親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

第四屆500盤評審專訪/文策院董事長蔡嘉駿 美味分享的愉悅共鳴

2024-09-27 15:07 釋俊哲

第四屆500盤評審:蔡嘉駿。圖/500輯、蔡嘉駿提供
第四屆500盤評審:蔡嘉駿。圖/500輯、蔡嘉駿提供

「台菜的Fusion一定是兩個元素而且是很大膽的結合,無論是活力升級版,又或是視覺性很強、用高級食材去補那個庶民感。」

— 蔡嘉駿

二度擔任500盤評審的文策院董事長蔡嘉駿,採訪開頭便閒聊起500盤與日前甫公布的米其林,他快人快語直言,「我覺得500盤在我朋友圈裡面帶來討論的熱度其實不會差給米其林。」

由於「500盤」已邁向第四屆,加上500碗、500Feast系列活動的開枝散葉,也讓500盤逐漸在台灣美食愛好者心中累積了討論熱度與深度。蔡嘉駿分析,「如果米其林做的是比較廣度的行銷,要讓一般普羅大眾什麼都知道,500盤我覺得做得就是精準行銷,某個族群、可能是更具有消費能力的人大概都被他reach到,而且大家都會很在意幾盤幾盤這件事。500盤的廣度可能沒有到米其林,但比起一個單純的美食榜單、500盤的互動engagement可能是更強烈的。」

回顧年度10盤菜單,蔡嘉駿表示他並無特別挑選邏輯,只是將一年中跟朋友品嚐到記憶點約略盤整爬梳,並自謙沒有米其林秘密客或侍酒師的「絕對味覺」,只(要)是跟好朋友吃飯、就會為用餐體驗加分很多。「也許那天聊得特別開心、酒特別好、話題特別有趣,我就覺得那天特別好。」甚至他認為台灣還有很多好餐廳值得挖掘,「很多上面(我)列的餐廳一定都是很好的餐廳,但沒有被我寫進來的餐廳就不好嗎?當然也不是,因為分配的盤數有限,而且是在同一年份中選出來的十盤。」

快人快語的他更拋出大膽宣言,「好吃是一定有好吃的成分在裡面,可是你說MUME的菜真的比鬍鬚張好吃嗎?到底誰來講這個好吃跟不好吃的差別?是因為它比較貴嗎?我其實不太能確定這個事情。」

同時他也認為,美味體驗包含了眾多複雜因素如餐廳陳設、裝潢,甚至是空調,「我承認我不是一個非常專業跟敬業的美食評論員,我是很容易被外在環境影響的,冷氣冷不冷、裝潢好不好,跟我去吃飯的人好不好、聊事情開不開心......有這些外在因素可能讓我對一家餐廳、或一道菜有了更特別的認識。」

像本次10盤中、瑪黑餐酒敦南店的「青蒜魷魚起司燉飯」便讓他印象深刻,不只讓他聯想到台式酒家菜魷魚螺肉蒜與米糕的fusion,店家從電商跨足餐飲並將線上選品結合線下實體陳列,對他而言是一次聰明、有趣的美食體驗,甚至店內不少年輕女性也愛點這道有點「台」的變形酒家菜,亦是該盤中選的原因之一。

他又舉例,在新舊餐廳的用餐感受,有時更與同行用餐友人是熟稔或新結識,帶來不同奇異花火。「在一個新餐廳跟一個新朋友(吃飯),它就會有兩種比較新的體驗;老朋友有老朋友不同的體驗,就是你們很彼此很熟悉、彼此光聊天都很像丟接球,知道什麼時候誰要丟、什麼時候要接;但新朋友就是會那種『砰』!突然來一個什麼你接不住的那種有趣。」

例如本次10盤中的earnestos就是新開業餐廳,座位間距得宜保有用餐隱私,又擁有跟用餐區靠近卻不嫌擁擠的開放式廚房,讓蔡嘉駿推薦了本次的「草仔粿 / 巴拉醬」;該菜式以台式草仔粿為原型,加入螺肉、海鮮、絞肉,是一次台灣與東南亞料理的fusion,一口即可品嚐到台灣與馬來西亞或新加坡的滋味,加上餐廳混合南洋與台式、帶有Fine Dining的風格,因而讓他記憶猶新。

綜觀他2024的推薦10盤菜,從蟹黃麻婆豆腐、松露鴨腿車輪餅、臭豆腐煎餃、當歸蟹肉茶碗蒸、草仔粿......台菜的影子若隱若現但又帶點fusion。我們請教他:台式料理該如何在fusion間找到美味平衡點?蔡嘉駿指出:必須有讓人驚艷的元素、又或是被豪華Upgrade的細節。

