第四屆500盤評審專訪／文策院董事長蔡嘉駿美味分享的愉悅共鳴

2024-09-27 15:07 釋俊哲

「台菜的Fusion一定是兩個元素而且是很大膽的結合，無論是活力升級版，又或是視覺性很強、用高級食材去補那個庶民感。」

— 蔡嘉駿

二度擔任500盤評審的文策院董事長蔡嘉駿，採訪開頭便閒聊起500盤與日前甫公布的米其林，他快人快語直言，「我覺得500盤在我朋友圈裡面帶來討論的熱度其實不會差給米其林。」

由於「500盤」已邁向第四屆，加上500碗、500Feast系列活動的開枝散葉，也讓500盤逐漸在台灣美食愛好者心中累積了討論熱度與深度。蔡嘉駿分析，「如果米其林做的是比較廣度的行銷，要讓一般普羅大眾什麼都知道，500盤我覺得做得就是精準行銷，某個族群、可能是更具有消費能力的人大概都被他reach到，而且大家都會很在意幾盤幾盤這件事。500盤的廣度可能沒有到米其林，但比起一個單純的美食榜單、500盤的互動engagement可能是更強烈的。」

回顧年度10盤菜單，蔡嘉駿表示他並無特別挑選邏輯，只是將一年中跟朋友品嚐到記憶點約略盤整爬梳，並自謙沒有米其林秘密客或侍酒師的「絕對味覺」，只（要）是跟好朋友吃飯、就會為用餐體驗加分很多。「也許那天聊得特別開心、酒特別好、話題特別有趣，我就覺得那天特別好。」甚至他認為台灣還有很多好餐廳值得挖掘，「很多上面（我）列的餐廳一定都是很好的餐廳，但沒有被我寫進來的餐廳就不好嗎？當然也不是，因為分配的盤數有限，而且是在同一年份中選出來的十盤。」

快人快語的他更拋出大膽宣言，「好吃是一定有好吃的成分在裡面，可是你說MUME的菜真的比鬍鬚張好吃嗎？到底誰來講這個好吃跟不好吃的差別？是因為它比較貴嗎？我其實不太能確定這個事情。」

同時他也認為，美味體驗包含了眾多複雜因素如餐廳陳設、裝潢，甚至是空調，「我承認我不是一個非常專業跟敬業的美食評論員，我是很容易被外在環境影響的，冷氣冷不冷、裝潢好不好，跟我去吃飯的人好不好、聊事情開不開心......有這些外在因素可能讓我對一家餐廳、或一道菜有了更特別的認識。」

像本次10盤中、瑪黑餐酒敦南店的「青蒜魷魚起司燉飯」便讓他印象深刻，不只讓他聯想到台式酒家菜魷魚螺肉蒜與米糕的fusion，店家從電商跨足餐飲並將線上選品結合線下實體陳列，對他而言是一次聰明、有趣的美食體驗，甚至店內不少年輕女性也愛點這道有點「台」的變形酒家菜，亦是該盤中選的原因之一。

他又舉例，在新舊餐廳的用餐感受，有時更與同行用餐友人是熟稔或新結識，帶來不同奇異花火。「在一個新餐廳跟一個新朋友（吃飯），它就會有兩種比較新的體驗；老朋友有老朋友不同的體驗，就是你們很彼此很熟悉、彼此光聊天都很像丟接球，知道什麼時候誰要丟、什麼時候要接；但新朋友就是會那種『砰』！突然來一個什麼你接不住的那種有趣。」

例如本次10盤中的earnestos就是新開業餐廳，座位間距得宜保有用餐隱私，又擁有跟用餐區靠近卻不嫌擁擠的開放式廚房，讓蔡嘉駿推薦了本次的「草仔粿 / 巴拉醬」；該菜式以台式草仔粿為原型，加入螺肉、海鮮、絞肉，是一次台灣與東南亞料理的fusion，一口即可品嚐到台灣與馬來西亞或新加坡的滋味，加上餐廳混合南洋與台式、帶有Fine Dining的風格，因而讓他記憶猶新。

綜觀他2024的推薦10盤菜，從蟹黃麻婆豆腐、松露鴨腿車輪餅、臭豆腐煎餃、當歸蟹肉茶碗蒸、草仔粿......台菜的影子若隱若現但又帶點fusion。我們請教他：台式料理該如何在fusion間找到美味平衡點？蔡嘉駿指出：必須有讓人驚艷的元素、又或是被豪華Upgrade的細節。

「舉個例子，富錦樹台菜香檳的蟹黃麻婆豆腐，是一般家中的媽媽料理，但加上了滿滿蟹黃，光蟹黃處理的過程就相當消耗精力，不得不說就是有一種會被驚豔到的感覺。」又像是T+T的「松露鴨腿車輪餅」，對他而言就像盧貝松電影「終極追殺令」，電影選角將原本風馬牛不相關的演員（大叔與少女）結合卻大受好評，一如主廚將原本常和奶油、紅豆結合的車輪餅加入法式松露、異常合拍。「台菜的Fusion一定是兩個元素而且是很大膽的結合，無論是活力升級版，又或是視覺性很強、用高級食材去補那個庶民感。」蔡嘉駿如是說。

最後談到過去一年來對美食的追求，蔡嘉駿坦承會去特別的餐廳不是要滿足自己的口腹之欲，而是希望朋友喜歡、希望朋友可以享受，只要是朋友喜歡的餐廳、那他自己就會喜歡。美味，原來出自單純的分享與共鳴，只要共享的朋友開心、美味也自然長存記憶。

「在一個新餐廳跟一個新朋友（吃飯），它就會有兩種比較新的體驗；老朋友有老朋友不同的體驗，就是你們很彼此很熟悉、彼此光聊天都很像丟接球，知道什麼時候誰要丟、什麼時候要接；但新朋友就是會那種『砰』！突然來一個什麼你接不住的那種有趣。」

— 蔡嘉駿