第四屆500盤評審專訪/李彥良:美食為生活起漣漪,像放煙火般讓心情明亮
— 李彥良
「我認為每個人對於食物,尤其是美食,基本上都是熱愛的,只是每一個人的深度跟廣度不太一樣。我當然也是這樣,我家人也是。」忠泰集團從建築業,跨足生活產業,「餐飲」是其非常重要的生活呈現,自家集團也操刀經營許多餐飲品牌。忠泰集團副董事長李彥良談起飲食,便與我們分享小時候與家人的一些飲食記憶。
「我也不是從小就經常上館子,小時候,當時父親也還是受薪階級、領薪水的,加上以前國內好餐館也沒那麼多,我們比較常吃夜市小吃,餐館是偶爾去就很開心了,大部分時間是母親在家裡煮。」李彥良說「但從小,我會感受到父親蠻重視吃的,吃飯不是一件隨便的事情。」像是對食物的新鮮要求,延伸到其他的是空間的品質、服務人員的品質、衛生程度等等。李彥良有四個兄弟姐妹,一家人對吃,都是有喜愛的人。
李彥良記憶中最快樂的飲食記憶,每年會有兩次:一次是除夕、一次是中秋。
他逐一描述這兩大節日家裡的風景,「除夕我們全家人會聚在一起,每個人身上都會穿著帶紅色的衣服。我們家很傳統,拜拜會從早上拜到傍晚,我們除夕夜會吃的早一點,大概傍晚五點半上桌,固定會有幾道除夕一定會上桌的菜。每年除夕又代表過去一年告一段落、新的一年開始,一家人可以在一起都是開心的,從除夕那天從心情、食物來看,都是個非日常」。
「我們家中秋節有烤肉的習慣,小時候我們家沒有院子的時候,父母會帶我們去公園烤肉,住公寓的時候也會在騎樓烤肉,後來我們住透天,就在院子裡面烤肉或屋頂平台烤肉,但不管在哪裡烤肉,吃柚子、吃月餅、賞月,這也是一種非日常。」
由於父親朋友眾多,李彥良說,「從我有記憶以來,大年初一我們家都會擠滿了人,相當熱鬧,甚至請外燴會做到四、五十人的份量」,也許受父親影響,李彥良也喜歡與人相聚、熱鬧的感覺,於是現在他也習慣隔一段日子就安排一些朋友聚在一起吃飯。
中秋、除夕都是團圓的日子,大家會聚在一起,有季節感、儀式感、節慶感,而這兩個節日也是美食與家人團圓的時候,「所以食物其實都跟生活息息相關,這些都是跟家人、朋友的連結。對我來講,食物,就是可以讓人聚在一起的平台。我最好的體驗,就是很多人相聚在一起的感覺」李彥良如此說。
也因為從小對吃有愉快的感受與重視,李彥良指出,「對我們來說,餐飲不是只有『餐』這件事情而已,而是整體的感受、體驗。從小一路看過來,台灣的餐廳不管是好吃或是不好吃,大部分都只是著重在餐這件事情上,所以會有很好吃的餐廳,可是裡面的氛圍是不對的,桌子不對、盤子不對,或是我最常感受到椅子不對,大部分餐廳老闆不太管這件事,這幾年雖然變化非常大,可是還是普遍存在這問題。」
「我們想去做的餐飲,不只是希望做出好吃的東西,而是希望把吃的感受,更好的去呈現出來。除了食物一定要好吃,我還要燈光美氣氛佳、服務態度好,價錢也希望比較合宜、親民,我希望都可以達到比較好的平衡。我們不希望把餐飲價位做到神話、高不可攀的那種,我們比較想做的是把所謂好的料理做更多推廣。」李彥良描述著對經營餐飲的要求與期許。
— 李彥良
這一兩年,台灣餐飲名店價格持續攀高,李彥良也觀察到「台灣部分餐飲的價錢已經不合理了,且這個不合理還在擴大、蔓延,我們自己做了餐飲會發現,(過度高價)其實不合理,也發現這個不合理不一定是餐廳或廚師想賣那麼貴,當然要這樣的也有,像是控制來客量的飢餓行銷,但其實有部分原因是因為管理不好產生的成本與浪費。我認為、同時也還在觀察,(台灣餐飲業價格過度提高)這件事可能會有點自食惡果。」
李彥良談到,「台灣的fine dining一直在漲,但日本的fine dining價格仍維持穩定,那大家都出國去吃啦。當然只追求最好的食材、把料理藝術化的呈現,這種高端料理可以有,但應該是少數,只不過台灣目前現況像是做各種餐的都在追求價格的極致。」他說,「我每次去吃昂貴的料理,我都還要幫它想理由,是不是我沒看出它的好。我也會去思考,如果是我來做的話,我會需要賣到這種價格嗎?」
談完快樂的飲食記憶,以及身為經營者對餐飲現況的觀察,最後問他,美食為你生活帶來什麼樣的意義?李彥良這樣說「美食會為你的生活起到很多漣漪,終究每天的工作都有穩定的一面,但有美食,生活就會有漣漪、起伏波動,甚至可以進一步地說,就像放煙火,當你吃到一頓好吃的美食,心情就會明亮起來,也許不會是很大或是連續性的煙火,但仙女棒也可以很開心啊,美食可以很為生活增添色彩。」