「舉個例子,富錦樹台菜香檳的蟹黃麻婆豆腐,是一般家中的媽媽料理,但加上了滿滿蟹黃,光蟹黃處理的過程就相當消耗精力,不得不說就是有一種會被驚豔到的感覺。」又像是T+T的「松露鴨腿車輪餅」,對他而言就像盧貝松電影「終極追殺令」,電影選角將原本風馬牛不相關的演員(大叔與少女)結合卻大受好評,一如主廚將原本常和奶油、紅豆結合的車輪餅加入法式松露、異常合拍。「台菜的Fusion一定是兩個元素而且是很大膽的結合,無論是活力升級版,又或是視覺性很強、用高級食材去補那個庶民感。」蔡嘉駿如是說。

最後談到過去一年來對美食的追求,蔡嘉駿坦承會去特別的餐廳不是要滿足自己的口腹之欲,而是希望朋友喜歡、希望朋友可以享受,只要是朋友喜歡的餐廳、那他自己就會喜歡。美味,原來出自單純的分享與共鳴,只要共享的朋友開心、美味也自然長存記憶。

「在一個新餐廳跟一個新朋友(吃飯),它就會有兩種比較新的體驗;老朋友有老朋友不同的體驗,就是你們很彼此很熟悉、彼此光聊天都很像丟接球,知道什麼時候誰要丟、什麼時候要接;但新朋友就是會那種『砰』!突然來一個什麼你接不住的那種有趣。」

— 蔡嘉駿

● 蔡嘉駿的精選10盤菜

1.EMBERS-SEAESE CAKE

EMBERS-SEAESE CAKE。圖/摘自官方FB
EMBERS-SEAESE CAKE。圖/摘自官方FB

難以想像的用藤壺做成的起司蛋糕,佐以獨門調製的辣醬仙貝和肥美的仙貝,絕配!

2.富錦樹台菜香檳-油淋蟹黃麻婆豆腐

舖滿手剝新鮮大沙母的蟹肉和蟹膏,在氣味爽口、質地輕盈的豆腐上淋上不算嗆辣的油淋麻婆醬,再灑上些烘焙松子,澎湃滿點的一道料理。

3.earnestos-草仔粿/巴拉醬

earnestos-草仔粿/巴拉醬,圖為涮嘴-南洋小點三樣:南洋蜂巢餅/胭脂蝦、...
earnestos-草仔粿/巴拉醬,圖為涮嘴-南洋小點三樣:南洋蜂巢餅/胭脂蝦、草仔粿/巴拉醬、高級薄餅。圖/earnestos 提供

具有創意的包裹著螺肉和牛蒡內餡的草仔粿,搭配南洋風味十足的巴拉醬,完美詮釋了何謂無國界料理。

4.T+T-松露 | 鴨腿 | 車輪餅

T+T-松露 | 鴨腿 | 車輪餅。記者高婉珮/攝影
T+T-松露 | 鴨腿 | 車輪餅。記者高婉珮/攝影

將新鮮生蠔浸泡於牛奶中,再以麵線包裹,炸至外表金黃酥脆,而依然保有生蠔的柔潤口感。

5.昭和食堂-臭豆腐煎餃

比市面百分之九十以上臭豆腐更臭的臭口腐入餡的煎餃,一口就足以讓人成為終日心心念念的逐臭之夫。

6.台北喜來登大飯店 請客樓-花膠砂鍋一品雞湯

台北喜來登請客樓-花膠砂鍋一品雞湯。 圖/台北喜來登提供
台北喜來登請客樓-花膠砂鍋一品雞湯。 圖/台北喜來登提供

湯頭醇厚不膩、花膠綿密入口、連久燉慢熬的金華火腿和土雞肉,吃起來也不覺得過於乾柴。

7.Ochre Grill & Bar-炭烤小卷

Ochre Grill & Bar-炭烤小卷。圖/Ochre Grill & B...
Ochre Grill & Bar-炭烤小卷。圖/Ochre Grill & Bar提供

看似簡單卻讓人驚喜的料理,小卷中帶有炙燒香氣,以及角瓜的清爽脆感,可以很純粹吃到食材本身的味道,搭配紹興酒慕斯,帶一點酒香又更能凸顯出小卷的海味。

8.Cantine Marais|瑪黑餐酒 敦南店-青蒜魷魚起司燉飯

Cantine Marais|瑪黑餐酒-青蒜魷魚起司燉飯。圖/瑪黑餐酒提供
Cantine Marais|瑪黑餐酒-青蒜魷魚起司燉飯。圖/瑪黑餐酒提供

把傳統酒家菜的魷魚螺肉蒜融入到燉飯中、再搭配熱湯的形式相當新穎,也很符合台灣人吃飯配湯的習慣。除了螺肉外每一口都能吃到軟硬適中的燉飯與風乾魷魚結合,口感更多層次,有吃魷魚螺肉蒜的既視感。

9.Logy-山當歸蟹肉茶碗蒸

Logy-山當歸蟹肉茶碗蒸。圖/報系資料照
Logy-山當歸蟹肉茶碗蒸。圖/報系資料照

濃香當歸味、點綴些枸杞、滿滿蟹肉絲,恰到好處的調味,漢方和食的新典範。

10.MUME-龍蝦餅

炸得略為焦脆的餅乾外皮,內餡蘊涵滿滿海味的龍蝦肉末、蟹膏和烏魚子,法國辣椒粉的提味是神來一筆!

