第四屆500盤評審專訪／林昆穎：500盤編織出屬於島嶼的美食地圖，隨著風味去認識我們的土地

2024-09-27 15:06 林芷婕

「對我來說飲食是很有意識性的，不管是從早到晚的每一次進食，都是有層次的事。」

飲食的過程是美的，也為生活創作儀式

豪華朗機工共同創辦人、策展人、藝術家林昆穎，橫跨在多個領域之間，自小學習音樂、美術，後來又鑽研科技藝術，他擁有空間、哲學、藝術與演奏多種學歷，他在各種各樣的事物之中發現美，就連飲食的過程於他，都是美的。他自述，飲食雖然不會是他人生中最重要的事件，可是他在處理每日的飲食，卻也都以謹小慎微的態度在對待，不僅是滿足生理的機能，他分享：「對我來說它很有意識性的，不管是從早到晚的每一次進食，都是有層次的事。」

在林昆穎的成長過程中，家人一起吃飯，要等到每個人都入座了才可以開飯，只要少了一個人，大家就是會等到那個人到了，才一同吃飯，這樣的意識深深地刻入了他的靈魂，所以他認為所有的飲食都有一套流程，他自己舉例，像是吃便當這件事，他通常不會在外面直接打開了吃，通常他會將便當帶回家，重新溫熱，或者將有些菜加料之後簡單炒過，自己擺盤以後才開動。倘若真的很累或很餓，需要當下食用便當，若是池上便當他會依自己的方式重新排列裡面的菜色，一格一格的紙盒便當他會也將小菜都排整齊才食用，說起自己吃便當謹慎的樣子，還有旁人在一旁看他為了便當在那裡擺弄的情景，他也忍不住哈哈大笑。

「美食的重點就在於選這個字。在當代我們對於食材和料理都有很多知識，當這些知識在我們腦海綜合起來，我們的選擇就會是特別的。」

— 林昆穎

美食是經過我們的選擇而特別，調味與層次是讓食材變化的魔法

美食在林昆穎的生命裡尤為重要，美食的定義首要就是一定是能帶來療癒的，而美食與飲食的差異，他肯定地說：「美食的重點就在於選這個字。在當代我們對於食材和料理都有很多知識，當這些知識在我們腦海綜合起來，我們的選擇就會是特別的。」

他對美食的愛好有兩個重點，第一個是原食材加調味，他說明，比如一碗魚湯或是一塊烤地瓜，他能夠看見原本的食材是魚或是地瓜，湯裡加了什麼調味，或者地瓜上可能撒了什麼粉，調味就是讓原本的食材變得與眾不同的關鍵，而第二個原則是多種食材、工法的結合，讓一道菜能呈現出多層次的味道，他說他在選10盤時，非常看中他對料理第一口的印象，特別是能在一口之中就品嘗到前、中、後味，有料理者深刻的意圖在其中的，「就我吃下去那一口裡，層次分明又豐富還有咬下去的口感，使我現在還記得那個味道，是我選10盤的關鍵。」

廚師就是藝術家，將元素搭配得和諧就是才華

他說許多主廚的menu，每一季的靈感有時來自於舞蹈、來自於文學、來自於自然，所以美食本身就是跨域的，「廚師的養成跟藝術家的養成，在我看來是一樣的，首先我們要有我們的功夫，要對在從事的事情的器具、材料、工法很熟悉，需要反覆去練習。就像寫小說一樣，維持著每天的要書寫，一直寫一直寫，才會寫出他的味道。」

把料理比喻為創作，林昆穎描述能夠被稱為有才華的廚師，「是端出來的東西別人看得懂吃得懂，而且享受，這就是才華。」他以2024年奧運衛冕羽球雙打金牌的組合李洋、王齊麟比喻，說著像這樣雙人的搭配是很神奇的，他很嚮往、尊敬「神奇的組合」，這也是他在fine dinning料理中所追求的，在人為的創作中，使得每樣食材能巧妙搭配，呈現出協調與平衡，令人感到驚奇，「並不是每次你都會有這樣的感受，可是當你吃到的時候，就會覺得哇，就是要這麼剛好才有這個東西。」

他說起自己去吃空盤的經驗，當時正逢疫情期間，他許多的工作企劃都被取消，在他陷入低潮時，有個朋友提議要請他吃飯，他回憶那時雖然心情是低落的，可是在走進空盤時，從環境到料理跟紅白酒的搭配，一切都串成了令人舒適的氛圍，他那時吃到了豆花｜時令魚｜龍蒿，他說他首先只聯想到了鹹豆漿，沒想到而後細細地品味整盤從鮮魚滴上辣油和其他元素的結合，「在這樣的一盤之中，那個時空突然被凝疊起來，我很真空地進到別人打造的一個世界裡面，在當下和這道料理獨處著。」