— 李彥良
● 李彥良的精選10盤菜
1.晶華軒Silks House-鱈蟹西施泡飯
這是它的招牌,以前也都會吃,我去晶華軒都會吃這道,值得推薦給大家。這道菜其他地方也不多見,選材用料蠻好的,特別選過,即使前面吃很飽了,當這道菜上來,我的胃還是會為它開新的空間,且通常不會只吃一碗。這道是用餐很好的下半段,沒有吃的話反而會覺得有點遺憾。
2.鄒記食舖-剁椒豬腳
在別的地方沒吃過這樣的,通常是剁椒魚頭。這道剁椒豬腳,每次鄒記一定是跟朋友聚在一起,這道是很好的下酒菜,吃這道會有很強的記憶點。
3.Restaurant A-酸模鮭魚
主廚從RAW出來後有試圖做出自己的特色,整個空間的氛圍很用心要做出自己的特色,應該是去年新開的餐廳算是很棒的。它的餐有創意在裡面,通常來說有些創意料理會太用力、太複雜就很難有記憶點,但我覺得Restaurant A是我想吃豐富的、有創意的菜色裡面,我吃起來是很舒服的、不會給我過多負擔的,這個是我喜歡的點。這道色香味都好,食物的鮮味在,要賦予的特色也在,相輔相成。
4.頤宮-春風得意腸
頤宮是我太太跟小孩很喜歡吃,我們都會固定去吃,這道「春風得意腸」我在台灣也沒有吃到可以跟它比的,我也推薦大家吃這道菜。
5.La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳-馬賽魚湯 干貝 海膽
我很喜歡喝馬賽魚湯,我在台灣沒喝過像我在法國喝過的那麼好喝的馬賽魚湯,每次去法國我都會專程去喝,甚至會想在台灣重現法國馬賽魚湯的味道。La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳的這道馬賽魚湯好喝又有特色,吃的過程有趣味性,這道跟我在法國喝的一樣好喝,但更細緻。馬賽魚湯通常熬完後會放很多海鮮進去,但這道就是簡單放了干貝、海膽就把整個味道呈現出來了。
6.M&CO-神隱咖哩
這家是義大利料理,是日本主廚。全部菜色吃完後,主廚怕客人沒吃飽,就弄個菜單沒有的隱藏版,最後再來一道咖哩。我印象中咖哩還有四種選擇,日本主廚做義大利菜,最後再給你咖哩,很有日本人的風格。因為太好吃了,已經變成是大家吃完後會說:我要再吃咖哩。我選的咖哩是上面蓋滿起司,是我喜歡的東西全部加在一起,我覺得真好吃,我可以為了吃這個,特別去吃這家餐廳。
7.大正浪漫日本料理-烏龍冷麵
這道也是吃到最後時,會問你要不要來份冷麵或握壽司,也是怕客人沒吃飽的概念,它的冷麵做的也是台灣少數我覺得做的好吃的,它其實是冷湯麵,我覺得它麵的Q度搭配冷湯的清爽,裡面就是冷湯跟烏龍麵再一份薄薄的檸檬皮,這樣子就非常好吃了。
8.琥珀割烹Kohaku-薄片鮪魚飯
新的日本料理我都會去嘗試。這道就是飯上面切鮪魚片,現在我吃到這種很簡單的東西我就會很開心,重點還有上面提味的醬汁,簡單就很美好。當大家劍走偏鋒,我現在喜歡經典卻細緻的口味,把常民料理提升到極致。
9.鰭崤:溏心烏魚子
這家日本料理強調都是簡單的料理。這道溏心烏魚子,把烏魚子醃成溏心味道,我以前沒吃過,是會讓我驚豔的。
10.SENS-熟成乳鴿/鴨肝
他的烤乳鴿就是烤的很好吃,台灣烤乳鴿還是偏少,這是西式料理手法,跟大家熟悉的港式烤乳鴿不一樣。我也是第一次吃熟成過的乳鴿,肉味更濃郁,跟鴨肝一起搭配,是蠻特別的料理方式。
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【500盤2024】
主辦單位|500輯
指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌
合作夥伴|台北101、中國信託銀行
友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越
精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶
支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe
場地協力|台北晶華酒店
※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康
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