MUME店景。圖/MMHG湘樂餐飲集團提供
MUME店景。圖/MMHG湘樂餐飲集團提供

【更多精彩報導】

500盤2024官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

● 500盤2024名單|完整得獎名單

● 500盤2024評審|評審的美食故事

【500盤2024】

主辦單位|500輯

指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶

支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力|台北晶華酒店

※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康

最新文章

500Feast攜手歐肯單一麥芽蘇格蘭威士忌於Circum-打造「潮・米其林50...

【500 Feast】當蘇格蘭威士忌遇上華人家鄉味 冠軍侍酒師特調搭佐Circum- 獨家星級料理

2024/11/14
天香樓「江南海河蟹饗宴」由
中餐新秀路凱源完整演繹江南名蟹料理
,不只匯融傳統、...

500盤新菜單/大閘蟹季必訪天香樓!新主廚路凱源呈獻「江南海河蟹饗宴」

2024/11/08
500Feast X 歐肯 X Circum- 「潮・米其林500盤璀璨新星風味...

【500 Feast】500FeastX歐肯威士忌 攜手米其林500盤雙料新星Circum- 共創潮流味蕾饗宴

2024/11/07
巴黎最難訂一星餐廳yam'Tcha主廚 Adeline Grattard(右)應...

500盤新焦點/巴黎最難訂米其林一星 「yam'Tcha」主廚來台客座 最愛紅心芭樂

2024/11/01
500盤與國泰世華銀行CUBE卡合作,於500盤指定精選餐廳刷CUBE卡可享超值...

【跟著CUBE吃500盤(下)】 歷屆口碑王 5間500盤常勝軍餐廳

2024/10/23
隱身於國境之南的新派歐陸餐廳  LE SON,由主廚 Wilson 與品牌經理人...

500盤新開店/屏東新派歐陸餐廳LE SON聚焦產地食材、突破風味框架

2024/10/22
500盤與國泰世華銀行CUBE卡合作,於500盤指定精選餐廳刷CUBE卡可享超值...

【跟著CUBE吃500盤(上)】今年最火紅 500盤2024最受矚目6間亮點餐廳

2024/10/21
阪前和牛鐵板燒台北信義安和、桃園台茂雙門店全新開幕!首推季節限定「金黃秋賞宴和牛...

500盤新開店/阪前和牛鐵板燒台北、桃園店開幕!大啖龍蝦、和牛限定套餐

2024/10/18
米其林星廚林明健全新品牌Golden、Afterglo進駐麗晶精品!
 圖/G...

500盤新開店/台北中山新餐廳!林明健以Golden、Afterglo打造餐酒的日與夜

2024/10/17
蔣雅淇是STUDIO A共同創辦人,過去四年來,擔任500盤評審,共推薦40盤口...

500盤2024/連四年評審與晚宴主持人 蔣雅淇見證500盤的誕生與成長

2024/10/17
台灣愛丁頓寰盛洋酒公司董事總經理黃皓茵(左)將「麥卡倫創新味獎」,頒給NOBUO...

500盤2024/台灣人心中單一麥芽威士忌No.1品牌—麥卡倫

2024/10/16
鼎泰豐必點13選!500盤評審最愛蛋炒飯系列獨佔6盤

2024鼎泰豐必點13選!500盤評審最療癒的那一盤

2024/10/09
台北私廚「鄒記食舖」!盤點500盤19道入選菜色2024最新版。攝影|吳致碩

台北私廚「鄒記食舖」!2024盤點500盤19道入選菜色

2024/10/09
香港首間綠星餐廳「Roganic Hong Kong」團隊來台,進駐「baan ...

500盤新焦點/香港首間綠星餐廳Roganic Hong Kong來台快閃 限時6週客座baan Taipei

2024/10/09
圖/ Aleisha 提供

500盤新焦點/Orchid X Aleisha 四手聯乘!中東香料、手作蕎麥麵呈現味蕾新意

2024/10/07
500Feast攜手歐肯威士忌、aMaze心宴打造 「潮・隱世星廚私房菜之夜」
...

【500 Feast】潮上加潮!歐肯威士忌X名廚潮州菜 獻上專屬台灣獨特味蕾饗宴

2024/10/03
星級主廚楊光宗特別為500Feast餐會設計絕無僅有的新菜。 圖/aMaze心宴...

【500 Feast】500Feast攜手aMaze心宴、歐肯威士忌打造 「潮・隱世星廚私房菜之夜」

2024/10/02
500盤2024跨界名人共襄盛舉,力挺台灣美食文化。左起作家 侯文詠、主持人 陳...

圖輯/500盤2024跨界名人共襄盛舉 力挺台灣美食文化

2024/09/29

回應

Top