油

台灣少見的烏克蘭餐廳，由嫁來台灣的烏克蘭媳婦主理。很多菜端上來都是咖啡色系，入口卻繽紛多彩，驚喜滿足。他們的招牌燉肋排、馬鈴薯燉肉都很美味，甜菜根沙拉、胡蘿蔔沙拉也精彩。但我最想推薦台灣別處沒見過的「薩洛 Сало（Salo）」──菜單上寫「烏克蘭醃豬油」，其實是豬肥肉薄切鹽醃，吃的時候放在全麥麵包片上，加蒜蓉和香料吃，口感爽潤，絕不肥膩。我們每次去都會輪流點些不同的菜嘗新，但「薩洛」一定必點。Хата（Hata）是「家」的意思，這裡也是烏克蘭人在台灣的聚會點。烏俄戰爭爆發以來，他們發起串連募捐，支援故鄉前線，你的消費也可以間接貢獻一份心力喔。

3.祥和蔬食料理-香椿拌麵

「祥和」是台北蔬食名店，會想念「祥和」純粹是因為好吃，與葷素無關。他們名菜很多：酸白菜粉絲、三杯猴頭菇、西魯素肉、燴絲瓜、四神湯、菜飯，樣樣好吃。最讓我念念不忘的，是這碗香椿拌麵──熱騰騰的麵，煮得剛剛好，和腴潤豐美的獨門香椿醬一拌，香氣衝上來，不多吃兩碗怎麼對得起它！

4.味处初梅（初梅）－御節二段重

日式會席料理「初梅」訂位必須包場，每次只接一桌客人。每逢新年，他們都會接訂單製作「御節二段重」──雙層豪華年菜餐盒。我們訂過三次，總是邀朋友來家裡分享，自己煮個湯，配上這冷食的大餐盒，就是豐盛無比的日式年夜飯了。號稱是兩人份，我們卻都是四個人吃（每道菜一家一份）。每次解開包袱、打開盒蓋，都是一陣驚呼：哇也太美啦！2024新年餐盒足足有37道菜，堪稱「美味的百寶箱」，樣樣鮮美、口口好吃，每道菜都是通往味覺新天地的一扇窗，味型絕無重複。用這豪奢的儀式迎接新年，值得的。

5.雙城雙廚－糟乳鴿

滬菜私廚「雙城雙廚」氣氛親切熱鬧，一整套菜吃下來起承轉合，高潮迭起，回頭最想念的，卻是這道糟滷的涼菜──台灣江浙館子這麼多，不知為何做糟滷的卻很少。糟乳鴿是大廚蔣桐君馳名拿手菜，糟滷酒香醇郁而不失清雋，浸泡一天的乳鴿連骨頭也入味，鴿肉鮮嫩甘甜，一口銷魂。好乳鴿並非隨時都有，吃得到是福報。

6.Marc L³－土魠／紅椒／蛤蜊

這家餐廳不管訂到什麼日期，都值得專程為它安排一趟高雄小旅行。這是我們第二次光顧，主廚Marc出手總有驚喜，也總有堅實的思考底蘊。土魠是這家館子菜單常駐的一品，料理方式千變萬化，妙趣迭出。這次吃到的土魠，厚片炙成微熟，配上鋪底的蕈菇、葉菜和蛤蜊打的泡沫，層層疊起，鮮上加鮮，再以粗磨紅椒畫龍點睛，手法俐落，細節精準，是極有精神的一道菜。

7.NOBUO－南島羊里肌／百合根／血旺

和Marc並肩打拚多年的大廚Nobu也終於有了自己的店，開張即轟動，想來今年會拿不少盤。我在這道主菜和他的名作「干貝慕斯」之間選擇困難，最後決定推薦羊肉──紐西蘭Lumina和羊是Nobu引進台灣的，如何整治出最佳風味，早已爛熟於心。這道羊里肌以五花部位裹上豬網油捲起燒烤，中間夾綠色香草打的慕斯與小羊胸腺肉，佐豬血腸泥和焦化奶油煎的百合根，這一盤綜合調度了各種口感濃淡，醬汁深沉，香氣芬郁，奔放而自信，厲害極了。

8.山海樓－扁魚春捲

山海樓除了著名的大菜，涼菜拼盤和炸食也十分精彩──他們的蚵嗲個頭小小，裹麵的鮮蚵、高麗菜、韭菜、肉絲堆得尖尖，很是雅致。我最驚喜的是這道扁魚春捲，來自「蓬萊閣」老師傅秘方──據說從前吃席，這道菜是「中場休息」的暗號，讓師傅和客人都能先放風休息，再回來繼續下半場。扁魚反覆炒香，再與銀芽、蝦仁同炒，包春捲皮油炸，斜切上桌。外脆裡嫩，銀芽蝦仁襯托鹹鮮的扁魚，妙極。配的鹹甜蘸汁也很絕：黑糖、冬瓜、桂圓熬煮之後兌上雞湯，正好替燙口的春捲降溫。

9.鮨二七－北京鰻魚手卷

江戶前壽司「鮨二七」主廚小任（陳威任）是很有戲劇感的師傅，總能逗得滿座歡喜。然而他一面談笑用兵，那雙銳利的眼睛始終盡觀全局，料理出餐行雲流水，絕無冷場。他的魚肉熟成非常厲害，一道道吃到後段，味型漸濃漸重，吃到這捲「北京鰻魚」，就是下半場的高潮了。顧名思義，這是「北京烤鴨風的蒲燒鰻」，魚皮烤得嘎蹦焦脆，包上麵皮、細蔥、小黃瓜、致敬甜麵醬的蒲燒醬，綴兩朵食用花，把熟悉的蒲燒鰻和烤鴨元素做了個翻轉口感的mash-up，講究美味而不失幽默，完全體現了大廚的個性。

10.承 SHO－揚物富山灣螢烏賊油菜花｜春雨｜胡麻