第四屆500盤評審專訪/文策院董事長蔡嘉駿 美味分享的愉悅共鳴
— 蔡嘉駿
二度擔任500盤評審的文策院董事長蔡嘉駿,採訪開頭便閒聊起500盤與日前甫公布的米其林,他快人快語直言,「我覺得500盤在我朋友圈裡面帶來討論的熱度其實不會差給米其林。」
由於「500盤」已邁向第四屆,加上500碗、500Feast系列活動的開枝散葉,也讓500盤逐漸在台灣美食愛好者心中累積了討論熱度與深度。蔡嘉駿分析,「如果米其林做的是比較廣度的行銷,要讓一般普羅大眾什麼都知道,500盤我覺得做得就是精準行銷,某個族群、可能是更具有消費能力的人大概都被他reach到,而且大家都會很在意幾盤幾盤這件事。500盤的廣度可能沒有到米其林,但比起一個單純的美食榜單、500盤的互動engagement可能是更強烈的。」
回顧年度10盤菜單,蔡嘉駿表示他並無特別挑選邏輯,只是將一年中跟朋友品嚐到記憶點約略盤整爬梳,並自謙沒有米其林秘密客或侍酒師的「絕對味覺」,只(要)是跟好朋友吃飯、就會為用餐體驗加分很多。「也許那天聊得特別開心、酒特別好、話題特別有趣,我就覺得那天特別好。」甚至他認為台灣還有很多好餐廳值得挖掘,「很多上面(我)列的餐廳一定都是很好的餐廳,但沒有被我寫進來的餐廳就不好嗎?當然也不是,因為分配的盤數有限,而且是在同一年份中選出來的十盤。」
快人快語的他更拋出大膽宣言,「好吃是一定有好吃的成分在裡面,可是你說MUME的菜真的比鬍鬚張好吃嗎?到底誰來講這個好吃跟不好吃的差別?是因為它比較貴嗎?我其實不太能確定這個事情。」
同時他也認為,美味體驗包含了眾多複雜因素如餐廳陳設、裝潢,甚至是空調,「我承認我不是一個非常專業跟敬業的美食評論員,我是很容易被外在環境影響的,冷氣冷不冷、裝潢好不好,跟我去吃飯的人好不好、聊事情開不開心......有這些外在因素可能讓我對一家餐廳、或一道菜有了更特別的認識。」
像本次10盤中、瑪黑餐酒敦南店的「青蒜魷魚起司燉飯」便讓他印象深刻,不只讓他聯想到台式酒家菜魷魚螺肉蒜與米糕的fusion,店家從電商跨足餐飲並將線上選品結合線下實體陳列,對他而言是一次聰明、有趣的美食體驗,甚至店內不少年輕女性也愛點這道有點「台」的變形酒家菜,亦是該盤中選的原因之一。
他又舉例,在新舊餐廳的用餐感受,有時更與同行用餐友人是熟稔或新結識,帶來不同奇異花火。「在一個新餐廳跟一個新朋友(吃飯),它就會有兩種比較新的體驗;老朋友有老朋友不同的體驗,就是你們很彼此很熟悉、彼此光聊天都很像丟接球,知道什麼時候誰要丟、什麼時候要接;但新朋友就是會那種『砰』!突然來一個什麼你接不住的那種有趣。」
例如本次10盤中的earnestos就是新開業餐廳,座位間距得宜保有用餐隱私,又擁有跟用餐區靠近卻不嫌擁擠的開放式廚房,讓蔡嘉駿推薦了本次的「草仔粿 / 巴拉醬」;該菜式以台式草仔粿為原型,加入螺肉、海鮮、絞肉,是一次台灣與東南亞料理的fusion,一口即可品嚐到台灣與馬來西亞或新加坡的滋味,加上餐廳混合南洋與台式、帶有Fine Dining的風格,因而讓他記憶猶新。
綜觀他2024的推薦10盤菜,從蟹黃麻婆豆腐、松露鴨腿車輪餅、臭豆腐煎餃、當歸蟹肉茶碗蒸、草仔粿......台菜的影子若隱若現但又帶點fusion。我們請教他:台式料理該如何在fusion間找到美味平衡點?蔡嘉駿指出:必須有讓人驚艷的元素、又或是被豪華Upgrade的細節。