「我覺得500盤是在成就一個台灣的美食說明書，不管是對國內國外，它讓大家對台灣的美食能夠產生認知和畫面，最重要的是，500盤是以美食編織出來的台灣地圖。」

— 林昆穎

10盤裡都有一些記憶牽動整個體驗，季節性呈現台灣風土

每屆的500盤林昆穎都有關注，他解釋，「我覺得500盤是在成就一個台灣的美食說明書，不管是對國內國外，它讓大家對台灣的美食能夠產生認知和畫面，最重要的是，500盤是以美食編織出來的台灣地圖。」

第一次作為500盤的評審，林昆穎開心地分享，最先的感覺當然是榮幸的，他也希望透過他的觀點去轉譯美食，用多元觀察去看到不同美食的角度，他說在台灣大家普遍懂吃，每個人都能說得一口好菜，既然如此他在選擇時相較重視整體的「體驗」，就像空盤，他也是回憶起當下吃到那餐時不僅是料理還有整體的氣氛與感受，又或者名單中的朧粵，他說第一次去是與爸爸吃飯，當下點的每道菜他都記得很好吃，不過他選出的冰燒三層肉，「我印象中深深記住了第一口咬下去那個層次的變化，酥脆的皮和後續有肥有瘦的肉，整體就有很多層的風味在其中。」

延續這樣的觀點，林昆穎選出的10盤都有其季節性，傳遞出台灣不同季節的風情與滋味，比如他選出的山海樓太平町玫瑰蝦，內裡是烏魚子包裹鹹鴨蛋黃再來是活蝦疊加海苔，接著再裹上薄片豆皮、蒜片、香菜，正符合了林昆穎對料理層次多元的喜愛，也由於其中加入了冬季才有的烏魚子，讓菜色變得更具更迭的台灣時節特色。又或者是落日崖之飄逸居咖啡小屋的刈菜雞，僅僅在每年最尾的十月至十二月才能點到，刈菜本身就是冬天才會出現的蔬菜，剛入湯煮時會有濃烈的苦味，隨著熬煮的時間越久，跟著雞油燉煮變得柔滑，滲入濃厚雞湯，在寒冬時暖心又暖胃。

把美食當成一趟旅程的目的，走入山海理解島嶼故事

另外林昆穎的10盤中有的是桌菜，必須一桌十個人以上才能跟店家點訂，他特別強調金蓬萊的蔥燒煨蔘海膽麵，十個人才能點上大份，每次知道要去吃金蓬萊時，他遵照著自己的儀式感，在那之前會清淡飲食好幾天，一坐上桌，他會忍住不同菜色的誘惑，優先保持口齒清爽，為的就是能最深刻地體會海膽海參的鮮甜美味。

除此之外也有的是要提早跟店家預訂，好比遺忘的故鄉月廬食堂的梅子烤雞要兩三週前就先訂好，或者是有的料理因應時節會有不同的樣態呈現，林昆穎本身是花蓮人，他選中的流流社風味餐綜合拼盤，每個食材都是店家當天從山海裡採集捕獵，再經過醃製、煎烤等創意手法將質樸的味道，展現出層層風情，而每天去吃到的都不一樣，都會隨著當天取材有所不同。紅瓦屋老地方文化美食餐廳的石頭火鍋，也會依照季節放入應時的野菜，由於只有幾種單純的食材，鯛魚塊、生薑、米酒，有時有蝦，整鍋的氣味隨著野菜的味道被滾滾熱水煮出來，每次的石頭火鍋就會有獨屬於當季的旬味。

林昆穎說明由於台灣不大，他說他一直在推廣大家去環島，「用各種角度環島，可以信仰環島、可以運動環島，也可以是美食環島，我覺得台灣真的是非常適合環島，雖然是個小小的島嶼，卻有著豐富的文化風景，還有多樣性的生態，也有很多樣的族群，當我們要向別人清楚解釋自己，我覺得就要多走幾圈去認識。我剛說的體驗就是，如果有一個美食能成為旅程的目的，讓你可以走出去看看、聽聽各處的故事，你就能感受到更多土地上的種種，從這個視角來看，500盤就是很整體、全面地藉由美食所編織出的台灣地圖。」