第四屆500盤評審專訪／旅行文化觀察家游智維：尋找美食的過程就是一場生活大冒險

2024-09-27 15:06 黃筱晴

「其實找美食就像規劃旅行一樣，不要先入為主，也不要怕嘗試。」

從事旅行業20年，擅長台灣在地深度旅行規劃的游智維，今年是首度擔任500盤評審。自覺不是傳統定義「美食家」的他，到了一個新的地方，會觀察當地食物風味呈現的方式，以及有沒有融入當地生活風土，所以選出來的菜色不會是將別的地方的食材運過來，而是與當地有故事連結，在旅遊中有個專有名詞「文化路徑」，他認為，「好吃的背後更要理解文化」。

這次推薦的菜色中，印象最深刻的就是「蔦松客棧」，誰會知道雲林偏遠的小農村裡會有家預約才吃得到的無菜單料理，這是游智維十多年前去四湖、口湖做田野調查的時候當地人推薦的店。三合院老房子內、擺兩張桌子、夫妻倆就撐起了這家店，老婆做得一手好菜、老公則是說得一口好菜，從第一道沙拉開始，每道菜都非常令人驚艷，每次去就像去老闆家作客一樣，備受款待又輕鬆自在。另外還有屏東的雨來菇烘蛋，澎湖的花菜干，都蘊含了當地的風土人文，吃一口就像把風土吃進肚子裡一樣。

而花蓮fūjō restaurant的桌前石鍋烤麵包，則是讓游智維打破對法式料理難以親近理解的刻板印象，只有麵粉、酵母、水超級單純原料製作的麵糰，就在眼前像變魔術一樣變成了香氣濃郁的麵包，過程讓人非常驚艷，食材最單純的樣子竟然就可以這麼美味。

如果要說出到底是偏好什麼菜系，游智維想了想「那應該是『本土系』吧。」他認為，許多餐廳有趣的地方是，不管他原來是哪一種菜式，只要落地在台灣就會變成台灣自己的樣子。

這次推薦的10盤菜色幾乎都是游智維平常進行旅遊規劃田野調查時遇到的美味，標準是自己真心喜歡吃、每次到那裡就會想去吃，令他印象深刻而且非常想分享給其他朋友的選擇，希望能帶給讀者多一點台北以外、耳目一新的感受。

台灣人重視吃，規劃旅行經常是從吃的念頭開始，問到游智維平常如何建立自己的美食地圖？他說「其實找美食就像規劃旅行一樣，實際執行時經常充滿變因，人、事、時、地、物都可能改變對食物的感受，所以就隨緣、享受驚喜的感覺吧。千萬不要想著用便利的方法找答案，因為這樣得到得通常不是真的答案」。

「好吃的背後更要理解當地風土文化。」

— 游智維

● 游智維的精選10盤菜

1.食不厭－午魚一夜干

手藝天成的午魚一夜干。無疑是手藝高超的傑作。經過精心的醃製工序,，入口時外表煎得恰到好處，金黃酥脆，令人難忘的滋味。而裡面的魚肉卻依然柔軟多汁，絲毫不見乾澀。就連細嫩的魚骨，也讓人想似貓咪般咀嚼咬碎，盡顯肉質鮮美的特質，醇厚滋味的完美詮釋。

2.蔦松客棧－龍葵排骨粥

將新鮮白米慢慢熬成順滑的粥，加入濃郁的高湯提味，混合上嫩綠的烏甜仔野菜（龍葵）和新鮮排骨，燉煮後散發出的香氣令人垂涎欲滴。這口感糜爛，不僅讓人感受到鄉下老家的溫暖，更帶來了深刻的懷念，彷彿是阿嬤用心烹製的美味料理。

3.筑馨居－古早味虱目魚臍

虱目魚最獨特風味的部位莫過於位於腹部魚肚末端鰭邊的小塊三角形肉，質地細膩口感絕佳。這一部位被精心製成滷製料理，以濃縮的關廟鳳梨豆醬、蒜頭和大蒜烹煮，散發出濃厚的香氣和迷人的風味。搭配上獨特的醃瓜，是道令人難忘的美食。