「舉個例子,富錦樹台菜香檳的蟹黃麻婆豆腐,是一般家中的媽媽料理,但加上了滿滿蟹黃,光蟹黃處理的過程就相當消耗精力,不得不說就是有一種會被驚豔到的感覺。」又像是T+T的「松露鴨腿車輪餅」,對他而言就像盧貝松電影「終極追殺令」,電影選角將原本風馬牛不相關的演員(大叔與少女)結合卻大受好評,一如主廚將原本常和奶油、紅豆結合的車輪餅加入法式松露、異常合拍。「台菜的Fusion一定是兩個元素而且是很大膽的結合,無論是活力升級版,又或是視覺性很強、用高級食材去補那個庶民感。」蔡嘉駿如是說。
最後談到過去一年來對美食的追求,蔡嘉駿坦承會去特別的餐廳不是要滿足自己的口腹之欲,而是希望朋友喜歡、希望朋友可以享受,只要是朋友喜歡的餐廳、那他自己就會喜歡。美味,原來出自單純的分享與共鳴,只要共享的朋友開心、美味也自然長存記憶。
— 蔡嘉駿
● 蔡嘉駿的精選10盤菜
1.EMBERS-SEAESE CAKE
難以想像的用藤壺做成的起司蛋糕,佐以獨門調製的辣醬仙貝和肥美的仙貝,絕配!
2.富錦樹台菜香檳-油淋蟹黃麻婆豆腐
舖滿手剝新鮮大沙母的蟹肉和蟹膏,在氣味爽口、質地輕盈的豆腐上淋上不算嗆辣的油淋麻婆醬,再灑上些烘焙松子,澎湃滿點的一道料理。
3.earnestos-草仔粿/巴拉醬
具有創意的包裹著螺肉和牛蒡內餡的草仔粿,搭配南洋風味十足的巴拉醬,完美詮釋了何謂無國界料理。
4.T+T-松露 | 鴨腿 | 車輪餅
將新鮮生蠔浸泡於牛奶中,再以麵線包裹,炸至外表金黃酥脆,而依然保有生蠔的柔潤口感。
5.昭和食堂-臭豆腐煎餃
比市面百分之九十以上臭豆腐更臭的臭口腐入餡的煎餃,一口就足以讓人成為終日心心念念的逐臭之夫。
6.台北喜來登大飯店 請客樓-花膠砂鍋一品雞湯
湯頭醇厚不膩、花膠綿密入口、連久燉慢熬的金華火腿和土雞肉,吃起來也不覺得過於乾柴。
7.Ochre Grill & Bar-炭烤小卷
看似簡單卻讓人驚喜的料理,小卷中帶有炙燒香氣,以及角瓜的清爽脆感,可以很純粹吃到食材本身的味道,搭配紹興酒慕斯,帶一點酒香又更能凸顯出小卷的海味。
8.Cantine Marais|瑪黑餐酒 敦南店-青蒜魷魚起司燉飯
把傳統酒家菜的魷魚螺肉蒜融入到燉飯中、再搭配熱湯的形式相當新穎,也很符合台灣人吃飯配湯的習慣。除了螺肉外每一口都能吃到軟硬適中的燉飯與風乾魷魚結合,口感更多層次,有吃魷魚螺肉蒜的既視感。
9.Logy-山當歸蟹肉茶碗蒸
濃香當歸味、點綴些枸杞、滿滿蟹肉絲,恰到好處的調味,漢方和食的新典範。
10.MUME-龍蝦餅
炸得略為焦脆的餅乾外皮,內餡蘊涵滿滿海味的龍蝦肉末、蟹膏和烏魚子,法國辣椒粉的提味是神來一筆!
【更多精彩報導】
● 500盤2024官網|首份台灣人觀點的美食評鑑
● 500盤2024名單|完整得獎名單
● 500盤2024評審|評審的美食故事
【500盤2024】
主辦單位|500輯
指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌
合作夥伴|台北101、中國信託銀行
友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越
精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶
支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe
場地協力|台北晶華酒店
※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康
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