4.福爾摩沙農莊－雨來菇蘿蔔煎蛋

這道料理帶著濃郁文化意涵，原住民朋友稱之為「情人的眼淚」。以地方的風土特產雨來菇、恆春知名的洋蔥和蘿蔔乾，結合在一起烹調。其貌不揚的厚重煎蛋仿佛寓意著半島土地的厚重與包容，其中隱藏著像民謠般悠揚的濃厚情感。每一口都能深刻體驗到這份豐富而獨特的味道和情感。

5.宏昌客家菜－招牌燜雞

運用縱谷優勢，以不同季節的產物，如柳橙、番茄和鳳梨，其清甜自然的氣息取代了其他強烈的調味料。以緩慢的烹煮方式，呼應台東近年來成功倡導的慢食運動。細味柔和的香氣和醬汁色澤，這種簡單而豐盛的享受，在季節交替中找到滋養身心的驚喜，在舌尖上展現了台東山海間的韻味。

6.王群翔慢食家宴－米飯三重奏

米飯三重奏是道讓人認識台灣米的特色菜餚。我們雖然每天都吃飯，卻很少去思考如何正確烹煮米飯，主廚藉由不同的烹調方式，展現池上米的多重風味。原味白米飯搭配醬油膏和油蔥酥，突出本身的香甜滋味。以西班牙香料烤飯增添了香氣和口感變化。而牛肝菌燉煮的飯餚，則帶出了米飯的濃郁豐厚口感。通過烹調手法地展現了池上優質米的多樣性，讓我們重新認識原來簡單的米飯也能呈現如此豐富的魅力。

7.朝陽社區客來香－白帶魚米粉湯

出自宜蘭漁港的新鮮白帶魚，先經過精心煎炸保留了肉質上乘的鮮美，將其放入以芋頭和細米粉調製而成的火鍋底料中，交織出海洋與大地的自然協奏曲。這道菜融匯了宜蘭特有的海洋滋味與當地食材的深厚土香，在舌尖上激盪出迷人的在地風情。

8.花菜干人文懷舊餐廳－原味花菜干

在澎湖的海風與陽光下，花椰菜被曬乾成了獨特的風味佳餚。這份由自然賦予的饋贈，成為島民冬季烹飪的絕佳解方。將風乾花椰菜與肉絲、蒜頭拌炒，頓時豐富的香氣在空氣中流竄。每一口都恍若進入到了離島生活的心臟地帶,感受著島民生活的節奏與韻律。素雅簡單的料理乘載著時光的厚重和先民的智慧，一碗拌炒滋味濃縮成為這片海島生活的縮影。

9.fūjō restaurant－桌前石鍋烤麵包

一口咬下源自最純粹的食材，麵粉和酵母經由石鍋高溫煨烤的魔法，在食客眼前徐徐開的新鮮麵包。飽滿的香氣立即撲鼻而來，引發味蕾的興奮不已。金黃酥脆的表層，在咬下的一剎那，即刻釋放出麵粉與酵母經歷梅納反應後的醇厚韻味。將食材本真的特質最大化呈現。食客彷彿置身於最原初的味覺盛宴，讓人嚮往著再次品嚐。

10.Wom salone－法式紅酒牛肉

這道看似平凡的紅酒燉牛肉，承載著烹飪者對於美食的虔誠態度。從食材的精選到工藝的操控，無一不彰顯著對於美味的執著追求。在用心處理下，淡淡的紅酒醇香,在緩緩收縮中融入醬汁之中，散發出迷人的韻感。時光在此刻化為最美好的調味劑，經過耐心慢燉的牛肉變得細緻軟嫩，入口即化令人回味無窮。每一口都是滋味，感受到時光的醞釀和烹飪者心意，這正是最動人的美食故事。